2023年遼寧省中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)及答案

2023年遼寧省中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)及答案

試題1

1、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到。克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

2、【單選題】下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D、滅火器

3、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是（）。（B）

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

4、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)

是（）。（A）

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

5、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()o

(A)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

6、【單選題】不屬于食物中毒特征的是()o(D)

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

7、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

8、【單選題】為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()

兩個(gè)基本方面的要求。(D)

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

9、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

10、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃（）、油

潤(rùn)、利口、出飯率高。（C）

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

11、【單選題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

轉(zhuǎn)變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

12、【單選題】?jī)?chǔ)物柜多用（）材料制成。（B)

A、鐵質(zhì)

B、不銹鋼

C木質(zhì)

D、鋼質(zhì)

13、【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成

有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()o(B)

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面

14、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

15、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

16、【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好.

(C)

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

17、【單選題】副溶血性弧菌又稱（）。（D）

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

18、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

（A）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

19、【單選題】包粽子選葦葉要選用（）,要包嚴(yán)捆緊。（A）

A、較寬的

B、較窄的

C、較方的

D、較長(zhǎng)的

20、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

21、【單選題】和面的手法以（）使用最為廣泛。（B）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

22、【單選題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,

其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

23、【單選題】圓酥的劑子宜用（）的方法。（C）

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

24、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

（D）

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

25、【單選題】奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)

攝入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

26、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（B）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

27、【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

28、【單選題】工業(yè)''三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

29、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

30、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

（）和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

31、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、

介質(zhì)和著火源等。（C）

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

32、【單選題】成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成

型工藝（）的特點(diǎn)。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

33、【單選題】成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀O稱為剁。

（C）

A、斜刀法

B、片刀法

C、直刀法

D、推刀法

34、【單選題】成本是企業(yè)管理者。的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

35、【單選題】成本系數(shù)是指（）的比值.（B）

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

36、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【單選題】搓條操作時(shí)，將傷好的面坯切成。，然后用雙掌根

將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。（D）

A、方塊

B、小丁

C、長(zhǎng)方片

D、長(zhǎng)條狀

38、【單選題】搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（）。

（C）

A、手指

B、手心

C、掌根

D、雙手

39、【單選題】搓條的面劑（）。（A）

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

40、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，（）。（A)

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

41、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

42、【單選題】模具成型中的印模成型時(shí)，。大小要適當(dāng)，按壓時(shí)

用力要均勻適度。（B）

A、原料

B、面劑

C、餡心

D、皮坯

43、【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。（A）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攬和法

D、攪拌法

44、【單選題】油酥大餅，由（）調(diào)制而成。（B)

A、水油面

B、油酥和水調(diào)面

C、水調(diào)面

D、油酥和水

45、【單選題】炸油條時(shí)的油一般應(yīng)為（）。（C）

A、涼油

B、溫油

C、熱油

D、滾油

46、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大

的品種，（）。（B）

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長(zhǎng)時(shí)間烤

47、【單選題】愛祖國(guó)、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)

主義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛知識(shí)

B、愛集體

C、愛勞動(dòng)

D、愛探索

48、【單選題】愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)

主義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

49、【單選題】玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30%。(D)

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

50、【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是。。(C)

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、沒捏好

51、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()o

(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

52、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入()和勻，面成糊漿狀。

(A)

A、白糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖精

53、【單選題】生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，3（TC時(shí)僅

可保持3小時(shí)。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、ior

54、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

55、【單選題】白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人

體健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

56、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

57、【單選題】罐頭保存的溫度在2（TC以下，。為最好。（A）

A、1-4℃

B、2?6七

C、10℃左右

D、7℃左右

58、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

59、【單選題】蝦蓉餡一般用（）刀工處理。（A）

A、刀背斬

B、切

C、剁

D、斬

60、【單選題】觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

61、【單選題】調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)，明磯、純堿的比例一般以（）

為好。（B）

A、4：1

B、2：1

C、1：1

D、5：1

62、【單選題】調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里藤（）。（B）

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斬成細(xì)丁

63、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

64、【單選題】高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用。（C）

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

65、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐

敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

66、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

67、【單選題】（）不是出材率的同類名稱。（A）

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

68、【單選題】青程磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。（A）

A、口感發(fā)粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道發(fā)苦

69、【單選題】高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用。（C）

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

70、【單選題】高粱米粥水燒開后，用（）煮至熟爛。（C）

A、大火

B、中火

C、小火

D、旺火

71、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

72、【單選題】（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。（B）

A、龍山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黃

73、【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

74、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

75、【單選題】。毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

76、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=X0.9o

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

77、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢琛＃˙）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

78、【單選題】。裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

79、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

80、【多選題】工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)中工程防災(zāi)類包括（）。（ABCD）

A、工程抗震

B、工程防火

C、工程防爆

D、工程防洪

E、災(zāi)害預(yù)測(cè)

81、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。

(X)

82、【判斷題】分項(xiàng)、分部、單位等工程的質(zhì)量驗(yàn)收記錄應(yīng)該由質(zhì)量

員填寫記錄。（X）

83、【判斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半

成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。（X）

84、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（V）

85、【判斷題】在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。

（V）

86、【判斷題】微波爐不用時(shí)，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是吸附爐

內(nèi)異味。（X）

87、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。（V）

88、【判斷題】油條面坯必須和勻、傷透。（V）

89、【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，

烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。（V）

90、【判斷題】溫水面團(tuán)適合于做抻面品種。（X）

91、【判斷題】用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。（X）

92、【判斷題】電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

（V）

93、【判斷題】社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建

設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（V）

94、【判斷題】社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V)

95、【判斷題】競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行

為。（X）

96、【判斷題】裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、

圖案式裝盤法、點(diǎn)綴式裝盤法。（X）

97、【判斷題】講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（X）

98、【判斷題】調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)，明磯和純堿的比例一般以4：

1為好。（X）

99、【判斷題】道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之

間關(guān)系的行為規(guī)范。（V）

100、【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表示。（J）

試題2

1、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

2、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃板邊飲用大量的水

3、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()o

(D)

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在倪前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲

4、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)

是()。(A)

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

5、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

6、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

7、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）o

（B）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

8、【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和。的原料。（C）

A、含油

B、變篇

C、不清

D、含水量過多

9、【單選題】不屬于食物中毒特征的是（）。（D）

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

10、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

11、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）.（D）

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

12、【單選題】元宵采用。的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

13、【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成

有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為。。（B）

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面

14、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、。。（C）

A、口感軟糯

B、可塑性強(qiáng)

C、延伸性

D、粘性適中

15、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、

延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

16、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼牵ǎ┑谋戎?（B）

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

17、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

18、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

19、【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為。為好.

（C）

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

20、【單選題】制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（）

中的纖維要細(xì)而軟。（B）

A、脂肪

B、肌肉

C、結(jié)締組織

D、血液

21、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

（C）

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

22、【單選題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為（）。（A）

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

23、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被。

多的食物所吸收。（D）

A、、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

24、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成

本計(jì)算的基本條件（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

25、【單選題】原材料規(guī)格、O和原材料的處理技術(shù)是決定出材率

的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

26、【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（）厚的小片。

（A）

A、0.3厘米

B、B2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

27、【單選題】圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A）

A、成品的特點(diǎn)

B、成品的風(fēng)格

C、成品的熟制方法

D、成品的類型

28、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電

壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【單選題】女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，（）。（A）

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

30、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（B）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

31、【單選題】帶手布清潔時(shí)，先用（）洗凈帶手布。（D）

A、開水

B、涼水

C、堿水

D、洗滌劑

32、【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有（）、無煙、無臟物、無中毒危

險(xiǎn)的特點(diǎn)。（A）

A、無明火

B、有明火

C、有小火

D、中火

33、【單選題】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

34、【單選題】成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成

型工藝（）的特點(diǎn)。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

35、【單選題】成型工藝中搟的特點(diǎn)是面劑(),面皮薄厚自如，形

態(tài)各異。(A)

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

36、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種()。

(C)

A、成型手法

B、工藝流程

C、操作方法

D、手法

37、【單選題】成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀()稱為剁。

(C)

A、斜刀法

B、片刀法

C、直刀法

D、推刀法

38、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

(D

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

39、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。

（D）

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

40、【單選題】拔魚面，形狀似小魚，（），要隨拔隨煮，熱后撈出

即可。（B）

A、水熱時(shí)

B、水開時(shí)

C、入水時(shí)

D、加水時(shí)

41、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用。反復(fù)不停的揉，以避免把面揉

死。（A）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

42、【單選題】搓條時(shí)要使用雙手。將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)

條。（C）

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

43、【單選題】搓條的面劑（）。（A）

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

44、【單選題】整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品（）。（A）

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

45、【單選題】某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相

關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。（B）

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

46、【單選題】模具成型中的印模成型時(shí)，（）大小要適當(dāng)，按壓時(shí)

用力要均勻適度。（B）

A、原料

B、面劑

C、餡心

D、皮坯

47、【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。（A）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

48、【單選題】炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（），口味醬香醇濃。（A）

A、面條爽滑、筋道

B、面條爽滑、偏軟

C、面條爽滑、無力

D、色澤潔白

49、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)（）,烹制成熟后，再用作餡心。

（A）

A、刀工處理

B、手工處理

C、機(jī)械處理

D、冷凍處理

50、【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。（A)

A、素餡

B、葷餡

C、甜餡

D、咸餡

51、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。（A）

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細(xì)

52、【單選題】畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食

用價(jià)值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

54、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和

氣流組織等處理的專門設(shè)備。（A）

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮

D、流速

55、【單選題】罐頭保存的溫度在20C以下，（）為最好。（A)

A、1?4七

B、2?6t

C、10一左右

D、7℃左右

56、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性.（B)

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

57、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

58、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）.（D

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

59、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間

間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

60、【單選題】養(yǎng)麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候寒冷或（）地方栽培。

（B）

A、土壤貧瘠的

B、紅土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

61、【單選題】蒸制馬拉糕應(yīng)該使用（）。（D）

A、小火、涼水

B、文火、沸水

C、大火、沸水

D、旺火、沸水

62、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。（B)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

63、【單選題】蝦蓉餡一般用（）刀工處理。（A）

A、刀背斬

B、切

C、剁

D、斬

64、【單選題】調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)，明磯和純堿的比例一般以（）

為好。（B）

A、3：1

B、2：1

C、3：2

D、5：2

65、【單選題】調(diào)制茯麥面坯必須用（）o（D）

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

66、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B)

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

67、【單選題】隨意式裝盤適合于（）的品種。（A）

A、成品體積較小

B、成品體積較大

C、蒸制

D、炸制

68、【單選題】（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

（A）

A、點(diǎn)綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

69、【單選題】（）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。（A）

A、化學(xué)膨松劑面坯

B、酵母面坯

C、面肥面坯

D、小蘇打面坯

70、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

71、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

72、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=X0.9o

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

73、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢?。（B）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

74、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

75、【單選題】。面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D)

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

76、【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。（V）

77、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

78、【判斷題】冷水面適合做面條、水餃等面點(diǎn)品種。（V）

79、【判斷題】?jī)鋈怆m色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染,

可完全滅菌。（X）

80、【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。

（V）

81、【判斷題】利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)生性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面

坯。（V）

82、【判斷題】印子是刻有圖案或文字的木戳，用來印制點(diǎn)心表面的

花紋圖案。（J）

83、【判斷題】在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。

（V）

84、【判斷題】在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用

12V電壓。（V）

85、【判斷題】對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本

的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。（V）

86、【判斷題】場(chǎng)車起步時(shí)，司機(jī)應(yīng)先鳴喇叭，打開轉(zhuǎn)向燈，并觀察

周圍的情況。（）（V）

87、【判斷題】拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里萩本身已有咸味，所以制餡

時(shí)必須注意鹽的使用量。（V）

88、【判斷題］揉面時(shí)為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。

（X）

89、【判斷題】雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

90、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。（V）

91、【判斷題】某產(chǎn)品成本2元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率

是66%o（X）

92、【判斷題】從事特種設(shè)備作業(yè)的人員，未取得相應(yīng)特種作業(yè)人員

證書，上崗作業(yè)的處2000元以上2萬元以下罰款。（V）

93、【判斷題】烤制品的特點(diǎn)是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富

有彈性，口感香酥可口。（V）

94、【判斷題】煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)。（V）

95、【判斷題】煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂

或湯水溢出。（V）

96、【判斷題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)是適用于大量制品的加熱。

(X)

97、【判斷題】競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（V）

98、【判斷題】職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（X）

99、【判斷題】芋角餡勾友后放入熟油，使餡料增加光澤。（X）

100、【判斷題】調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不

爽口。（X）

試題3

1、【單選題】（）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（D）

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

2、【單選題】（）應(yīng)采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面點(diǎn)間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

3、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

4、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電保鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯.鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

5、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

6、【單選題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上

下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、C

D、斬

7、【單選題】（）裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A）

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

8、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

9、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

10、【單選題】（）適用于無筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮

11、【單選題】《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓

病的條款是（）。（C）

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

12、【單選題】下列不屬于茯麥主要產(chǎn)地的是（）。（B）

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

13、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

14、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

15、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

16、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。(C)

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

17、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

18、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

19、【單選題】不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。(A)

A、電源

B、電磁波

C、電磁

D、電磁場(chǎng)

20、【單選題】做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、被麥面

21、【單選題】包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

（A）

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

C、品種單一

D、花色多樣

22、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

23、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

24、【單選題】印子是刻有圖案或文字的0,用來印制點(diǎn)心表面的花

紋圖案。（A）

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

25、【單選題】原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（C）

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【單選題】下列屬于危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程范圍說法正確的

是（）（A）

A、開挖深度超過5nl（含5m）的基坑土方開挖

B、開挖深度2nl（含2m）未超過3nl地質(zhì)條件復(fù)雜

C、超過3m（含3m）的基坑降水工程

D、基坑支護(hù)不用必須按照《危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程安全管理規(guī)

定》

27、【單選題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷

滅火器等。（A）

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

28、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括0、算賬、分析、比較

的核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

30、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

31、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度

時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

32、【單選題】夏被麥生長(zhǎng)期為0。(A)

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

33、【單選題】定價(jià)系數(shù)與0的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。（C）

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

34、【單選題】對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用（）的方法。

（B）

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

35、【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）。（A）

A、隨意式裝盤法

B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C、文圖式裝盤法

D、文字式裝盤法

36、【單選題】微波加熱具有（）升溫的特點(diǎn)。（B）

A、恒久

B、瞬時(shí)

C、勻速

D、慢速

37、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

38、【單選題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

39、【單選題】拌制五仁甜肉餡時(shí)，()，太多則餡軟，成品不易成型。

(A)

A、水量適當(dāng)

B、汾酒適量

C、糖玫瑰適量

D、肥膘適量

40、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，建設(shè)行政主管

部門或者其他有關(guān)部門對(duì)建設(shè)工程是否有安全施工措施進(jìn)行審查時(shí)

0(B)

A、可以收取費(fèi)用

B、不得收取費(fèi)用

C、適當(dāng)收取合理費(fèi)用

D、收取必要費(fèi)用

41、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

42、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。

(A)

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

43、【單選題］揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、

缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增勁

C、細(xì)膩

D、吸水均勻

44、【單選題】搓條操作時(shí)，將傷好的面坯切成0,然后用雙掌根將

面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。（D）

A、方塊

B、小丁

C、長(zhǎng)方片

D、長(zhǎng)條狀

45、【單選題】搓條的面劑（）。（A）

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

46、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

47、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是0。

（D）

A、10

B、20

C、30

D、40元

48、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（）等食品。（B）

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

49、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

50、【單選題】毛利額是（）。（B）

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

51、【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是0。（D）

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

52、【單選題】煮東西時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A、品種的特點(diǎn)

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

53、【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。(A)

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

D、色白

54、【單選題】用0原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

(D)

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、動(dòng)物性

55、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

56、【單選題】電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。(B)

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

57、【單選題】電熱烘烤是以0為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟

的方法。(C)

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場(chǎng)

58、【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈,

()o(C)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

59、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是0的較量。

(A)

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

60、【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。(B)

A、切片

B、剁細(xì)碎

C、切小丁

D、切絲

61、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

62、【單選題】恭麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的

()地區(qū)。(C)

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶

63、【單選題】嶂螂在氣溫()時(shí)最活躍。(D)

A、8?12T

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

64、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫()。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

65、【單選題】西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜,

黏而不膩。(C)

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

66、【單選題】調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則0。

(C)

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

67、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

68、【單選題】貼餅子的面團(tuán)如0,不宜成型，口感也欠佳。（C）

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

69、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

70、【單選題】隨意式是（）的裝盤形式。（C）

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡(jiǎn)單

D、最整齊

71、【單選題】青程磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）o（A）

A、口感發(fā)粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道發(fā)苦

72、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

73、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

74、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

75、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和。引起的腐

敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

76、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。

（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

77、【單選題】（）中含有多種呻味的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

78、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

79、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高TOO）±10%。

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

80、【單選題】。蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C10克

D、100克

81、【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

82、【單選題】（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加

劑。（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

83、【判斷題】包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

（V）

84、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（)

85、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊

的一類蛋糕。（V）

86、【判斷題】在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用

12V電壓。（V）

87、【判斷題】對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本

的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。（V）

88、【判斷題】拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里萩本身已有咸味，所以制餡

時(shí)必須注意鹽的使用量。（J）

89、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（V）

90、【判斷題】煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂

或湯水溢出。（V）

91、【判斷題】用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。（X）

92、【判斷題】電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

（V）

93、【判斷題】競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行

為。（X）

94、【判斷題】粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈，存放在固定處。

（V）

95、【判斷題】維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起

不同的疾病。（X）

96、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。

(X)

97、【判斷題】芋角餡勾友后放入熟油，使餡料增加光澤。（X）

98、【判斷題】裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、

圖案式裝盤法、點(diǎn)綴式裝盤法。（X）

99、【判斷題】講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（X）

100、【判斷題】醒面可以使面坯中未吸是水分的顆粒進(jìn)一步充分吸

水，更好地生成面筋網(wǎng)。（V）

試題4

1、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。

（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

2、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是。。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

3、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。（D）

A、老設(shè)備要及時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

4、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是。。（C）

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

5、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

6、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

7、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（）。（B）

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

8、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

9、【單選題】不會(huì)造成神中毒的是。。(D)

A、種化物混入食品

B、含珅殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

10、【單選題】不屬于制作小簸箕的常用材料的是()。(D)

A、鋁

B、木條

C、柳條

D、鐵條

11、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()o(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

12、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

13、【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成

有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（）o（B）

A、燙面

B、半燙面