食品營養(yǎng)學皂苷類化合物

關于食品營養(yǎng)學皂苷類化合物第2頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

★一、定義

皂苷是一類結構復雜、性質(zhì)特殊的苷類化合物,

因其水溶液振搖后產(chǎn)生大量、似肥皂樣的持久泡沫，故名皂苷。概述第3頁,共52頁，2024年2月25日，星期天二、分布

主要分布在桔?？啤⑹硎毧?、遠志科、五加科、百合科、豆科、玄參科等植物中。主要中藥有桔梗、遠志、人參、三七、絞股藍、甘草、柴胡、商陸等。第4頁,共52頁，2024年2月25日，星期天舉例：人參中含有人參皂苷(ginsenosides)第5頁,共52頁，2024年2月25日，星期天三、生物活性1、祛痰止咳，如桔梗、遠志中的皂苷2、調(diào)節(jié)機體代謝、增強機體免疫功能，如人參皂苷3、抗變態(tài)反應和治療消化性潰瘍，如甘草中的皂苷……第6頁,共52頁，2024年2月25日，星期天防治心腦血管疾病：

地奧心血康膠囊—含8種由黃山藥中提取的甾體皂苷，總量在90%以上，治療冠心病。心腦舒通—由蒺藜果實中提取的總甾[zāi]體皂苷，用于心腦血管疾病的防治。盾葉冠心寧—從盾葉薯蕷中提取的水溶性皂苷。

第7頁,共52頁，2024年2月25日，星期天黃山藥蒺藜第8頁,共52頁，2024年2月25日，星期天盾葉薯蕷第9頁,共52頁，2024年2月25日，星期天抗腫瘤：從百合科植物虎眼萬年青中分離出一種皂苷OSW-1,此化合物對人的正常細胞幾乎沒有毒性，而對惡性腫瘤細胞具有強烈毒性。體外生理活性實驗表明，它的抗癌活性比目前臨床應用的順鉑、紫杉醇等高100倍，有望成為一類新的抗癌藥物。

第10頁,共52頁，2024年2月25日，星期天虎眼萬年青第11頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

近30年來，三萜類成分的研究進展很快，特別是近10年從海洋生物中得到不少新型三萜化合物，是萜類成分研究中較為活躍的領域之一。如：烏蘇酸為夏枯草等植物的抗癌活性成分，雪膽甲素是山苦瓜的抗癌活性成分第12頁,共52頁，2024年2月25日，星期天夏枯草山苦瓜第13頁,共52頁，2024年2月25日，星期天七葉皂苷具有明顯的抗?jié)B出、抗炎、抗淤血作用，能恢復毛細血管的正常的滲透性，提高毛細血管張力，控制炎癥，改善循環(huán)，對腦外傷及心血管病有較好的治療作用。人參皂苷能促進RNA蛋白質(zhì)的生物合成，調(diào)節(jié)機體代謝，增強免疫功能。第14頁,共52頁，2024年2月25日，星期天柴胡皂苷能抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，有明顯的抗炎作用，并能減低血漿中膽固醇和甘油三酯的水平。柴胡第15頁,共52頁，2024年2月25日，星期天寶健磷脂維生素E膠囊生命的物質(zhì)基礎第16頁,共52頁，2024年2月25日，星期天生命的物質(zhì)基礎----磷脂細胞構成生命的基本單位磷脂細胞膜的主要成份磷脂對促進細胞組織的生長，維持細胞膜的正常結構與功能有重要的作用第17頁,共52頁，2024年2月25日，星期天磷脂存在于腦心肝腎肺血液循環(huán)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)免疫系統(tǒng)第18頁,共52頁，2024年2月25日，星期天磷脂人體大腦由150億個神經(jīng)細胞構成

人腦組織干物質(zhì)中約40%是在純腦細胞中更占到70%腦力衰退與腦細胞的減少也有一定關系，大腦從２０歲到７０歲，重量減輕２００克－３００克。磷脂是構成所有細胞膜的重要部分，在大腦中尤其豐富，占大腦干重的40％，它可以迅速修補受損的細胞膜，恢復大腦功能磷脂能夠健腦、補腦、增強智商、提高記憶力、預防老年癡呆癥

第19頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

的先兆隨做隨忘

思維能力下降，提筆忘字多疑猜忌丟三落四詞不達意

情感冷漠第20頁,共52頁，2024年2月25日，星期天讓我們遠離老年癡呆癥腦力衰退與腦細胞的減少也有一定關系，大腦從２０歲到７０歲，重量減輕２００克－３００克。磷脂磷脂是構成所有細胞膜的重要部分，在大腦中尤其豐富，占大腦干重的３１％，它可以迅速修補受損的細胞膜，恢復大腦功能第21頁,共52頁，2024年2月25日，星期天讓我們遠離老年癡呆癥乙酰膽堿是腦細胞間傳遞信號的物質(zhì)，科學證明，乙酰膽堿的含量會隨著年齡增加而下降。磷脂磷脂（磷脂酰膽堿）是大腦合成乙酰膽堿的主要原料，人體所需外源膽堿的９０％由磷脂提供，攝入磷脂后１２小時內(nèi)血液中膽堿濃度持續(xù)上升。第22頁,共52頁，2024年2月25日，星期天血管清道夫磷脂血管被阻塞脂肪、膽固醇開始被乳化帶走恢復健康的血管環(huán)境正常情況下，機體內(nèi)膽固醇與磷脂之間有一個固定的比值，維持二者的動態(tài)平衡。隨著年齡的增長，機體逐漸衰老，膽固醇利用減少，與磷脂比例平衡失調(diào)，多余的膽固醇隨血液循環(huán)在動脈壁沉積下來引起血管腔狹窄嚴重時形成血栓，而磷脂乳化性能好，能調(diào)節(jié)血脂，降低血清膽固醇、甘油三酯和低密度蛋白，降低血液粘稠度，防止膽固醇在血管上沉積，預防高血脂癥，動脈硬化發(fā)生。因此磷脂也有“血管壁的清道夫”。磷脂磷脂第23頁,共52頁，2024年2月25日，星期天磷脂----健康肝臟的守護神我是健康肝臟，因為我很幸運，主人一直服用磷脂，使我身材苗條脂肪少唉！我是脂肪肝主人體內(nèi)膽堿不足，影響脂肪代謝，造成脂肪在肝臟內(nèi)積聚磷脂主要由膽堿、脂肪酸、甘油及磷酸所構成，膽堿對脂肪代謝也有著重要作用，若體內(nèi)膽堿不足，就會影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝，甚至發(fā)炎腫脹，阻礙血液流通，造成肝細胞壞死。磷脂提供了足夠的膽堿，食用它不僅可以防止脂肪肝發(fā)生，而且還能促進肝細胞再生，有助于肝功能的恢復，防止肝硬化。第24頁,共52頁，2024年2月25日，星期天磷脂----有效化解膽結石

膽汁中的主要成分是磷脂，此外還有水份、膽固醇、礦物質(zhì)及色素等，磷脂可以將多余的膽固醇分解、消化及吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。如果每天攝取一定量的磷脂，可以有效地防止膽結石的形成，對已形成的膽結石也能起到化解的作用。膽結石９０％由膽固醇組成體內(nèi)過多的膽固醇會發(fā)生沉淀，從而形成膽結石第25頁,共52頁，2024年2月25日，星期天生命所需要的磷脂少量可以由肝臟分泌，但30歲以后，人體的磷脂基本上依賴從食物中攝取和補充。磷脂你來自哪里第26頁,共52頁，2024年2月25日，星期天磷脂的主要來源及最佳補充量

磷脂主要存在于大豆蛋黃動物內(nèi)臟1、普同人每日攝入2-3克左右磷脂為最佳2、大量地食用含豐富磷脂的食品也未必有用。因為磷脂只有在5-25度下最有效，溫度超過50度，活性就喪失了醫(yī)學論斷如果每天需要攝取3克磷脂，就得吃5-6公斤黃豆

第27頁,共52頁，2024年2月25日，星期天膽堿與動物營養(yǎng)營養(yǎng)學第28頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

概述膽堿是β羥乙基三甲胺羥化物，常溫下為液體、無色，有粘滯性和較強的堿性，易吸潮，也易溶于水。自從strecker于1849年從豬的膽汁中分離出膽堿以來(Ruiz等,1983),到1930年Best確立了膽堿的營養(yǎng)作用(霍啟光,1993)后,膽堿的理化性質(zhì)、生物學功能、飼料添加以及產(chǎn)品開發(fā)等研究一直在長期進行著,在養(yǎng)殖業(yè)上應用，并越來越受到人們的重視。膽堿與其他的Ｂ族維生素不同，并不以輔酶或酶的形式參與機體代謝，而且其需要量遠高于其他Ｂ族維生素，是其他Ｂ族維生素需要量的數(shù)１０倍至數(shù)１００倍，故也有人主張不宜將其列為維生素。第29頁,共52頁，2024年2月25日，星期天５目錄含量和分布吸收和代謝營養(yǎng)生理功能缺乏和過量需要和來源第30頁,共52頁，2024年2月25日，星期天含量和分布1膽堿存在于卵磷脂和神經(jīng)鞘磷脂之中，主要形式是卵磷脂,占總膽堿含量的90%以上,以游離形式存在的膽堿只有10%左右(Wurtma,1979)，是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物，同時又是乙酰膽堿的前體。在動物的腦、精液、腎上腺中含量尤多。卵磷脂以禽卵卵黃中的含量最為豐富，達干重的8%~10%。鞘磷脂是神經(jīng)醇磷脂的典型代表，在高等動物組織中含量豐富。第31頁,共52頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)生理功能2①膽堿是卵磷脂和神經(jīng)鞘磷脂的組成部分,在構成和保持細胞結構,維持細胞的物質(zhì)通透性和信息傳遞起重要作用。②膽堿可提供不穩(wěn)態(tài)甲基,用于同型半胱氨酸轉化成蛋氨酸。在其代謝中,膽堿首先氧化成甜菜堿,甜菜堿經(jīng)過直接甲基化反應將一個甲基轉移至同型半胱氨酸形成蛋氨酸。③膽堿在肝臟脂肪代謝中起關鍵作用。它通過從卵磷脂形式促進脂肪運輸或通過提高肝臟本身對脂肪酸的利用來預防脂肪的不正常蓄集，防止脂肪肝的形成。④膽堿是形成乙酰膽堿所必備的物質(zhì)。膽堿分子醇基上羥基的氫原子被乙醇基取代,便成為乙酰膽堿。乙酰膽堿是一種神經(jīng)遞質(zhì),可維持動物神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能是必不可少的。第32頁,共52頁，2024年2月25日，星期天吸收和代謝3膽堿經(jīng)食物吸收入進入血液，在腸胃道中經(jīng)消化酶的作用，膽堿從卵磷脂和神經(jīng)磷脂中釋放出來，在空腸和回腸經(jīng)鈉泵的作用被吸收。但只有1/3的膽堿以完整的形式吸收，約2/3的膽堿以三甲基胺的形式吸收。第33頁,共52頁，2024年2月25日，星期天缺乏和過量4缺乏過量

Lucas和Ridiont(1961)曾指出:膽堿缺乏會使合成脂蛋白的重要原料——磷脂酰膽堿合成不足,引起肝臟脂蛋白合成減少,影響肝臟脂肪的血液運送,導致肝臟中脂肪積貯過量。此外,膽堿缺乏會引起禽類脛骨短粗癥、滑腱癥、骨和關節(jié)畸形、孵化率降低、蛋重和產(chǎn)蛋量下降;豬的繁殖性能差、行為異常,如特征性犬坐姿勢;犢牛的呼吸障礙、食欲喪失等據(jù)西德斯天公司動物營養(yǎng)中心試驗,膽堿量過高,會影響雞的生長發(fā)育,引起豬巨細胞性高色型貧血,使神經(jīng)過度興奮,瞳孔縮小,心跳變慢變?nèi)?大多數(shù)血管擴張,血壓下降,唾液腺分泌增加變稀,呼吸麻痹，胃腸蠕動加強,胃腸括約肌松馳,膽管擴約肌和膀胱通尿肌緊張,汗腺分泌增加等現(xiàn)象,妨礙畜禽正常的生長發(fā)育。第34頁,共52頁，2024年2月25日，星期天5需要和來源動物自身可以合成膽堿,其分子中的乙醇胺來源于絲氨酸或甘氨酸,甲基來源于蛋氨酸(當其超過合成蛋白質(zhì)需要時)和其它甲基供體,此外,膽堿也可由卵磷脂降解產(chǎn)生。飼料中的膽堿多以結合形式存在,谷實類含400-1200mg/kg,在餅粕類飼料（除碗豆和紅花籽外）膽堿含量較為豐富，約為1500-6700mg/kg，菜籽餅含量可以達到6000mg/kg以上；肉骨粉、肉粉、魚粉、肝粉等含1300-11300mg/kg,羽毛粉、血粉、骨膠粉僅含800mg/kg左右，糠麩類飼料中膽堿含量約1100-1800mg/kg，酒糟類飼料的含量在1100-2600mg/kg。來源需要據(jù)workel(1996)報道，不同動物對飼料中膽堿的需要量不同:小豬300-500g/t,繁殖母豬300-500g/t,兔600-1000g/t,冷水魚800-1000g/t,暖水魚300-500g/t,蝦300-500g/t,蛋雞1100g/t,肉雞500-600g/t，NRC(1994)建議肉雞飼料的膽堿添加量：0-31300mg/kg,3-6周齡1000mg/kg,6-9周齡750mg/kg。5第35頁,共52頁，2024年2月25日，星期天膽堿作為維生素類物質(zhì)，是某些代謝過程所必需的。向單胃動物的日糧中加入適量的膽堿，能收到良好的效果。但向反芻動物日糧中直接添膽堿，由于其在瘤胃內(nèi)迅速降解而使其生物效很低，所以在生產(chǎn)中一般通過補添過瘤胃膽堿提高反芻動物日糧中膽堿的效價。小結第36頁,共52頁，2024年2月25日，星期天有機硫化物第37頁,共52頁，2024年2月25日，星期天定義含碳硫鍵的有機化合物，存在于石油和動植物體內(nèi)。從數(shù)量上說，有機硫化合物僅次于含氧或含氮的有機化合物。有機硫化合物可分為含二價硫的有機化合物和含高價(四價或六價)硫的有機化合物兩大類。第一類化合物多數(shù)與其相應的含氧化合物在結構和化學性質(zhì)方面相似，個別的第二類化合物也有同樣現(xiàn)象。第38頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

營養(yǎng)類有機硫化合物

其一是異硫氰酸鹽其二是蔥蒜中的有機硫化合物第39頁,共52頁，2024年2月25日，星期天異硫氰酸鹽類以葡萄糖異硫酸鹽綴合物形式存在于十字花科蔬菜中如西蘭花、卷心菜、菜花、球莖甘藍、薺菜和小蘿卜成熟的木瓜果肉中含有苯甲基異硫氰酸鹽4mg/kg，種子中含量比果肉中多500倍，高達2910mg/kg。第40頁,共52頁，2024年2月25日，星期天蔥蒜中的有機硫化合物大蒜是二烯丙基硫化物的主要來源，大蒜精油含有一系列的含硫化合物。如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化合物等。第41頁,共52頁，2024年2月25日，星期天有機硫化合物的生物學作用抑癌：異硫氰酸鹽能阻止實驗動物肺、乳腺、食管、肝、小腸、結腸和膀胱等組織癌癥的發(fā)生。一般情況下，異硫氰酸鹽的抑癌作用是在接觸致癌物前或同時給予才能發(fā)揮其應有的效能。殺菌：大蒜可以阻斷體內(nèi)亞硝胺合成、抑制腫瘤細胞生長。大蒜汁對格蘭陽性菌和格蘭陰性菌都有抑菌或滅菌作用第42頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食品中含有有機硫化物洋蔥、大蒜、蔥、西蘭花、卷心菜、菜花、球莖甘藍、薺菜和小蘿卜第43頁,共52頁，2024年2月25日，星期天洋蔥第44頁,共52頁，2024年2月25日，星期天二烯丙基二硫,常見于蔥屬植物中，如洋蔥和大蒜。二烯丙基二硫、二烯丙基三硫和二烯丙基四硫是大蒜油的主要成分。DADS是一種淡黃液體，可溶于水，含有強烈蒜臭味。大蒜或者其他蔥科植物切開后就會釋放蒜素，蒜素分解后可得到DADS，它對大蒜健康生長有很多好處，但它也是一種抗敏原，會導致大蒜過敏。通過高度稀釋后的DADS也可以用作食物調(diào)味料。第45頁,共52頁，2024年2月25日，星期天洋蔥第46頁,共52頁，2024年2月25日，星期天因為有機硫化合物具有抗菌和殺（幼）蟲的特性，所以蔥科植物細胞在遭遇破壞后釋放這類化合物變得極為重要。蒜油中的DADS能抑制霉菌和細菌的生長，而且它也扮演著對抗引起胃潰瘍的細菌——幽門螺桿菌（Helicobacterpylori）的角色，但就沒有如蒜素一樣高效。手術前進行的內(nèi)臟（如消化道）選擇性去污染服用的制劑中就包含妥布霉素和具抗菌效果的DADS。第47頁,共52頁，2024年2月25日，星期天抵御結腸癌大蒜可以預防結腸直腸癌（大腸癌），而且多項研究表明DADS是負責預防過程中的主要成分，和在老鼠身上表現(xiàn)出來的一樣，其效果具有劑量依賴性。也有研究表明DADS對癌細胞的影響比正常細胞更加強烈。它導致多種物質(zhì)的大量累積，如能激活酶并且導致癌細胞凋亡的活性氧，這種累積同樣具有劑量依賴性。第48頁,共52頁，20