食醋的生產(chǎn)方法

關(guān)于食醋的生產(chǎn)方法珍極米醋工藝流程圖

淀粉質(zhì)原料→預(yù)處理→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→后處理→醋第2頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)簡(jiǎn)介一、現(xiàn)狀1、產(chǎn)量與品種據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1997年食醋產(chǎn)量約為180萬(wàn)噸，2001年250萬(wàn)噸。主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機(jī)輪香醋。2、當(dāng)前我國(guó)常用的釀醋工藝自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法制醋；酶法自然通風(fēng)(液化、糖化、酒化)回流制醋；液態(tài)回流法制醋；生料釀醋法制醋；固態(tài)發(fā)酵法制醋第3頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、現(xiàn)狀

3、四大名醋鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國(guó)四大名醋。保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。

第4頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第一節(jié)簡(jiǎn)介

二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能

除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨(dú)特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。食醋有殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)、防治動(dòng)脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用。第5頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、食醋的種類

1按照生產(chǎn)工藝

釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。

合成醋：是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。

再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。2按照地名如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。第6頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天山西水塔陳醋鎮(zhèn)江香醋熏醋第7頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)制醋的原料及處理一、制醋原料

1主料：它是制醋的主要原料，是能通過(guò)微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。第8頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天3填充料：疏松，有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒(méi)有異味，表面積大固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等;速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。第9頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天4添加劑：改進(jìn)色澤、風(fēng)味和體態(tài)a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時(shí)，食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風(fēng)味。c.炒米色：炒米色能增加成醋色澤及香氣。第10頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點(diǎn)

1高粱：淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：

淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。4玉米：去胚芽

第11頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、原料的預(yù)處理1除去雜質(zhì)分選機(jī)；洗滌機(jī)2粉碎與水磨錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨

3蒸煮

粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤(rùn)水→蒸煮（100℃以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌第12頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食醋釀造用微生物傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋）：利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，涉及的微生物種類繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等等。第13頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食醋釀造用微生物新法釀醋：均采用經(jīng)人工選育的純培養(yǎng)菌株，進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其好處是釀醋周期縮短，原料利用率提高，經(jīng)濟(jì)效益顯著。第14頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、曲霉菌曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑。曲霉菌可分為黑曲霉和黃曲霉兩大類群。從酶系特征來(lái)看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力強(qiáng)，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強(qiáng)的單寧酶活力。黃曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較強(qiáng)，無(wú)單寧酶活力。黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲。

第15頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天黃曲霉菌分生孢子黃曲霉黃曲霉菌菌落第16頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子頭第17頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酵母菌1釀酒酵母：在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。AS2.109、AS2.399；2產(chǎn)酯酵母：

AS2.300、AS2.338、中國(guó)食品發(fā)酵科研所的1295和1312等產(chǎn)酯酵母。第18頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、醋酸菌1作用醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過(guò)程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。2特性(1)營(yíng)養(yǎng)要求：最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麥芽糖等。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還能以甘油、甘露醇等多元醇為碳源。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的氮源。第19頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天必需的有磷、鉀、鎂3種元素。由于釀制食醋的原料一般是糧食，其淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量也很豐富，營(yíng)養(yǎng)成分已能滿足醋酸菌的需要，除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。礦物質(zhì)：第20頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)酶系特征

醋酸菌有相當(dāng)強(qiáng)的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì)。第21頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)培養(yǎng)條件溫度：醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為28～33℃，醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。pH：醋酸菌生長(zhǎng)的最適pH值為3.5～6.5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.5%～2.5%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%～9%。第22頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天酒精的耐受力：醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達(dá)到5%～12%（體積分?jǐn)?shù)）。對(duì)食鹽的耐受力：對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過(guò)1%～1.5%時(shí)就停止活動(dòng)。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。第23頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天3常用的醋酸菌(1)AS1.41醋酸菌屬于惡臭醋酸桿菌，是我國(guó)釀醋常用菌株之一。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長(zhǎng)適宜溫度為28～30℃，生成醋酸的最適溫度是28～33℃，最適pH為3.5～6.0，耐受酒精濃度8%（體積分?jǐn)?shù)）。最高產(chǎn)醋酸7%～9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。第24頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)滬釀1.01醋酸菌

它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國(guó)食醋工廠常用菌種之一。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率平均達(dá)到93%～95%。醋酸菌（Acetobacter）

第25頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)食醋生產(chǎn)中的生化變化一、生化作用1糖化作用：將糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。2酒精發(fā)酵：酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過(guò)菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通過(guò)細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過(guò)程。在酒精發(fā)酵的同時(shí)會(huì)形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。第26頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天3醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過(guò)程。

氧化酶系CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O根據(jù)上述反應(yīng)式可知：醋酸與乙醇的質(zhì)量比為1.304∶1。但由于發(fā)酵過(guò)程中醋酸的揮發(fā)、再氧化以及形成酯等原因，實(shí)際得到的醋酸與酒精的質(zhì)量比僅為1∶1。第27頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食醋色、香、味、體的形成1食醋的色色素來(lái)源：①原料本身的色素帶入醋中，②原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中③發(fā)酵過(guò)程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素，④微生物的有色代謝產(chǎn)物，⑤薰醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。

其中釀醋過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。熏醅時(shí)產(chǎn)生的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫水、縮合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。第28頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2食醋的香氣

食醋的香氣成分主要來(lái)源于食醋釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。有的食醋還添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陳皮等。酯類以乙酸乙酯為主；食醋中的醇類物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等。醛類有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等；酚類有4-乙基愈創(chuàng)木酚等。雙乙酰、3-羥基丁酮的過(guò)量存在會(huì)使食醋香氣變劣。第29頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天3食醋的味

酸味：食醋是一種酸性調(diào)味品，其主體酸味是醋酸。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激氣味。食醋還含有一定量的不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和食醋的甜味。第30頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天甜味：來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖。發(fā)酵過(guò)程中形成的甘油、二酮等也有甜味。咸味：釀醋過(guò)程中添加食鹽，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛?，從而使醋的酸味得到緩沖，口感更好。第31頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5’-鳥(niǎo)苷酸、5’-肌苷酸，它們也是強(qiáng)烈助鮮劑。第32頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第33頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天4食醋的體態(tài)食醋的體態(tài)是由固形物含量決定的。固形物包括：有機(jī)酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等等。用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。第34頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五節(jié)糖化劑及其制備一、糖化劑1糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。2種類：曲和酶制劑。（1）曲定義：以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進(jìn)行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲。第35頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天

①麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制得。

其優(yōu)點(diǎn)是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強(qiáng)、對(duì)釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng)、出醋率高。②液體曲：

以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。其優(yōu)點(diǎn)是：液體曲的生產(chǎn)機(jī)械化程度高，可節(jié)約勞動(dòng)力，但設(shè)備投資和動(dòng)力消耗較大。第36頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強(qiáng)的微生物，再?gòu)钠渑囵B(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑，如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌α-淀粉酶和用于將液化產(chǎn)物進(jìn)一步糖化的擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑。

（2）淀粉酶制劑高轉(zhuǎn)化率糖化酶

第37頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、糖化劑的制備1麩曲(1)特點(diǎn)：麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，用適合曲霉菌生長(zhǎng)的麩皮作為制曲主要原料，因此制曲周期短，僅2～3d，制曲成本低。麩曲的糖化力強(qiáng)，用作釀醋糖化劑時(shí)出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長(zhǎng)期保存，釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差。第38頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)麩曲制作的工藝流程

種曲麩皮↓盒曲培養(yǎng)谷糠→拌勻→蒸料→揚(yáng)涼→接種→堆積→簾曲培養(yǎng)→成曲水通風(fēng)培養(yǎng)①配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。②潤(rùn)料：30～60min。③蒸料：常壓40～50min。④接種：迅速冷卻到38～40℃。接種0.3～0.5%。⑤培養(yǎng)：曲料入池厚度25～30cm第39頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)5～8h，品溫升至34～35℃，開(kāi)始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為28～30℃，濕度要求較大。通風(fēng)3～4次以后，曲霉菌生長(zhǎng)旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風(fēng)，風(fēng)溫25℃左右，濕度可稍低，使品溫控制在38℃左右，不得超過(guò)40℃。至后期，曲霉菌生長(zhǎng)緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過(guò)30℃，可間歇通入于風(fēng)。培養(yǎng)時(shí)間為28～34h。培養(yǎng)時(shí)間的確定應(yīng)通過(guò)測(cè)定曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握。第40頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、液體曲(1)特點(diǎn)：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通風(fēng)培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。其生產(chǎn)過(guò)程是在機(jī)械化和無(wú)菌狀態(tài)下完成的。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動(dòng)效率高，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。(2)工藝流程原料→配料→蒸煮→冷卻→入發(fā)酵罐→接種通風(fēng)培養(yǎng)→液體曲第41頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天①原料：將豆餅粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。②蒸煮：135℃，40～50min。③冷卻：31～32℃。④入滅菌的發(fā)酵罐，接種量5～10%。通無(wú)菌空氣培養(yǎng)，30～32℃培養(yǎng)36h。第42頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第六節(jié)酒母及醋母的制備一、酒母的制備1酒母：含有大量強(qiáng)活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、醋中被稱為酒母。2工藝流程試管菌種→小三角瓶培養(yǎng)→大三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→酒母罐培養(yǎng)第43頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天卡氏罐第44頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、醋母的制備1工藝流程

醋酸菌種子→斜面活化→一級(jí)種子培養(yǎng)→二級(jí)種子培養(yǎng)→三級(jí)種子培養(yǎng)→四級(jí)種子培養(yǎng)第45頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第七節(jié)常用的釀醋方法一、常用的釀醋方法1固態(tài)發(fā)酵法釀醋：淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過(guò)多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。第46頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第七節(jié)常用的釀醋方法2酶法液化通風(fēng)回流：采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進(jìn)行糖化，速度快。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。第47頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天3液體深層發(fā)酵法：整個(gè)的生產(chǎn)過(guò)程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。目前除一些傳統(tǒng)的名醋外，很多工廠采用這種方法。可采用一些方法彌補(bǔ)風(fēng)味的不足。如在酒精發(fā)酵時(shí)，接入產(chǎn)酯酵母。第48頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天4速釀法：以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，在勾兌。第49頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天5生料釀醋：原料不經(jīng)蒸煮，經(jīng)粉碎浸泡后，直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，降低能耗，簡(jiǎn)化生產(chǎn)步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待于進(jìn)一步完善。第50頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、固態(tài)發(fā)酵法制醋工藝流程

麩曲酒母甘薯干→粉碎

混合→潤(rùn)水→蒸煮→攤冷過(guò)篩→攪勻→入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵細(xì)谷糠水

→（倒醅）拌勻→（調(diào)醅）醋酸發(fā)酵→（倒釀）加鹽→后熟→淋醋→陳醋醋酸菌種子粗谷糠

→

澄清→加熱→裝壇→成品第51頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天操作方法①原料配比(kg)。甘薯干100，細(xì)谷糠175，蒸料前加水275，蒸料后加水125，麩曲50，酒母40，粗谷糠50，醋酸菌種子40，食鹽7.5～15。②原料處理。甘薯干粉碎成粉，與細(xì)谷糠混合均勻，往料中進(jìn)行第1次加水，隨加隨翻，使原料均勻吸收水分(潤(rùn)水)，加壓蒸料為150kPa蒸汽壓，時(shí)間40min。熟料取出后，過(guò)篩消除團(tuán)粒，冷卻。第52頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天③添加麩曲及酒母。熟料要求夏季降溫至30～33℃，冬季降溫至40℃以下后，進(jìn)行第2次加水。加麩曲和酒母拌勻，醋醅含水量以60%～62%為宜，醅溫在24～28℃。第53頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天④淀粉糖化及酒精發(fā)酵。醋醅入缸后，室溫保持在28℃左右。當(dāng)醅溫上升至38℃時(shí)，進(jìn)行倒醅，經(jīng)過(guò)5～8h，醅溫又上升到38～39℃，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅溫在38～40℃間，每天倒醅1次，2d后醅溫逐漸降低。第5d，醅溫降至33～35℃，表明糖化及酒精發(fā)酵已完成，此時(shí)，醋醅的酒精含量可達(dá)到8%左右。

第54頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑤醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌種子8kg。應(yīng)控制醅溫在39～41℃，不得超過(guò)42℃。通過(guò)倒醅來(lái)控制醅溫并使空氣流通，一般每天倒醅1次，經(jīng)12d左右，醅溫開(kāi)始下降，當(dāng)醋酸含量達(dá)到7%以上，醋酸發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)及時(shí)加入食鹽。⑥加鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg，拌勻，再放置2d。第55頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天淋醋是用水將成熟醋醅的有用成分溶解出來(lái)，得到醋液。淋醋采用淋缸三套循環(huán)法：甲組淋缸放入成熟醋醅，用乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內(nèi)浸泡20～24h，淋下的稱為頭醋；乙組缸內(nèi)的醋渣是淋出過(guò)頭醋的頭渣，用丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內(nèi)浸泡，淋下的是二醋；丙組淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙組缸內(nèi)，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣殘酸僅1%。⑦淋醋第56頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑧陳釀。陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進(jìn)行的貯存、后熟過(guò)程。有兩種方法：一種是醋醅陳釀，將加鹽成熟固態(tài)醋醅壓實(shí)，上蓋食鹽一層，并用泥土和鹽鹵調(diào)成泥漿密封缸面，放置20～30d；另一種是醋液陳釀，將成品食醋封存在壇內(nèi)，貯存30～60d。通過(guò)陳釀可增加食醋香味。第57頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑨滅菌及配制。調(diào)整其濃度、成分，使其符合標(biāo)準(zhǔn)，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑。生醋加熱至80℃以上進(jìn)行滅菌，滅菌后包裝即得成品。用這種釀醋工藝，一般每100kg甘薯粉能產(chǎn)含5%醋酸的食醋700kg。第58頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、液體深層發(fā)酵法液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過(guò)液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。液體深層發(fā)酵法制醋具有機(jī)械化程度高，操作衛(wèi)生條件好，原料利用率較高（可達(dá)65%～70%），生產(chǎn)周期縮短為7d，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差。第59頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、工藝流程

α-淀粉酶

CaCl2↘↓↙NaCO3

酒母↘

↙乳酸菌大米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→液化→糖化→酒精發(fā)酵→液體深層醋酸發(fā)酵→壓濾→滅菌→配制→成品↑醋酸菌種子第60頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天2工藝操作①原料液化和糖化②酒精發(fā)酵向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，進(jìn)行共同酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為3～5d。③醋酸發(fā)酵接入醋酸菌種子液10%(體積分?jǐn)?shù))。d.發(fā)酵條件：料液酸度2%，溫度33～35℃，發(fā)酵通風(fēng)比為1∶0.08～0.1，發(fā)酵時(shí)間為40～60h。④醋酸發(fā)酵后處理為了改善風(fēng)味，可用熏醅增香、增色。第61頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天第八節(jié)我國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介

一、山西老陳醋山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治年間，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。釀造方法有以下特點(diǎn)：①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。②以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的62.5%。酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達(dá)43～45℃,新醋露天陳釀

.第62頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋的釀造特點(diǎn)是：①以優(yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料。②以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。③采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。第63頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天三福建紅曲老醋福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是：以糯米為原料。以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。采用分次添加液體發(fā)酵工藝。加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；經(jīng)多年陳釀而成。福建紅曲老醋是香氣獨(dú)特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外。第64頁(yè),共70頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、四川保寧麩醋四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。保寧麩醋的釀造有以下特點(diǎn)：以麩皮為主要原料。以藥曲為糖化、發(fā)酵劑。糖化、酒化、醋化三者同時(shí)進(jìn)行。麩醋釀造工藝獨(dú)特，產(chǎn)品色澤黑褐，酸味濃厚，稍帶鮮味，具有特殊芳香。第65頁(yè),共70頁(yè)