食品的腐敗變質(zhì)及控制

關(guān)于食品的腐敗變質(zhì)及控制第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制§1食品的腐敗變質(zhì)及控制問題一什么是食品的腐敗變質(zhì)？食品腐敗變質(zhì)有哪些現(xiàn)象？問題二引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？怎樣控制？第2頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制§1.1食品的腐敗變質(zhì)食品易受到外來和內(nèi)在因素作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶空氣中的氧……感官品質(zhì)的下降營養(yǎng)價(jià)值的損失安全性的降低。食品壞了、不能食用第3頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制一.定義

食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。§1.1食品的腐敗變質(zhì)食品在保藏過程中的質(zhì)量變化始終存在，目標(biāo)：盡量將變質(zhì)減小到可接受的程度。控制品質(zhì)的下降第4頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制二.按照變質(zhì)可能性將原料分類

極易腐敗原料（1天~2周）肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜。穩(wěn)定的原料（2~8月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等。第5頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制§1.2引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及控制生物學(xué)因素化學(xué)因素物理因素嚙齒動(dòng)物害蟲食品腐敗變質(zhì)微生物溫度水分光照氧化酶類第6頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制一生物學(xué)因素（一）微生物微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會(huì)受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質(zhì)。而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同；環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同；食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，產(chǎn)生毒素或致病。第7頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）微生物1.引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物細(xì)菌

不管食品還是食品原料，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，變質(zhì)的主要原因是細(xì)菌引起的。酵母菌在含碳水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育。霉菌在有氧的環(huán)境中生長發(fā)育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。

第8頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）微生物2.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程1）食品中蛋白質(zhì)的分解第9頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）微生物2.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程2）食品中碳水化合物的分解3）食品中脂肪的分解第10頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）微生物3.影響微生物生長發(fā)育的主要因子1）食品的PH值各類微生物都有其最適宜的pH范圍耐酸性霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌第11頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）微生物食品中的水分微生物生長繁殖只能利用游離水；水分活度（Aw）食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓(p)與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓(p0)之比。描述為：結(jié)合水游離水2）食品中的水分Aw值的范圍在0～1之間。第12頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制部分食品的水分活度值

Aw食品＞0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油、新鮮果蔬、果汁0.98～0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿、部分加工奶酪、濃縮奶、面包0.93～0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、切達(dá)干酪、甜煉乳0.85～0.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪＜0.60方便面、糖果和巧克力制品、餅干、休閑食品、干制蔬菜第13頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制2）食品中的水分

微生物生長與水分活度微生物類群最低Aw范圍微生物種類最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌大多數(shù)霉菌0.99～0.900.94～0.880.94～0.73嗜鹽性細(xì)菌嗜干霉菌耐高滲酵母0.750.650.60霉菌是導(dǎo)致干制品變質(zhì)的常見菌第14頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）微生物3）營養(yǎng)成分第15頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）微生物4）氧氣

微生物可以分為：好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厭氧微生物和厭氧性微生物。第16頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）微生物5）溫度微生物種類生長溫度范圍最適生長溫度嗜冷微生物-10~30℃10~20℃嗜溫微生物10~45℃25~40℃嗜熱微生物25~80℃50~55℃第17頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制1加熱殺菌商業(yè)無菌殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。1）微生物的耐熱性細(xì)菌種類最低生長溫度/℃最適生長溫度/℃最高生長溫度/℃嗜熱菌嗜溫菌嗜冷菌30~455~15－10～－550~7030~4512～1570~9045~5515～25第18頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制影響微生物耐熱性的因素a.微生物本身的特性污染的種類、污染的數(shù)量、生理狀態(tài)與所處的環(huán)境。b.食品成分酸度、水分活度、脂肪、鹽、糖、蛋白質(zhì)、植物殺菌素。c.熱處理?xiàng)l件溫度、時(shí)間第19頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3）影響微生物耐熱性的因素a.微生物本身的特性污染的種類：各種微生物的耐熱性各有不同。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的營養(yǎng)細(xì)胞厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢嗜熱菌芽孢的耐熱性最強(qiáng)污染的數(shù)量：初始活菌數(shù)越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長。生理狀態(tài)與所處的環(huán)境穩(wěn)定生長期的營養(yǎng)細(xì)胞>對(duì)數(shù)生長期的營養(yǎng)細(xì)胞成熟的芽孢>未成熟的芽孢較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強(qiáng)第20頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制b.食品成分的因素酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低；高酸性

3.7酸性中酸性

低酸性4.55.0pH

3.7高酸性酸性5.0中酸性

低酸性低酸性酸性4.5pH值對(duì)殺菌效果的影響第21頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制b.食品成分的因素水分活度：細(xì)菌芽孢在低水分活度時(shí)有更高的耐熱性。殺滅肉毒桿菌在干熱條件下121℃需120min，濕熱條件下121℃，4～10min即可。食品介質(zhì)致死溫度/℃奶油全乳脫脂乳乳清肉湯7369656361脂肪：脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增強(qiáng)。加熱時(shí)間為10min，埃希桿菌在不同介質(zhì)中的熱致死溫度如右表所示。

第22頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制b.食品成分的因素鹽：低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽（>8%）則對(duì)微生物的抵抗力有削弱作用。糖：糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。第23頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制2）加熱殺菌的方法巴氏殺菌：殺菌溫度65℃—80℃，主要用于不耐熱的食品。果汁、果酒等常壓殺菌：指101.325KPa、100℃條件下的殺菌處理。適用于酸性食品的殺菌。PH＜4.5高壓殺菌：指101.325KPa以上、100℃以上的殺菌。適用于非酸性食品的殺菌。PH＞4.5第24頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制3）殺菌原則殺菌方法的選擇，一般以PH值4.5為界限殺菌時(shí)一般以該食品中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對(duì)象菌加熱殺菌時(shí)應(yīng)充分考慮到食品的熱敏性第25頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制降低水分活度的方法:去除水分(干制)加鹽或加糖控制水分狀態(tài)（速凍）微生物類群最低Aw范圍微生物種類最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌大多數(shù)霉菌0.99～0.900.94～0.880.94～0.73嗜鹽性細(xì)菌嗜干霉菌耐高滲酵母0.750.650.602控制水分活度第26頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制

3PH值的控制降低PH的方法發(fā)酵產(chǎn)酸降低食品的PH值加酸型防腐劑適宜的pH值微生物迅速生長繁殖偏離生長的pH值生長繁殖受到抑制為什么？第27頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）害蟲和嚙齒動(dòng)物

危害性增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。害蟲：種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。嚙齒動(dòng)物：對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。第28頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制二化學(xué)因素酶的作用酶促褐變呼吸作用非酶褐變美拉德反應(yīng)焦糖化褐變抗壞血酸氧化引起的褐變與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)氧化作用第29頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）酶的作用酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類：氧化酶、脂肪酶、果膠酶等酶對(duì)食品質(zhì)量的影響多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物的形成。果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失?！?0頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制a.酶促褐變定義：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。酶促褐變發(fā)生的必要條件：適當(dāng)?shù)牡孜?、酶和氧。b.呼吸作用是在酶的參與下進(jìn)行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)被分解成簡(jiǎn)單的有機(jī)物質(zhì)，并放出熱量。第31頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）酶的作用1.影響酶作用的環(huán)境因素

1)溫度溫度/℃反應(yīng)速度溫度對(duì)酶活性的影響一方面酶促反應(yīng)和一般化學(xué)催化反應(yīng)一樣隨溫度的升高而加速；另一方面，隨著溫度的升高，酶會(huì)受熱變性而失活，使反應(yīng)速度減慢。第32頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）酶的作用1.影響酶作用的環(huán)境因素2)PH值891112765431001246最適pHpH－酶活力曲線具有最適PH值，酶在最適PH值范圍內(nèi)表現(xiàn)出做大活力。第33頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）酶的作用1.影響酶作用的環(huán)境因素3）水分活度

促進(jìn)底物活化，使底物能向酶擴(kuò)散接近。當(dāng)水分活度在中等偏上的范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大，相反，減少水分活度則會(huì)抑制酶的活性。第34頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制水分活度與酶的關(guān)系不同水分活度下卵磷脂酶對(duì)卵磷脂的水解速度第35頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）酶的作用2.酶活性的控制

1）加熱處理隨著溫度的升高，酶催化反應(yīng)加速；同時(shí)，溫度的升高，酶受熱變性而失活，導(dǎo)致反應(yīng)速度減慢。綜合兩個(gè)方面的結(jié)果,得到最適溫度區(qū)。大多數(shù)酶在30~40℃范圍內(nèi)顯示最大活性。溫度－酶活力曲線第36頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制影響酶熱穩(wěn)定性的因素a.酶的種類酶的分子愈大和結(jié)構(gòu)愈復(fù)雜，它對(duì)高溫就愈敏感。b.水分含量

食品水分含量愈低，其中的酶對(duì)熱的耐性愈高。c.食品成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都可能會(huì)影響酶的耐熱性。第37頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制影響酶熱穩(wěn)定性的因素d.

加熱速率加熱速率愈快，熱處理后酶活力再生的愈多。e.pH值大多數(shù)酶的最適pH值在4.5～8范圍內(nèi)，超出這一范圍，酶的熱穩(wěn)定性降低。食品pH值失活條件茄子5.03117.2℃，加熱6s櫻桃3.4677.2℃，加熱6s不同來源的氧化酶的耐熱性第38頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制2.酶活性的控制在某一狹窄的pH范圍內(nèi)，酶表現(xiàn)出最大活性。

——酶的最適pH值3）控制水分活度

降低食品的水分活度值會(huì)抑制酶的活性。

干制、速凍2）控制PH值第39頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制

（二）非酶作用定義在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用：美拉德反應(yīng)焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用1.非酶褐變第40頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制1.非酶褐變美拉德反應(yīng)是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)。影響羰氨反應(yīng)的因子水分pH值溫度第41頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制1.非酶褐變焦糖化褐變作用是指糖類受高溫（150℃至200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過程?？箟难岷肿冏饔檬侵缚箟难嶙詣?dòng)氧化分解為羰基化合物和CO2，而羰基化合物與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。

非酶褐變對(duì)食品的影響顏色變化；營養(yǎng)物質(zhì)損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。第42頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制2.與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)含酸量高的原料做成果汁時(shí)容易使罐壁的錫溶出菠蘿、番茄含花青素的食品罐藏時(shí)，與金屬罐壁的錫、鐵反應(yīng)桃、葡萄硫化物與錫、鐵反應(yīng)發(fā)生變色玉米、蘆筍、綠豆、魚肉第43頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（三）氧化作用脂肪的酸敗油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味；。油脂酸敗的影響因素溫度、光照、氧氣、水分、抗氧化物質(zhì)等。脂肪水解過程自動(dòng)氧化過程第44頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制三物理因素物理因素是促進(jìn)微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。主要因素有：溫度水分光氧氣機(jī)械損傷第45頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制三物理因素溫度微生物的生長、酶促反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)等無不受到溫度的制約。根據(jù)范特霍夫（Van’tHoff）規(guī)則,溫度與食品成分的熱破壞反應(yīng)速率以及微生物生長速率的關(guān)系均可以用溫度系數(shù)表示：k(t+10)、kt分別表示在(t+10)℃和t℃時(shí)的反應(yīng)速率常數(shù)。第46頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制三物理因素水分水分與微生物生長關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。光脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會(huì)因光線的照射而促進(jìn)反應(yīng)。氣體環(huán)境乙烯氧氣其他因素機(jī)械損傷外源污染物第47頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制小結(jié)食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，有生物學(xué)、化學(xué)和物理因素，也可以分為：食品內(nèi)部原因酶引起的、自身生命活動(dòng)引起的、食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等。食品外部原因污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、光、氧氣）引起的、機(jī)械損傷、外源污染物等其中主要原因可歸納為：微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。第48頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制四基于保藏原理的基本手段維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法冷藏、氣調(diào)……抑制微生物活動(dòng)的保藏方法冷凍、干制、腌制、防腐劑……利用發(fā)酵原理的保藏方法發(fā)酵、腌制……運(yùn)用無菌原理的保藏方法罐藏、輻射、無菌包裝……第49頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制打破內(nèi)平衡五柵欄技術(shù)沒有任何一種單一的保藏措施是完美無缺的，必須采用綜合保藏技術(shù)。目前保藏研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。腐敗菌和病原菌柵欄因子?xùn)艡谝蜃訓(xùn)艡谝蜃颖３质称菲焚|(zhì)抑制腐敗與產(chǎn)毒第50頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制五柵欄技術(shù)1.柵欄技術(shù)的概念：通過聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術(shù)措施。2.柵欄因子能擾亂微生物內(nèi)平衡機(jī)制的加工技術(shù)；常用的柵欄因子：高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群（c·f）等。此外，還有輻射、超高壓處理、微波、超聲波、紫外線、酶制劑、保鮮膜等。第51頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制3.柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。柵欄因子針對(duì)微生物細(xì)胞中的不同目標(biāo)進(jìn)行攻擊，如細(xì)胞膜、酶系統(tǒng)、pH值、水分活性值、氧化還原電位等，這樣就可以從多個(gè)方面打破微生物的內(nèi)平衡，而實(shí)現(xiàn)柵欄因子的交互效應(yīng)。把柵欄因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的柵欄之效果稱為柵欄效應(yīng)。第52頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制柵欄因子能使各因子強(qiáng)度下降，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響?。徊煌臇艡谝蜃?，在保持食品穩(wěn)定性方面可互相促進(jìn)柵欄技術(shù)的目標(biāo)：阻止微生物的生長和繁殖，而不是殺滅。第53頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制4柵欄技術(shù)內(nèi)涵的擴(kuò)展初始的柵欄技術(shù)主要是針對(duì)控制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，然而僅僅考慮控制微生物而不顧及食品質(zhì)量的保藏方法是不完善的。因此實(shí)際上柵欄因子的作用不僅局限于控制微生物引起的腐敗變質(zhì)，也可延伸到抑制酶的活性

、改善食品品質(zhì)、延長貨架期等方面。第54頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制1）柵欄技術(shù)在鮮肉保藏中的應(yīng)用傳統(tǒng)方法：冷凍缺點(diǎn)：成本高，影響肉的品質(zhì)柵欄技術(shù)：水分活度、PH、防腐劑、低溫處理、較高溫滅菌、真空包裝等，其中最有效的是：水分活度(aw)。5.柵欄技術(shù)在食品中的應(yīng)用第55頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制5.柵欄技術(shù)在食品中的應(yīng)用2）在新鮮果蔬加工中的應(yīng)用從原料選擇、加工、包裝到配送、銷售，每一環(huán)節(jié)都應(yīng)直接或間接地采取“柵欄”措施，以達(dá)到預(yù)期的保存目的。柵欄因子：溫度控制、適宜的清洗消毒劑、pH、水分活性、氣體成分、臭氧、輻照、包裝第56頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制在抑制楊桃切片貯存期發(fā)生的褐變反應(yīng)以及營養(yǎng)成分改變的工藝中，就是以pH作為主要柵欄因子，采用檸檬酸和抗壞血酸的有效結(jié)合調(diào)節(jié)其切片表面的pH，并同時(shí)利用無氧包裝、低溫貯存等輔助性柵欄因子，達(dá)到了有效抑制楊桃切片發(fā)生褐變的效果。第57頁,共66頁，2024年2月25日，星期天第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制3.柵欄技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用食品包裝本身就是一個(gè)非常重要的柵欄因子。用于包裝過程的柵欄因子有：抽真空、充入特殊氣體、氣調(diào)包裝等。真空與充氮包裝將阻隔氧氣作為首要目標(biāo)，氣調(diào)包裝主要控制、調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的氧氣和二氧化碳的濃度，并將其穩(wěn)定在一個(gè)狹小范圍內(nèi)。在包裝過程中調(diào)節(jié)溫度、壓強(qiáng)等柵欄因子，也同樣可以增強(qiáng)包裝的柵欄功效第58頁,共66頁，202