食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

關(guān)于食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)分組（40人）倆倆相對(duì)4人為一個(gè)小組,組號(hào)編在電源插座上。按從前到后從左到右順序，編為1～5，6～10。兩個(gè)小組編為一個(gè)大組：1+2,4+5,6+7,9+10,3+8。甲乙

4丙丁甲乙

3丙丁甲乙

2丙丁甲乙

1丙丁甲乙

5丙丁甲乙

8丙丁甲乙

7丙丁甲乙

6丙丁甲乙

10丙丁甲乙

9丙丁

講臺(tái)左右第2頁,共20頁，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)一

實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備培養(yǎng)基制備高壓蒸汽滅菌器材預(yù)算刻度吸管的無菌操作方法第3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天培養(yǎng)基的制備（40人份）組號(hào)培養(yǎng)基稱量g水量ml瓶數(shù)

分裝量ml★1+2+3+4乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基8.752504瓶105營(yíng)養(yǎng)瓊脂51308瓶6氯化鈉22259瓶6氯化鈉0.91009瓶7、8伊紅美藍(lán)10.83003瓶7、8EC肉湯7.42001瓶5★加熱時(shí)常搖動(dòng)，煮至完全溶解→分裝于帶有倒放小倒管的試管中→試管筐內(nèi)→罩上硫酸紙、牛皮紙，扎好→高壓蒸汽滅菌15分鐘第4頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

1500W電爐▲安全警告1.電源插塞與電爐插孔接觸良好→插頭插入插座。2.如果培養(yǎng)基潽了，流入電爐；必須立即切斷電源、拔除插頭；以免觸電，危及生命！東西兩側(cè)邊臺(tái)各一個(gè)電爐，每個(gè)電爐可同時(shí)放置3個(gè)500ml錐形瓶進(jìn)行加熱。第5頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

培養(yǎng)基隔石棉網(wǎng)煮沸，使完全溶解。加熱時(shí),常搖動(dòng)。沸騰時(shí)，不能搖動(dòng)！第6頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

稱量紙置于左盤，游碼移至標(biāo)尺左端“0”點(diǎn)位置上，指針應(yīng)對(duì)準(zhǔn)中線，取得平衡。否則將杠桿兩端的調(diào)整螺母旋動(dòng)調(diào)節(jié)平衡。

秤物時(shí)“左物右碼”，砝碼在右盤，物品在左盤上，盡可能放在秤盤中心。天平保持干燥、清潔。用過的藥勺要清洗干凈。第7頁,共20頁，2024年2月25日，星期天標(biāo)準(zhǔn)的分類根據(jù)適用范圍分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)。根據(jù)法律的約束性分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)號(hào):代號(hào)+序號(hào)+年份組成

GB/T4789.2-2003代號(hào)GB表示國家標(biāo)準(zhǔn)，T指推薦性標(biāo)準(zhǔn)。序號(hào)4789指食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)，點(diǎn)2指該檢驗(yàn)的第二部分（菌落總數(shù)測(cè)定）。2003是指該標(biāo)準(zhǔn)制定或修改的年份。第8頁,共20頁，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)指示菌概念:在常規(guī)安全衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中，用以指示檢樣衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、耐熱大腸菌群、總大腸菌群。食源性致病菌及其毒素沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、阪崎腸桿菌、空腸彎曲菌、致病性大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等。霉菌、酵母菌及其毒素黃曲霉毒素B1、B2等。第9頁,共20頁，2024年2月25日，星期天菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)、表面積(cm2)或體積(m3)內(nèi)，所含有的能在某種固體培養(yǎng)基上,經(jīng)一定條件、一定時(shí)間培養(yǎng)后長(zhǎng)出的菌落數(shù)量。包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)所用培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間的差異會(huì)影響到菌落計(jì)數(shù)的結(jié)果。因此，必須嚴(yán)格遵照國家規(guī)定的檢驗(yàn)方法中的操作條件，以獲得始終可比的結(jié)果。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生意義：判定檢樣被微生物污染的程度，預(yù)測(cè)食品存放的期限。第10頁,共20頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而是指具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。大腸菌群在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌屬和腸桿菌屬等四個(gè)屬的細(xì)菌。大腸菌群是作為糞便污染指示菌提出來的，該菌群的檢出，可推測(cè)檢樣中存在著腸道致病菌污染的可能性。大腸菌群的食品衛(wèi)生意義：作為糞便污染食品的指示菌，作為腸道致病菌污染食品的指示菌。第11頁,共20頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群屬代表種致病性埃希菌屬(Escherichia）大腸埃希菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉。枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發(fā)性感染?？死撞鷮?Klebsiella)肺炎克雷伯菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染、敗血癥等。腸桿菌屬(Enterobacter)產(chǎn)氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發(fā)性感染。第12頁,共20頁，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)預(yù)算編寫實(shí)驗(yàn)預(yù)算必須仔細(xì)閱讀操作步驟，確認(rèn)器材。例如：P107.操作步驟7.1.1“以無菌操作將檢樣25g(ml)剪碎放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)……?！比　?5ml”聯(lián)想到10ml無菌刻度吸管和洗牙球，無菌吸管應(yīng)該怎樣包裝滅菌？“剪碎”固體樣品需要無菌剪刀，如果是液體檢品則不需要。“225ml滅菌生理鹽水”，應(yīng)該裝在250ml的鹽水瓶里，怎樣配制生理鹽水？需要什么物品和器材？考慮問題應(yīng)該周到，設(shè)備、材料準(zhǔn)備齊全，確保實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。第13頁,共20頁，2024年2月25日，星期天器材準(zhǔn)備1.冰箱：0～4℃2.恒溫培養(yǎng)箱：35～37℃3.恒溫水浴箱：45～47℃4.滅菌1ml刻度吸管：3支×10組×2倍5.滅菌10ml刻度吸管：2支×10組×2倍6.滅菌90mm平皿：7個(gè)×10組×2倍7.滅菌70mm平皿：4個(gè)×2×10組×2倍8.滅菌中試管：2支×10組×2倍第14頁,共20頁，2024年2月25日，星期天培養(yǎng)基預(yù)算乳糖發(fā)酵管：微量乳糖發(fā)酵管（已購買）乳糖膽鹽發(fā)酵管（見P2054.9)：10ml×10支×10組×120％→300ml×4瓶→分裝100支（倒放小倒管）→單獨(dú)滅菌（115℃）

以下培養(yǎng)基121℃(0.12MPa)15分鐘營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：（15ml×7個(gè)平皿=105ml×120％≈130ml）130ml×10組×120％（12瓶）0.85%生理鹽水：225ml×1瓶×10組×120％（12瓶）0.85%生理鹽水：100ml×1瓶×10組×120％（12瓶）伊紅美藍(lán)平板：4×2塊×10組×120％（300ml×3瓶）EC肉湯(見P2064.11)：5ml4支×10組×120％→250ml×1瓶→分裝50支（倒放小倒管）※(EscherichiacoliBroth,簡(jiǎn)稱ECBroth)第15頁,共20頁，2024年2月25日，星期天刻度吸管的無菌操作方法吸球的選擇：無菌操作時(shí)，一般不使用洗耳球。5毫升和10毫升刻度吸管用洗牙球，1毫升刻度吸管套用合適的小吸球。無菌操作方法：左手手指捏住吸管頭包裝紙?zhí)准s5厘米處，右手向前旋松紙?zhí)?、撕斷包裝紙頭，如果吸管頭部外測(cè)有棉花絮，應(yīng)該燒掉，然后套上吸球，以免連接部位漏氣。此時(shí)，包裝紙?zhí)壮隹谔幰呀?jīng)污染。應(yīng)把包裝紙反向拉開，折出一個(gè)無菌傾斜出口，退出吸管，管尖呈30～40度角離開無菌包裝紙?zhí)?。吸球的按壓程度，以按壓松開以后，能吸取110％的液體為宜。這個(gè)按壓程度，很容易控制吸管中液體，移液過程中，也不會(huì)因?yàn)槭Э?，?duì)吸球過度加壓或減壓，液體就不會(huì)外流，空氣也不容易進(jìn)入吸管內(nèi)，這樣可以把污染降到最低程度。第16頁,共20頁，2024年2月25日，星期天刻度吸管的準(zhǔn)備

吸管頭塞脫脂棉1～1.5厘米，松緊合適，太松不能有效過濾微生物，太緊阻力大，影響吸取標(biāo)本。將大版報(bào)紙縱向裁成1/2和1/6版大小的紙條(長(zhǎng)54cm，寬20cm和6.5cm）。用寬6.5cm的紙條包吸管，紙條與吸管呈30度角，從管尖部分開始包（不得從吸管頭包起），紙條包住吸管向前轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈，將吸管尖退入紙筒內(nèi)約3～4厘米，把紙筒起始端壓平，打折180度（折3～4厘米長(zhǎng)、紙筒壁厚度約三層紙，不容易被管尖扎破），轉(zhuǎn)動(dòng)并壓住起始端打折部分，繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)。轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，右手將紙條向前推平，左手將吸管向后拉緊，同時(shí)向前轉(zhuǎn)動(dòng)，吸管就能夠包得很緊。紙筒形成以后，把末端空心紙筒壓平固定，打折，系牢，多余的紙撕掉。每10支用1/2版（寬20cm）的報(bào)紙包成1包。高壓蒸汽滅菌，烤干備用。第17頁,共20頁，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)室人員基本要求GB4789.1檢驗(yàn)人員應(yīng)具有相應(yīng)的教育、微生物專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物檢驗(yàn)安全操作知識(shí)和消毒知識(shí)。檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過程中遵守相關(guān)預(yù)防措施的規(guī)定，保證自身安全。有顏色視覺障