綠茶加工技術(shù)規(guī)程

1三江早春茶-綠茶加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了三江早春茶-綠茶加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)場所要求、設(shè)備要求、鮮葉原料要求、生產(chǎn)工藝、包裝存儲、質(zhì)量管理。本文件適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)保護的三江茶早春茶-綠茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范DB45/T1882地理標(biāo)志產(chǎn)品三江茶3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1三江早春茶-綠茶三江早春茶-綠茶是指符合DB45/T1882地理標(biāo)志產(chǎn)品三江茶規(guī)定，以4月5日前采摘的茶樹鮮葉為原料，按照攤青、殺青、輕揉捻（或不揉捻）、理條、干燥等生產(chǎn)工藝制成的具有三江早春綠茶品質(zhì)特征的綠茶產(chǎn)品。4加工條件4.1環(huán)境質(zhì)量要求加工場所環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB3095中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2生產(chǎn)場所加工廠生產(chǎn)環(huán)境符合GB/T32744規(guī)定。4.3加工設(shè)備24.3.1設(shè)備包括萎凋槽、殺青機、揉捻機、理條機、烘干機、提香機等，應(yīng)符合GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)定。4.3.2加工設(shè)備清洗水應(yīng)符合GB5749規(guī)定4.4加工人員要求4.4.1加工人員在制茶前應(yīng)全面了解機械性能、安全與衛(wèi)生知識和加工技術(shù)。4.4.2加工人員上崗前和每年度應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。5原料要求5.1基本要求采摘時間為早春4月5日前。鮮葉質(zhì)量要求嫩、勻、凈、鮮。晴天葉和雨水葉分開，上午葉與下午葉分開，不同品種鮮葉分開，按級歸堆，揀剔雜劣。5.2分級標(biāo)準(zhǔn)原料依據(jù)鮮葉質(zhì)量分為特級、一級鮮葉等級標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表1的要求。表1三江茶早春茶-綠茶的鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)長短均勻一致，揀剔細(xì)瘦芽、開口芽、空心芽。一芽一葉一級6鮮葉貯運鮮葉采后應(yīng)根據(jù)嫩度、品種、表面含水多少不同等分別裝入通透性好、清潔衛(wèi)生的簍、筐等符合食品衛(wèi)生要求的專用器具中，避免日曬、雨淋、堆積、擠壓。鮮葉運輸應(yīng)及時，宜在2h內(nèi)運送到加工廠，勤采勤運，分級驗收。7生產(chǎn)工藝7.1工藝流程貯青鮮葉→攤青→殺青→揉捻（或不揉捻）→理條→初烘→提香→成品。7.2攤青茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青間或貯青槽、篾質(zhì)簸盤，不允許直接攤放在地面。室內(nèi)溫度控制在20℃~25℃。攤青時間4h～6h，攤青厚度2cm～3cm，雨水葉、露水葉應(yīng)先用風(fēng)扇或抽濕機去除表面水后再自然攤放，攤放時間適度延長。鮮葉攤放期間不要翻動，攤放至葉表光澤基本消失、葉質(zhì)較為柔軟、清香或花香顯露，失水率達(dá)20%～25%為適度。37.3殺青滾筒殺青機或連續(xù)殺青理條機殺青，溫度控制在220℃~280℃,時間100s～150s。殺青葉要求無焦邊、生青紅變，莖、梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，葉色轉(zhuǎn)暗綠，芽葉有粘手感，手握成團，松手慢散，青草氣消失，香氣顯露。葉片含水率58%～65%。7.4攤涼回潮殺青葉應(yīng)及時攤涼、散熱回潮。攤涼可使用竹篩、篾簟、專用攤涼平臺；連續(xù)生產(chǎn)線可在輸送裝置上安裝排風(fēng)扇和回潮裝置。程度以完全冷卻為適度。7.5揉捻可采用40型和50型等中小型揉捻機揉捻。投葉量以自然裝至桶九成滿為適度。揉捻時間10min~15min。加壓方式及時間如下表：表2加壓方式及時間表7.6理條7.6.1可采用連續(xù)理條機或振動理條機理條。7.6.2采用連續(xù)理條機理條，溫度140℃~150℃,理條葉含水率為35%～40%為宜。7.6.3采用振動理條機，當(dāng)槽體溫度達(dá)到140～150℃時投葉，每槽均勻投放100克～120克殺青葉，理條時間5mim～10mim，理條葉含水率為35%～40%為宜。7.7二次理條7.7.1采用連續(xù)理條機理條，溫度110℃~120℃,理條葉含水率為20%～25%為宜。7.7.2采用振動理條機理條，當(dāng)槽體溫度達(dá)到110℃~120℃時投葉，每槽均勾投放130克～160克殺青葉，理條時間15mim～20mim，理條葉含水率為20%～25%為宜。7.8初烘7.8.1可采用炒干或烘干設(shè)備。7.8.2采專用炒干機炒干，溫度80℃~90℃,以外形條索緊直，色澤翠綠，芽葉外表干燥、芽葉可折斷為適度，茶葉含水量為10%～12%為宜。7.8.3烘干機初烘，烘溫80℃~90℃,以芽葉外表干燥、芽葉可折斷為適度，茶葉含水量為10%～12%為宜。7.8.4炒干、烘干葉要及時攤涼回潮，以達(dá)到在制葉水分重新分布均勻。7.9提香7.9.1提香采用專用提香機提香。7.9.2提香機溫度70