食品微生物檢驗(yàn)總則

關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)總則一、實(shí)驗(yàn)室基本要求二、樣品的采集三、樣品檢驗(yàn)四、生物安全與質(zhì)量控制五、記錄與報(bào)告六、檢驗(yàn)后樣品的處理第2頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.環(huán)境

(1)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

(2)實(shí)驗(yàn)室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開(kāi)。

(3)實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要，實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。

(4)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應(yīng)符合工作要求。

(5)一般樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域[包括超凈工作臺(tái)或潔凈實(shí)驗(yàn)室]進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)示。

(6)病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室（Biosafetylevel2,BSL-2）進(jìn)行。一、實(shí)驗(yàn)室基本要求第3頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.人員

(1)檢驗(yàn)人員應(yīng)具有相應(yīng)的教育、微生物專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。

(2)檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物檢驗(yàn)安全操作知識(shí)和消毒知識(shí)。

(3)檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。

(4)檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中遵守相關(guān)預(yù)防措施的規(guī)定，保證自身安全。

(5)有顏色視覺(jué)障礙的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實(shí)驗(yàn)。3.設(shè)備

(1)實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要。

(2)實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。

(3)實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、檢定（加貼標(biāo)識(shí)）、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。

(4)實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。第4頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.檢驗(yàn)用品

(1)常規(guī)檢驗(yàn)用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

(2)檢驗(yàn)用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無(wú)菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學(xué)法等。

(3)需要滅菌的檢驗(yàn)用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應(yīng)保證滅菌效果。

(4)可選擇適用于微生物檢驗(yàn)的一次性用品來(lái)替代反復(fù)使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、試管、接種環(huán)等）。

(5)檢驗(yàn)用品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開(kāi)存放并明確標(biāo)識(shí)。

(6)滅菌檢驗(yàn)用品應(yīng)記錄滅菌/消毒的溫度與持續(xù)時(shí)間。第5頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.培養(yǎng)基和試劑

(1)培養(yǎng)基

培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T4789.28的規(guī)定執(zhí)行。

(2)試劑

檢驗(yàn)試劑的質(zhì)量及配制應(yīng)適用于相關(guān)檢驗(yàn)。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有重要影響的關(guān)鍵試劑應(yīng)進(jìn)行適用性驗(yàn)證。6.菌株

(1)應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或同行認(rèn)可機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株。

(2)應(yīng)對(duì)從食品、環(huán)境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)登記注冊(cè)的原始分離菌株（野生菌株）進(jìn)行系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄，包括分離時(shí)間、來(lái)源，表型及分子鑒定的主要特征等。

(3)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株，在購(gòu)入和傳代保藏過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并進(jìn)行文件化管理。第6頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、樣品的采集1.采樣原則

(1)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。

(2)應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。

(3)采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。

(4)樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。第7頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天采樣可分為大樣的采集，中樣的采集（200g或ml），小樣的采集（25g或ml）采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)試樣量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5Kg。鑒于采樣的數(shù)量和規(guī)則各有不同，一般可按下述方法進(jìn)行。（1）液體、半流體飲食品。如植物油、鮮乳、酒或其它飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先行充分混勻后采樣。樣品應(yīng)分別盛放在三個(gè)干凈的容器中，盛放樣品的容器不得含有待測(cè)物質(zhì)及干擾物質(zhì)。（2）糧食及固體食品應(yīng)自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對(duì)角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。（3）肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。（4）罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣。同一批號(hào)取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的包裝不得少于10個(gè)。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。第8頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.采樣方案

(1)類型

采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。

n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；

c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；

m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；

M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

注1：按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。

注2：按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。第9頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（<=100CFU/g），則這種情況是允許的；若2個(gè)樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（100CFU/g<X<=1000CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值（>1000CFU/g），則這種情況也是不允許的。第10頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)各類食品的采樣方案

按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定執(zhí)行。即標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定用幾級(jí)就用幾級(jí)采樣。例：白酒抽樣方法批量在500箱以下，隨機(jī)抽取4箱，每箱取樣一瓶（以500ml計(jì)）其中兩瓶做感官和理化檢驗(yàn)用，其余兩瓶由供需雙方共同封印，作為仲裁樣品保存半年(3)食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集

(一)由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按二、2.(1)和二、2.(2)執(zhí)行。同時(shí)，確保采集現(xiàn)場(chǎng)剩余食品樣品。

(二)由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。第11頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.各類食品的采樣方法

采樣應(yīng)遵循無(wú)菌操作程序，采樣工具和容器應(yīng)無(wú)菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。

(1)即食類預(yù)包裝食品

取相同批次的最小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。

(2)非即食類預(yù)包裝食品

原包裝小于500g的固態(tài)食品或小于500mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后分別從相同批次的n個(gè)容器中采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品；大于500g的固態(tài)食品，應(yīng)用無(wú)菌采樣器從同一包裝的幾個(gè)不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi),采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。第12頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品

根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無(wú)菌采樣器現(xiàn)場(chǎng)采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi),采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。

(4)食源性疾病及食品安全事件的食品樣品

采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗(yàn)要求。第13頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.采集樣品的標(biāo)記

應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，采樣人應(yīng)清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來(lái)源、批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息）。

5.采集樣品的貯存和運(yùn)輸

采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持樣品完整。如不能及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。第14頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、樣品檢驗(yàn)

1.樣品處理

(1)實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記,確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。

(2)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。

(3)冷凍食品應(yīng)在45℃以下不超過(guò)15min，或2℃～5℃不超過(guò)18h解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)。

第15頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.檢驗(yàn)方法的選擇

(1)應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。

(2)食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個(gè)及兩個(gè)以上定性檢驗(yàn)方法時(shí)，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準(zhǔn)方法。

(3)食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個(gè)及兩個(gè)以上定量檢驗(yàn)方法時(shí)，應(yīng)以平板計(jì)數(shù)法為基準(zhǔn)方法。第16頁(yè),共18頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、生物安全與質(zhì)量控制

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