食品營養(yǎng)與安全

關(guān)于食品營養(yǎng)與安全食品的基本屬性營養(yǎng)安全決定食品品質(zhì)好壞第2頁,共62頁，2024年2月25日，星期天食品污染物的來源有害微生物添加劑重金屬元素農(nóng)藥獸藥殘留其他來源環(huán)境污染生產(chǎn)加工中的污染包裝污染第3頁,共62頁，2024年2月25日，星期天大氣污染第4頁,共62頁，2024年2月25日，星期天水質(zhì)污染第5頁,共62頁，2024年2月25日，星期天日本的核輻射對食品安全的影響人工放射性核素碘—131究竟是啥東西？怎樣的情況下，能會對人體形成傷害？第6頁,共62頁，2024年2月25日，星期天菠菜中放射性碘的發(fā)現(xiàn)是否會對健康造成影響？4月5日從北京、天津和河南地區(qū)露天種植的菠菜中抽檢發(fā)現(xiàn)微量的放射性碘-131,含量分別為1-3Bq/kg（單位質(zhì)量的碘的放射性活度）

第7頁,共62頁，2024年2月25日，星期天碘-131的放射性由來

碘—131這一人工形成的元素：原子核內(nèi)，質(zhì)子數(shù)是53個，中子卻有78（穩(wěn)定態(tài)的為53個），質(zhì)子、中子總數(shù)是131個，這就是碘—131的名字來歷。中子數(shù)較質(zhì)子數(shù)多了，自然就處于不穩(wěn)定狀態(tài)，遇到原子核能級變化或其他觸發(fā)條件，中子就會從原子核內(nèi)散逸出去，同時釋放出一定能量射線，碘-131的放射性由此而來。研究人員還發(fā)現(xiàn)，碘—131的半衰期為8.02天，也就是每過8天放射物質(zhì)會衰減一半，30個半衰期過后，輻射強度已減至原來的十億分之一，基本無法被探測到。第8頁,共62頁，2024年2月25日，星期天吃碘鹽能防輻射嗎？按照世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，單次劑量需要攝入100毫克的碘，才能夠在一定程度上預(yù)防輻射。碘鹽1公斤里面含有20mg～50mg的碘，也就是說，一次性吃兩公斤的鹽才能達到這樣的量，才有一定程度的預(yù)防作用。第9頁,共62頁，2024年2月25日，星期天食品在加工過程中的污染亞硝胺第10頁,共62頁，2024年2月25日，星期天3，4—苯并吡第11頁,共62頁，2024年2月25日，星期天臟亂第12頁,共62頁，2024年2月25日，星期天蘇丹紅第13頁,共62頁，2024年2月25日，星期天孔雀石綠第14頁,共62頁，2024年2月25日，星期天瘦肉精第15頁,共62頁，2024年2月25日，星期天吊白塊吊白塊化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10克的吊白塊就會有生命危險。甲醛、吊白塊添加到腐竹中，主要作用是凝固蛋白，增強韌性耐腐、色澤光亮，食用爽滑可口，但對人體的危害較大。第16頁,共62頁，2024年2月25日，星期天三聚氰胺三聚氰胺第17頁,共62頁，2024年2月25日，星期天可能含有聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、食品包裝帶來的污染第18頁,共62頁，2024年2月25日，星期天可能含鉛可能含砷化物第19頁,共62頁，2024年2月25日，星期天垃圾制成食品袋偽劣食品袋第20頁,共62頁，2024年2月25日，星期天“著火的面條”

添加劑對食品造成的影響第21頁,共62頁，2024年2月25日，星期天面粉增白劑面粉增白劑的有效成分過氧化苯甲酰，學(xué)名叫稀釋過氧化苯甲酰，它是我國八十年代末從國外引進并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來漂白面粉，同時加快面粉的后熟。2011年3月1日，衛(wèi)生部等多部門發(fā)公告，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，同時設(shè)置兩個月合理過渡期。第22頁,共62頁，2024年2月25日，星期天二、特殊人群的營養(yǎng)需要第23頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1.1孕期的生理特點1、孕婦營養(yǎng)需要與合理膳食內(nèi)分泌系統(tǒng)變化

1消化系統(tǒng)功能改變

2腎功能改變

3體重增長

4第24頁,共62頁，2024年2月25日，星期天體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)(BMI=體重(kg)/身高(m2)

通常孕前消瘦者，孕期增加體重應(yīng)較通常婦女稍高，而超重和肥胖婦女孕期增重應(yīng)稍低。

據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍第25頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1.2孕婦飲食原則攝入足夠的熱量1攝入足量的優(yōu)質(zhì)蛋白2攝入適量脂肪、糖類和脂溶性維生素3注意合理的營養(yǎng)搭配，平衡膳食4第26頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1.3孕婦的合理膳食

1.3.1妊娠早期（1~3月）①膳食以清淡、易消化吸收、少量多餐為宜。②孕婦應(yīng)當(dāng)盡可能選擇自己喜歡的食物。③為保證蛋白質(zhì)的攝入量，孕婦可適當(dāng)補充奶類、蛋類、豆類、硬果類食物。④在孕早期注意攝入葉酸，許多天然食物中含有豐富的葉酸，各種綠色蔬菜（如菠菜、生菜、蘆筍、小白菜、花椰菜、小扁豆、豌豆等），及動物肝腎、大麥、豆類、水果（香蕉、草莓、橙子等）、奶制品等都富含葉酸。⑤維生素的供給要充足。如果準(zhǔn)媽媽的妊娠反應(yīng)嚴(yán)重影響了正常進食，可在醫(yī)生建議下適當(dāng)補充綜合維生素片。第27頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1.3.2妊娠中期（3～7月）①膳食注意葷素兼?zhèn)洹⒋旨毚钆?，食物品種多樣化。②避免挑食、偏食，防止礦物質(zhì)及微量元素的缺乏。③避免進食過多的油炸、油膩的食物和甜食(包括水果)，防止出現(xiàn)自身體重增加過快。④注意膳食中鹽的攝入量，以免發(fā)生浮腫和其他相關(guān)并發(fā)癥。⑤適當(dāng)補充含鐵豐富的食物，如動物肝、血和牛肉等，預(yù)防缺鐵性貧血。同時補充維生素C增加鐵的吸收。⑥多食用含鈣較多的食物，如奶類、豆制品、蝦皮和海帶等。第28頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1.3.3妊娠晚期（7～10月）①適當(dāng)增加熱能、蛋白質(zhì)和必需脂肪酸的攝入量（多吃海魚可利于DHA的供給），適當(dāng)限制碳水化合物和脂肪的攝入（即減少米、面等主食的量），少吃水果，以免胎兒長得過大，影響順利分娩。②增加鈣和鐵的攝入。經(jīng)常攝取奶類、魚和豆制品；蝦皮、動物的肝臟和血液含鐵量很高，應(yīng)經(jīng)常食用。③注意控制鹽分和水分的攝入量，以免發(fā)生浮腫，甚至引起孕毒癥。④對于一些含能量高的食物，如白糖、蜂蜜等甜食宜少吃，以防止食欲降低，影響其它營養(yǎng)素的攝入量。

第29頁,共62頁，2024年2月25日，星期天2、幼兒期營養(yǎng)2.1幼兒期生理特點

幼兒期（1周歲～3周歲）。此階段的生長發(fā)育雖不及嬰兒期迅猛，但與成人相比也非常迅猛。1歲以后直到學(xué)齡期，體重每年平均增加2公斤左右；到幼兒期，大腦發(fā)育已顯著減慢，但細胞體積開始增大，此時孩子學(xué)習(xí)語言最快；胃容量已從嬰兒期的200ml增加至300ml；乳牙生長但牙齒數(shù)目有限，胃腸消化酶分泌及胃腸蠕動能力也遠不及成人。這個時期幼兒容易發(fā)生消化不良、腹瀉、嘔吐以及某些營養(yǎng)缺乏病。此外幼兒期營養(yǎng)物質(zhì)的獲得需從母乳為主過渡到以谷類食物等為主。第30頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

2.2幼兒期飲食原則平衡飲食

1食物選擇恰當(dāng)2合理烹調(diào)

3重視飲食衛(wèi)生

4第31頁,共62頁，2024年2月25日，星期天2.3幼兒期的飲食安排

①幼兒主食常用米粥、軟飯、掛面、面包、饅頭、包子、餃子、餛飩以及牛乳、豆?jié){等。②幼兒大多喜食面食，米、面、麥片、小米、玉米、薯類輪流交替更為合適。輔食以菜、肉搭配為佳，如以菜肉末做肉丸、嫩菜葉炒肉丁或蝦仁、清蒸魚片、肉末蒸蛋等，易被幼兒嚼碎吞咽。③菜、肉、蛋混合做煨飯、煨面也為幼兒所喜愛。此外還應(yīng)多采用豆腐、干絲、百葉、油豆腐素雞等豆制品和雞鴨血及蝦皮、紫菜、

海帶等富含鐵、鋅、鈣的海產(chǎn)品。

第32頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

④點心則可選擇藕粉、紅棗、赤豆粥或餅干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕點配豆?jié){或牛乳。⑤飯后可進食一種時鮮水果?？傮w上應(yīng)注意葷素平衡、干濕搭配、米面粗細糧搭配。

第33頁,共62頁，2024年2月25日，星期天3.老年人膳食營養(yǎng)3.1老年人生理特點1）基礎(chǔ)代謝降低2）細胞功能下降3）器官功能改變4）免疫功能改變5）神經(jīng)系統(tǒng)變化第34頁,共62頁，2024年2月25日，星期天3.2老年人飲食“十”原則（1）宜少食多餐、忌暴飲暴食（2）多吃素、少吃葷（3）食物易軟忌硬（4）飲食宜淡忌咸（5）食物宜廣忌偏（6）飯菜宜溫?zé)帷⒓珊疀觯?）食物要新鮮、不宜存放時間（8）肉蛋及蔬菜要熟吃、不要生吃（9）要多喝水、不宜過量飲酒水（10）可適量飲茶、不宜吸煙3.老年人膳食營養(yǎng)第35頁,共62頁，2024年2月25日，星期天三、營養(yǎng)與疾病第36頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1.營養(yǎng)與心血管疾病在平衡膳食的基礎(chǔ)上，控制總熱能和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，保證適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素，1.1動脈粥樣硬化冠心病的營養(yǎng)防治原則第37頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1.2冠心病患者的飲食指南（1）限制總熱量攝入，保持理想體重（2）限制脂肪和膽固醇攝入（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食（4）保證充足的膳食纖維攝入（5）供給充足的維生素和礦物質(zhì)（6）飲食清淡，少鹽、少飲酒（7）適當(dāng)多吃保護性食品第38頁,共62頁，2024年2月25日，星期天2、營養(yǎng)與糖尿病2.1概述

糖尿病是一種慢性、全身性的代謝性疾病，其原因是胰島素分泌絕對或相對不足，導(dǎo)致糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等代謝紊亂，引起高血糖和糖尿。臨床表現(xiàn)：

多食、多飲、多尿以及體重減少第39頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

(1)合理控制總熱量

體重是評價總能量攝入是否合理的簡便有效的指標(biāo)，建議每周稱1次體重，并根據(jù)體重不斷調(diào)整食物攝入量和運動量，肥胖患者應(yīng)先減輕體重，減少熱能的攝入。消瘦患者應(yīng)提高熱能的攝入，增加體重，使之接近標(biāo)準(zhǔn)體重。孕婦、乳母、兒童要增加熱能的攝入，維持其特殊的生理需要和正常的生長發(fā)育。

2.2糖尿病患者飲食調(diào)養(yǎng)原則：第40頁,共62頁，2024年2月25日，星期天(2)碳水化合物不宜控制過嚴(yán)原則上應(yīng)根據(jù)病人的具體情況限制碳水化合物的攝入量，但不能過低。飲食中碳水化合物太少，不易被病人耐受，同時，機體因缺少糖而利用脂肪代謝供給熱能，更容易發(fā)生酮癥酸中毒。第41頁,共62頁，2024年2月25日，星期天（3）減少脂肪攝入：脂肪的攝入應(yīng)根據(jù)病人的具體情況而定。高脂肪飲食可妨礙糖的利用，其代謝本身會產(chǎn)生酮體，容易誘發(fā)和加重酸中毒。肥胖病人應(yīng)嚴(yán)格限制脂肪的攝入，每日不宜超過40克。消瘦病人由于碳水化合物限量，熱能來源不足，可相應(yīng)提高脂肪攝入量。第42頁,共62頁，2024年2月25日，星期天(4)蛋白質(zhì)的供應(yīng)要充足糖尿病飲食中的蛋白質(zhì)供應(yīng)要充足，攝入量要與正常人相當(dāng)或稍高?？蓴z入乳、蛋、瘦肉以及大豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白。第43頁,共62頁，2024年2月25日，星期天（5）礦物質(zhì)維生素滿足需求

糖尿病患者尿量較多，糖異生旺盛，至使B族維生素丟失，消耗增加，應(yīng)注意補充。維生素c可防微血管病變，白菜、番茄、青瓜、檸檬、山楂、酸棗、楊桃都是糖尿病人良好的維生素C的來源，同時注意補充維生素D和鈣、磷。第44頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

(6)食物中要富含食物纖維食物纖維可使葡萄糖的吸收減慢，改善葡萄糖耐量試驗，降低空腹血糖和餐后血糖濃度，并可降低血脂濃度，還可以預(yù)防心血管疾病、慢性膽囊炎、膽石癥等并發(fā)癥。食物纖維最好食用來自天然的食品。粗雜糧、雜豆、蔬菜、水果等含量較為豐富。第45頁,共62頁，2024年2月25日，星期天（7）少飲酒，少實用人工甜味，注意少食多餐。為了減輕胰島素的負擔(dān)，使之和合理分泌胰島素，糖尿病人一日至少進食三餐，而且藥要定時定量。第46頁,共62頁，2024年2月25日，星期天3.營養(yǎng)與痛風(fēng)病3.1概述

痛風(fēng)是嘌呤合成代謝紊亂或尿酸排泄減少，血尿酸增高所至的一組疾病。臨床表現(xiàn)：

高尿酸血癥及尿酸鹽結(jié)晶、沉積所引起的特征性關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)石、間質(zhì)性腎炎和尿酸腎結(jié)石形成，嚴(yán)重者可至關(guān)節(jié)活動功能障礙和畸形。第47頁,共62頁，2024年2月25日，星期天3.2痛風(fēng)患者的飲食原則

（1）限制嘌呤食物的攝入嘌呤含量高的食物有：

豬、牛、羊肉、火腿、香腸、雞、鴨、鵝、兔、鴿、沙丁魚、海鰻以及各種動物內(nèi)臟(肝、腎、心、肺、腸、腦)、骨髓、蛤、干貝、松花蛋、蟹等含嘌呤量高，應(yīng)盡量少吃，另外，

火鍋中的肉類、海鮮和蔬菜等混合涮食，由于嘌呤具有很高的親水性，湯汁內(nèi)含有極高的嘌呤，亦應(yīng)少吃；魚蝦類、菠菜、蘑菇、香菇、香蕈、花生米、扁豆等含有中等量嘌呤，要少吃。第48頁,共62頁，2024年2月25日，星期天嘌呤含量低的食物有：大多數(shù)蔬菜、豆制品、各種水果、牛奶和奶制品、雞蛋、米飯等含嘌呤很少，可以多吃。另外應(yīng)多食堿性食物，如白菜、油菜。胡蘿卜與瓜類等，此類黃綠色蔬菜呈堿性，可促進尿液中尿酸溶解，增加尿酸排出量，防止形成尿酸性結(jié)石。

第49頁,共62頁，2024年2月25日，星期天（2）多飲水為促進尿酸排泄，宜多飲水，要使每日尿量保持在2000毫升以上，因尿路結(jié)石的發(fā)生和小便尿酸濃度及小便的酸堿度有關(guān)，必要時可服用堿性藥物，以預(yù)防尿路結(jié)石的發(fā)生。

第50頁,共62頁，2024年2月25日，星期天（3）忌酒

酒中所含的乙醇能使血乳酸濃度升高，后者可抑制腎小管對尿酸的分泌，可降低尿酸的排出；同時乙醇還能使尿酸合成增加。研究表明，乙醇對痛風(fēng)的影響比膳食嚴(yán)重得多，特別是在饑餓后同時大量飲酒和進食高蛋白高嘌呤食物，?？梢鹜达L(fēng)性關(guān)節(jié)炎的急性發(fā)作。即使啤酒，因其中含有大量的嘌呤，也不宜飲用。

還應(yīng)注意避免暴飲暴食或饑餓。不喝濃茶、咖啡等飲料。第51頁,共62頁，2024年2月25日，星期天4、營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松4.1骨質(zhì)疏松的臨床表現(xiàn)：1）骨量減少：骨礦物質(zhì)和骨基質(zhì)減少，兒童表現(xiàn)佝僂病，成年人表現(xiàn)軟骨病。2）骨的微觀結(jié)構(gòu)退化：皮質(zhì)骨變薄、骨小梁變細變稀、乃至斷裂。3）骨強度下降、脆性增加4）骨量減少、骨鈣溶出脊柱壓縮性骨折和導(dǎo)致“駝背’第52頁,共62頁，2024年2月25日，星期天4.2骨質(zhì)疏松的日常保健1）多吃含鈣及蛋白質(zhì)的食物，多喝牛奶及奶制品，多食深綠色蔬菜。牛奶及豆制品含鈣較多，魚、雞、牛肉蛋白質(zhì)含量豐富。2）豆類及豆制食品含有大量的鈣質(zhì)可多食用。3）燉排骨湯時，可加一些醋讓大骨中的鈣釋出。4）避免過量的茶、咖啡、煙等刺激性的東西，忌煙、忌酒。5）多曬太陽，每日至少有15～60分鐘的戶外活動，曬太陽以增進體內(nèi)維他命D，可幫助身體中鈣的吸收，強化骨質(zhì)。第53頁,共62頁，2024年2月25日，星期天6）適量運動，可以改善骨骼的血液供應(yīng)，增加骨密度。7）保持正確姿勢，不要彎腰駝背，以免增加骨骼的負擔(dān)。8）不要經(jīng)常采取跪坐的姿勢。9）四十歲以上者，應(yīng)避免從事太激烈、負重力太大的運動。10）老年人應(yīng)慎用藥物，如利尿劑、四環(huán)素、異煙肼、抗癌藥、強的松等均可影響骨質(zhì)的代謝。11）防止各種意外傷害，尤其是跌倒容易造成手腕、股骨等處的骨折。12）定期做X光攝影及骨質(zhì)密度檢查。第54頁,共62頁，2024年2月25日，星期天5、癌癥的預(yù)防與癌癥患者的營養(yǎng)腫瘤的發(fā)病原因中膳食營養(yǎng)因素約占1／3，并且在腫瘤的發(fā)生、發(fā)展惡化、治療等的全過程均發(fā)揮作用，所以，通過膳食營養(yǎng)的干預(yù)來防治腫瘤是可行的措施。第55頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1、食物中有抗腫瘤作用的非營養(yǎng)成分

（1）類黃酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。（2）多酚類主要分布在蔬菜、水果中。（3）皂苷類大豆中含量豐富。（4）有機硫化合物主要存在于蔥蒜類食物中。第56頁,共62頁，2024年2月25日，星期天2、食物加工過程中產(chǎn)生的有致癌作用的物質(zhì)

（1）糖精食用糖精過量可能引起膀胱癌。（2）聚氯乙烯聚氯乙烯存在于包裝材料內(nèi)，可引起胃、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腺體癌。