食品化學(xué)污染物與有害因子風(fēng)險監(jiān)測

關(guān)于食品化學(xué)污染物與有害因子風(fēng)險監(jiān)測

主要內(nèi)容食品安全風(fēng)險監(jiān)測概述食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)與類別食品化學(xué)污染物風(fēng)險監(jiān)測存在的問題第2頁,共42頁，2024年2月25日，星期天一、食品安全風(fēng)險監(jiān)測概述概念法律依據(jù)目的意義風(fēng)險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢第3頁,共42頁，2024年2月25日，星期天1.1概念食品安全是指食品本身對食品消費(fèi)者的安全性廣義的食品安全包括三個方面,即供應(yīng)充足、有營養(yǎng)、對健康無害狹義的食品安全是指對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！祝龋稀都訌?qiáng)國家級食品安全計劃指南》（1996）第4頁,共42頁，2024年2月25日，星期天概念（續(xù)上）監(jiān)測監(jiān)——監(jiān)視監(jiān)視——嚴(yán)密的注視、觀察測——檢測、測量疾病監(jiān)測有計劃、連續(xù)、系統(tǒng)地收集、整理、分析和解釋疾病在人群中的發(fā)生及影響因素的相關(guān)數(shù)據(jù)，并將所獲得的信息及時發(fā)送、反饋給相關(guān)的機(jī)構(gòu)和人員，用于疾病預(yù)防控制策略和措施、調(diào)整和評價第5頁,共42頁，2024年2月25日，星期天食品安全風(fēng)險監(jiān)測就是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，對食品安全狀況進(jìn)行綜合分析并及時通報的活動。

第6頁,共42頁，2024年2月25日，星期天1.2法律依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第十一條規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測《食品安全法實(shí)施條例》國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商、食藥等部門制定、實(shí)施國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。省級衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案。第7頁,共42頁，2024年2月25日，星期天1.3目的意義了解我國食品安全整體狀況，科學(xué)評價食品污染和食源性疾病對健康帶來的危害及其造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，為有效制定食品安全管理政策提供技術(shù)依據(jù)了解國家或地區(qū)特定食品及特定污染物的水平，掌握污染物的變化趨勢，開展風(fēng)險評估并適時制定修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)做好食品安全管理。第8頁,共42頁，2024年2月25日，星期天1.3目的意義（續(xù)上）

從一個側(cè)面反映一個地區(qū)食品安全監(jiān)管工作的水平，指導(dǎo)確定監(jiān)督抽檢重點(diǎn)領(lǐng)域，評價干預(yù)措施效果,為政府食品安全監(jiān)管提供科學(xué)信息指導(dǎo)科學(xué)發(fā)布食品安全信息，客觀評價并發(fā)布食品安全客觀情況，科學(xué)宣傳食品安全知識，維護(hù)人民群眾的知情權(quán)，增強(qiáng)國內(nèi)消費(fèi)者信心，促進(jìn)國際食品貿(mào)易發(fā)展食品安全風(fēng)險監(jiān)測直接關(guān)系到政府食品安全管理的水平和效率，是依法監(jiān)督管理食品安全工作的重要技術(shù)手段。第9頁,共42頁，2024年2月25日，星期天1.4風(fēng)險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢相同點(diǎn)是食品安全管理的重要技術(shù)保障，兩者相輔相成。是由政府部門或權(quán)威機(jī)構(gòu)組織，并形成相應(yīng)的計劃。通過樣品檢驗(yàn)的形式獲得相關(guān)信息。監(jiān)測和監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)分析都可以一定程度反映食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。第10頁,共42頁，2024年2月25日，星期天風(fēng)險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點(diǎn)比較內(nèi)容風(fēng)險監(jiān)測監(jiān)督抽檢主要目的對食品中已知污染物開展長期連續(xù)的監(jiān)測，了解監(jiān)測范圍內(nèi)食品安全的動態(tài)總體情況，還要發(fā)現(xiàn)隱患，側(cè)重服務(wù)于評估對重點(diǎn)食品中關(guān)注項目進(jìn)行某一時段針對性檢測以確定食品合格與否，側(cè)重于管理角度計劃來源根據(jù)職能，由衛(wèi)生部或各省相關(guān)部門組織各監(jiān)管部門參與根據(jù)職能，各相關(guān)監(jiān)管部門獨(dú)立組織數(shù)據(jù)利用為風(fēng)險評估提供數(shù)據(jù)；為制定標(biāo)準(zhǔn)、政策提供技術(shù)支持；為抽檢或監(jiān)督執(zhí)法提供信息；形成數(shù)據(jù)庫對證實(shí)并確定具體的問題食品執(zhí)法監(jiān)督處罰；公布結(jié)果，以便社會、公眾共同監(jiān)督采集樣品按照采樣計劃的要求多環(huán)節(jié)、數(shù)量大、范圍廣、代表性好根據(jù)計劃，按照法律程序、針對某一個環(huán)節(jié)、數(shù)量少第11頁,共42頁，2024年2月25日，星期天風(fēng)險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點(diǎn)（續(xù)）比較內(nèi)容風(fēng)險監(jiān)測監(jiān)督抽檢實(shí)施方式檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員采集樣品并進(jìn)行檢驗(yàn)，樣品不需要確認(rèn)，結(jié)果不作為執(zhí)法依據(jù)執(zhí)法人員采集樣品送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，樣品需要確認(rèn)，結(jié)果作為執(zhí)法依據(jù)內(nèi)容選擇反映總體情況的食品及項目組合（考慮代表性和連續(xù)性）。如：多種樣品某一項目多個環(huán)節(jié)某類樣品某一項目不同時段某類食品某項目對目標(biāo)食品進(jìn)行某一時間段特征性檢驗(yàn)（問題、熱點(diǎn)等）項目的選擇一般是具有標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，并能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范做出合格與否的判斷檢測方法推薦使用當(dāng)前最靈敏的方法，也可以使用標(biāo)準(zhǔn)方法，使用標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法或技術(shù)規(guī)范或具有執(zhí)法效力的方法，需有評判依據(jù)結(jié)果評價更注重總體的評價，不針對具體食品針對每個食品進(jìn)行合格與否評價第12頁,共42頁，2024年2月25日，星期天食品安全事件違禁使用興奮劑事件

2001年3月至9月，廣東河源某飼料公司因購買“瘦肉精”生產(chǎn)豬用混合飼料，導(dǎo)致11月7日河源市484名市民因食豬肉而中毒。

2006年9月，一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海９個區(qū)336人中毒。摻雜摻假事件

2004年4月30日，安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。非法添加化學(xué)品事件

2008年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)石家莊三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。第13頁,共42頁，2024年2月25日，星期天食品污染物的定義

食品及其原料從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中所引入的各種對人體健康可能造成危害的物質(zhì)。第14頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

食品污染物分類生物性：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與菌毒素。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒。第15頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

食品污染物分類物理性污染：主要有來自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物：如糧食收割時混入的草籽、食品運(yùn)銷過程中的灰塵等；食品的摻假使假：如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水等；食品的放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故（日本地震造成核泄漏）造成的污染?；瘜W(xué)性污染第16頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

食品污染的來源本底污染—環(huán)境、工藝過程違法添加生物鏈傳遞第17頁,共42頁，2024年2月25日，星期天食品化學(xué)性污染的主要來源工業(yè)“三廢”的污染工業(yè)廢水、廢氣、廢渣被排放在自然界造成環(huán)境污染，通過土壤、水體的污染，又進(jìn)一步污染了食品的原料——天然動植物。（以鉛為例說明）1、蔬菜、糧食類中鉛污染主要來源于土壤2、大氣降塵是水果中鉛含量污染的首要原因3、肉類、動物臟器、鮮乳中鉛污染主要來源于動物飼料4、水體污染是造成魚類等水產(chǎn)品中鉛含量增加的主要原因

食品添加劑的污染

超量-亞硝酸鹽、超范圍-檸檬黃染色雞爪、低級別-飼料營養(yǎng)強(qiáng)化劑第18頁,共42頁，2024年2月25日，星期天食品化學(xué)性污染的主要來源

食品包裝材料、食品用具等食品用產(chǎn)品引入的污染

越來越多的化工產(chǎn)品作為食品用產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品用洗消劑）等，其中的有毒有害物質(zhì)在與食品長期接觸過程中會遷移到食品中造成化學(xué)性污染。農(nóng)藥的污染超范圍-三氯殺螨醇（不得用于茶樹上，茶葉中不得檢出），禁用-甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、甲拌磷。獸藥的污染超量-抗生素，禁用-興奮劑違法添加蘇丹紅，三聚氰胺第19頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

二、

檢測類別及項目食品化學(xué)性污染物和有害因素監(jiān)測項目包括食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有害元素、真菌毒素、食品添加劑、非法添加物質(zhì)、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)以及食品包裝材料和食品添加劑中的有害物質(zhì)等。

第20頁,共42頁，2024年2月25日，星期天各項目檢測方法與使用設(shè)備鉛鎘鉻分析方法

石墨爐原子吸收法、火焰原子吸收法使用儀器原子吸收光譜儀其它設(shè)備高壓消解罐、干燥箱微波消解系統(tǒng)可調(diào)式控溫電熱爐可調(diào)式控溫電熱板、馬弗爐第21頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

汞分析方法

原子熒光光譜分析法使用儀器原子熒光光度計其它設(shè)備高壓消解罐微波消解爐可調(diào)式控溫電熱爐控溫電熱板。第22頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2、M1）分析方法

高效液相色譜-熒光法使用儀器高效液相色譜儀,熒光檢測器其它設(shè)備粉碎機(jī)、電動振蕩器、漩渦混合器離心機(jī)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、氮吹儀固相萃取儀、多功能凈化柱第23頁,共42頁，2024年2月25日，星期天伏馬菌素B1、玉米赤霉烯酮（ZEN）、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）分析方法

液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、多功能凈化柱第24頁,共42頁，2024年2月25日，星期天有機(jī)磷農(nóng)藥分析方法

氣相色譜法氣相色譜－質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜儀、FPD、NPD氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、抽濾瓶、真空泵旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、減壓濃縮裝置第25頁,共42頁，2024年2月25日，星期天擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、三氯殺螨醇分析方法

氣相色譜法氣相色譜－質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜儀、ECD氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第26頁,共42頁，2024年2月25日，星期天氨基甲酸酯類農(nóng)藥分析方法

氣相色譜－質(zhì)譜法液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜－質(zhì)譜儀液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶第27頁,共42頁，2024年2月25日，星期天克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、丙烯酰胺分析方法

氣相色譜－質(zhì)譜法液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)。液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第28頁,共42頁，2024年2月25日，星期天孔雀石綠、隱形孔雀石綠、呋喃類藥物

分析方法

液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備第29頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

氯丙嗪、鄰苯二甲酸酯類

分析方法

氣相色譜－質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第30頁,共42頁，2024年2月25日，星期天3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、氨基甲酸乙酯

分析方法

氣相色譜－質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀氣密針超聲波清洗器、恒溫箱第31頁,共42頁，2024年2月25日，星期天三聚氰胺、蘇丹紅、喹乙醇、生物胺分析方法

高效液相色譜-二極管陣列或紫外檢測器

使用儀器高效液相色譜儀,二極管陣列檢測器或紫外檢測器

其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀第32頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

溴酸鉀、硫氰酸鈉

分析方法

離子色譜法

使用儀器離子色譜儀：配電導(dǎo)檢測器

其它設(shè)備漩渦混合器離心機(jī)超聲波清洗器Ag/H柱第33頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

富馬酸二甲酯分析方法

氣相色譜法液相色譜法使用儀器氣相色譜儀、FID液相色譜儀二極管陣列或紫外檢測器

其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第34頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

二氨基甲苯

分析方法

氣相色譜使用儀器氣相色譜儀、ECD其它設(shè)備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第35頁,共42頁，2024年2月25日，星期天環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）分析方法

氣相色譜法液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜儀、FID液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備漩渦混合