食品質(zhì)量安全與微生物的關(guān)系

關(guān)于食品質(zhì)量安全與微生物的關(guān)系2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)2 可以說，微生物與人類關(guān)系的重要性，你怎么強(qiáng)調(diào)都不過分，微生物是一把十分鋒利的雙刃劍，它們在給人類帶來巨大利益的同時(shí)也帶來"殘忍"的破壞。它給人類帶來的利益不僅是享受，而且實(shí)際上涉及到人類的生存。第2頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)3如何保證食品的安全性？食品中的化學(xué)危害農(nóng)殘重金屬食品中的生物危害致病菌昆蟲毒素第3頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)4食品安全性的一般概念

1984年世界衛(wèi)生組織：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人類消費(fèi)的種種必要條件和措施”。1996年：“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！睂κ称沸l(wèi)生作的解釋：“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。第4頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)5關(guān)注的焦點(diǎn)70年代：主要關(guān)注食品添加劑對食品的安全問題80年代：殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題90年代：生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問題。第5頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)6食品安全性的影響因素第6頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)7食品衛(wèi)生的微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)或它們的代謝產(chǎn)物可以反映食品的微生物質(zhì)量，這些指標(biāo)同產(chǎn)品的有效期以及由食品引起的傳染病、致病菌密切相關(guān)，這些指標(biāo)常用于評(píng)價(jià)食品加工的環(huán)境與食品的衛(wèi)生狀況。第7頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)8與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的特征微生物微生物產(chǎn)品微生物產(chǎn)品醋酸桿菌鮮蘋果汁乳球菌生牛乳桿菌面包面團(tuán)絲衣霉菌罐裝水果腸膜明串珠菌糖嗜啤酒梳幢菌啤酒梭狀芽孢桿菌硬干酪腐敗極毛桿菌奶油平酸菌芽孢罐裝蔬菜酵母水果汁濃縮物乳酸菌啤酒、葡萄酒結(jié)合酵母蛋黃醬、沙拉調(diào)味汁第8頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)9與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的特征代謝產(chǎn)物代謝物產(chǎn)品代謝物產(chǎn)品戊二胺和丁二胺真空包裝牛肉乳酸罐裝蔬菜丁二酮冷凍濃縮汁三甲胺魚乙醇蘋果汁、水產(chǎn)品總揮發(fā)氮、堿海產(chǎn)品組胺罐裝金槍魚揮發(fā)性脂肪酸黃油、奶油第9頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)10舉例：濃縮蘋果汁2002年，2500萬噸，世界第一，占總量43％。成本大約為400美元，外國成本800美元。

1999年收91.84％的反傾銷稅。國內(nèi)40家中10家聘請了有豐富反傾銷辦案經(jīng)驗(yàn)的美國律師，積極應(yīng)訴。2000年4月,美國商務(wù)部作出終裁,我國10家應(yīng)訴企業(yè)的反傾銷稅稅率等級(jí)分別為：0、8.98％、9.69％、12.03％、25.55％、27.57％；應(yīng)訴企業(yè)加權(quán)平均稅率為14.88％；而未應(yīng)訴企業(yè)高達(dá)51.74％200年有4家企業(yè)獲得0關(guān)稅資格第10頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)11濃縮蘋果汁的質(zhì)量指標(biāo)理化指標(biāo)濁度≤3NTU可溶性固形物（20℃折光法）70-71%總酸（以蘋果酸計(jì)，20℃）1.0%-2.80%色值440NM≥55.0%淀粉陰性透光率625NM≥97.0%果膠陰性微生物指標(biāo)重金屬指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml）＜5銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤5.0mg/kg大腸桿菌（個(gè)/100ml）陰性鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）≤0.3mg/kg酵母菌和霉菌（個(gè)/ml）＜1砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.2mg/kg第11頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)12其它檢驗(yàn)指標(biāo)耐熱菌蘋果酸含量（D型、L型）技術(shù)壁壘：富馬酸（2001年起）第12頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)13食品安全性的微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)菌更多用于食品安全性評(píng)價(jià)易于檢測易于同其它食品中微生物區(qū)分開來，并同致病菌生長相一致具有與致病菌等同的生長要求和生長速率具有與致病菌類似的死亡率，并最好與比致病菌更加穩(wěn)定，對外部環(huán)境有一定的耐受性第13頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)14大腸菌群—可作為腸道致病菌污染食品的指示菌是指一群好氧及兼性厭氧，在37℃，24hr能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括埃希氏菌屬（典型）、檸檬細(xì)菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬（非典型）檢測方法：MPN計(jì)數(shù)法：取樣－稀釋－乳糖發(fā)酵－分離培養(yǎng)－證實(shí)試驗(yàn)－確定陽性管數(shù)－查MPN表第14頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)15大腸菌群的食品衛(wèi)生意義人或溫血?jiǎng)游锏募S便是自然界與人相關(guān)的微生物的重要來源大腸菌群作為糞便污染食品的指示菌，表明食品被糞便的污染程度可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌，對腸道致病菌的檢驗(yàn)時(shí)間長，手段復(fù)雜，有一定困難，當(dāng)量少時(shí)往往不易檢出。大腸菌群與致病菌來源相同，在外界的生存時(shí)間相似，數(shù)量較大，易檢當(dāng)有大腸菌群時(shí)，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能性愈大。當(dāng)然有大腸菌群時(shí)不一定就有致病菌第15頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)16腸球菌—冷藏食品的指標(biāo)菌與大腸菌群一樣，都來源于糞便，在自然界的分布與大腸菌群類似。大腸菌群在低溫時(shí)容易死亡，降低其指標(biāo)作用腸球菌對低溫有較大的抵抗力，在冷藏食品中，作為指標(biāo)菌更有優(yōu)勢。因此有人提出，將腸球菌作為冷凍冷藏食品的指標(biāo)菌。第16頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)17食源性疾病—食品安全的最大隱患WHO：食源性疾病是指“通過攝入人體的各種致病因子引起的，通常具有感染性和中毒性質(zhì)的一類疾病”。食源性疾病的特點(diǎn)：流行、暴發(fā)與微生物相關(guān)的是：食源性細(xì)菌中毒食源性病毒感染（如肝炎）真菌性食物中毒等“食物中毒”－傳統(tǒng)提法，不全面第17頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)18葡萄球菌及其腸胃炎葡萄球菌腸胃炎：主要由葡萄球菌所產(chǎn)的腸毒素引起腸胃炎,以金黃色葡萄球菌為代表。主要存在人皮膚或大量存在皮膚感染的傷口處。所產(chǎn)的腸毒素都是簡單蛋白，有不同的類型，相當(dāng)耐熱，對蛋白酶有抗性，產(chǎn)毒素的條件比菌體的生長條件略窄，導(dǎo)致人體中毒的量20ng。食品中的主要來源是鼻腔帶菌者或食品加工人員手上的傷口（或癤子、癰）在多數(shù)馴養(yǎng)的動(dòng)物身上也帶有金黃色葡萄球菌第18頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)19產(chǎn)氣莢膜梭菌及食物中毒存在于土壤、水源、食物、灰塵、調(diào)味品和人及動(dòng)物的腸道中，一般會(huì)通過容器、工具、灰塵感染食品。有的會(huì)直接進(jìn)入屠宰的肉中。致病因子是腸毒素，是一種孢子特異性蛋白，其生成與孢子的產(chǎn)生相關(guān)，有5種類型。產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素也是一種超級(jí)抗原，這種毒素可以改變腸膜細(xì)胞的通透性，并使細(xì)胞具有自溶，它還能抑制大分子的合成第19頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)20肉毒梭菌及食物中毒肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素是目前已知化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強(qiáng)的一種。對人致死量為1-2μg。肉毒毒素具有嗜神經(jīng)性，進(jìn)入機(jī)體后作用于腦及周圍神經(jīng)末梢的肌肉接頭處，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。肉毒桿菌以其毒素致病，即肉毒中毒?？乖詾锳、B、E、F的肉毒毒素對人體有毒,毒素前體被蛋白酶（胰蛋白酶、自身蛋白酶或其他菌蛋白酶）等激活為毒素死亡原因多是呼吸中樞麻痹，6-12h－21d死亡，一般無后遺癥第20頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)21肉毒梭菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州由土豆色拉引發(fā)，新墨西哥州由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州由發(fā)酵魚、海產(chǎn)品引發(fā)，亞特蘭大州由焙烤土豆引發(fā)，德克薩斯州第21頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)22沙門氏菌及胃腸炎沙門氏菌在水中能存活2-3周，糞便中可活1-2個(gè)月。腸熱癥：即傷寒、副傷寒，病原體是傷寒或副傷寒桿菌。胃腸炎（食物中毒）：是當(dāng)前最常見的沙門氏菌病。主要由于攝入被大量鼠傷寒沙門氏菌、腸炎桿菌，豬霍亂沙門氏菌等污染的食物而引起。敗血癥：多由豬霍亂沙門氏菌及丙型副傷寒桿菌引起。第22頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)23病菌的來源及中毒的預(yù)防

家畜、家禽和野生動(dòng)物

常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等

食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱第23頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)24志賀氏菌及胃腸炎1．侵襲力：是決定志賀菌屬致病性的主要因素。主要借助于菌毛及相關(guān)結(jié)構(gòu)的協(xié)同粘附物質(zhì)。2．毒素：（1）內(nèi)毒素。（2）外毒素：又稱志賀毒素。具有細(xì)胞毒素，腸毒素和神經(jīng)毒素三種生物學(xué)活性。所致疾?。簝H人和靈長類動(dòng)物對志賀菌屬易感。經(jīng)口感染，潛伏期為數(shù)小時(shí)至7d。傳染源是患者和帶菌者。急性典型菌痢，若及時(shí)治療愈后良好。治療不當(dāng)，可轉(zhuǎn)為慢性。急性中毒性菌痢多見于小兒第24頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)25致病性大腸桿菌菌毛，外毒素（如腸毒素及溶血毒素）、內(nèi)毒素及K抗原與感染致病的特征和嚴(yán)重程度有關(guān)

1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（enterotoxigenicE.coli,ETEC）：是旅游者和兒童腹瀉的常見病因。熱帶尤為常見。由食入污染食物和水而致病。

（2）腸致病性大腸桿菌（enteropathogenicE.coli,EPEC）：發(fā)展中國家嬰兒腹瀉重要病原菌。傳染源來自食品操作人員或糞便污染供水設(shè)施。

（3）腸侵襲性大腸桿菌（enteroinvasiveE.coli,EIEC）：由人－人傳染而致?。ㄍ茰y為糞－口途徑）。與菌痢的發(fā)病相似。

（4）腸出血性大腸桿菌（enterohemorrhagicE.coli,EHEC）：所致疾病為出血性結(jié)腸炎。（o157）

（5）腸粘附性大腸桿菌（enteroadherentE.coli,EAEC）：是兒童持續(xù)性腹瀉的病因之一。

第25頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)26其它列為食源性的細(xì)菌李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，腦膜炎、敗血癥、死胎等變形桿菌、普羅威登斯菌、摩根菌：熟肉、涼拌菜，食物中毒耶爾森菌：牛奶、肉類、豆腐，食物中毒副溶血性弧菌、河弧菌、創(chuàng)傷弧菌：海產(chǎn)品，食物中毒氣單胞菌：熟肉、淡水魚，食物中毒臘樣芽孢桿菌：幾乎所有食品，嘔吐型和腹瀉型食物中毒第26頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)27真菌毒素引起的食物中毒真菌毒素一般是真菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物目前已知的毒素類型有200多種有些毒素可以誘導(dǎo)基因突變和致癌，主要是在各種農(nóng)作物中污染，直接或通過動(dòng)物的飼料帶到各種食品中。黃曲霉毒素受到世界各國的廣泛關(guān)注，有時(shí)還影響到國際貿(mào)易。全球范圍內(nèi)受到毒素污染的主要農(nóng)作物是花生和玉米。第27頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)28常見的真菌毒素黃曲霉毒素赭（zhe）曲霉毒素展青霉毒素（棒曲霉毒素）鏈格孢霉毒素伏馬菌素玉米赤霉烯酮第28頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)29黃曲霉毒素對我國花生出口的影響花生在我國居第二位，在國際上總產(chǎn)、單產(chǎn)和出口量均居首位，我國是世界上最大的花生生產(chǎn)國和出口國之一。90年代以來，年均出口量在300kt以上，2000年達(dá)400kt，是我國主要的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品，在國際市場上具有較強(qiáng)的競爭力。主要出口到歐盟、日本、東南亞和中東等國家和地區(qū)，輸往歐盟的花生數(shù)量占總出口量的50％左右。2000年以來，中國的出口花生，尤其是輸往歐盟和日本的花生，多次被檢出黃曲霉毒素超標(biāo)而被退貨或轉(zhuǎn)口第29頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)30世界各國對黃曲霉毒素的限量規(guī)定第30頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)31黃曲霉毒素1960年，英國10萬只火雞中毒，出現(xiàn)肝臟出血、壞死、腫大、腎腫大。研究發(fā)現(xiàn)火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質(zhì)，并證實(shí)由黃曲霉生成，命名黃曲霉毒素已經(jīng)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素20多種，在紫外產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光為B1和B2，產(chǎn)黃綠色為G1和G2，攝入B1和B2后在乳汁和尿中的代謝產(chǎn)物為M1和M2，以B1的毒性最強(qiáng)產(chǎn)毒菌種：黃曲霉和寄生曲霉不同點(diǎn)不同點(diǎn)第31頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)32不同點(diǎn)國名產(chǎn)品限量標(biāo)準(zhǔn)（μg/kg）美國乳及乳制品0.5中國嬰兒乳品/牛乳不得檢出/0.5瑞士鮮乳0.01歐盟鮮乳0.05日本乳及乳制品0.5第32頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)33黃曲霉毒素的特性條件合適，48小時(shí)即可產(chǎn)生毒素，熱穩(wěn)定，溶與水。急性中毒：食欲減退、體重下降、肝臟病變、壞死、出血、膽小管增生。慢性中毒：肝功能變化、肝組織變化致癌性：B1的代謝產(chǎn)物與DNA結(jié)合，親電性攻擊DNA中N7鳥嘌呤，導(dǎo)致基因畸變、重組、交換，激活致癌基因，導(dǎo)致腫瘤形成。第33頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)34與人肝癌的關(guān)系，至今沒有直接的證據(jù)，但從流行病學(xué)調(diào)查，某地區(qū)食物中黃曲霉毒素含量與原發(fā)性肝癌有密切的正相關(guān)。但隨著飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人體直接攝入AFB1的機(jī)會(huì)越來越少，而動(dòng)物乳中AFM1的存在對人類的危害變得至關(guān)重要。第34頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)35黃曲霉毒素的穩(wěn)定性對熱穩(wěn)定，分解溫度300℃

中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性第35頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)36黃曲霉毒素的檢測與防治1第一法（薄層），薄層板上黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004μg，最低檢出濃度為5μg/kg。AFM1的檢測方法：樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層分離后，AFM1在波長365nm的紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的最低檢出量與標(biāo)準(zhǔn)溶液的熒光強(qiáng)度相比較來測定含量。第36頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)37液相色譜法：用C18柱抽提純化樣品中的AFM1，乙醚對C18柱洗滌，再用CH2Cl2-乙醇洗脫AFM1，然后加入三氟乙酸（TFA）對AFM1進(jìn)行衍生化處理，利用液相色譜熒光檢測器檢測，并與標(biāo)準(zhǔn)AFM1-TFA的衍生物比較，進(jìn)行定性、定量分析。第37頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)38免疫親和柱法（1）原理：試樣經(jīng)過離心、脫脂、過濾后，濾液經(jīng)過鍵合有AFM1特異性單克隆抗體的免疫親和柱凈化，AFM1被柱吸附，先用某一溶劑洗滌雜質(zhì)，再用洗脫液將AFM1洗下，得到較純的AFM1洗脫液，最后結(jié)合熒光光度計(jì)或高效液相色譜儀進(jìn)行AFM1含量的測定。第38頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)39酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）原理:該方法結(jié)合了抗原抗體的特異性免疫反應(yīng)和酶的高效催化顯色反應(yīng)。首先將抗AFM1抗體包被于固相的聚乙烯微孔上,加入作為抗原的AFM1標(biāo)準(zhǔn)品或含AFM1的樣品,同時(shí)加入AFM1酶結(jié)合物,與抗體進(jìn)行免疫競爭反應(yīng),然后加入酶基質(zhì)：顯色劑進(jìn)行顯色,通過標(biāo)準(zhǔn)品孔、樣品孔的顏色深淺來確定樣品中AFM1的含量。第39頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)40第二法(黃曲霉毒素B1單克隆抗體酶聯(lián)免疫吸附測定ELISA）對黃曲霉毒素B1的最低檢出濃度為0.01μg/kg?？梢杂盟逑聪?，也可用酸式亞硫酸鹽降解，可以大大降低黃曲霉毒素的含量。第40頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)41幾種檢測方法的比較方法TLCHPLCIAC-HPLCIAC-FMELISA特異性—±++++靈敏度(ppb)0.40.01-0.50.08(a),0.008(b)0.1(a,b)0.01(a,b)分析時(shí)間長較長較長短短樣品處理提取凈化提取凈化提取凈化提取凈化提取樣品量/次單一單一單一單一多回收率67-80%80-100%80.0-88%89.6-96.1%84-88%第41頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)42伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)溶解特性可溶于水穩(wěn)定性不易被蒸煮、加熱所破壞含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在60℃下經(jīng)24h干燥，培養(yǎng)物中的FB1沒有降低現(xiàn)象含毒素5mg/kg的玉米制品在204℃下焙烤30min，毒素含量也沒有顯著變化將含毒玉米面包在232℃下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降

第42頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)43伏馬菌素（Fumonisin）毒性

引起馬屬動(dòng)物的腦白質(zhì)軟化病

引起實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌

流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū)第43頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)44伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的產(chǎn)毒條件

可在作物田間生長時(shí)感染未成熟的谷物

可在不能及時(shí)干燥的谷物上生長產(chǎn)毒適合產(chǎn)毒溫度20℃毒素在穩(wěn)定期形成產(chǎn)毒適合的水活度值在0.925以上。

第44頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)45伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的檢測

色譜檢測法酶聯(lián)免疫檢測法

第45頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)46GMP——良好生產(chǎn)規(guī)范GMP——GoodManufacturePracticeGMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。第46頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)47GMP的由來GMP來源于藥品生產(chǎn)，二戰(zhàn)后，人們經(jīng)歷了數(shù)次藥物災(zāi)難后，認(rèn)識(shí)到抽查不能保證藥品的安全。1962年，由美國坦普爾大學(xué)6名教授編寫藥品GMP，并于1963年通過，變?yōu)榉睢?969年22屆世界衛(wèi)生大會(huì)，WHO建議各成員國藥品生產(chǎn)使用GMP制度。同年美國FDA將GMP中的觀點(diǎn)引入到食品法規(guī)中，制定了《食品制造、加工包裝及貯存的良好工藝規(guī)范》（CurrentGoodManufacturingPracticeinManufacturing,Processingpackingorholdinghumanfood）CGMP70年代開始陸續(xù)制定了其它幾類食品的GMP第47頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)48GMP的分類由國家和政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP，如美國公布的《低酸性罐頭食品GMP》，我國衛(wèi)生部發(fā)布的《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)組織制定的GMP，可以作為同業(yè)作為參考，自愿遵守。非強(qiáng)制性。食品企業(yè)為了自身的需要，根據(jù)自己的要求制定的GMP，作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。第48頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)49GMP的內(nèi)容人員的要求：人員的配備、人員的素質(zhì)、教育、培訓(xùn)、考核生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)計(jì)要求：外部環(huán)境、內(nèi)部環(huán)境、設(shè)備、工具質(zhì)量管理：機(jī)構(gòu)、管理部門、生產(chǎn)過程、原料、半成品、成品品質(zhì)管理成品儲(chǔ)存及運(yùn)輸標(biāo)識(shí)衛(wèi)生管理：設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)，清洗消毒，除蟲害，污水，衛(wèi)生設(shè)施、人員健康售后意見處理記錄處理：定期檢查、核對、記錄保存第49頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)50在我國實(shí)施GMP的意義確保食品質(zhì)量促進(jìn)食品企業(yè)管理科學(xué)化，規(guī)范化有利于進(jìn)入國際市場提高衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督水平促進(jìn)食品企業(yè)公平競爭附錄：乳品GMP第50頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)51國內(nèi)外GMP的現(xiàn)狀和進(jìn)展我國從1988年起，頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，1998年頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》，基本與國際接軌。美國1986年完成CGMP的修訂，目前強(qiáng)制執(zhí)行的僅有CGMP和《低酸性罐頭食品GMP》加拿大GMP被作為食品企業(yè)遵守的規(guī)范，寫進(jìn)了法律英國推廣GFMP（

GoodFoodManufacturePractice）國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定了《食品衛(wèi)生通則》及30多種“食品衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)”，供各國制定相應(yīng)的法規(guī)時(shí)參考，并將這些規(guī)范作為食品貿(mào)易的準(zhǔn)則，用于消除國際間貿(mào)易壁壘，促進(jìn)流通。第51頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)52HACCP——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)方法HACCP－HazardAnalysisandCriticalControlPoints基本含義：為了防止食物中毒和其它食源性疾病的發(fā)生，對食品加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)而全面的分析，在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)檢測控制效果，隨時(shí)對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。第52頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)53HACCP的特點(diǎn)HACCP通過分析－控制－監(jiān)測－校正，保證食品的安全性，著重強(qiáng)調(diào)沿著食品加工的整個(gè)過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對危害因素進(jìn)行分析和控制。HACCP的六個(gè)特點(diǎn)：針對性：針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制.預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用.經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.實(shí)用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展強(qiáng)制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同.動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變.HACCP僅是一個(gè)預(yù)防體系,絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系.第53頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)54HACCP的起源70年代初，美國PILLOBURY公司應(yīng)航天局要求，生產(chǎn)宇航食品。要求“100％不含致病微生物和病毒”，公司擬逐一進(jìn)行檢驗(yàn)，但航天局要求“不能對每一受檢驗(yàn)食品造成破壞性損傷”公司在美國陸軍NATICH實(shí)驗(yàn)室“故障模型”的啟示下，由對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)到對生產(chǎn)過程進(jìn)行控制。1971年，HACCP的概念和方法在美國食品貯藏年會(huì)上得到肯定，20年來不斷得到完善和推廣。第54頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)55實(shí)施HACCP的意義可以有效的保證食品的衛(wèi)生和安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保障人民健康。提高我國出口食品質(zhì)量水平，增強(qiáng)國際競爭力，促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展增強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)，提高質(zhì)量控制水平第55頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)56HACCP的基本原理1－HA危害分析（HazardAnaylsis--HA）根據(jù)發(fā)生危險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行分析對危害進(jìn)行評(píng)估，確定其顯著性控制危害發(fā)生的預(yù)防措施例如：生物危害、化學(xué)危害、物理危害等，分別從其來源、加工過程、標(biāo)識(shí)等等進(jìn)行控制第56頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)57HACCP的基本原理2－CCP確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint-CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定：危害能被預(yù)防時(shí)，可以認(rèn)為是CCP；危害可以消除時(shí)，可以確定為CCP；危害可以降低的，為CCP。一個(gè)點(diǎn)可以控制多個(gè)危害，也可能控一個(gè)危害CCP與產(chǎn)品加工的特殊性密切相關(guān)，是動(dòng)態(tài)變化的。如何確定CCP？第57頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)58HACCP的基本原理3－CL

確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。微生物污染在食品加工中經(jīng)常發(fā)生，但不能作為，因?yàn)闄z測時(shí)間長，沒有控制意義。一般通過溫度、酸度、水分活度、鹽度來控制。

第58頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)59HACCP的基本原理4－監(jiān)控確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控監(jiān)控目的：何時(shí)偏離、偏離多少、如何糾正，并書面記錄。監(jiān)控計(jì)劃：監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、誰來監(jiān)控第59頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)60HACCP的基本原理5－糾正行動(dòng)確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(CorrectiveActions)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。

第60頁,共66頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24現(xiàn)代食品微生物學(xué)61HACCP的基本原理6－記錄保持記錄保持程序(Record-keepingProcedures)企業(yè)在實(shí)行