食品中的化學(xué)危害

關(guān)于食品中的化學(xué)危害主要內(nèi)容化學(xué)物質(zhì)污染：獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、有機(jī)污染物（多環(huán)芳烴、二惡英、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等）、有毒金屬、N-亞硝基化合物等。第2頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)獸藥及其殘留第3頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、獸藥的定義

獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)藥物和抗生素、生化藥品和放射性藥品。第4頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、獸藥殘留的定義

FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。例：鮮乳中的抗生素殘留豬肉中的瘦肉精第5頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第6頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、獸藥對(duì)食品的污染

(一)獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑1．預(yù)防和治療畜禽疾病用藥2．飼料添加劑中獸藥的使用3.食品保鮮使用抗生素類藥物第7頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)獸藥殘留污染的主要原因1．不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定2．不正確使用獸藥和濫用獸藥3．飼料加工過(guò)程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤4．使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物5．按錯(cuò)誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄6．屠宰前使用獸藥7．廄舍糞池中所含獸藥第8頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、動(dòng)物性食品中的獸藥殘留

獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時(shí)動(dòng)物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動(dòng)物中不同的器官和組織含量是不同的。第9頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天抗生素類藥物殘留

由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來(lái)越大，不可避免的會(huì)存在殘留問(wèn)題，有些國(guó)家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)曾檢出12％肉牛，58％犢牛，23％豬，20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過(guò)法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。第10頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天一般食品中的抗生素殘留對(duì)人體是安全的；但應(yīng)注意其引起的耐藥性微生物對(duì)食品安全的影響，以及一些敏感人群對(duì)藥物的反應(yīng)。第11頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、獸藥殘留對(duì)人體的危害毒性作用

過(guò)敏反應(yīng)細(xì)菌耐藥性

菌群失調(diào)

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

第12頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)毒性作用人長(zhǎng)期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档停龀鼋Y(jié)晶后損害腎臟。第13頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(二)過(guò)敏反應(yīng)

經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。呋喃類引起人體的不良反應(yīng)主要是胃腸反應(yīng)和過(guò)敏反應(yīng)，表現(xiàn)在以周?chē)窠?jīng)炎、藥熱、嗜酸性白細(xì)胞增多為特征的過(guò)敏反應(yīng)。

第14頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

磺胺藥類的過(guò)敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血?？咕幬餁埩羲伦儜B(tài)反應(yīng)比起人對(duì)食物所受的其他不良反應(yīng)所占的比例小得多。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過(guò)敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少，但四環(huán)素藥物可引起類型I的變態(tài)反應(yīng)，即過(guò)敏和蕁麻疹。第15頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)細(xì)菌耐藥性細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對(duì)通常能抑制其生長(zhǎng)繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受，經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動(dòng)物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。

第16頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株可通過(guò)動(dòng)物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)一定的困難，耐藥菌株感染往往會(huì)延誤正常的治療過(guò)程。已發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。第17頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(四)菌群失調(diào)在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過(guò)度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機(jī)體使用。過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。第18頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天(五)致畸、致癌、致突變作用

在妊娠關(guān)鍵時(shí)期對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細(xì)胞或機(jī)體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。

第19頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天(六)激素作用

人們通過(guò)食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，不斷接觸和攝入動(dòng)物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動(dòng)物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。

第20頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施

加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作合適的食品食用方式第21頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品中的農(nóng)藥殘留第22頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天農(nóng)藥發(fā)展史：早在3000多年以前，荷馬在“奧得賽”中就提到過(guò)“硫磺避害”?？梢哉J(rèn)為這是最早使用農(nóng)藥的報(bào)道。

1761年，硫酸銅被用來(lái)防治谷物腥黑穗病。最早的葉面殺菌劑也是硫磺和銅的懸浮液。第23頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1763年法國(guó)新聞報(bào)道推薦煙草和石灰粉防治蚜蟲(chóng)，這是世界上首次報(bào)道的殺蟲(chóng)劑，其主要有效成分是尼古丁，第一代殺蟲(chóng)劑尼古丁是最早使用的殺蟲(chóng)劑。第24頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

二十世紀(jì)四十年代初，合成和生產(chǎn)了苯氧乙酸類化合物，從此有了除草劑，也標(biāo)志著現(xiàn)代雜草的化學(xué)防治技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始。

第25頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天40年代，出現(xiàn)了一大批各種不同結(jié)構(gòu)類型的新品種。如DDT、六六六、毒殺芬、氯丹、艾氏劑、七氯等有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑，還有毒死蜱，對(duì)硫磷（1946）、特丁磷等有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，代森鈉、代森錳、代森鋅等殺菌劑。DDT是其中最著名的品種。第26頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

進(jìn)入70和80年代，有機(jī)氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國(guó)家先后被停止生產(chǎn)和使用，代之以有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲(chóng)菊酯類等殘留期較短、用量較小也易于降解的多種新農(nóng)藥類型。第27頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

隨著對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的一些危害的認(rèn)識(shí)，生物農(nóng)藥應(yīng)運(yùn)而生。

生物農(nóng)藥是直接利用生物產(chǎn)生的活性物質(zhì)或生物活體作為農(nóng)藥，以及人工合成的與天然化合物結(jié)構(gòu)相同的農(nóng)藥，它包括微生物農(nóng)藥、植物源農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥和天敵生物農(nóng)藥等。第28頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。一、農(nóng)藥的定義和分類

第29頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天按用途可以分為以下幾類：1、殺蟲(chóng)劑2、殺螨劑3、殺菌劑4、除草劑5、殺鼠劑6、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑第30頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：

有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。第31頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥（18種）：六六六、滴滴涕、毒殺芬、艾氏劑、狄氏劑、二溴氯丙烷、殺蟲(chóng)脒、二溴乙烷、除草醚、汞制劑、砷類農(nóng)藥、鉛類農(nóng)藥、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強(qiáng)（四亞甲基二砜四氨）、氟乙酸鈉、毒鼠硅。

第32頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、農(nóng)藥殘留：

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。殘存的數(shù)量稱為殘留量。第33頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1990年我國(guó)首次進(jìn)行全膳食研究，了解12個(gè)省、市、自泊區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。第34頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

結(jié)果表明9類食品(包括谷類、豆和堅(jiān)果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），對(duì)12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè)，檢出5種有機(jī)磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。第35頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1994年3～4月北京對(duì)部分蔬菜市場(chǎng)采樣檢測(cè)，所抽查的11種蔬菜81件樣品中，農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的占41件，超標(biāo)率為50.6%，其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜，100％超標(biāo)；其次為小白菜，80％超標(biāo)；油菜50％超標(biāo)。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥3911、氧化樂(lè)果，是禁止用于蔬菜作物的。第36頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

我國(guó)1990年全膳食研究中成年人的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留攝入水平為33.48μg/(人?d)，六六六為5.04μg/(人?d)，滴滴涕為20.47μg/(人?d)。膳食中檢出的5種有機(jī)磷農(nóng)藥的實(shí)際攝入量敵百蟲(chóng)[2.87μg/(人?d)]、敵敵畏[5.81μg/(人?d)]、甲胺磷[23.87μg/(人?d)]、樂(lè)果[0.63μg/(人?d)]和對(duì)硫磷[0.30μg/(人?d)]，與每日允許攝取入ADI值有相當(dāng)大的差距，但甲胺磷的安全性問(wèn)題不容忽視。第37頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第38頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第39頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第40頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源

農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1、施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染；2、空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品；3、來(lái)自食物鏈和生物富集作用，如從水中農(nóng)藥→浮游生物→水產(chǎn)動(dòng)物→高濃度農(nóng)藥殘留食品；4、運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。第41頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害

1、農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑第42頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、農(nóng)藥的毒性（1）急性中毒主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。第43頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（2）亞急性中毒是指較長(zhǎng)期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來(lái)需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。

第44頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）慢性中毒主要是指消費(fèi)者，長(zhǎng)期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會(huì)在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變。如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。第45頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、降低農(nóng)藥殘留的措施（1）積極貫徹綜合防治的方針（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥（3）合理使用農(nóng)藥，加強(qiáng)農(nóng)藥管理（4）遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定（5）蔬菜水果在食用前充分洗凈第46頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、農(nóng)藥殘留限量

現(xiàn)在各國(guó)都非常重視農(nóng)藥殘留工作，聯(lián)合國(guó)世界糧農(nóng)組織專門(mén)設(shè)有農(nóng)藥委員會(huì)農(nóng)藥殘留工作部，世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留專家委員會(huì)，他們定期討論各種農(nóng)藥的每日允許攝入量（ADI）和最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL），并推薦給各國(guó)使用。我國(guó)根據(jù)相應(yīng)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)的實(shí)際情況頒布了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)。第47頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、農(nóng)藥殘留分析常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：1、樣品的采集和制備2、樣品的提取和濃縮：消化、萃取、組織搗碎3、凈化：從提取液中去除干擾物質(zhì)的方法4、定性或定量分析：目前應(yīng)用最廣的是層析法，包括紙層析法、薄層層析法、氣相色譜層析法，其次是光譜分析法。第48頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第49頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品添加劑的安全與衛(wèi)生第50頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天問(wèn)題一：你每天通過(guò)食品攝入了多少食品添加劑？問(wèn)題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上寫(xiě)有“絕不含任何食品添加劑”，你對(duì)此有何看法？第51頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食品添加劑與食品工業(yè)

縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。第52頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為471億元，1993年為3428億元，1998年為5900億元，2001年為8000億元，現(xiàn)在估計(jì)已經(jīng)突破10000億元大關(guān)，1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長(zhǎng)途的進(jìn)步，1986年我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有16類618種，而99年達(dá)到了22類1474種，總產(chǎn)量158萬(wàn)噸，產(chǎn)值150億元。第53頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食品添加劑的定義

1983年食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)”。我國(guó)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。第54頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品添加劑的作用：1.增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)2.改善食品的感官性狀3.改善提高食品的品質(zhì)、質(zhì)量4.有利于食品加工操作5.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.滿足其他特殊需要第55頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、食品添加劑的分類

1、按來(lái)源劃分，國(guó)際上通常把食品添加劑分成兩大類：（1）天然提取物；（2）人工化學(xué)合成品（一般化學(xué)合成品、人工合成天然等同物）第56頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、按功能按其主要功能不同將食品添加劑分成20大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他等21類，因香料品種太多另為一類。1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。

第57頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、按安全性按食品添加劑安全評(píng)價(jià)劃分，食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)討論的基礎(chǔ)上將其分為A、B、C三類，每類再分為兩類。具體如下：A類：JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者，其中A(1)類：經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定中ADI值或認(rèn)為毒性有限，無(wú)需規(guī)定ADI者；A(2)類：JECFA已經(jīng)制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。第58頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天B類：JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者，其中：B(1)類：JECFA曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不是未制定ADI者；B(2)類：JECFA未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者。第59頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C(1)類；JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；C(2)類：JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。第60頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、人體攝入的食品添加劑

食品添加劑的絕對(duì)用量雖然只占食品的千分之幾或萬(wàn)分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來(lái)越廣。在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費(fèi)大量食品的同時(shí)也攝入了多種食品添加劑。第61頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、食品添加劑的基本要求

1、食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。2、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別不得掩蓋原有風(fēng)味。3、添加于食品后能被分析檢測(cè)出來(lái)。4、應(yīng)該有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或超過(guò)允許標(biāo)準(zhǔn)。第62頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過(guò)程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。6、使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理,價(jià)格低廉，來(lái)源充足。。7、在進(jìn)入人體后不能在體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)。8、食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過(guò)程中消失或破壞，以避免攝入人體而更安全。第63頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、食品添加劑的危害與毒性

1、致癌、致畸、致突變食品添加劑對(duì)人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間才能顯露出來(lái)，即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。第64頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、急性中毒食品添加劑的過(guò)量使用或有毒雜質(zhì)含量過(guò)高時(shí)能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過(guò)量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。第65頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、過(guò)敏反應(yīng)有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會(huì)引起變態(tài)反應(yīng)，近來(lái)年這類報(bào)道日益增多，如有報(bào)道糖精可引起皮膚騷癢及日光過(guò)敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。

第66頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、疊加毒性食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后會(huì)有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來(lái)的疊加毒性比想象的要多得多，食品添加劑的一般毒性和特殊毒性均存在疊加毒性，當(dāng)它們和其他的化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬、PCBs等一起或同時(shí)攝入的話，使原本無(wú)致癌性化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。第67頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、常見(jiàn)食品添加劑的安全性第68頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，無(wú)味的白色小葉狀或針狀結(jié)晶，為酸型防腐劑，在水中的溶解度較低，因此在生產(chǎn)中多使用其鈉。苯甲酸在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出體外，所以可以認(rèn)為其是比較安全的防腐劑。（一）防腐劑第69頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天作用機(jī)理未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。第70頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天苯甲酸的大鼠LD50為2530mg/kg，苯甲酸鈉為4070mg/kg，其ADI值為0-5mg/kg，但也有稱其可引起中毒，所以現(xiàn)在在使用上仍然存在爭(zhēng)議，但仍為各國(guó)所使用，但使用范圍較窄。但因?yàn)槠鋬r(jià)格低，所以在我國(guó)仍然廣泛使用。第71頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、使用范圍和使用量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，用于碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量為0.5g/kg；用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量為0.8g/kg；用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量為1.0g/kg。第72頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、山梨酸、山梨酸鉀山梨酸為白色針狀粉末或結(jié)晶，容易氧化變色，酸性防腐劑，pH值越低，防腐能力越強(qiáng)。山梨酸鉀為白色或黃色結(jié)晶、粉末或顆粒，溶解度比山梨酸大，在空氣中易吸潮。

第73頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天作用機(jī)理及作用山梨酸及其鹽可破壞微生物的脫氫酶，抑制微生物的生長(zhǎng)。對(duì)霉菌、酵母菌及好氣性菌等微生物有光譜抗菌能力，對(duì)厭氧菌和乳酸菌幾乎無(wú)效。第74頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天急性毒性作用小于苯甲酸及其鹽，亞急性毒性較弱，主要為肝臟肥大，而慢性毒性試驗(yàn)證實(shí)未有明顯異常。山梨酸及其鹽被認(rèn)為是較安全的防腐劑，廣泛應(yīng)用于肉、雨、蛋、禽、果蔬、碳酸飲料、醬油、醋、豆制品、糕點(diǎn)、葡萄酒、果酒等制品。第75頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、乳酸鏈球菌素（肽）乳酸乳球菌屬——抗菌素乳脂乳球菌屬——抗菌素乳酸菌鏈球素可以抑制食品中致病菌及腐敗菌，主要是革蘭氏陽(yáng)性菌，包括蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。

具有不可逆的殺菌作用。

在酸性條件下能保證其穩(wěn)定，可廣泛應(yīng)用于乳制品、植物蛋白食品、肉制品、罐頭食品、啤酒及經(jīng)熱處理密封包裝食品的防腐保鮮。第76頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）抗氧化劑

油脂受氧、水、光、熱、微生物、金屬等的作用，會(huì)逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗，使中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不飽和鏈斷開(kāi)形成過(guò)氧化物，再依次分解為低級(jí)脂肪酸、醛類、酮類等物質(zhì)，而產(chǎn)生異臭和異味，有的酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用。油脂酸敗同時(shí)使油中所含的維生素破壞，而且在接觸其他食物時(shí)，還會(huì)破壞其他食物的維生素，并且對(duì)機(jī)體酶系統(tǒng)(如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶)也有損壞作用。其中，油脂酸敗表現(xiàn)為過(guò)氧化值、羰基價(jià)和酸價(jià)的升高。第77頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉（異維生素C鈉）

白色或略帶黃色的粉末，化學(xué)性質(zhì)近似于抗壞血酸，具有強(qiáng)烈的還原性，是新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑，主要用于肉制品、果蔬制品、茶飲料、啤酒、葡萄酒、醫(yī)藥、保健食品等的抗氧化保鮮。以小白鼠、大白鼠為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，經(jīng)毒性試驗(yàn)證實(shí)，作為添加劑使用較安全。第78頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、二丁基羥基甲苯（BHT）白色結(jié)晶、粉末或塊狀物質(zhì)，易溶于油脂和乙醇，不溶于水，可通過(guò)自身氧化來(lái)保護(hù)油脂中不飽和鍵。通常用于食用植物油、黃油、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品等食品的抗氧化作用，用時(shí)先將其溶于乙醇，然后噴灑使用。此外，肉制品、果實(shí)類飲料、水果蔬菜類罐頭也可使用。第79頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天急性毒性癥狀為運(yùn)動(dòng)失調(diào)，死亡動(dòng)物出現(xiàn)胃部出血、潰瘍、肝臟顏色暗紅等現(xiàn)象。亞急性毒性抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，導(dǎo)致動(dòng)物體重下降，肝臟重量增加。慢性毒性與亞急性毒性相似，但未見(jiàn)肝臟組織病變。第80頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）護(hù)色劑和護(hù)色助劑

護(hù)色劑為可增強(qiáng)果蔬制品、肉及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，也叫發(fā)色劑。護(hù)色劑能與肉及肉制品中色素物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)?，F(xiàn)在，作為發(fā)色劑較為普遍使用的有：亞硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸鈉、葡萄糖酸亞鐵、硫酸亞鐵等。第81頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉，無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末；亞硝酸鈉，白色或淡黃色的粉末，外觀與食鹽相近。

硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸N0

亞硝基肌紅蛋白（紅色化合物，是肉制保持穩(wěn)定的鮮紅色）

亞硝基化菌肌肉乳酸不穩(wěn)定肌紅蛋白第82頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天硝酸鹽、亞硝酸鹽使用必須控制添加量，在保證護(hù)色的條件下并限制在最低水平，也有提出禁止使用而改用其他方法。大量攝入亞硝酸鹽可引起高鐵血紅蛋白血癥，血液輸氧能力下降。同時(shí)引起呼吸困難、嘔吐、血壓下降。我國(guó)規(guī)定硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品。歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)建議不得用于兒童食品。第83頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、葡萄糖酸亞鐵黃灰色或綠黃色，粉末狀或顆粒狀，易溶于水，幾乎不溶于乙醇。一般用于治療缺鐵性貧血的補(bǔ)充劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或治療用藥品。第84頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）漂白劑

漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白及還原漂白兩類。同時(shí)，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過(guò)氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過(guò)氧化氫，我國(guó)僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。

第85頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

常用漂白劑是通過(guò)還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。我國(guó)允許使用的漂白劑有亞硫酸鹽、硫磺、過(guò)氧化氫、過(guò)氧化鈣、過(guò)氧化苯甲酰、二氧化硫等，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸。第86頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、焦亞硫酸鉀強(qiáng)還原劑，常作為漂白劑、脫色劑，也可防腐、抗氧化。通常用于啤酒、蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭等食品中。

第87頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、亞硫酸鈉通常用于蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、蘑菇罐頭等食品中，最大用量為0.6g/kg。其毒性與亞硫酸鹽氧化生成二氧化硫的速度、量與濃度。而亞硫酸鹽在體內(nèi)可生成亞硫酸刺激消化道黏膜。第88頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、亞硫酸氫鈉通常用于蜜餞、糖果、干果、粉絲、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭，最大用量為0.40g/kg。其毒性也與生成二氧化硫有關(guān)，刺激消化道和胃黏膜。第89頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）乳化劑

乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。食品乳化劑使用量最大的是脂肪酸單甘油脂、其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂。第90頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

乳化劑，可以穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，延長(zhǎng)食品貨架期。乳化劑是消耗量比較大的一類食品添加劑，我國(guó)允許使用的種類有近30種。第91頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、蔗糖脂肪酸酯

具有表面活性，能降低表面張力，在食品中的具體應(yīng)用如下：（1）用于肉制品、魚(yú)糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%。（2）用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。

第92頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）用于餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%（4）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%。（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%。（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進(jìn)熱穩(wěn)定性、成形性和口感。第93頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、丙二醇脂肪酸酯（1）我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2920-1996）規(guī)定：可用于糕點(diǎn)，最大用量為2.0g/kg。（2）實(shí)際使用參考①用于糕點(diǎn)、起酥油制品中，能提高保濕性，增大比體積，具有保持質(zhì)地柔軟，改善口感等特性。②用于人造奶油，可防止油水分離，并有上述糕點(diǎn)中的效果。第94頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（六）甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法：（1）按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；（2）按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；（3）按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。第95頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、糖精鈉：人類歷史上的第一種甜味劑。

1878年一名美國(guó)科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中意外發(fā)現(xiàn)了它，其甜度為蔗糖的五六百倍，很快得到食品工業(yè)和消費(fèi)者的認(rèn)可，在全球大量使用。

1958年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）對(duì)食品添加劑進(jìn)行管理，糖精列為“公認(rèn)安全”。

70年代，加拿大、美國(guó)相繼發(fā)現(xiàn)糖精在大鼠喂樣實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)膀胱癌案例。FDA建議禁用糖精，但因美國(guó)國(guó)會(huì)反對(duì)。改為在標(biāo)簽上注明糖精曾在大鼠試驗(yàn)中致癌。我國(guó)政府曾立法嚴(yán)格限制糖精的生產(chǎn)和使用。第96頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

到2004年，我國(guó)糖精鈉實(shí)際產(chǎn)量約27000噸，占世界糖精鈉產(chǎn)量的80％以上，除我國(guó)以外，目前只有美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家還有少量生產(chǎn)。近幾年來(lái)，我國(guó)大部分糖精鈉主要是出口到美國(guó)、中東、歐洲、非洲，在國(guó)內(nèi)真正的銷售量其實(shí)不大，特別在食品上的應(yīng)用，更是少量，主要的應(yīng)用還是在其它非食品的其它工業(yè)上，國(guó)內(nèi)以廣東省的用量較大。第97頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、阿斯巴甜（阿司帕坦、阿斯巴坦）天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯。阿斯巴甜為JamesM.Schlatter于1965年發(fā)現(xiàn)。在合成制作抑制潰瘍藥物時(shí)，他無(wú)意間舔到手指，發(fā)現(xiàn)到阿斯巴甜具有甜味。由于阿斯巴甜比一般的糖甜約200倍，又比一般蔗糖含更少的熱量，被廣泛地作為蔗糖的代替品。第98頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

特點(diǎn)：安全性高、甜味純正柔和、與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)、與香精混合，具有極佳的增效性。我國(guó)規(guī)定，除罐頭食品外，可以用于各類食品。一般用作咖啡、紅茶的甜味劑，也用于飲料、糕點(diǎn)、谷物加工品、乳飲料、冰淇淋、酒精飲料、果醬等。第99頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示，以免加重智能低下，驚厥發(fā)作和色素減少。

第100頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、D-麥芽糖醇常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑。一般具有腹瀉作用，有的還有腹脹、產(chǎn)期癥狀，美國(guó)等國(guó)家規(guī)定在食品的標(biāo)簽上標(biāo)明“過(guò)量可導(dǎo)致腹瀉”字樣，

第101頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天八、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第26號(hào)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的修訂已于2001年12月11日部務(wù)會(huì)通過(guò)，現(xiàn)予以發(fā)布，自2002年7月1日起施行。1993年3月15日發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》同時(shí)廢止。

部長(zhǎng)張文康

二○○二年三月二十八日第102頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第103頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、食品中砷的來(lái)源（1）含砷礦石的開(kāi)采（2）金屬冶煉（3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒（4）含砷農(nóng)藥的使用（5）海洋生物尤其甲殼類生物（6）自然本底（7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用第四節(jié)食品中砷的污染第104頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2、砷的毒性不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價(jià)態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是無(wú)毒的，3價(jià)砷比5價(jià)砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜,引起中毒的劑量為10~50mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為3價(jià)砷，因此有人認(rèn)為5價(jià)砷的毒性是由于部分還原為3價(jià)砷引起的。砷化物毒性大小的順序?yàn)樯榛瘹?gt;無(wú)機(jī)砷>有機(jī)砷。第105頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

當(dāng)人體攝入砷后，砷會(huì)很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會(huì)和α-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。砷在體內(nèi)部分組織具有強(qiáng)蓄積性，吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過(guò)數(shù)天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮膚、指甲、頭發(fā)等中的積累量有所增加。砷能引起人體慢性和急性中毒（見(jiàn)書(shū)50頁(yè)）。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。砷慢性中毒是由長(zhǎng)期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報(bào)道，長(zhǎng)期受砷的毒害，皮膚的色素會(huì)發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會(huì)引起皮癌、肺癌。第106頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第107頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、中毒案例

（1）森永奶粉事件

20世紀(jì)60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過(guò)量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成1萬(wàn)多名嬰幼兒中毒，100多人死亡。當(dāng)時(shí)的調(diào)查結(jié)果為森永公司在奶粉生產(chǎn)中所使用的品質(zhì)改良劑磷酸二氫鈉雜質(zhì)較多，砷化物嚴(yán)重超標(biāo)，這一事件造成森永公司的倒閉。但到20世紀(jì)80年代初，事實(shí)真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過(guò)買(mǎi)通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這一采取非正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的公司對(duì)森永公司的后代做出賠償，使森永公司得以恢復(fù)，而這家公司因而倒閉。

第108頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）香港黑腳病

20世紀(jì)40年代，在我國(guó)臺(tái)灣、香港等地，發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病?；颊唛_(kāi)始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚色素沉著，呈現(xiàn)漫性褐色或黑褐色斑點(diǎn)和白色脫色斑，手掌和腳趾皮膚高度角化，可發(fā)展成皮膚癌。由于末梢血管神經(jīng)功能紊亂，可導(dǎo)致微循環(huán)障礙，嚴(yán)重者肢體血管狹窄，甚至發(fā)展成肢體末端皮膚變黑、壞死，下肢發(fā)病者較多見(jiàn)，所以稱為黑腳病。在我國(guó)的臺(tái)灣省等西南沿海地區(qū)，過(guò)去以淺井水為飲水，但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，人們開(kāi)始打深井作為水源飲用，到1930年，臺(tái)灣境內(nèi)全部喝上了深井水。由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W(xué)原因，其深井水中砷含量高達(dá)1.82mg/L,從而造成了砷的慢性中毒。第109頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、食品生產(chǎn)過(guò)程中如何預(yù)防砷污染（1）對(duì)砷化合物必須嚴(yán)格保管，并表上“極毒”。（2）食品生產(chǎn)過(guò)程中使用的某些化學(xué)物質(zhì)如添加劑等必須符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，其砷含量應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）農(nóng)藥要健全管理制度和領(lǐng)用手續(xù)，有專人和專庫(kù)妥善保管。（4）盛裝過(guò)含砷農(nóng)藥的容器和包裝材料不的再裝任何食品。（5）嚴(yán)禁用加工食品的磨、碾子等工具加工砷制劑。（6）飲用黃酒（雄黃的主要成分為硫化砷）應(yīng)慎防砷中毒。第110頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第111頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五節(jié)食物中毒的處理一、食物中毒的急救處理在毒性物質(zhì)未查明時(shí)，不一定要等待明確診斷，只要符合食物中毒的特點(diǎn)，就應(yīng)立即對(duì)病人采取緊急處理，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。急救原則如下：第112頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物。（2）防止毒物吸收，保護(hù)胃腸道粘膜。（3）使用特效解毒劑。（4）促進(jìn)已被吸收毒物排泄。（5）根據(jù)病情，對(duì)癥治療。第113頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

如果有嘔吐、腹瀉、舌苔、肢體麻木、運(yùn)動(dòng)障礙等食物中毒的典型癥狀時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：（1）想吐的讓其吐，出現(xiàn)脫水癥狀的送醫(yī)院。（2）為防止嘔吐物堵塞氣道窒息，應(yīng)要病人側(cè)臥，便于吐出。（3）在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上給補(bǔ)充水分。（4）留取嘔吐物和大便樣本，給醫(yī)生檢查。（5）不要輕易給病人吃止瀉藥，以免貽誤病情。第114頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（6）如腹痛劇烈，可取仰睡姿勢(shì)并將雙膝變曲，有助于緩解腹肌緊張。（7）腹部蓋毯子保暖，這有助于血液循環(huán)。（8）當(dāng)出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時(shí)，要馬上送醫(yī)院，謹(jǐn)防休克癥狀。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)食短時(shí)間內(nèi)即出現(xiàn)癥狀，往往是重癥中毒。小孩和老人敏感性高，要盡快治療。食物中毒引起中毒性休克，會(huì)危及生命。（9）病人出現(xiàn)抽搐、痙攣時(shí)出現(xiàn)抽搐、痙攣癥狀時(shí)，馬上將病人移至周?chē)鷽](méi)危險(xiǎn)物品的地方，并取來(lái)筷子，用手帕纏好塞入病人口中，以防止咬破舌頭。第115頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食物中毒事故報(bào)告根據(jù)2000年衛(wèi)生部發(fā)布的《食物中毒事故處理辦法》，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接受食物中毒或疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部分報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)接到食物中毒或者疑似食物中毒事故報(bào)告，應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)《食物中毒事故報(bào)告登記表》，并按下列要求第116頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。中毒人數(shù)較多的食物中毒事故實(shí)施緊急報(bào)告制度?？h級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)接到跨轄區(qū)的食物中毒衛(wèi)生報(bào)告，應(yīng)當(dāng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門(mén)，并同時(shí)向共同的上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。（1）中毒人數(shù)超過(guò)30人的，應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。第117頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）中毒人數(shù)超過(guò)100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。（3）中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國(guó)性重要活動(dòng)期間的應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。（4）其他需要實(shí)施緊急報(bào)告制度的食物中毒事故。任何單位和個(gè)人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報(bào)告。第118頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、相關(guān)部門(mén)在食物中毒事故處理中的職責(zé)（1）衛(wèi)生行政部門(mén)（2）衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)（3）疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)（4）醫(yī)療機(jī)構(gòu)第119頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、食物中毒事故現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理基本程序（1）初步調(diào)查，提出問(wèn)題。（2）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，初步確定中毒原因。（3）檢測(cè)鑒定，確定病因。（4）采取措施控制爆發(fā)。（5）總結(jié)評(píng)價(jià)，責(zé)任追究。第120頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第121頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第122頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第123頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第124頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第125頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)重金屬對(duì)食品安全性的影響

食品中鉛的污染食品中汞的污染食品中鎘的污染食品中重金屬污染的檢測(cè)食品中重金屬污染的控制

第126頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食品中鉛的污染

1、食品中鉛的來(lái)源（1）工業(yè)污染大氣中的鉛主要是來(lái)源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因之一。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。

第127頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第128頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）食品容器和包裝材料用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見(jiàn)的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。第129頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2、鉛對(duì)人體健康的影響鉛進(jìn)入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而蓄積于骨骼，隨著蓄積量的增加，機(jī)體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長(zhǎng)，一些經(jīng)過(guò)代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲(chǔ)存于肝、腎、胰和主動(dòng)脈內(nèi)。第130頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、鉛中毒的表現(xiàn)（1）急性中毒（2）慢性中毒

第131頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、食品中鉛的限量

第132頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食品中汞的污染

1、汞對(duì)食品的污染進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的魚(yú)類。汞經(jīng)被動(dòng)吸收作用滲透入浮游生物，魚(yú)類通過(guò)攝食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚(yú)貝類是食品中汞的主要來(lái)源。汞主要蓄積于魚(yú)體脂肪中，魚(yú)是汞的天然濃縮器，魚(yú)齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多；魚(yú)種不同其富積汞的能力不同，魚(yú)體中汞的含量也不同。第133頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、汞對(duì)人體健康的危害（1）中毒機(jī)理元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量攝入時(shí)，才有可能因重力作用造成機(jī)械損傷。但由于元素汞在溫室下即可蒸發(fā)，因此可以通過(guò)呼吸吸入危害人體健康。無(wú)機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過(guò)腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。而有機(jī)汞如甲基汞主要通過(guò)腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。第134頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）中毒癥狀

日本曾發(fā)生的“水俁病”是由

引起？第135頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、食品中汞的允許限量標(biāo)準(zhǔn)

第136頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、食品中鎘的污染1、食品中鎘的來(lái)源（1）自然本底（2）工業(yè)污染（3）食品容器及包裝材料的污染（4）施肥的污染植物性食品<動(dòng)物性食品第137頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2、鎘對(duì)人體健康的影響鎘進(jìn)入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘-金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎近曲小管，使腎近曲小管的重吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的流失。第138頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多涎、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對(duì)腎臟、對(duì)呼吸器的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡；鎘還具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和鎘/鋅均比其他疾病患者高得多。最近的研究證明鎘還具有免疫毒性。日本神通川流域發(fā)生的“痛痛病”就是典型的鎘慢性中毒事件。第139頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

PTWI：7μg/kg

第140頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、食品中重金屬污染的檢測(cè)

現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。第141頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、食品中重金屬污染的控制

減少有毒金屬污染食品的主要措施：(1)加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。(2)限制使用含砷，含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。(3)減少環(huán)境污染。(4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。

第142頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、食品中砷的來(lái)源（1）含砷礦石的開(kāi)采（2）金屬冶煉（3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒（4）含砷農(nóng)藥的使用（5）海洋生物尤其甲殼類生物（6）自然本底（7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用三、食品中砷的污染第143頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2、砷的毒性不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價(jià)態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是無(wú)毒的，3價(jià)砷比5價(jià)砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜,引起中毒的劑量為10~50mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為3價(jià)砷，因此有人認(rèn)為5價(jià)砷的毒性是由于部分還原為3價(jià)砷引起的。砷化物毒性大小的順序?yàn)樯榛瘹?gt;無(wú)機(jī)砷>有機(jī)砷。第144頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

當(dāng)人體攝入砷后，砷會(huì)很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會(huì)和α-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。砷在體內(nèi)部分組織具有強(qiáng)蓄積性，吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過(guò)數(shù)天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮膚、指甲、頭發(fā)等中的積累量有所增加。砷能引起人體慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。砷慢性中毒是由長(zhǎng)期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報(bào)道，長(zhǎng)期受砷的毒害，皮膚的色素會(huì)發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會(huì)引起皮癌、肺癌。第145頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第146頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、中毒案例

（1）森永奶粉事件

20世紀(jì)60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過(guò)量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成1萬(wàn)多名嬰幼兒中毒，100多人死亡。當(dāng)時(shí)的調(diào)查結(jié)果為森永公司在奶粉生產(chǎn)中所使用的品質(zhì)改良劑磷酸二氫鈉雜質(zhì)較多，砷化物嚴(yán)重超標(biāo)，這一事件造成森永公司的倒閉。但到20世紀(jì)80年代初，事實(shí)真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過(guò)買(mǎi)通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這一采取非正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的公司對(duì)森永公司的后代做出賠償，使森永公司得以恢復(fù)，而這家公司因而倒閉。

第147頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）香港黑腳病

20世紀(jì)40年代，在我國(guó)臺(tái)灣、香港等地，發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病?；颊唛_(kāi)始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚色素沉著，呈現(xiàn)漫性褐色或黑褐色斑點(diǎn)和白色脫色斑，手掌和腳趾皮膚高度角化，可發(fā)展成皮膚癌。由于末梢血管神經(jīng)功能紊亂，可導(dǎo)致微循環(huán)障礙，嚴(yán)重者肢體血管狹窄，甚至發(fā)展成肢體末端皮膚變黑、壞死，下肢發(fā)病者較多見(jiàn)，所以稱為黑腳病。在我國(guó)的臺(tái)灣省等西南沿海地區(qū)，過(guò)去以淺井水為飲水，但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，人們開(kāi)始打深井作為水源飲用，到1930年，臺(tái)灣境內(nèi)全部喝上了深井水。由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W(xué)原因，其深井水中砷含量高達(dá)1.82mg/L,從而造成了砷的慢性中毒。第148頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第149頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五節(jié)其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響

一、硝酸鹽、亞硝酸鹽及N-亞硝基化合物二、多氯聯(lián)苯三、二惡英四、多環(huán)芳烴五、反式脂肪酸六、丙烯酰胺第150頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、硝酸鹽、亞硝酸鹽及N-亞硝基化合物1.N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物主要分兩類：N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。第151頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.硝酸鹽、亞硝酸鹽及N-亞硝基化合物的關(guān)系硝酸鹽、亞硝酸鹽是合成N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。合成N-亞硝基化合物還需要胺類物質(zhì)為前體。硝酸鹽、亞硝酸鹽+胺類物質(zhì)=N-亞硝基化合物第152頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品中N-亞硝基化合物前體物的來(lái)源①食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源：（1）食品添加劑：作為肉制品的發(fā)色劑和防腐劑；（2）環(huán)境中硝酸鹽和亞硝酸鹽在植物體中的富集；（3）體內(nèi)轉(zhuǎn)化合成。②胺類物質(zhì)及可亞硝化的含氮化合物來(lái)源：（1）食品成分；（2）藥物、化學(xué)農(nóng)藥、化工產(chǎn)品。第153頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.人體中N-亞硝基化合物的來(lái)源①食品攝入②體內(nèi)合成第154頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.N-亞硝基化合物及其前體物的毒性作用（1）硝酸鹽、亞硝酸鹽的毒性作用：高鐵血紅蛋白血癥→腸源性青紫癥（2）N-亞硝基化合物的毒性作用：急性毒性：差異大；致癌性：N-亞硝胺→前致癌物；

N-亞硝酰胺→終末致癌物致癌強(qiáng)度：最低致癌劑量、相對(duì)致癌強(qiáng)度器官特異性：靶器官致畸、致突變作用第155頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天相對(duì)致癌強(qiáng)度：㏒（1/TD50）TD50：50%的試驗(yàn)動(dòng)物誘發(fā)出腫瘤的平均總致癌劑量，致癌劑量用mol/㎏體重表示。01.02.03.0㏒（1/TD50）弱致癌性中等致癌性較強(qiáng)致癌性強(qiáng)致癌性第156頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天6.N-亞硝基化合物的監(jiān)測(cè)和控制（1）檢測(cè)：氣相色譜-熱能分析儀、氣-質(zhì)聯(lián)譜（2）控制：減少其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽攝入：注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；控制食品加工中硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量；控制農(nóng)業(yè)施肥；阻斷其合成：多食含Vc、VE及某些酚類物質(zhì)的食品；抑制內(nèi)源性合成。第157頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天7.N-亞硝基化合物及前體物的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)規(guī)定肉制品罐頭中硝酸鈉用量不得超過(guò)0.5g/kg，亞硝酸鈉不得超過(guò)0.15g/kg。殘留量以NaNO2計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)50mg/kg，肉制品不得超過(guò)30mg/kg。第158頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、多氯聯(lián)苯（PCBs）

依據(jù)氯取代的位置和數(shù)量不同，系列物有210種。1.食品中多氯聯(lián)苯的來(lái)源及分布2.多氯聯(lián)苯的毒性作用3.多氯聯(lián)苯的監(jiān)測(cè)和控制第159頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.食品中多氯聯(lián)苯的來(lái)源及分布來(lái)源：垃圾燃燒、含氯工業(yè)產(chǎn)品的雜質(zhì)、紙張漂白以及汽車(chē)尾氣排放等進(jìn)入環(huán)境，環(huán)境中的多氯聯(lián)苯在食物鏈中富集。分布：在動(dòng)物食品脂肪組織內(nèi)較多。第160頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.多氯聯(lián)苯的毒性作用①急性毒性：不同動(dòng)物的毒性敏感性不同。大鼠經(jīng)口：LD504000mg/kg.體重人經(jīng)口：最低致死劑量為500mg/kg

不同PCBs毒性強(qiáng)弱及引起的中毒癥狀也不一樣。毒性當(dāng)量因子（TEF）肝臟是PCBs作用的主要靶器官。第161頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天②亞急性毒性：給一組大鼠喂飼PCB5為1g/kg的飼料，動(dòng)物在喂飼的第28~53d之間死亡(Tucker&Gabtree，1970)。喂飼含PCB6為2g/kg的飼料死亡發(fā)生在第12~26d之間(Vos&Koeman，1970)。在后一實(shí)驗(yàn)中，于尸檢時(shí)見(jiàn)到肝臟增大、脾臟縮小以及進(jìn)行性化學(xué)性肝卟啉癥。Aulerich等(1973)給成年水貂喂飼含PCBs為30mg/kg的飼料(PCB3，PCB4，PCB6各為10mg/kg)，結(jié)果6個(gè)月內(nèi)死亡率為100%。第162頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

③慢性毒性：體內(nèi)蓄積PCBs過(guò)多會(huì)使動(dòng)物產(chǎn)生腹瀉、血淚、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、進(jìn)行性脫水和中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制等癥狀，甚至死亡。

PCBs可通過(guò)