食醋生產(chǎn)工藝

關(guān)于食醋生產(chǎn)工藝我國(guó)生產(chǎn)的食醋風(fēng)味獨(dú)特，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟，有些產(chǎn)品行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，頗受歡迎，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。近年來(lái)，我國(guó)的食醋生產(chǎn)在工藝設(shè)備方面都有許多改進(jìn)，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品衛(wèi)生方面都取得了一定的成績(jī)。第2頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食醋的種類(lèi)(一)按所用原料分類(lèi)用糧食為原料釀制的食醋稱(chēng)為糧食醋或米醋；用薯類(lèi)原料釀制的食醋稱(chēng)薯干醋；以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制糖醋；用果汁和果酒可釀制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。第3頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)按原料處理方法分類(lèi)以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為生料醋和熟料醋。糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，所得的為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。第4頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)按生產(chǎn)工藝分類(lèi)1．按制醋用糖化曲分類(lèi)(1)麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋稱(chēng)為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點(diǎn)很多，如淀粉出醋率高，生產(chǎn)周期短，成本低，對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)等。但麩曲醋風(fēng)味不及老法曲醋，麩曲也不易長(zhǎng)期貯存。第5頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，所以老法曲配制的食醋風(fēng)味優(yōu)良，曲子也便于長(zhǎng)期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，出醋率低，生產(chǎn)成本高，故除了傳統(tǒng)風(fēng)味的名牌醋使用外，多不使用。第6頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)(1)固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風(fēng)味優(yōu)良，是我國(guó)傳統(tǒng)的酸醋方法。其缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。(2)液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋，其風(fēng)味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。(3)固稀發(fā)酵醋：食醋釀造過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。第7頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(四)按顏色分類(lèi)熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱(chēng)為濃色醋。如果食醋沒(méi)有添加焦糖色或不經(jīng)過(guò)熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱(chēng)淡色醋。用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無(wú)色透明狀態(tài)，稱(chēng)為白醋。第8頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(五)按風(fēng)味分類(lèi)傳統(tǒng)的名牌醋在釀造方法上都有獨(dú)到之處，使風(fēng)味差異很大。如陳醋的醋香味較濃，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋則需人工添加食糖等甜味劑，還有的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風(fēng)味不同的食醋。第9頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食醋生產(chǎn)的工藝原理食醋釀造需要經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過(guò)程。在每個(gè)過(guò)程中都是由各類(lèi)微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脫氫酶第10頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)淀粉糖化用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過(guò)程分兩步進(jìn)行。第一步是原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相對(duì)分子質(zhì)量較小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流動(dòng)性增大，這一過(guò)程稱(chēng)為液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發(fā)酵性糖類(lèi)，這一過(guò)程稱(chēng)為糖化。第11頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)酒精發(fā)酵在無(wú)氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物。酒精作為醋酸發(fā)酵的基質(zhì)，微量的副產(chǎn)物如甘油、乙醛、高級(jí)醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。第12頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)醋酸發(fā)酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四)后熟與陳釀食醋品質(zhì)的優(yōu)劣取決于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分復(fù)雜的，發(fā)酵過(guò)程中形成外、與后熟陳釀過(guò)程中一系列化學(xué)反應(yīng)有很大關(guān)系。

第13頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．色素的形成食醋的色素來(lái)源于原料色素和發(fā)酵過(guò)程以及陳釀過(guò)程形成的色素。如用紅曲作糖化劑，紅曲能賦予食醋紅色。釀制過(guò)程中色素形成的主要途徑是食醋中的糖類(lèi)與氨基酸經(jīng)過(guò)邁拉德反應(yīng)生成類(lèi)黑素，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得越深。第14頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．香氣的形成食醋的香氣主要來(lái)源于各種有機(jī)酸與醇通過(guò)酯化反應(yīng)形成的酯類(lèi)。酯類(lèi)中以乙酸乙酯為主，由于酯化反應(yīng)速度較為緩慢，所以釀制周期長(zhǎng)的老陳醋，酯類(lèi)形成較多，香氣也濃郁。第15頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．味的形成醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發(fā)酸，如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代謝產(chǎn)物，它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成食醋的酸味。不揮發(fā)酸含量越高，食醋的滋味越溫和。第16頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來(lái)源是沒(méi)有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸中以谷氨酸、賴(lài)氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸配含量高。將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了食醋的鮮味。第17頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、制醋常用原料(一)薯類(lèi)薯類(lèi)有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯不易保存，一般都制成干品。薯類(lèi)原料含有豐富的淀粉，淀粉顆粒較大，結(jié)構(gòu)松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白質(zhì)少，對(duì)食醋發(fā)酵很有利，出醋率較高，是釀醋的好原料。但是薯干醋有一種瓜干雜味，不受歡迎，應(yīng)盡力排除。第18頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)高粱高粱的淀粉及糖類(lèi)含量高，是制醋的良好原料。我國(guó)北方地區(qū)制醋多以高粱為原料。由于高粱含有單寧，并含有較多的色素，故以高粱為原料制醋，生產(chǎn)上常采用混合其他原料發(fā)酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲為糖化劑分解單寧，使食醋質(zhì)量不受影響。第19頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)大米我國(guó)長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用大米(糯米、粳米、秈米)為制醋原料。大米的蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高，雜質(zhì)較少，配制出的食醋風(fēng)味較純凈。(四)玉米玉米含有較多的植酸，發(fā)酵時(shí)能促進(jìn)醇甜物質(zhì)的形成，玉米醋的甜味較突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米為制醋原料，首先應(yīng)將玉米胚芽除去，以免妨礙正常發(fā)酵。第20頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天除上面介紹的原料外，釀醋還需要大量輔助原料，以提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的輔料有麩皮、豆粕和谷糠。而固態(tài)發(fā)酵醋還需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存空氣，增加醋醅的通氣性，以利醋酸菌的好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、礱糠、高粱殼、玉米秸、玉米心、高梁秸等。第21頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)糖化發(fā)酵劑一、糖化劑與糖化工藝釀制食醋的第一個(gè)工藝過(guò)程是淀粉糖化，即將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。糖化所用的催化劑稱(chēng)為糖化劑。食醋生產(chǎn)采用的糖化劑有兩大類(lèi)型：一類(lèi)是采用固態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等；另一類(lèi)是采用液體方法培養(yǎng)的液體曲。第22頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)大曲的制作大曲是我國(guó)古老的曲種之一，采用大麥(或小麥)和豌豆為原料，因其形狀似磚又稱(chēng)磚曲或塊曲。大曲是利用原料、工具、輔料和周?chē)諝庵械奈⑸镒匀环敝扯?，其組成十分復(fù)雜，常有數(shù)十種菌棲息在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌類(lèi)多，代謝產(chǎn)物也種類(lèi)繁多，賦予成品食醋豐富的風(fēng)味。第23頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天大曲主要是對(duì)酶的利用，對(duì)成曲之后霉菌的死活沒(méi)有多大關(guān)系，但也保留少量活的細(xì)菌和酵母。生產(chǎn)時(shí)非常強(qiáng)調(diào)用陳曲，一船要求存放半年以上。第24頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。第25頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．大曲生產(chǎn)工藝流程大麥豌豆粉碎混合→加水?dāng)嚢琛惹胧摇厦埂鷽雒埂鸪被稹蠡稹汕鍪摇B(yǎng)曲←后火第26頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．大曲制作工藝(1)原料處理：按大麥70％與豌豆30％配料，混合后粉碎，要求粗粉(粉粒直徑1mm以上)占40％?45％(冬季粗粉少些)。(2)制曲坯：按原樣加水比為1︰0.5?0.55均勻加水，混合均勻后，踩制成曲坯，每塊坯重約3.5kg，要求曲坯表面平滑，內(nèi)部堅(jiān)實(shí)，厚薄一致。第27頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)曲坯入房：將制成的曲坯搬入室溫25℃左右的曲房?jī)?nèi)，地面先鋪墊一層谷糠，曲坯立放，間距1?2cm，行距3?40cm；再碼放曲坯一層，層間用葦稈架隔，間距、行距同第一層。用葦席1?2層遮蓋坯垛，并在葦席上噴灑清水，使其潮濕。(4)上霉：關(guān)閉曲房門(mén)窗，讓曲坯自然升溫，當(dāng)坯表面均勻生長(zhǎng)有白色小菌落時(shí)，上霉完成。上霉時(shí)間約48?72h。第28頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(5)涼霉：打開(kāi)曲房門(mén)窗，揭開(kāi)葦席，經(jīng)12h左右，將曲坯翻碼為三層，間距擴(kuò)大為3?4cm，品溫要求不超過(guò)33℃；再經(jīng)12h左右，當(dāng)品溫升至36?37℃時(shí)，將曲坯翻碼為四層，間距擴(kuò)大為5cm左右，以后經(jīng)24h曲坯翻碼一次。涼霉時(shí)間約48?72h。(6)起潮火：關(guān)閉曲房門(mén)窗，品溫自然上升。用開(kāi)閉門(mén)窗、翻碼曲坯、擴(kuò)大間距、增加碼層等方法，控制品溫在38?47℃，時(shí)間為4天左右。第29頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(7)大火：以后每1?2天翻碼曲坯一次，間距10cm以上，要求品溫為30?48℃，時(shí)間為7?8天。此期間曲的水分基本排除干凈。(8)后火：大火后，品溫逐漸下降，當(dāng)降至36?37℃時(shí)，翻碼曲坯一次，間距縮小至5cm左右，經(jīng)3天左右，品溫降至32?33℃。

第30頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(9)養(yǎng)曲：翻碼曲坯，間距縮小至3.5cm，品溫控制在28?30℃，室溫為30?32℃，時(shí)間約2?3天。(10)成曲儲(chǔ)存：打開(kāi)門(mén)窗，經(jīng)3?5天涼曲后，移入干燥、陰涼、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存，成曲距1cm以上，碼層不超過(guò)6層。第31頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)小曲的制作小曲又稱(chēng)酒藥、藥曲或藥餅，是我國(guó)獨(dú)持的釀酒釀醋糖化發(fā)酵劑。小曲以大米、大麥等為原料，有的添加各種中草藥。在加中草藥問(wèn)題上各施各法，有的添加一種，有的添加許多種，但生產(chǎn)實(shí)踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小曲。小曲一般采用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種，也有用純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌進(jìn)行接種，這樣更能保證有用微生物的大量繁殖。第32頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。第33頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．小曲生產(chǎn)工藝流程碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌勻→入室→前期發(fā)酵→中期發(fā)酵成曲←干燥←出曲←后期發(fā)酵←中期發(fā)酵水混合←碾碎←純糠↓曲種↓第34頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．小曲制作工藝(1)原料處理先把碎米碾成米粉，再用少量冷水將所需米粉泡濕，然后將此米粉傾入鍋內(nèi)的沸水中，不等煮得過(guò)熟即取出。純糠也碾碎，在純糠碾到最后一次時(shí)加曲種共同碾碎。配料比例：純糠87％?92％，碎米粉5％?10％，曲種3％，加水量為原料的64％?70％。第35頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)制坯先在攪拌場(chǎng)將曲母、碎米粉、純糠粉按比例拌和均勻，拌勻后再過(guò)秤裝入拌料盒。摻水時(shí)邊摻邊和，要和得快，和得散，和得均勻，和3?4遍，要求達(dá)到無(wú)生粉、無(wú)疙瘩，并仔細(xì)檢驗(yàn)水分。踩坯要踩干，用切刀按緊壓平，切成3.7m3的曲塊。切曲要切斷，團(tuán)曲要無(wú)楞角，表面光滑，要達(dá)到曲皮光潤(rùn)、保持水分并有松心緊皮的效果，以利于霉菌生長(zhǎng)勻壯。團(tuán)曲每1000kg撒粉0.3kg(在3％曲母中扣出)，要撤布均勻。當(dāng)天拌好的原料必須當(dāng)天用完，絕對(duì)不能剩到第二天使用。工具要清洗。團(tuán)曲成型后送入曲室，由上而下，由邊角至中央擺放，曲與曲的間隔保持不靠攏即可。第36頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)培曲根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過(guò)程，大致可分為三個(gè)階段進(jìn)行管理。前期培養(yǎng)：小曲入室，室溫保持22?26℃，經(jīng)10?12h，品溫升至27?28℃，曲粒生香味，菌絲稍露，開(kāi)窗放濕。至20h開(kāi)始出現(xiàn)甜香，即轉(zhuǎn)入中期培養(yǎng)。中期培養(yǎng)：20h后，品溫升到35?36℃，曲粒甜香，有白霜。25?40h后曲粒品溫由37?39℃降至28?29℃，這時(shí)要排潮，使品溫提高到30?32℃，轉(zhuǎn)入后期培養(yǎng)。后期培育：45h后，室溫控制在33℃以上，為高溫排潮期。70h后即可出曲。

第37頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)烘干曲粒出房后，立即移至烘房，在低溫下進(jìn)行烘干或曬干，至水分11％以下，保藏備用。第38頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)麩曲的制作麩曲因生產(chǎn)方式不同，通常有盤(pán)曲、簾子曲和厚層通風(fēng)曲之分。前兩者曲層較薄，采用自然通風(fēng)，后者采用機(jī)械通風(fēng)。盤(pán)曲制曲的勞動(dòng)強(qiáng)度大，目前只在制種曲時(shí)采用，大生產(chǎn)中已被淘汰了。簾子曲雖然有了改進(jìn)，但仍不能擺脫手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度仍很大，且占廠房面積大，生產(chǎn)效率低，并受自然氣候的影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，通常種曲制備時(shí)用此法。厚層通風(fēng)制曲的曲料厚度為簾子曲的10?15倍，用風(fēng)機(jī)通風(fēng)來(lái)控制曲料的溫度和濕度，可達(dá)到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及降低勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。第39頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天麩曲生產(chǎn)工藝流程麩皮谷糠水→拌勻→蒸料→揚(yáng)晾→接種→堆積→簾曲培養(yǎng)→成曲盤(pán)曲培養(yǎng)通風(fēng)制曲種曲↓第40頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(四)紅曲的制作紅曲也稱(chēng)紅米，是我國(guó)的特產(chǎn)。紅曲是利用紅曲霉繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當(dāng)紅曲霉在秈米上生長(zhǎng)時(shí)能分泌出紅與黃的色素，把培養(yǎng)基染得鮮紅發(fā)紫。這種色素根據(jù)研究為一種蒽醌的衍生物，稱(chēng)為紅曲霉色素。紅曲廣泛應(yīng)用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。第41頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．紅曲生產(chǎn)工藝流程秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熟→冷卻→接種→裝袋→升溫成品←烘干←成曲←翻曲←裝盤(pán)←浸曲←裝盤(pán)水↑紅曲霉菌→試管斜面培養(yǎng)→米擴(kuò)大菌種水→煮沸→冷卻冰醋酸混合第42頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．紅曲制作工藝(1)試管斜面培養(yǎng)6?8oBé飴糖液100mL，可溶性淀粉5％，蛋白胨3％，瓊脂3％，加熱調(diào)和溶解后，加入冰醋酸0.2％，分裝入試管內(nèi)，每只(大號(hào))試管約裝10mL，0.1MPa壓力下滅菌30min，取出斜放備用。斜面培養(yǎng)基制備好后，接入紅曲霉試管原種，置于28?30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)14?20天備用。第43頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)米試管培養(yǎng)取蒸煮的燦米，裝入試管，約占試管容積的1/4，塞好棉塞。同時(shí)用另一只三角瓶，內(nèi)盛0.2％冰醋酸少許，也塞好瓶塞，在0.1MPa蒸汽壓力下滅菌30min，冷卻后接種。接種的方法是用滅菌吸管吸取0.2％稀醋酸溶液5?10mL，注入斜面紅曲種子試管中，并在火焰封口的情況下用玻棒或接種針攪拌曲種，再用滅菌吸管吸取0.5mL左右菌液，接入大米試管中并攪勻，放置于30?34℃恒溫箱中培養(yǎng)。前期應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng)使米飯分散，不使產(chǎn)生結(jié)團(tuán)及生長(zhǎng)不勻的現(xiàn)象，培養(yǎng)10?14天備用。

第44頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)紅曲用料配比每100kg秈米，加冷開(kāi)水7kg，冰醋酸120?150g，紅曲米試管菌種3支。使用前將紅曲米試管菌種研細(xì)并與冷開(kāi)水及冰醋酸混合均勻。第45頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)原料處理及接種采用上等秈米加水浸泡40min并淘洗和瀝干，然后倒入蒸桶內(nèi)蒸飯，邊開(kāi)蒸汽邊上蒸，等到蒸桶周?chē)棵捌?，加蓋再蒸3min。蒸好的飯移入木盤(pán)內(nèi)，搓散結(jié)塊并散熱，冷卻到42?44℃(不得超46℃)，接入已混合冰醛酸液的研細(xì)紅曲種子，充分拌和后裝入麻袋，把口扎好，進(jìn)入曲室培養(yǎng)。第46頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(5)培養(yǎng)進(jìn)入曲室時(shí)，品溫開(kāi)始由原來(lái)的36℃下降到34℃，而后慢慢上升，從34℃上升至39℃，約需17?19h。以后每1h能升溫1℃，到最后每0.5h即可升溫1℃，待升至50?51℃時(shí)立即拆開(kāi)米飯包，移至備有長(zhǎng)形固定木盤(pán)的曲室中。整個(gè)過(guò)程所需時(shí)間為24h，此時(shí)曲室溫度自始至終保持在25?30℃之間。當(dāng)米飯拆包攤至木盤(pán)時(shí)已有白色菌絲著生，慚慚散熱冷卻到36?38℃時(shí)，再把米飯堆集起來(lái)(上面蓋有麻袋以利保溫)，使溫度上升至48℃。一般從51℃經(jīng)冷卻后上升到48℃，約需5?6h。

第47頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天堆集達(dá)到48℃時(shí)，再把米飯散開(kāi)來(lái)，翻拌冷到36?38℃，再次把米飯堆集起來(lái)，使溫度上升到46℃，約需2h。料溫達(dá)到46℃第二次把米飯攤開(kāi)，翻拌冷卻至36?38℃。第三次把米飯堆集起來(lái)，再使溫度上升到44℃時(shí)，最后把它散開(kāi)來(lái)用板刮平。這時(shí)米飯粒表面已染成淡紅色，使品溫正常保持在35?42℃之間，不得超過(guò)42℃，一直保持到浸曲為止。第48頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(6)浸曲培養(yǎng)35h左右，當(dāng)米飯大部分已成淡紅色，且十分干燥時(shí)需要進(jìn)行浸曲。以后每隔6h浸曲吃水一次，即把木盤(pán)內(nèi)的曲裝入淘米籮內(nèi)，放進(jìn)小缸浸曲約1min后取出淋干，再倒入木盤(pán)內(nèi)刮平。浸曲水溫要求在25℃左右。如此進(jìn)行浸曲吃水七次，浸曲前4h要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。從米飯培養(yǎng)到出曲共計(jì)4天，使成品外觀全部呈紫紅色。為了降低勞動(dòng)強(qiáng)度，可以不進(jìn)行浸曲，而實(shí)行直接加水的操作，每100kg米每次吃水7?12kg左右。第49頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(7)烘干將濕曲攤?cè)胧⑵鲀?nèi)，厚度約1cm以下，進(jìn)入烘房進(jìn)行干燥。干燥溫度為75℃左右，干燥時(shí)間為12?14h。每100kg秈米得紅曲成品38kg左右。第50頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(五)麥曲的制作麥曲在釀制香醋中占極重要的地位，它的主要功能是作為糖化劑，同時(shí)與醋特有的風(fēng)味也有密切的關(guān)系。其特點(diǎn)是生料制曲和天然接種，由于用小麥為原料(有時(shí)也混合少量大麥)，故稱(chēng)為麥曲。第51頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．麥曲中的微生物麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉，此外尚有數(shù)量不多的黑曲霉及青霉等。這些霉菌，其繁殖情況各批均有差異，一般情況下主要是黃曲霉，但有時(shí)也會(huì)有根霉、毛霉占優(yōu)勢(shì)。據(jù)經(jīng)驗(yàn)介紹，麥曲黃綠色花(黃曲霉的分生胞子)越多，則曲的質(zhì)量越優(yōu)良。第52頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．麥曲生產(chǎn)工藝流程小麥→過(guò)篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保溫→通風(fēng)→拆曲→成曲水稻草↓↓第53頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(六)液體曲的制作液體曲是將曲霉培養(yǎng)在液體基質(zhì)中，通入無(wú)菌空氣，使它生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶，這種含有曲霉菌體和酶的培養(yǎng)液稱(chēng)為液體曲。這種培養(yǎng)方法又稱(chēng)為深層通風(fēng)培養(yǎng)。液體制曲是一種先進(jìn)的制曲方法，節(jié)約了糧食，生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，而且是在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)，保證了曲子的質(zhì)量。第54頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．液體曲生產(chǎn)工藝流程原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨)配料罐滅菌冷卻貯料罐試管原菌小米試管孢子懸浮液種子罐培養(yǎng)罐成曲空壓機(jī)貯氣罐冷卻器油水分離器冷卻器油水分離器總過(guò)濾器分過(guò)濾器↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓第55頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天(七)糖化工藝1．高溫糖化法高溫糖化法也叫酶法液化法，是以α?淀粉酶制劑對(duì)原料進(jìn)行液化，再用液體曲或固體曲進(jìn)行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進(jìn)行，所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。第56頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．傳統(tǒng)工藝法傳統(tǒng)的制醋方法，無(wú)論是蒸料或煮料，其糖化工藝的共同特點(diǎn)是：①不進(jìn)行人工培養(yǎng)糖化菌，而是依靠自然菌種進(jìn)行糖化，因此酶系復(fù)雜，糖化產(chǎn)物繁多，為各種食醋提供獨(dú)特風(fēng)味。②糖化過(guò)程中液化和糖化兩個(gè)階段并無(wú)明顯區(qū)分。③糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，有的工藝甚至進(jìn)行糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。④糖化過(guò)程中產(chǎn)酸較多，原料利用率低。⑤糖化時(shí)間一般為5?7天。

第57頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經(jīng)過(guò)蒸煮而直接近行糖化的方法。這一新工藝的實(shí)現(xiàn)，能節(jié)約能源，從而降低釀醋的生產(chǎn)成本。此法陸續(xù)在山西、北京、天津等地推廣，目前這一工藝還在不斷發(fā)展和完善中。隨著酶學(xué)的研究的不斷深入發(fā)展，通過(guò)對(duì)酶進(jìn)行分離、純化及特性研究，已弄清生料糖化的實(shí)質(zhì)是真菌葡萄糖淀粉酶對(duì)生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶對(duì)不同種類(lèi)的生淀粉的水解效果是不同的。有實(shí)驗(yàn)表明，黑曲對(duì)玉米生淀粉的水解率最高，而對(duì)馬鈴薯生淀粉的水解最差。第58頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒母與酒精發(fā)酵1.酒母的制備米曲糖化糖化液過(guò)濾試管滅菌斜面培養(yǎng)基接種培養(yǎng)酵母原菌250mL錐形瓶滅菌液體培養(yǎng)基接種培養(yǎng)一級(jí)菌種1000mL錐形瓶滅菌液體培養(yǎng)基接種培養(yǎng)二級(jí)菌種酵母種子培養(yǎng)罐接種培養(yǎng)三級(jí)菌種酵母種子培養(yǎng)罐接種培養(yǎng)四級(jí)菌種↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓生產(chǎn)上用糖化醪↓↓第59頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.)酒精發(fā)酵工藝1．液態(tài)法將糖化醪冷卻到27?30℃后，接入10％酒母(按醪汁)混合均勻后，控制品溫30?33℃，經(jīng)60?70h發(fā)酵，即成熟。有的廠采用分次添加法，此法一般適用于糖化罐容量小而發(fā)酵罐容量大的工廠。生產(chǎn)操作時(shí)，先打入發(fā)酵缸容積1/3左右的糖化醪，接入10％酒母進(jìn)行發(fā)酵、再隔2?3h后，加入第二次糖化醪，再隔2?3h后加第三次糖化醪，如此，直至加到發(fā)酵罐容積的90％為止。但要求加滿時(shí)間最好不超過(guò)8h，如拖延時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)降低淀粉產(chǎn)酒率。酒精發(fā)酵形成熟指標(biāo)為：①酒精含量6％左右(主料加水比1︰6)；②外觀糖度0.5oBx以下；③殘?zhí)荗.3％以下；④總酸0.6％以下。第60頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．固態(tài)法固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點(diǎn)是采用比較低的溫度，讓糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過(guò)糖化與發(fā)酵過(guò)程。固態(tài)酒精發(fā)酵，開(kāi)始發(fā)酵比較緩慢，發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。由于高粱、大米顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故殘余淀粉較多，淀粉出酒率比液態(tài)法低。但該方法的最大優(yōu)點(diǎn)是固態(tài)醅具有較多的氣－固、液－固界面，它與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑以形成無(wú)極性的固液界面，進(jìn)行酒精發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，其結(jié)果是酸、酯都有所增加，酒精含量略為降低，說(shuō)明固態(tài)發(fā)酵香氣風(fēng)味較好。第61頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．小曲法小曲法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。它的特色是飯粒下缸，固態(tài)培菌，糖化后即轉(zhuǎn)半固態(tài)半液狀態(tài)，然后“投水發(fā)酵”，這一操作實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固態(tài)飯粒擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程。隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長(zhǎng)，同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵。

第62頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天小曲發(fā)酵一般可分作二個(gè)階段。第一階段為培菌糖化，飯粒下缸要求控溫32?34℃，時(shí)間為24h左右。固態(tài)培養(yǎng)根霉時(shí)，屬無(wú)性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活性較高。第二階段“投水發(fā)酵”使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵，有利于發(fā)酵率的提高。因固態(tài)培菌糖化后酒醅中滲透壓較高，發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴(kuò)散速度勢(shì)必減慢，影響酶的催化速度，最終導(dǎo)致發(fā)酵效率降低?！巴端l(fā)酵”能相應(yīng)地降低滲透壓，這樣不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴(kuò)散，并有利于其通過(guò)菌體的細(xì)胞質(zhì)膜，這樣也就有利于邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進(jìn)行，使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而且殘?zhí)且草^低。第63頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、醋酸菌與醋酸發(fā)酵釀制食醋的第三個(gè)工藝過(guò)程是醋酸發(fā)酵，即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空氣中、填充料及麩曲上自然附著的醋酸菌，因此發(fā)酵緩慢，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一放出醋率較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而新法釀醋是使用人工培養(yǎng)的優(yōu)良醋酸菌，并控制其生長(zhǎng)和發(fā)酵條件，使食醋生產(chǎn)周期縮短，出醋率提高，產(chǎn)品質(zhì)量漸趨穩(wěn)定。第64頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天我國(guó)食醋生產(chǎn)工藝，以醋酸發(fā)酵的方式為分類(lèi)依據(jù)。如醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的，叫固態(tài)發(fā)酵法；醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的，叫液態(tài)發(fā)酵法。第65頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．固態(tài)法釀醋工藝固態(tài)發(fā)酵釀造的食醋，有著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香酷、保寧麩醋。此外，還有仿照這些名醋工藝釀造的一般陳醋、米醋、麩醋，如酶法液化自然通風(fēng)回流法制醋、生料制醋等。固體發(fā)酵法釀醋，一般以糧食為主料，以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，以大曲、麩曲為發(fā)酵劑，經(jīng)邊糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而得成品醋。生產(chǎn)周期最短為一個(gè)月左右，最長(zhǎng)的一年以上。成品總酸最低為4％，最高達(dá)11％以上。第66頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．液態(tài)法釀醋工藝液態(tài)法釀醋工藝，有著名的福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深層發(fā)酵醋、液體回流醋等等。一部分以米為原料，一部分以糖、酒為原料，前者以野生微生物為發(fā)酵劑，后者人工培養(yǎng)純種。主要工藝特征：醋酸發(fā)酵是在液態(tài)條件下進(jìn)行的。生產(chǎn)周期，靜置表面發(fā)酵法最短的20?30天，最長(zhǎng)的3年；全面發(fā)酵法(深層發(fā)酵法)最短為1－2天，有的廠采用半連續(xù)發(fā)酵(分割)法取醋。成品總酸最低為2.5％，最高達(dá)8％?9％以上。第67頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．固定化細(xì)胞連續(xù)發(fā)酵工藝早在1930年德國(guó)應(yīng)用櫸木刨花為載體，將固定醋酸菌細(xì)胞置于大木槽內(nèi)，發(fā)酵液通過(guò)回旋噴灑器淋澆于載體上，利用固定于刨花上的活醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，食醋自槽的假底下流出。第68頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天速釀槽所用器具為高1.5?8m(一般為2.5m)、直徑1?3m(一般為2m)、下部略為膨大的圓筒形槽。距槽底25cm處設(shè)一假底。假底及真底的槽壁，穿6?12個(gè)通氣孔(直徑為1cm)。假底上裝有櫸木卷或其他多孔性材料。槽的最上部設(shè)有回轉(zhuǎn)噴灑器，使發(fā)酵酒液均勻撒布于槽內(nèi)。第69頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天速釀槽裝好充填物(載體)后，保持室溫25?30℃，每日注入旺盛醋酸種子液數(shù)次，使載體表面長(zhǎng)滿醋酸菌，然后注入酒精發(fā)酵液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。據(jù)調(diào)查，固定化醋酸菌細(xì)胞使用幾年其活力一直不減弱。我國(guó)東北、山東等地區(qū)許多釀醋廠采用此法釀造食醋。第70頁(yè),共81頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)我國(guó)常用的幾種制醋工藝一、傳統(tǒng)法釀醋工藝食醋的釀造在我國(guó)有悠久