餐飲發(fā)展與創(chuàng)新

關(guān)于餐飲發(fā)展與創(chuàng)新

課程大綱：1、中國(guó)餐飲發(fā)展新趨勢(shì)2、現(xiàn)代餐飲業(yè)創(chuàng)新理念第2頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、中國(guó)餐飲發(fā)展趨勢(shì)

二十多年的改革開(kāi)放和發(fā)展，使中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展取得了顯著成績(jī)，成為改革開(kāi)放最早、市場(chǎng)化程度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)。第3頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)的作用不斷增強(qiáng)。目前，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)350多萬(wàn)家，從業(yè)人員超過(guò)1800萬(wàn)人，到2002年底，全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)5094億元，同比增長(zhǎng)16.6%，增加額超過(guò)700億元，增幅比社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增幅高6.3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.6%。餐飲業(yè)為擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、提高人民生活水平、拉動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、健康發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)。

第4頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第5頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）結(jié)構(gòu)調(diào)整取得重大進(jìn)展，一大批大型集團(tuán)化餐飲企業(yè)在市場(chǎng)上發(fā)揮著骨干的作用。在國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合統(tǒng)計(jì)的中國(guó)餐飲100強(qiáng)中，國(guó)有及國(guó)有控股企業(yè)13家，股份制企業(yè)8家，中外合資合作獨(dú)資企業(yè)15家，港澳臺(tái)投資31家，私營(yíng)20家；其他13家。在國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合統(tǒng)計(jì)的“百?gòu)?qiáng)”餐飲企業(yè)中，麥當(dāng)勞、肯德基、全聚德、西安飲食集團(tuán)、廣州酒家集團(tuán)、北京順?lè)?、武漢小藍(lán)鯨等都是以連鎖集團(tuán)形式位居百?gòu)?qiáng)前20名。這些餐飲企業(yè)在餐飲市場(chǎng)上發(fā)揮著龍頭的作用。

第6頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第7頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）以連鎖經(jīng)營(yíng)為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速。近幾年來(lái)，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)都涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。以經(jīng)營(yíng)西式快餐肯德基為主的百勝集團(tuán)連鎖店達(dá)到660家，年?duì)I業(yè)收入達(dá)到54.9億元。北京順?lè)逡蕴厣惋嫗橹?，發(fā)展連鎖餐館19家，年?duì)I業(yè)收入4.7億元。以老字號(hào)品牌和技術(shù)創(chuàng)新為手段，餐飲業(yè)的科技含量不斷增加，行業(yè)的機(jī)械化水平明顯提高。第8頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第9頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）假日消費(fèi)和會(huì)展消費(fèi)逐步擴(kuò)大，開(kāi)始顯示出舉足輕重的作用。目前，我國(guó)全年假日達(dá)到114天，不少餐飲企業(yè)抓住假日商機(jī)，發(fā)展大眾化餐飲，取得了良好的效果。西安飲服集團(tuán)假日營(yíng)業(yè)額占全年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的50%。2002年十一“黃金周”，北京、上海、重慶、成都、武漢等16個(gè)城市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)20%、2003年春節(jié)增長(zhǎng)28%，年夜飯消費(fèi)“火爆”，外賣套餐快速上升，特色菜肴進(jìn)超市成為市民購(gòu)買熱點(diǎn)，假日消費(fèi)進(jìn)入普通百姓家庭。2002年中秋節(jié)，上海杏花樓集團(tuán)抓住中秋月餅旺銷的機(jī)會(huì)，加大促銷力度，積極擴(kuò)大出口，僅月餅營(yíng)業(yè)額達(dá)到2億元。第10頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第11頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）不少地方政府開(kāi)始高度重視餐飲業(yè)，加強(qiáng)規(guī)范整治餐飲市場(chǎng)有了新的進(jìn)展。重慶市政府下發(fā)了《關(guān)于加快我市餐飲業(yè)發(fā)展的通知》，明確了加快餐飲業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)思想和“十五”期間餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)，要求各級(jí)政府和政府各部門高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展。廈門市政府抓好早餐工程，政府出資引導(dǎo)早餐企業(yè)發(fā)展，指定流動(dòng)餐車1500多部，解決了30多萬(wàn)人的放心早餐。第12頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新第13頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、價(jià)格創(chuàng)新

二、菜式創(chuàng)新六、營(yíng)銷創(chuàng)新

三、服務(wù)創(chuàng)新

四、環(huán)境創(chuàng)新

一、觀念創(chuàng)新

第14頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、觀念創(chuàng)新

決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來(lái)看待消費(fèi)者，把“傳統(tǒng)＋時(shí)尚＝創(chuàng)新”作為當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的公式，抓住時(shí)代的脈搏，加快信息傳遞的速度，增加對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)的靈活性，才能引導(dǎo)飲食潮流，立于不敗之地。第15頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天觀念為什么要?jiǎng)?chuàng)新整理、分析餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的內(nèi)涵，得出的體會(huì)——首先是觀念的創(chuàng)新，究其原因主要有如下幾點(diǎn)：1）餐飲消費(fèi)者類型的變化A、簡(jiǎn)單快捷型B、經(jīng)濟(jì)節(jié)儉型C、追求享受型D、標(biāo)新立異型E、期望完美型第16頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）餐飲消費(fèi)者需求的變化

A、生理需求（營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、衛(wèi)生、安全）B、心里需求（感受歡迎、享受尊重、滿足舒適、感受值得、獲得愉悅）第17頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、菜式創(chuàng)新

中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，創(chuàng)新離不開(kāi)基本功，沒(méi)有對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會(huì)和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從幾個(gè)方面著手。第18頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天為了迎合餐飲的快速發(fā)展，各餐飲企業(yè)都在不斷地進(jìn)行菜品的創(chuàng)新，那么菜品的創(chuàng)新遵循的原則及方法主要表現(xiàn)在：一、原則

A、精英創(chuàng)新原則

B、借腦創(chuàng)新原則

C、全員創(chuàng)新原則

D、引進(jìn)創(chuàng)新原則第19頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）立異法（4）摹狀法（2）采集法（1）借鑒法二、方法（十二種）第20頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（5）移植（9）變味（6）翻新（10）走學(xué)

(7)挖掘（11）寓意（8）變料（12）偶然

第21頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、服務(wù)創(chuàng)新

服務(wù)創(chuàng)新是每個(gè)酒店都應(yīng)重視的。酒店的服務(wù)不能再拘泥于固定的模式，要真正圍繞“讓顧客滿意＋驚喜＝忠誠(chéng)顧客”這個(gè)核心理念進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。第22頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4Cs的含義顧客（Customer)、成本(Cost)、便利(Convenience)、溝通(Communication)一、餐飲顧客創(chuàng)造顧客比創(chuàng)造產(chǎn)品更重要，滿足顧客的需要比滿足產(chǎn)品的性能和質(zhì)量更重要二、成本（1）餐飲產(chǎn)品的成本（2）餐飲顧客的購(gòu)買成本（貨幣、時(shí)間、體力、精力和風(fēng)險(xiǎn)）三、便利是指方便顧客，維護(hù)顧客利益，為顧客提供盡可能多的全方位的服務(wù)。a、購(gòu)買前。提供有關(guān)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、特點(diǎn)等方面的信息b、購(gòu)買和消費(fèi)過(guò)程中。如減少等候、方便停車、快速結(jié)帳等C、購(gòu)買后。提供外帶食品的包裝、外賣送貨等四、溝通就是做好4Ps和4Cs的轉(zhuǎn)換第23頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、環(huán)境創(chuàng)新

長(zhǎng)期以來(lái)，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修豪華，而輕個(gè)性展現(xiàn)。真正有創(chuàng)意的環(huán)境未必是最豪華的，關(guān)鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺(jué)”。第24頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、復(fù)古的感覺(jué)

第25頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天大清花餃子第26頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、新潮的感覺(jué)

在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)、新潮，常常對(duì)顧客有獨(dú)特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。讓顧客在冷硬和黑白的簡(jiǎn)單環(huán)境中就餐，自然別有一番滋味在心頭。第27頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第28頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、另類的感覺(jué)第29頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第30頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天臺(tái)北、臺(tái)灣的廁所餐廳第31頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天日本東京的“食人餐廳”第32頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天武俠主題餐廳醫(yī)院主題餐廳第33頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天主題餐飲主要是通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂(lè)安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。主題餐飲也可以說(shuō)提供的是一種文化餐，滿足人們對(duì)餐飲產(chǎn)品更高層次的需求。主題餐飲具有以下特征：1）主題餐飲的客源市場(chǎng)主要是為追求某種特殊情調(diào)或感受文化氣氛的顧客2)餐廳服務(wù)不僅要滿足客人用餐的需要，更要滿足客人對(duì)氣氛和環(huán)境享受的需要第34頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）主題餐飲的經(jīng)營(yíng)具有利潤(rùn)高、投資回收快的特點(diǎn)4）通過(guò)室內(nèi)外裝飾裝修的獨(dú)特性和別具風(fēng)韻的活動(dòng)來(lái)創(chuàng)造一種特殊情調(diào)和風(fēng)格5）主題餐飲的菜品、服務(wù)、員工服裝、裝飾、裝修等應(yīng)與其文化主題保持高度一致第35頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、價(jià)格創(chuàng)新

酒店產(chǎn)品價(jià)格大眾化并非意味著降價(jià)，而是要活化價(jià)格，形成多層次的價(jià)格。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相結(jié)合的方法，揚(yáng)質(zhì)量過(guò)硬之長(zhǎng)，避價(jià)格昂貴之短，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價(jià)格拉開(kāi)檔次，并提供不同的服務(wù)。第36頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、營(yíng)銷創(chuàng)新

營(yíng)銷工作可以說(shuō)是酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對(duì)酒店的整體運(yùn)作起著關(guān)鍵性的作用。下面就簡(jiǎn)單談一下關(guān)于營(yíng)銷創(chuàng)新的幾個(gè)要點(diǎn)，以供參考：第37頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、借力造勢(shì)，制造商機(jī)

2001年5月18日，廣州體育場(chǎng)實(shí)施定向爆破，這對(duì)相距百米的廣州大飯店來(lái)說(shuō)不是件好事。而廣州大飯店創(chuàng)造性地利用了這次機(jī)會(huì)，適時(shí)推出了“告別餐”，吸引了不少市民。第38頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、“專家”變“雜家”

酒店業(yè)必須順應(yīng)這種趨勢(shì)。老字號(hào)的北京東來(lái)順開(kāi)始倡導(dǎo)“傳統(tǒng)＋潮流＝今日東來(lái)順”的理念，在傳統(tǒng)涮羊肉的基礎(chǔ)上，不斷增加新潮的菜品。北京的“湘