食品營養(yǎng)學(xué)第五章脂類

關(guān)于食品營養(yǎng)學(xué)第五章脂類第五章脂類第一節(jié)脂類的生理功能

一、供給能量和保護(hù)機(jī)體脂肪富含能量，平均每克脂肪在體內(nèi)徹底氧化可提供38kJ的熱能，相當(dāng)于碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍多，是體內(nèi)積存的“燃料庫”，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)用于機(jī)體代謝；若機(jī)體攝入能量過多，體內(nèi)貯存的脂肪增多，人就會(huì)發(fā)胖。除此以外，由于脂肪導(dǎo)熱性低，皮下脂肪可以起到隔熱、保溫作用，脂肪還是身體器官和神經(jīng)組織的保護(hù)性隔離層，作為填充襯墊，避免機(jī)械磨擦，起保護(hù)和固定重要器官的作用。第2頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類二、構(gòu)成身體組織

成年人體內(nèi)脂肪占體重的10%～20%，肥胖者可達(dá)30%～60%，脂類是體內(nèi)過剩能量的儲(chǔ)存形式，主要存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處。體內(nèi)脂肪細(xì)胞可以不斷地儲(chǔ)存脂肪，至今還未發(fā)現(xiàn)吸收脂肪的上限。類脂質(zhì)是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜的膜脂由磷脂、糖脂和膽固醇等組成，腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂，固醇類物質(zhì)還是體內(nèi)制造固醇類激素的必要物質(zhì)。一般細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)中磷脂約占60％以上,而膽固醇與膽固醇酯約占20％，在大腦及神經(jīng)組織中比例更高。因此磷脂、膽固醇與兒童正常生長發(fā)育及成人健康與生命活動(dòng)密切相關(guān)。第3頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類三、供給必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用機(jī)體重要的營養(yǎng)成分維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等是脂溶性維生素，對(duì)機(jī)體有重要的生理調(diào)節(jié)作用，其消化吸收受到脂肪消化吸收的影響，如在膳食中脂肪含量低的情況下,將影響蔬菜中胡蘿卜素的吸收。患肝、膽系統(tǒng)疾病時(shí)，因食物中脂類消化吸收功能障礙而發(fā)生脂溶性維生素吸收障礙，從而導(dǎo)致缺乏癥。第4頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類五、增加飽腹感和改善食品外觀由于脂肪在人體胃內(nèi)停留時(shí)間較長，當(dāng)一次進(jìn)食含50g以上脂肪的高脂膳食，需4～6h才能從胃中排空，這是因?yàn)檫^多的油脂抑制胃液的分泌和胃腸的蠕動(dòng)，因此攝入含脂肪高的食物，可使人體有飽腹感，不易饑餓。油脂烹調(diào)食物可以改變食物的感官性質(zhì)，增加食物的香味，絕大多數(shù)食物經(jīng)用油煎、炒、烹、炸后都能提高其色、香、味，適量的脂肪還能刺激消化液的分泌，增加食欲。另外，油脂還有潤腸緩瀉的作用，由于脂肪酸種含氫較多，可產(chǎn)生較多的代謝水，在缺水情況下有一定的意義。第5頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類第二節(jié)脂類的化學(xué)組成及其特征脂類是脂肪和類脂質(zhì)的總稱，它們能溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂類是人類膳食中產(chǎn)生熱能最高的一種營養(yǎng)素，脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油組成。主要貯存于人體皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處，日常食用的動(dòng)、植物油脂如豬油、牛油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油均屬于此類。類脂質(zhì)大都是細(xì)胞的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)和生理活性物質(zhì)。主要包括磷脂、糖脂、固醇及類固醇以及脂溶性維生素和脂蛋白等，也廣泛存在于許多動(dòng)植物食品中。第6頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類一、油脂的化學(xué)組成油脂在人體營養(yǎng)中占重要地位，人體所需的總能量中10%～40%由脂肪所提供。在自然界中，油脂最豐富的是混合甘油三酯。式中，R1、R2及R3分別代表三分子脂肪酸的羥基，根據(jù)它們是否相同將脂肪分成單純甘油酯和混合甘油酯。如果其中三分子脂肪酸是相同的，構(gòu)成的脂肪稱為單純甘油酯，如三油酸甘油酯。如果是不同的，則稱為混合甘油酯，人體的脂肪一般為混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是軟脂酸和油酸。

第7頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類脂肪酸可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。飽和脂肪酸的碳鏈完全為H飽和，如軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。不飽和脂肪酸的碳鏈則含有不飽和雙鍵。油脂按來源可分動(dòng)物和植物油脂兩大類，植物油含不飽和脂肪酸比動(dòng)物油多。在室溫下，含不飽和脂肪酸較多的脂類是液態(tài)，較少的是固態(tài)。動(dòng)物性脂肪富含飽和脂肪酸(40%～60%)，單不飽和脂肪酸含量約為30%～50%；植物性脂肪富含不飽和脂肪酸(80%～90%)，以多不飽和脂肪酸為主，含人必需脂肪酸十分豐富，常見的亞油酸、亞麻酸、生四烯酸、二十碳六稀酸、二十二碳六稀酸等都主要存在于植物脂肪中（見表5-1）。

第8頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類表5-1常用食物中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量食物名稱含量（脂肪總量的%）食物名稱含量（脂肪總量的%）飽和（S）P/S值多不飽和（P）飽和（S）P/S值多不飽和（P）菜子油21.54.54.78豬腸18.033.00.55豆油62.814.84.24大黃魚20.237.30.54芝麻油46.612.53.73帶魚15.737.30.42玉米油48.315.23.18對(duì)蝦15.437.20.41棉籽油55.627.93.11瘦豬肉13.834.90.40花生油37.619.91.89豬肝15.645.70.34米糠油35.220.81.67羊肉12.142.40.29豬心44.734.31.30松花蛋黃8.731.40.28墨斗魚37.530.01.25鴨蛋黃5.727.70.21鯉魚22.218.61.19肥豬肉8.741.70.21雞肉29.925.61.17豬油8.542.70.20雞油26.025.91.00牛肉9.046.30.19鴨肉23.825.20.94牛油6.351.60.12鯽魚20.426.10.78牛乳6.759.60.11鰱魚22.830.40.75黃油5.858.30.10豬腎28.244.70.63全脂奶粉4.962.10.08兔肉26.844.60.60脫脂奶粉4.563.10.07雞蛋黃14.725.80.57羊油3.462.60.05第9頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類必需脂肪酸的主要生理功能如下。1．必需脂肪酸是細(xì)胞膜的重要成分，缺乏時(shí)易發(fā)生皮炎，對(duì)兒童還影響其生長發(fā)育，嚴(yán)重缺乏時(shí)生長停滯、體重減輕、出現(xiàn)鱗狀皮膚病并使腎臟受損。2．必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)。3．必需脂肪酸促進(jìn)膽固醇的代謝，膽固醇和必需脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。否則，膽固醇與一些飽和脂肪酸結(jié)合，在肝臟和血管壁上形成沉積。4．必需脂肪酸對(duì)放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。這可能是新組織的生長和受損組織的修復(fù)都需要亞油酸的原因。第10頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類嬰兒易缺乏必需脂肪酸。缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)皮膚病癥狀如皮膚濕疹、皮膚干燥、脫屑等。這些癥狀可通過食用含有豐富亞油酸的油脂得到改善。成年人很少有必需脂肪酸缺乏，因?yàn)橐谋M貯存在其脂肪中的必需脂肪酸相當(dāng)困難。只有在患長期吸收不良綜合征時(shí)才見，可通過攝入足夠的脂肪來保證人體必需脂肪酸的需要。植物油中，如玉米油、葵花油、紅花油、大豆油中亞油酸含量超過50%。營養(yǎng)學(xué)家們提出，必需脂肪酸熱量應(yīng)占膳食總熱量的1%～3%，即每日至少需要6～8g左右，嬰兒對(duì)其需要更為迫切，缺乏時(shí)也較敏感。第11頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類三、類脂質(zhì)1．磷脂所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)；磷脂由于具有極性和非極性基團(tuán)，可以幫助脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換；此外磷脂作為乳化劑，可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；磷脂還是神經(jīng)髓鞘的主要成分，這與神經(jīng)纖維傳遞興奮有關(guān)系。磷脂在腦、神經(jīng)、肝中含量特別高，磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。第12頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一，主要以蛋、肝、大豆等含量較多，卵磷脂在人體內(nèi)的作用主要是對(duì)脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝起重要作用，以促進(jìn)肝臟中脂肪的代謝，并且有利于膽固醇的溶解和排出，因此當(dāng)肝臟中脂肪含量過高而卵磷脂不足時(shí)，脂肪不易從肝臟中排出，造成脂肪在肝臟的堆積，發(fā)生脂肪肝。卵磷脂在醫(yī)療衛(wèi)生上用來預(yù)防心血管疾病，在食品工業(yè)上用于制作黃油和巧克力的乳化劑。腦磷脂是從動(dòng)物腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，在體內(nèi)心、肝其他組織中也有，常與卵磷脂共同存在于組織中，以動(dòng)物腦組織中的含量最多，是與血液凝固有關(guān)的物質(zhì)，可能是凝血酶致活酶的輔基。

第13頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類2.鞘脂類鞘脂類是生物細(xì)胞膜的重要組分，在神經(jīng)組織和腦內(nèi)含量較高。鞘脂類又可分為三類，即鞘磷脂類、腦苷脂類及神經(jīng)節(jié)苷脂。鞘磷脂類：是最簡單而在高等動(dòng)物組織中含量最豐富的鞘脂類，主要存在于神經(jīng)鞘內(nèi)，起保護(hù)神經(jīng)鞘的絕緣性，并在神經(jīng)突觸的傳導(dǎo)中起重要作用。腦苷脂類：由于此類化合物含有一個(gè)或多個(gè)糖單位，又稱之為糖鞘脂。其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，大部分存在于細(xì)胞膜的外層，是構(gòu)成細(xì)胞表面的重要組成物質(zhì)。第14頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類神經(jīng)節(jié)苷脂：這是一類最復(fù)雜的鞘脂類化合物，含有幾個(gè)糖基組成的巨大極性頭。腦灰質(zhì)的膜脂中含神經(jīng)節(jié)苷脂高達(dá)6％以上。神經(jīng)節(jié)苷脂類可能存在于乙酰膽堿和其他神經(jīng)介質(zhì)的受體部位，與組織免疫及細(xì)胞之間識(shí)別有一定的關(guān)系。3.脂蛋白由蛋白質(zhì)和脂類通過非共價(jià)鍵相連而成，存在于生物膜和動(dòng)物血漿中。血漿中脂蛋白的主要功能是經(jīng)過血液循環(huán)在各個(gè)器官之間運(yùn)輸不溶于水的脂類。按密度不同可分為乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）（見表5-2）。大部分甘油三酯與VLDL相結(jié)合而運(yùn)載。HDL有將周圍組織中膽固醇運(yùn)到肝臟進(jìn)行分解、排出的作用。第15頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類表5-2血漿脂蛋白的組成及生理意義脂蛋白密度組成生物作用蛋白質(zhì)甘油三酯磷脂膽固醇乳糜微粒（CM）＜0.960.5～2.579～943～182～12小腸上皮細(xì)胞合成，脂肪來自食物，運(yùn)送外源性脂肪極低密度（VLDL）0.96～1.0062～1346～749～239～23由肝細(xì)胞合成，脂肪來自體脂，運(yùn)送內(nèi)源性脂肪低密度（LDL）1.006～1.06320～25102243由肝細(xì)胞合成，將膽固醇運(yùn)往全身高密度（HDL）1.063～1.21045～5523018由肝臟和小腸細(xì)胞合成，將組織中不需要的膽固醇運(yùn)往肝臟處理后排出第16頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類當(dāng)某些原因引起脂類代謝紊亂或血管壁功能障礙時(shí)，血中脂類含量增加，多余的甘油三脂和膽固醇等沉積在血管壁上，造成內(nèi)壁逐漸隆起、增厚，致使動(dòng)脈管腔狹窄以致閉塞。這一系列病變出現(xiàn)在包括冠狀動(dòng)脈在內(nèi)的血管壁上時(shí)，就出現(xiàn)冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病。4.類固醇固醇又稱“甾醇”，是含醇基的環(huán)戊烷多氫菲類化合物的總稱，以游離或同脂肪酸結(jié)合成酯的狀態(tài)存在于生物體內(nèi)，最重要的有膽固醇、豆固醇和麥角固醇以及大量的類固醇衍生物如維生素D、雄激素、雌激素、孕激素等。第17頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類膽固醇膽固醇是人體組織結(jié)構(gòu)、生命活動(dòng)及新陳代謝中必不可少的一種物質(zhì)，參與細(xì)胞和細(xì)胞膜的構(gòu)成，對(duì)改變生物膜的通透性、神經(jīng)髓鞘的絕緣性能及保護(hù)細(xì)胞免受一些毒素的侵襲起著重要的作用。在人體腦、神經(jīng)組織以及腎上腺含量最為豐富，此外肝、腎、皮膚和毛發(fā)含量也相當(dāng)多。膽固醇還是合成VD、腎上上皮激素、性激素、膽汁酸鹽的前體。人體內(nèi)吞噬細(xì)胞－－白細(xì)胞，具有殺傷和消滅癌細(xì)胞的能力，白細(xì)胞依靠人體內(nèi)膽固醇而得以生存的，膽固醇過低可使這種白細(xì)胞減少，活性降低，癌細(xì)胞就會(huì)猖狂繁殖。第18頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類人體必需保持一定膽固醇水平，人體內(nèi)膽固醇的含量約每公斤體重2g。在正常情況下，人體膽固醇有自身調(diào)節(jié)作用，當(dāng)食物來源的膽固醇增加時(shí)，內(nèi)源性合成量可減少，人體對(duì)食物中膽固醇的吸收也可進(jìn)行調(diào)節(jié)。植物固醇是植物細(xì)胞的主要組成成分，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇等，這些物質(zhì)不能被人體吸收，但能阻礙膽固醇的吸收，臨床上可用作降血脂劑。酵母固醇主要存在于蕈類、酵母和麥角中，麥角甾醇經(jīng)紫外線照射，轉(zhuǎn)變成VD，供人體吸收利用。第19頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題一、脂類的品質(zhì)改良1．油脂的精煉

無論是采用壓榨法還是浸出法制得的毛油都含有數(shù)量不等的雜質(zhì)，如機(jī)械雜質(zhì)、膠體雜質(zhì)、油溶性雜質(zhì)、水及其他雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在對(duì)油脂的外觀品質(zhì)：色澤、氣味、透明度以及風(fēng)味都帶來影響，有的甚至?xí)绊懹椭臓I養(yǎng)價(jià)值和食用安全。第20頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類油脂精煉的具體方法常見的有以下四步。①脫膠。添加熱水或熱磷酸來沉淀毛油中高濃度的磷酸膠體。②中和。在毛油中加入堿，中和其中脂肪酸的過程，也叫“堿煉”或“脫酸”。③脫色。利用活性炭或活性白土進(jìn)行吸附，去除油脂里的成色物質(zhì)。④脫臭。如脂肪酸的氧化產(chǎn)物、浸出油脂的溶劑味、堿煉油脂中的肥皂味和脫色油脂的泥土味等。一般是將油的熱蒸汽在高真空狀態(tài)下處理（如250℃、6mmHg壓力下處理30min）。油脂精練期間的營養(yǎng)變化主要是高溫的氧化破壞和吸附脫色的結(jié)果，影響較大的是維生素E和胡蘿卜素的損失。第21頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類2．脂肪的改良脂肪改良主要是改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。分餾

將三酰甘油脂高熔點(diǎn)和低熔點(diǎn)部分的物理性分離，而無化學(xué)性質(zhì)的改變。由于分餾可使高熔點(diǎn)部分的油脂中多不飽和脂肪酸的含量降低，故影響其營養(yǎng)價(jià)值。相互酯化

相互酯化即脂交換，是指所有三酰甘油脂的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過程，采用酶促水解和酶促定向脂交換，可生產(chǎn)出功能性油脂或結(jié)構(gòu)性脂質(zhì)。其應(yīng)用有四種。第22頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類①采用烷基脂的油脂改良如將棕櫚油與油酸乙脂進(jìn)行交脂化后，獲得一種液體的三甘油酯的油脂，經(jīng)蒸餾除去飽和脂肪酸乙酯后，該油脂適于生產(chǎn)色拉油。②起酥油豬油含有大量的棕櫚酸，在隨機(jī)化后能使豬油組織細(xì)膩，改善了豬油的塑性范圍，成為優(yōu)良的起酥油。③人造奶油對(duì)同一個(gè)三甘油酯分子來說。短鏈脂肪酸具有較好的熔化性能，而長鏈脂肪酸則賦予人造奶油足夠的硬度，通過采用隨機(jī)化油的混合物，得到的人造奶油具有良好的涂布性能、高溫下的穩(wěn)定性以及令人愉快的口味。④糖果專用油脂利用月桂酸類油脂與某些普通油脂交脂化的混合物，可代替價(jià)格昂貴的可可脂。第23頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類3．油脂的氫化油脂的氫化是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑（鎳系、銅-鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大）。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”。氫化主要是脂肪酸組成成分的變化，包括脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）和不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。在植物油的脂肪酸中含有一個(gè)、二個(gè)、三個(gè)或更多個(gè)不飽和雙鍵，每一個(gè)雙鍵按其在分子中的位置和環(huán)境不同，異構(gòu)化和氫化的速率也不相同。第24頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類氫化植物油含有“反式脂肪酸”，現(xiàn)在越來越多的研究中顯示，反式脂肪酸不僅影響人體的免疫系統(tǒng)，還會(huì)增加人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。專家指出，膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升25%。反式脂肪酸對(duì)人的心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油，因此，在攝入氫化植物油時(shí)要謹(jǐn)慎。

第25頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類二、油脂的酸敗油脂或含油食品在空氣中長時(shí)間暴露，或者受到不利理化因素的影響，產(chǎn)生不愉快的氣味、變苦甚至生成有害物質(zhì)，稱為脂肪的酸敗。脂肪酸敗后營養(yǎng)價(jià)值降低，脂溶性維生素、脂肪酸等被破壞，發(fā)熱量也降低，甚至產(chǎn)生苦味或臭味。1．水解酸敗脂肪在高溫加工或者在酸、堿、酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。脂肪的水解產(chǎn)物有單酰甘油酯、二酰甘油酯和脂肪酸。完全水解則產(chǎn)生甘油和脂肪酸。水解對(duì)脂肪的營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響。唯一的變化是把甘油和脂肪酸分子裂開，所產(chǎn)生的游離脂肪酸產(chǎn)生不良?xì)馕丁５?6頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類2．氧化酸敗油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化。這種氧化通常以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，即引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)。一旦反應(yīng)開始，就一直要到氧氣耗盡，或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物為止。即使添加抗氧化劑也不能防止氧化，只能延緩反應(yīng)的誘導(dǎo)期和降低反應(yīng)速度。脂肪酸自動(dòng)氧化時(shí)可形成氫過氧化物（ROOH）。它們很不穩(wěn)定，在貯存的過程中，甚至在低溫時(shí)都會(huì)斷裂和產(chǎn)生歧化反應(yīng)，形成不同的羰基化合物、羥基化合物和短鏈脂肪酸。某些成分還能進(jìn)一步進(jìn)行氧化反應(yīng)，如醛可進(jìn)一步氧化成相應(yīng)的酸等，由脂類氧化而來的分解產(chǎn)物有更強(qiáng)的令人討厭的氣味，并且是典型的“哈喇味”、“回生味”。第27頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類三、脂類在高溫時(shí)的氧化作用

1．生成油脂熱聚合物所有的油脂在煎炸過程中，隨溫度升高黏度越來越大。當(dāng)溫度達(dá)到250～300℃時(shí)，同一分子甘油酯中的脂肪酸之間和不同分子甘油酯的脂肪酸之間會(huì)發(fā)生聚合，使油脂黏度增大。麻油、大豆油、葵花籽油等在275℃加熱12～26h或300℃加熱10h，均可形成多種形式的聚合體。環(huán)狀單聚體能被機(jī)體吸收，所以毒性較強(qiáng)，會(huì)引起肝臟損害。三聚體以上由于分子太大，不易被機(jī)體吸收，故無毒。

第28頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類2．油脂的熱氧化反應(yīng)油脂在煎炸過程中與空氣接觸，其中不飽和脂肪酸首先被空氣氧化產(chǎn)生氫過氧化物，然后分解為低級(jí)的醛、酮、酸、醇等。這些反應(yīng)與常溫下油脂的自動(dòng)氧化相同，但反應(yīng)速度更快。在高溫下，低級(jí)羰基化合物還能聚合形成黏稠的膠狀聚合物油會(huì)逐漸變稠。聚合的速度和程度與油脂的種類有關(guān)。反復(fù)高溫處理的油脂隨著聚合的不斷進(jìn)行，會(huì)由黏稠變成凍狀甚至凝固。發(fā)生熱氧化聚合的油脂含有具有毒性的甘油脂二聚物，這種聚合物在體內(nèi)被吸收后與酶結(jié)合，會(huì)使酶失去活性而引起生理異?，F(xiàn)象。在油脂烹飪中要盡量減少與空氣接觸面積，以減輕和防止油脂的氧化聚合。鐵、銅等金屬也能催化該聚合反應(yīng)。第29頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類3．生成丙稀醛

丙稀醛是甘油在高溫下脫水生成的。丙烯醛具有強(qiáng)烈的辛辣刺激性，能刺激鼻腔并有催淚作用。油在達(dá)到發(fā)煙點(diǎn)的溫度時(shí)會(huì)冒出油煙，油煙中很重要的成分就是丙稀醛。4．油煎腌肉可形成致癌物質(zhì)腌制的臘肉、咸魚中含有脯氨酸亞硝銨等化合物，油煎后該物質(zhì)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂兄掳┬缘膩喯趸量┩椤?/p>

（1）煎炸時(shí)油溫不宜過高，應(yīng)保持在200℃以下，不但可減輕油脂的熱分解，降低油脂的消耗，而且可以保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味質(zhì)量。第30頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類（2）加熱方式不同，油脂熱變性程度也不同，間歇性加熱比一次性加熱更易變性，因?yàn)檎ㄖ埔欢螘r(shí)間停下來后，油脂發(fā)生自動(dòng)氧化，再加熱時(shí)自動(dòng)氧化速度大大加快。（3）在油中含有微量的金屬離子，特別是銅和鐵離子存在時(shí)，油脂的變質(zhì)速度明顯加快，因此油脂加熱最好用鋁鍋或不銹鋼鍋。（4）在油中添加抗氧化劑，能大大降低脂肪變質(zhì)的速度。

第31頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類四、脂類氧化對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響食品中脂類發(fā)生的任何氧化作用，都會(huì)產(chǎn)生大量的過氧化物，降低必需脂肪酸的含量，還破壞其他脂類營養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素等。過氧化物本身無色、無臭、無味，對(duì)脂類和食品的營養(yǎng)價(jià)值影響很小。但它本身不穩(wěn)定，容易發(fā)生分解反應(yīng)，形成各種各樣的自由基，引起細(xì)胞代謝紊亂，甚至導(dǎo)致組織器官損傷。自由基對(duì)不飽和脂肪酸具有一種特殊的親和力，在體內(nèi)最易攻擊細(xì)胞膜中的不飽和脂肪酸引起膜脂質(zhì)的過氧化反應(yīng)，形成過氧化脂質(zhì)并分解為醛類，再與磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致膜的脆性和通透性升高，膜脂質(zhì)的流動(dòng)性下降，細(xì)胞功能發(fā)生不同程度的障礙。自由基還可進(jìn)一步危害蛋白質(zhì)、核酸、酶等大分子物質(zhì)，使機(jī)體發(fā)生病變。第32頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類第四節(jié)脂類的供給和食物來源

一、脂類的營養(yǎng)價(jià)值

1．消化率消化率與油脂的熔點(diǎn)有一定的關(guān)系，動(dòng)物脂肪熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。植物油熔點(diǎn)低，在室溫呈液態(tài)，吸收率較動(dòng)物脂肪要高，其中含不飽和脂肪酸越多，熔點(diǎn)就越低。凡熔點(diǎn)高于人體體溫的油脂，就難于乳化和消化。例如，牛羊脂的熔點(diǎn)都在40℃以上，其消化率都約為81％～88％；而在室溫下為液態(tài)的植物油以及煉過的豬油和雞油，其消化率都在97％～99％之間，黃油和奶油是乳融性脂肪，易被消化和吸收。第33頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類2．油脂的穩(wěn)定性促使油脂變質(zhì)的原因很多，首先與本身所含脂肪酸和天然抗氧化劑有關(guān)，其次是油脂的貯存和加工處理的條件。油脂中所含的不飽和脂肪酸雙鍵越多，油脂越容易發(fā)生氧化酸敗，如魚、蝦等。在一些物理因素的影響下，油脂易于變質(zhì)，如受陽光直射或貯存溫度過高、濕度過大都可促使其氧化變質(zhì)。動(dòng)植物組織中含有脂肪酶和各種細(xì)菌、霉菌，可使油脂分解，如果用已經(jīng)發(fā)霉的油料種子榨油，其中不飽和脂肪酸可自行氧化生成一系列有害物質(zhì)，而且變質(zhì)后的油脂發(fā)熱量也低。第34頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第五章脂類3．脂肪酸的種類及其含量如亞油酸在油脂中的含量分別為：豆油51.7％、玉米油47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、豬油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。4．脂溶性維生素的含量及其種類脂溶性維生素都能溶解在油脂中，而且隨同油脂一道被消化吸收。動(dòng)物脂肪中以奶油營養(yǎng)價(jià)值較高，含有一定量的維生素A和維生素D，是其他動(dòng)物油脂所欠缺的。而植物油中的維生素A、維生素D以及胡蘿卜素能溶于油脂中，容易被人體所吸收。植物油還是維生素E的最好來源，由于維生素E具有抗氧化的作用，所以植物油較動(dòng)物脂肪不容易發(fā)生氧化