芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程

1芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了芒果脆片加工的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于芒果脆片的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB9680復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則NY/T492芒果3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1間歇真空微波干燥intermittentvacuummicrowavedrying干燥物料在一定真空度和微波功率下加熱一段時(shí)間后，停頓一段時(shí)間，再微波加熱和再停頓的一種循環(huán)間歇加熱干燥方法。3.2低溫真空油炸low-temperaturevacuumfrying利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點(diǎn)的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達(dá)到脫水干燥的目的。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定。25設(shè)備要求包括但不限于冷凍設(shè)備、鼓風(fēng)干燥箱、真空微波干燥設(shè)備、油炸設(shè)備，接觸食品的設(shè)備應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。6原輔料要求6.1芒果應(yīng)符合NY/T492的規(guī)定。6.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3植物油應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。6.4食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7加工工藝7.1工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖7.2工藝要求7.2.1選果選擇成熟度為8～9成的新鮮芒果，剔除蟲害、腐爛、機(jī)械傷、畸形果。37.2.2清洗將芒果采用人工或機(jī)械沖洗，除去果皮表面沾染的塵土、泥沙、等雜質(zhì)。7.2.3去皮、去核、切分清洗好的芒果果實(shí)進(jìn)行去皮、去核，再將芒果切成0.5cm～0.8cm厚的芒果片。7.2.4燙漂將切片后的芒果置于90℃~95℃水中浸燙1min～2min撈出冷卻至室溫。7.2.5護(hù)色冷卻后放入含有1％食用鹽溶液、0.2％檸檬酸、0.1％抗壞血酸的混合護(hù)色液中浸漬30min～60min，瀝干后備用。7.2.6冷凍護(hù)色后的芒果片均勻擺放至冷凍盤上，將冷凍盤放入-20℃的冷凍柜中凍結(jié)12h～15h。7.2.7熱風(fēng)干燥將凍結(jié)芒果片放入鼓風(fēng)干燥箱中在溫度為60℃下干燥60min～80min。7.2.8均濕干燥后的芒果片取出放入溫度為4℃條件下均濕12h～15h。7.2.9間歇真空微波干燥將均濕后的芒果片置真空微波干燥設(shè)備中，采用間歇真空微波干燥，單位質(zhì)量微波功率≥6kW/kg，真空度為-9×104Pa，微波加熱3次，每次2.5min，間歇1min，加熱完畢后冷卻至室溫。7.2.10二次均濕芒果脆片冷卻后取出放入溫度為4℃的條件下均濕12h～15h。7.2.11低溫真空油炸在油溫105℃、真空度0.95MPa～1MPa的條件下油炸60min～80min，冷卻至室