食品中大腸菌群的測定

關于食品中大腸菌群的測定1、

了解大腸菌群的定義及食品中大腸菌群測定在食品衛(wèi)生檢驗中的意義。

2、練習并掌握大腸菌群的檢驗方法

。

一、

目的第2頁,共62頁，2024年2月25日，星期天二、原理1、大腸菌群大腸菌群系指一群在37℃、24小時能發(fā)酵乳糖產酸產氣，需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。第3頁,共62頁，2024年2月25日，星期天主要由腸桿菌科中埃希氏菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬的一部分及沙門氏屬的Ⅲ亞屬細菌組成。第4頁,共62頁，2024年2月25日，星期天該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質量，具有廣泛的衛(wèi)生學意義。它反映了食品是否被糞便污染，同時間接地指出食品是否有腸道致病菌污染的可能性。食品中大腸菌群數系以每1g（或mL）檢樣內大腸菌群最可能數MPN（the

most

probable

number-簡稱MPN）表示2、測定的意義第5頁,共62頁，2024年2月25日，星期天3大腸桿菌的生物學特性基本形態(tài)：

此菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約0.5-0.8μm*1.0-3.0μm，多單獨存在或成雙，但不呈長鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數只有1-4根，一般不超過10根，故菌體動力弱。多數菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。第6頁,共62頁，2024年2月25日，星期天在普通營養(yǎng)瓊脂上有3中菌落形態(tài)：

1）光滑型：菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤、光滑、呈灰色，在生理鹽水中易分散；

2）粗糙型：菌落扁平、干澀、邊緣不整齊，易在生理鹽水中自凝；

3）黏液型：常為含有莢膜的菌株。培養(yǎng)特性：大腸桿菌合成代謝能力強，在含無機鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。最適生長溫度為37℃，在42-44℃條件下仍能生長，生長溫度范圍15-46℃。第7頁,共62頁，2024年2月25日，星期天三

、

材料1、食品樣品乳、肉、禽蛋制品、飲料、糕點、發(fā)酵調味品或其他食品。2、陽性對照菌大腸桿菌

第8頁,共62頁，2024年2月25日，星期天除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設備外，其他設備和材料如下：恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、均質器、振蕩器、無菌吸管或微量移液器及吸頭、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、菌落計數器等。3、

儀器設備第9頁,共62頁，2024年2月25日，星期天月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA)、無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液、1mol/L氫氧化鈉（NaOH)、1mol/L鹽酸（HCI)。

4、培養(yǎng)基和試劑第10頁,共62頁，2024年2月25日，星期天第一法大腸菌群MPN計數法。第二法大腸菌群平板計數法。

四、檢驗方法第11頁,共62頁，2024年2月25日，星期天試驗流程第12頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

1、樣品的稀釋（1）

固體和半固體樣品稱取25g樣品，放入盛有225ml磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質杯內，8000r/min-10000r/min均質1min-2min，或放入盛有225ml磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1min-2min，制成1:10的樣品勻液。第一法大腸菌群MPN計數法第13頁,共62頁，2024年2月25日，星期天（2）液體樣品以無菌吸管吸取25mL樣品，置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分棍勻，制成1:10的樣品勻液。（3）樣品勻液的pH值應在6.5-7.5之間，必要時分別用1mol/L氫氧化鈉（NaOH）或1mol/L鹽酸（HCI）調節(jié)。第14頁,共62頁，2024年2月25日，星期天第15頁,共62頁，2024年2月25日，星期天（4）用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL，沿管壁緩緩注入9mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支1mL無菌吸管反復吹打，使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。第16頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

（5）、根據對樣品污染狀況的估計，按上述操作，依次制成10倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1次，換用1支1mL無菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過15min。第17頁,共62頁，2024年2月25日，星期天每個樣品，選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1mL（如接種量超過1mL，則用雙料LST肉湯）,36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察倒管內是否有氣泡產生，如未產氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h±2h。

2、初發(fā)酵試驗第18頁,共62頁，2024年2月25日，星期天記錄在24h和48h內產氣的LST肉湯管數。未產氣者為大腸菌群陰性，產氣者則進行復發(fā)酵試驗。

第19頁,共62頁，2024年2月25日，星期天用接種環(huán)從所有48h±2h內發(fā)酵產氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物l環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽(BGLB）肉湯管中，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，觀察產氣情況。產氣者，計為大腸菌群陽性管。

3、復發(fā)酵試驗第20頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

根據大腸菌群陽性管數，檢索MPN表（見附錄B)，報告每克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值。注意：當檢樣的量與表中的量有增加或減少時，表內的數也應相應減少或增加。

4、大腸菌群最可能數（MPN）的報告第21頁,共62頁，2024年2月25日，星期天第二法大腸菌群平板計數法第22頁,共62頁，2024年2月25日，星期天大腸桿菌0157顯色培養(yǎng)基上的菌落第23頁,共62頁，2024年2月25日，星期天在伊紅美蘭乳糖瓊脂（EMB）上第24頁,共62頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群在去氧膽酸鈉瓊脂上的典型特征典型菌落為紅色,菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)。菌落直徑為2-3mm或更大。

第25頁,共62頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群在結晶紫中性紅瓊脂(VRBA)上典型特征

典型菌落為紫紅色,菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)。菌落直徑為0.5mm或更大。第26頁,共62頁，2024年2月25日，星期天大腸桿菌在MFC瓊脂上的典型特征

第27頁,共62頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共62頁，2024年2月25日，星期天試驗流程第29頁,共62頁，2024年2月25日，星期天1、樣品的稀釋按第一法中的稀釋方法進行。第30頁,共62頁，2024年2月25日，星期天（1）選取2個～3個適宜的連續(xù)稀釋度，每個稀釋度接種兩個無菌平皿，每皿1mL。同時分別取1mL生理鹽水加入兩個無菌平皿作空白對照。（2）及時將15mL-20mL冷至46℃的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）約傾注于每個平皿中。小心旋轉平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3mL-4mLVRBA覆蓋平板表層。翻轉平板，置于36℃±l℃培養(yǎng)18h-24h。2、平板計數第31頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

（3）平板菌落數的選擇選取菌落數在15-150之間的平板，分別計數平板上出現的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。

2、平板計數第32頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

（4）、證實試驗

從VRBA平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內，36℃±1℃培養(yǎng)24h-48h，觀察產氣情況。凡BGLB肉湯管產氣，即可報告為大腸菌群陽性。

2、平板計數第33頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

（5）大腸菌群平板計數的報告

經最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以（3）中計數的平板菌落數，再乘以稀釋倍數，即為每克（或毫升）樣品中大腸菌群數。2、平板計數第34頁,共62頁，2024年2月25日，星期天例：10-4樣品稀釋液1mL，在VRBA平板上有100個典型和可疑菌落，挑取

其中10個接種BGLB肉湯管，證實有6個陽性管，則該樣品的大腸菌群數為：100×6/10×104/g（mL）=6.0×105

CFU/g（mL）。第35頁,共62頁，2024年2月25日，星期天國標4789.3的08版與03版主要不同1、名稱更改以大腸菌群計數代替原來的大腸菌群測定。2、增加了大腸菌群的平板計數法和紙片檢測法。3、大腸菌群的MPN法以乳糖為主改為以月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯為主的要培養(yǎng)基的MPN法。4、大腸菌群的MPN法中原“報告每100ml（或g）大腸菌群的MPN值”改為“報告每1ml（或1g）大腸菌群的MPN值”。第36頁,共62頁，2024年2月25日，星期天比較區(qū)別GB/T4789.38--2008大腸桿菌的計數第37頁,共62頁，2024年2月25日，星期天03版

流程

第38頁,共62頁，2024年2月25日，星期天第39頁,共62頁，2024年2月25日，星期天一、

步驟

取樣及稀釋方法與菌落總數檢驗方法相同，做成1:10的均勻稀釋液為檢樣。第40頁,共62頁，2024年2月25日，星期天同一稀釋度在做菌落總數測定的同時接種乳糖膽鹽發(fā)酵管，并且用大腸埃希氏菌、產氣腸桿菌混合菌種作對照。第41頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

1、乳糖發(fā)酵試驗

根據食品衛(wèi)生要求或對檢樣污染程度的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。第42頁,共62頁，2024年2月25日，星期天接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，同時用大腸埃希氏菌和產氣腸桿菌混合菌種混合接種于1支作單料乳糖膽鹽發(fā)酵管對照。第43頁,共62頁，2024年2月25日，星期天置36±1℃溫箱培養(yǎng)24±2小時，如所有發(fā)酵管都不產氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產氣者，則與對照的混合菌種一起按下列程序進行。

第44頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

2

、分離培養(yǎng)

將產氣的發(fā)酵管分別在伊紅美蘭瓊脂（EMB瓊脂）平板上劃線分離。然后置36±1℃溫箱內，培養(yǎng)18～24小時后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和證實試驗。

第45頁,共62頁，2024年2月25日，星期天可疑菌落特點：具有金屬光澤的深紫黑色菌落；不帶或略帶金屬光澤的菌落；中心色較深的淡紫黑色菌落。第46頁,共62頁，2024年2月25日，星期天3

、證實試驗

在上述平板上挑取可疑大腸菌落1～2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱培養(yǎng)24±2小時,觀察產氣情況，凡乳糖管產氣、革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。第47頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

4

、報告

根據證實為大腸桿菌陽性的管數，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。

第48頁,共62頁，2024年2月25日，星期天二、結果

根據證實大腸菌群的陽性管數，查MPN檢索表(見附錄)報告每100ml(克)大腸菌群的最可能數。第49頁,共62頁，2024年2月25日，星期天三、注意事項1、第一步乳糖膽鹽發(fā)酵試驗是樣品的發(fā)酵結果，不是純菌的發(fā)酵試驗，初發(fā)酵陽性管，經過后兩步，有可能成為陰性。只做一步，會有相當多的合格樣品作為不合格處理，應注意。第50頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

2、膽鹽可抑制革蘭氏陽性菌的生長，有利于大腸桿菌的生長繁殖。第51頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

3、接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。第52頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

4、大腸菌群菌落在EMB瓊脂上大多呈紫黑色有金屬光澤或無金屬光澤。應取典型菌落，如無應多取幾個菌落，以免出現假陽性。一般平板上有較多的大腸桿菌典型菌落，且革蘭氏染色為陰性，可做出判定。第53頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

5、對初發(fā)酵時未產氣的發(fā)酵管有疑問時，可用手輕輕敲動或搖動試管，如有氣泡沿管壁上升，應考慮有氣體產生，做進一步試驗。第54頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

6、MPN檢索表是采用三個稀釋度九管法，較理想的結果是最低3管為陽性，最高3管為陰性。如無法估測樣品中的菌數時，應做一定范圍的稀釋度。第55頁,共62頁，2024年2月25日，星期天

7、MPN檢索表只提供了3個稀釋度，若改用其它濃度時，表內數字應相應增加或減少。第56頁,共62頁，2024年2月25日，星期天醬油（GB/T2717-2003）細菌菌落總數：≤30000cfu/ml大腸菌群：≤30MPN/100ml腸道致病菌：不得檢出第57頁,共62頁，2024年2月25日，星期天全脂奶粉、脫脂奶粉（G