白酒大曲的生產(chǎn)工藝

白酒大曲的生產(chǎn)工藝2024/3/24白酒大曲的生產(chǎn)工藝一、大曲的概述1、大曲的概念：

以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。2、大曲的分

（1）按品溫分：高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲（2）按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品分：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲（3）按工藝分：傳統(tǒng)大曲、接種的強(qiáng)化大曲、純種大曲3、大曲的原料：

大麥、小麥、高梁、豌豆白酒大曲的生產(chǎn)工藝一、酒曲的分類體系1、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來(lái)分主要有麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。3、按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。白酒大曲的生產(chǎn)工藝4、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲）、散曲。5、按酒曲中微生物的來(lái)源分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。白酒大曲的生產(chǎn)工藝酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的生產(chǎn)。1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。

麥曲分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）。

白酒大曲的生產(chǎn)工藝2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造。紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。小曲紅曲白酒大曲的生產(chǎn)工藝4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種大曲。5、麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。白酒大曲的生產(chǎn)工藝大曲白酒大曲的生產(chǎn)工藝大曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混合，壓成曲醅，再經(jīng)過(guò)培養(yǎng)，使自然界中各種微生物在上面生長(zhǎng)繁殖而制成的、用于蒸餾白酒釀造的糖化發(fā)酵劑。大曲的種類：①低溫大曲（清香型大曲）②中溫大曲（濃香型大曲45-50℃）③次中溫大曲（濃香型大曲55-60℃）④高溫大曲（醬香型大曲60-65℃）第三節(jié)大曲生產(chǎn)工藝

習(xí)酒窖藏1988生產(chǎn)用曲為高溫曲五星習(xí)酒的生產(chǎn)用曲為次中溫曲白酒大曲的生產(chǎn)工藝二、大曲中的微生物1、大曲中微生物的來(lái)源：

從大曲的制作到成曲的貯存管理，都是一個(gè)敞口作業(yè)的過(guò)程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)全過(guò)程，其主要來(lái)源有以下幾個(gè)方面：空氣：水：原料：原料是大曲微生物的主要來(lái)源。器具2、大曲微生物的種類大曲的微生物主要有四類：霉菌、細(xì)菌、酵母、放線菌，但放線菌不多，而且在大曲中的作用尚不明顯。白酒大曲的生產(chǎn)工藝三、大曲培養(yǎng)機(jī)理和特征1、大曲培養(yǎng)機(jī)理：

任何微生物的培養(yǎng)都需要基本的五個(gè)因素：養(yǎng)料、水份、pH、溫度、氧分。其中尤以養(yǎng)料的不同和水份的大小來(lái)控制某種發(fā)酵的進(jìn)程。大曲的生產(chǎn)過(guò)程是開(kāi)放式的，除自身原料帶去的微生物外，并在制作和發(fā)酵中網(wǎng)羅了空間、環(huán)境中的微生物群（系），它們以大曲作養(yǎng)料，在上面富集、生長(zhǎng)、繁殖、分泌代謝出眾多的產(chǎn)物（酶系、物系、菌系）。微生物以三種狀態(tài)存在于成熟大曲：一是固定化死細(xì)胞（失去功能的死亡細(xì)胞）；二是固定化靜息細(xì)胞（只生存不再繁殖的休眠狀態(tài)）；三是固定化增殖細(xì)胞（當(dāng)條件適合時(shí)，可恢復(fù)其功能的狀態(tài)）。白酒大曲的生產(chǎn)工藝三、大曲培養(yǎng)機(jī)理和特征自然富集，開(kāi)放作業(yè)，堆積升溫，翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)，排潮降溫，總溫控制入室后先采取低溫（40℃內(nèi)），以培養(yǎng)三大曲種在曲坯上繁殖生長(zhǎng)。因水量大（35%左右）生成量最大的是細(xì)菌。微生物呼吸代謝作用而產(chǎn)生熱量和CO2，品溫上升，水份揮發(fā)。隨著品溫上升和CO2的富集，微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、酶活力隨之下降，進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化狀態(tài)。此時(shí)控制頂點(diǎn)溫度，并持續(xù)持久，借以促進(jìn)微生物的分泌代謝和產(chǎn)物的積累，同時(shí)應(yīng)排去曲室內(nèi)的水分和CO2，以供給微生物作用所需的充足氧分。白酒大曲的生產(chǎn)工藝三、大曲培養(yǎng)機(jī)理和特征高溫轉(zhuǎn)化的作用：在高溫轉(zhuǎn)化中除去微生物自身代謝和生成其它物質(zhì)外，關(guān)鍵還在于促使原料中的蛋白質(zhì)分解，以增加“曲香”，原因是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度是60℃。

“穿衣”：“穿衣”（上霉）的優(yōu)劣往往可決定大曲的內(nèi)在質(zhì)量。盡管“穿衣”的菌不是大曲質(zhì)量所需，但由此可肯定幾點(diǎn)：一是大曲必須表面有漿；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲“穿衣”后不會(huì)裂口，裂口后的曲塊中心部分進(jìn)入大量氧氣，出現(xiàn)“色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”為低溫期的主要特征。白酒大曲的生產(chǎn)工藝三、大曲培養(yǎng)機(jī)理和特征經(jīng)反復(fù)的翻曲升溫，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此時(shí)已制成“成品曲”。由于陳曲水分較低，迫使細(xì)菌干涸死亡，失去發(fā)芽能力。因此需要一定的儲(chǔ)存期。

綜述：大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分、營(yíng)養(yǎng)，在各個(gè)培養(yǎng)階段進(jìn)行著代謝和產(chǎn)物積累作用的一系列物質(zhì)交換的過(guò)程。白酒大曲的生產(chǎn)工藝三、大曲培養(yǎng)機(jī)理和特征2、大曲的特征：制曲特征：生料制作，開(kāi)放制作，機(jī)械化程度低、操作簡(jiǎn)單培養(yǎng)特征：自然培養(yǎng)，堆積升溫，季節(jié)性強(qiáng)，易培養(yǎng)，周期長(zhǎng)，菌酶共存產(chǎn)品特征：一高兩低，即“殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。白酒大曲的生產(chǎn)工藝四、大曲的功能1、提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾大類微生物，都是作為經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵馴化后的“純種菌”而帶到釀酒中去的，可以說(shuō)大都是有益菌。2、糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯，即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，可以邊糖化邊發(fā)酵。3、投糧作用：大曲的高殘余淀粉是經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵階段高溫過(guò)程的，可以叫做可發(fā)酵的熟淀粉，不但可以作為產(chǎn)生酒精的原料，還帶入了眾多的香味成份。

4、生香作用：大曲是除有眾多的微生物和酶外，其發(fā)酵過(guò)程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對(duì)酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。白酒大曲的生產(chǎn)工藝五、制曲原料的選擇1、制曲原料的主要成份碳源氮源無(wú)機(jī)鹽2、制曲原料的選擇制曲的各種原料成份左右著微生物的生育及酶的代謝。在中國(guó)名優(yōu)白酒的制曲原料中占主要地位的是小麥、大麥、豌豆三種。各廠家按自己固有的配料方法，將各種制曲原料按不同的比例組合，形成各自特有的產(chǎn)品風(fēng)格。有的廠在制曲配料中增添部分麩皮或酒糟，也取得了一定效果。小曲則以米粉為原料，也有用麩皮或米糠的。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式制曲工藝流程白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式1、配料配料科學(xué)合理，大曲中微生物生長(zhǎng)良好，大曲質(zhì)量也好，對(duì)產(chǎn)酒生香均有利；反之，則不利。在實(shí)際生產(chǎn)中，對(duì)制曲原料的選擇和配比歷來(lái)都十分重視。中國(guó)的大曲藥原料都不超過(guò)四種，即大麥、小麥、高粱和豌豆。最常見(jiàn)的是小麥和大麥，其它兩種用量少。小麥面筋豐富，粘著力強(qiáng)，含有豐富的碳水化合物。大麥，性質(zhì)疏松、營(yíng)養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給酵母生長(zhǎng)繁殖的最佳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大曲配料應(yīng)考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉碎粗細(xì)、加水多少等因素，總之要求大、小麥顆粒飽滿，不霉變。制成的曲塊應(yīng)當(dāng)是：不硬不軟，不粘不散，成型良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于微生物生長(zhǎng)代謝。白酒大曲的生產(chǎn)工藝潤(rùn)麥?zhǔn)裁词菨?rùn)麥？潤(rùn)麥就是改善小麥的水分調(diào)節(jié)，吸取一定的水分，改善其物理性能的方法潤(rùn)麥能夠取得的效果？能夠使小麥保持濕潤(rùn)，增加麩皮的韌性，保證在粉碎的過(guò)程中小麥能夠達(dá)到“心碎皮不碎”的要求。白酒大曲的生產(chǎn)工藝潤(rùn)麥的方法潤(rùn)麥需把握好潤(rùn)麥的水量、水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短、水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則，用水量一般按糧水比例100：（3-8%）為好，時(shí)間控制在4h內(nèi)。水溫的控制，冬天水溫在80℃，夏天水溫控制在40℃左右。潤(rùn)麥時(shí)要注意翻堆，使每粒麥子都能均勻的吸水，潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是：“表皮收汗、內(nèi)心帶硬、口咬不粘牙、尚有干脆響聲”。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式2、原料粉碎在原料粉碎時(shí)，一定要注意粉碎的粗細(xì)度，要求粉碎為“心碎皮不碎”的梅花瓣。如果原料粉碎過(guò)粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，培曲過(guò)程中曲坯過(guò)早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，斷面生心，微生物生長(zhǎng)不好。如果粉碎過(guò)細(xì)，則壓制好的曲塊粘性大，坯內(nèi)空隙小，水分、熱量均不易散失，霉菌易在表面上生長(zhǎng)，引起曲的酸敗，曲子升溫慢，成熟也晚，出房后水分不易排盡，甚至還會(huì)造成曲坯“漚心”、“鼓肚”、“圈老”等現(xiàn)象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料

加水：在曲料中加水，就是為了曲坯中有足夠的水分供給微生物生長(zhǎng)繁殖、代謝。另外，加水后，曲坯易成型，便于工藝操作。一般原則是原料粉碎較細(xì)，夏季應(yīng)適當(dāng)多加水；粉碎較粗和冷天、陰天則可適當(dāng)少加水。加水過(guò)多或過(guò)少，都會(huì)直接影響成曲質(zhì)量，也會(huì)影響培曲工藝的管理。水多，曲塊過(guò)軟，升溫快易長(zhǎng)毛霉，也不易成型和翻曲；水份過(guò)少曲塊會(huì)過(guò)早干涸，微生物生長(zhǎng)不好，成曲質(zhì)量低劣。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們把水分控制在38%—40%之間。前期必須保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步減少，使霉菌停止生長(zhǎng)，而使細(xì)菌生長(zhǎng)；到后期逐步干燥，使微生物長(zhǎng)成熟后處于靜止?fàn)顟B(tài)。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料

拌料：拌料主要包括配料和拌料兩個(gè)環(huán)節(jié)。配料是指粉碎后的小麥粉、大麥粉、水、陳曲粉和輔料按比例混合。拌料的目的是使曲粉吸水均勻，接種微生物，選育有益于菌種培養(yǎng)生長(zhǎng)，并提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。拌料是以每50kg原料加38—40%的水拌和均勻，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。拌料方式分手工拌料和機(jī)械拌料兩種。手工拌料的特點(diǎn)是質(zhì)量好，容易控制，曲坯成型好，但是體力勞動(dòng)強(qiáng)度大。機(jī)械拌料是用機(jī)械動(dòng)力設(shè)備代替人用手把原料和水拌和均勻。它的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，體力勞動(dòng)小，但和人工拌料的質(zhì)量有差異，控制質(zhì)量的難度較大。但不管用哪種方式拌料，都必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求：用料準(zhǔn)確，拌料時(shí)料水要拌勻，無(wú)疙瘩、無(wú)水眼、無(wú)灰包。否則會(huì)松緊不一，內(nèi)含生面，這樣會(huì)造成成品曲塊干裂，裂縫中易長(zhǎng)青霉，使成曲質(zhì)量低劣，同時(shí)也會(huì)給成曲帶來(lái)生糧味和霉苦味。拌料時(shí)不宜存放過(guò)久，應(yīng)邊踩邊拌，以免影響曲面變質(zhì)。白酒大曲的生產(chǎn)工藝曲母的添加量

醬香型大曲的一般添加量為6%，在冬季用量為麥粉的4%-5%,夏季的添加量為5%-8%。如果曲母使用過(guò)多，則曲坯升溫過(guò)猛，曲塊變色發(fā)黑；如果使用過(guò)少，升溫緩慢，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。所以，添加量要隨著季節(jié)而不同。曲母的原則應(yīng)該為上一年的優(yōu)質(zhì)曲。白酒大曲的生產(chǎn)工藝加水量的控制加水量一般控制在36%～40%之間，過(guò)大：①曲坯軟，入房后易變形，不利微生物向曲坯內(nèi)部生長(zhǎng)，而且培菌過(guò)程中易粘結(jié)；②曲坯發(fā)酵前期“穿衣”快而厚，升溫猛，水分不易揮發(fā)，成熟慢，容易形成“窩水曲”；③表面易生長(zhǎng)毛霉和黑曲霉，容易導(dǎo)致酸敗類雜菌的大量繁殖，影響曲質(zhì)；加水量過(guò)?。孩偾鞑灰渍澈希谌敕窟^(guò)程中容易缺邊掉腳，造成返工，入房后，難以保持水分，不易“穿衣”，造成裂口和干皮；②水分不足，微生物不能正常生長(zhǎng)繁殖，使曲坯發(fā)酵不透，成品曲皮張較厚，頂點(diǎn)溫度低，中挺時(shí)間短。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式4、踩曲成型踩曲即是曲塊成型操作。目前在生產(chǎn)中采用兩種形式，一為人工踩曲，這種踩制曲坯方法，雖然操作簡(jiǎn)陋，勞動(dòng)強(qiáng)度大，但踩出的曲塊質(zhì)量較好；另一種為機(jī)械制曲，系用機(jī)械帶動(dòng)壓縮機(jī)構(gòu)，將曲料擠壓成型。此法生產(chǎn)效率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，但質(zhì)量不如人工踩曲。

人工踩曲工具主要為拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下：（1）、踩曲前的準(zhǔn)備工作。一是搞好踩曲和空曲場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生；二是檢查踩曲工具。（2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般為(40～50)cm×(25～30)cm×10cm。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般裝料在5～6公斤為宜。人工踩曲成型由一個(gè)人完成，其做法是將拌混均勻的曲面裝入曲盒內(nèi)，按先中間后四圍的順序踩緊成型。上面踩好后將曲盒翻轉(zhuǎn)，再將下面踩一遍，即完成一塊曲坯。踩完后，將曲坯倒放置于一旁晾置，待曲塊收汗后立即入房。人工踩曲的質(zhì)量要求是：曲坯踩制時(shí)要踩得平、踩光、踩緊、踩勻，特別是四周要踩緊、整齊，中間可略松一點(diǎn)，以免缺邊掉角，無(wú)枕頭曲，每塊曲踩的次數(shù)不少于48足～50足（包括剪邊），有的高達(dá)百足，有百足成曲的說(shuō)法。曲塊大小、厚薄、輕重應(yīng)均勻，否則對(duì)曲房工藝條件管理會(huì)帶來(lái)困難。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲白酒大曲的生產(chǎn)工藝白酒大曲的生產(chǎn)工藝白酒大曲的生產(chǎn)工藝白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式

4、踩曲成型機(jī)械制曲機(jī)制成型有一個(gè)發(fā)展過(guò)程?，F(xiàn)在是象人工踩曲一樣，多次壓榨成型。機(jī)械化制曲毫無(wú)疑問(wèn)適合于大規(guī)模生產(chǎn)，速度快，產(chǎn)量高，減輕人的勞動(dòng)強(qiáng)度。但缺點(diǎn)也很明顯：和人工踩曲相比，它提不出漿來(lái)，影響微生物培養(yǎng)，還有待于改進(jìn)和創(chuàng)新。機(jī)制成型的曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角，松緊適當(dāng)?！鞍敝挥袆δ洗汉臀寮Z液等多糧型的曲才如此要求，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求基本一致。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式5、定曲曲室地面鋪好一層谷殼，其厚度以不出現(xiàn)地面為宜。定曲為四匹一定，堆的曲子不要太多。注意每定橫順位置，不能背面反靠。有的人也稱斗形。十六地稱為一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型的較為費(fèi)事，但可以使曲坯的溫度和水分均勻，可以任意安放。除包包曲外，根據(jù)不同季節(jié)，對(duì)每塊曲之間要有一個(gè)適當(dāng)?shù)木嚯x。本著冷緊熱寬的原則自己確定，但最寬不能超過(guò)2cm。曲間距離有保溫、保濕、排潮、散熱等調(diào)節(jié)作用和功能。需要時(shí)，將其收攏或拉開(kāi)。曲坯入房后，如果是溫度較低時(shí)，應(yīng)在曲坯上面蓋上麻袋或草簾之類的覆蓋物。在天氣比較干燥的地區(qū)制曲，為了增大環(huán)境濕度，應(yīng)按干燥的程度適當(dāng)灑水，并根據(jù)季節(jié)氣溫的高低確定水的溫度。冬天氣溫太低時(shí)，可用60—80℃熱水噴灑，借以提高環(huán)境溫度和增大濕度。灑水時(shí)要均勻地噴灑在覆蓋物上面，切記不要灑在曲坯上。曲坯入發(fā)酵室完畢后，將門(mén)窗關(guān)閉，同時(shí)作好記錄。此時(shí)曲坯進(jìn)入發(fā)酵階段。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式定曲白酒大曲的生產(chǎn)工藝曲坯曲坯入室①曲房準(zhǔn)備:要求保溫保濕及通風(fēng)效果好。曲坯人室前，徹底清掃，并鋪上一層稻殼類的物料.避免曲坯發(fā)酵時(shí)與地粘連。②曲坯安放:安放形式是恒三塊、豎三塊放置。根據(jù)季節(jié)。曲坯間距有所不同一般冬季1.5--2.0cm.夏季為2-3cm視情況縮小或者拉大曲間距，以調(diào)節(jié)溫度、濕度及通風(fēng)。而且，用草隔開(kāi)，行間及相鄰曲塊相互靠緊，可以防止曲塊變形，影響翻曲操作。白酒大曲的生產(chǎn)工藝覆蓋排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲③覆蓋:曲坯安放之后，應(yīng)蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物，適時(shí)灑水。要經(jīng)常在曲堆上面的稻草層上灑水，撒水量夏季要比冬季要多，以水不流入堆中為準(zhǔn)。最后，關(guān)閉門(mén)窗，進(jìn)人培菌階段。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理培菌是大曲藥質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用什么樣的管理措施和控制標(biāo)準(zhǔn)，才能達(dá)到什么樣的質(zhì)量水平。不管哪種香型的曲藥，均把培菌階段的工作放在首位。大曲藥制作的核心技術(shù)就在于此。大曲藥的培菌管理，就是給空氣、水分和環(huán)境中的微生物進(jìn)入曲坯后提供不同的生長(zhǎng)繁殖的條件，從而達(dá)到使各種有益于糖化發(fā)酵和生香的菌類貯備于大曲之中，以利于生產(chǎn)發(fā)酵得到我們所需要的理想的達(dá)到名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品來(lái)。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式翻曲：（1）曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門(mén)窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，溫度達(dá)到最高點(diǎn)應(yīng)為65℃左右。此時(shí)，曲坯表面的霉衣已經(jīng)長(zhǎng)成，即可進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右，翻第二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍?shī)A以干草，將濕草留作堆旁蓋草；。白酒大曲的生產(chǎn)工藝曲塊要豎直堆積，不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時(shí)間，特別是第一次翻曲時(shí)間，對(duì)茅臺(tái)酒曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。翻曲過(guò)早，白色曲多；翻曲過(guò)遲，醬黑色曲多，翻曲適時(shí)，黃色曲多。茅臺(tái)酒大曲，以黃色曲的曲香味最為濃郁。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，適宜的翻曲時(shí)間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃，口嘗曲坯具甜香味時(shí)。

白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式拆曲翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，溫度逐漸回升至最高點(diǎn)，以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略開(kāi)門(mén)窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時(shí)，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過(guò)15％。如果發(fā)粘含水量過(guò)高而過(guò)重的曲塊，應(yīng)另行放置于通風(fēng)好的曲倉(cāng)，以促使干燥。白酒大曲的生產(chǎn)工藝六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理成品曲出庫(kù)當(dāng)貯存期滿后，即可將曲藥出庫(kù)。貯存期的長(zhǎng)短因各廠家習(xí)慣而定。曲藥貯存時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量均有較大的影響。選擇合理的貯存期是產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵，出庫(kù)經(jīng)粉碎后用于釀酒生產(chǎn)。大曲儲(chǔ)存時(shí)期也要經(jīng)常檢查曲倉(cāng)是否漏雨，并隨時(shí)查看品溫，掌握氣溫變化情況，作好記錄，保證曲藥質(zhì)量。一般儲(chǔ)存2-6個(gè)月后，即可用于生產(chǎn)，但大曲的儲(chǔ)存不應(yīng)該超過(guò)9個(gè)月。白酒大曲的生產(chǎn)工藝七、曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、常用術(shù)語(yǔ)大曲、皮張、窩水、穿衣、泡氣、生心、菌斑、死板。2、感官指標(biāo)：外觀看起來(lái)要皮薄，內(nèi)部菌絲多而健壯，蒼白，有黃曲霉和紅曲霉更好。這樣高質(zhì)量的曲藥產(chǎn)出的酒不但質(zhì)量好，而且數(shù)量也多。白酒大曲的生產(chǎn)工藝大曲的感官鑒定1、曲塊顏色2、曲香味3、曲皮厚度4、斷面顏色：窩心曲、曲心里黑褐色、曲心長(zhǎng)灰黑色、反火曲。白酒大曲的生產(chǎn)工藝項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)香味香味濃烈純正，曲香明顯大于陳香曲香味較濃，無(wú)異味，曲香與陳香均等曲香淡薄，有異味，沉香明顯大于曲香斷面1/2整齊，泡氣，呈灰白色，菌絲生長(zhǎng)豐滿灰白色，較少泡氣，有少量黃紅斑灰白色，欠泡氣，少許黑點(diǎn)或青霉感染皮厚≤1.5㎜≤2.0㎜＞2.5㎜外表面灰白色，菌絲生長(zhǎng)良好多數(shù)為灰色，菌絲不均勻，無(wú)其他顏色多數(shù)為灰白色，有灰黑色，絮狀菌絲或呈棕色大曲感官標(biāo)準(zhǔn)白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治曲皮變黑這種黑皮曲塊主要產(chǎn)生在溫度高而潮氣重的曲堆中層,黑皮部分不但糖化力很低,而且有時(shí)還帶枯草臭味。防止辦法:適時(shí)翻曲,避免長(zhǎng)時(shí)間溫度過(guò)高(第一次翻曲是高溫制曲的關(guān)鍵,生產(chǎn)中要十分重視。)多用干草隔離曲塊,使曲堆中部溫度不至過(guò)高,并易于潮氣散發(fā);小麥粉碎不易過(guò)粗,以免升溫過(guò)猛;要等曲坯稍干后再堆積。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治白皮曲這種白皮曲塊主要產(chǎn)生在曲堆上層的曲塊中。曲的外皮因干燥過(guò)快,霉菌來(lái)不及生長(zhǎng)就變硬,使這部分曲皮與原來(lái)的干麥粉一樣。如白皮不太厚,糖化力影響較小。防止辦法:堆積時(shí)將新踩的曲堆在上層;堆積后及時(shí)蓋草,避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中;堆積后三、四天關(guān)嚴(yán)門(mén),保持房?jī)?nèi)有較高的溫度和濕度使曲皮容易生霉。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治曲霉不過(guò)心這種曲在長(zhǎng)不好。原因:曲堆通氣不良,影響了霉菌的生長(zhǎng);曲塊露在曲堆外,保溫不好,霉菌生長(zhǎng)受阻;水分不能及時(shí)排出。防止辦法:曲堆要保溫良好;曲塊間多加隔草,以利通氣。出倉(cāng)時(shí)中部的仍未干透,因而霉菌也生白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治醋虱來(lái)源于爛稻草,墻壁及母曲里的醋虱,消耗了曲塊內(nèi)部的淀粉,常使曲的內(nèi)部產(chǎn)生黑灰色而松散的團(tuán)塊,使曲心與曲的外皮分離,影響曲的糖化力和發(fā)酵力,有時(shí)還會(huì)帶來(lái)一種不愉快的氣味。防止辦法:不要用爛草在曲堆內(nèi)層;墻壁及地面應(yīng)打掃清潔;避免選用醋虱繁殖過(guò)的曲塊為曲母。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治不生霉曲坯人房后2一3d,如表面仍無(wú)菌絲白斑,叫做不生霉或稱不生衣。這是由于溫度過(guò)低,曲表面水分蒸發(fā)過(guò)甚而造成的。防止辦法:曲坯上加蓋草墊或麻袋,再噴灑40℃熱水,至曲塊表面濕潤(rùn)為止,然后關(guān)好門(mén)窗,使其發(fā)熱上霉。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治受風(fēng)曲坯表面干燥,不長(zhǎng)菌,內(nèi)生紅心。這是因?yàn)閷?duì)著門(mén)窗的曲坯,受風(fēng)吹,表面水分蒸發(fā),中心為紅曲霉繁殖所造成。防止辦法:首先對(duì)門(mén)窗的直對(duì)處,應(yīng)擋以席子、草簾等物,以防風(fēng)吹。其次經(jīng)常變換曲塊位置加以調(diào)節(jié)。此病害易在春秋季發(fā)生,生產(chǎn)中應(yīng)特別注意。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治受火曲坯人房后的大火、干火階段正值菌類繁殖最旺盛的時(shí)期,曲體溫度較高,如果溫度調(diào)節(jié)不當(dāng),或因管理上的疏忽,使溫度過(guò)高,則曲的內(nèi)部炭化。防止辦法:及時(shí)調(diào)節(jié)曲房溫度,精心管理,加寬曲塊距離,逐步降低品溫,使曲逐漸成熟。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治生心即曲坯中心不生霉?？赡苁乔线^(guò)粗;培養(yǎng)前期溫度過(guò)高，使水分蒸發(fā)而干涸;后期溫度過(guò)低，使微生物不能繼續(xù)繁殖，則產(chǎn)生生心現(xiàn)象。故制曲經(jīng)驗(yàn)有“前火不可過(guò)猛，后火不可過(guò)小”之說(shuō)。這是因?yàn)榍捌谖⑸锷L(zhǎng)最旺盛，溫度極易增高，有利于有害細(xì)菌的繁殖。后期微生物繁殖力漸弱，溫度極易下降，水分漸少，有益微生物不能充分生長(zhǎng)，故會(huì)產(chǎn)生局部生曲霉現(xiàn)象。防止辦法:在生產(chǎn)中應(yīng)經(jīng)常打開(kāi)曲坯，檢查曲中心微生物生長(zhǎng)狀況以做預(yù)防。生心發(fā)現(xiàn)早，可把曲坯距離拉近一些，把生心較重的曲塊放在曲堆上層，噴水于曲坯表面，周圍加蓋草墊，并提高室溫，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。如發(fā)現(xiàn)太晚，曲坯內(nèi)部已干燥，則無(wú)法挽救。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治窩水曲曲塊相互靠攏，后火太小，水分不易蒸發(fā)所造成。防止辦法:安放曲坯和翻曲時(shí)，曲塊距離要適當(dāng)，勿靠太近，更不能讓曲坯倒伏。后火階段溫度不能過(guò)低。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治2.6反火生熱成曲不可放在潮濕或陽(yáng)光直射的地方，否則曲塊易反火生熱，生長(zhǎng)雜菌。防止辦法:成曲應(yīng)放在干燥通風(fēng)的場(chǎng)所，勿陽(yáng)光直射;溫度不易過(guò)高;氣候炎熱季節(jié)對(duì)曲塊應(yīng)勤檢查，以防變質(zhì)。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治2.7皮厚與白砂眼晾霉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，曲體表面干燥，里面反起熱來(lái)才關(guān)門(mén)窗。因?yàn)榍w太熱，而又未隨時(shí)放熱，因此曲塊內(nèi)部溫度偏高，而形成暗灰色長(zhǎng)黃、黑圈等病害。防止辦法:晾霉時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以曲塊大部分發(fā)硬不能粘手為原則，并保持曲塊一定的水分和溫度，以利微生物繁殖，逐漸由外往里生長(zhǎng)，達(dá)到內(nèi)外一致。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治曲心長(zhǎng)灰黑毛由于在培養(yǎng)過(guò)程中后火小，因而不能及時(shí)散發(fā)出過(guò)多的水分。濕度大，溫度低的環(huán)境中有利于此雜菌生長(zhǎng)。防止辦法:后火階段溫度控制好，勿過(guò)低，養(yǎng)曲階段，翻曲一次，曲間距離縮小，使曲坯保持一定溫度，以免返潮。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治黑塊、黑圈和黑心黑塊:不合格的返工曲中有很多難以消除的疙瘩，曲的熱量和水分向外散發(fā)，遇疙瘩便產(chǎn)生阻力，熱量和水分便沿疙瘩邊緣而行向外散發(fā)，還可產(chǎn)生裂縫和空隙，在裂縫和空隙處，就會(huì)長(zhǎng)出黑色菌叢形狀黑塊。黑圈:曲塊培養(yǎng)過(guò)程中，品溫升降輻度太大，熱曲溫度高，晾曲過(guò)了頭，曲心溫度過(guò)低再不容易熱起來(lái)，這種不合理的操作工藝易形成黑圈。黑心:曲體干皮越厚，曲心的熱量越不易向外散發(fā)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生裂縫。當(dāng)熱量和水分遇到特大干皮不能向外散發(fā)時(shí)，曲心便從里圈形成黑心。防止辦法:曲坯的干皮不能過(guò)厚，越薄越好。嚴(yán)格執(zhí)行制曲工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，勿使曲坯的溫度猛升猛降。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的病害和防治曲塊表面長(zhǎng)青霉成曲貯存中，曲房濕度大，曲體本身水分含量偏高或曲未成熟，易染青霉。防止辦法:應(yīng)把水分過(guò)高的曲塊或未成熟的曲塊與正常的曲塊分開(kāi)貯藏。加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)管理。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的蟲(chóng)害和防治曲貯存中的病蟲(chóng)害危害大曲的昆蟲(chóng)俗稱曲蟲(chóng)。曲蟲(chóng)歷來(lái)就有發(fā)生，影響大曲的質(zhì)量，造成酒廠的經(jīng)濟(jì)損失，還嚴(yán)重污染了生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年7～9月份種群發(fā)生高峰期成蟲(chóng)到處飛舞。從白酒車間的環(huán)境調(diào)查發(fā)現(xiàn)主要有土耳其扁谷盜、咖啡豆象、藥材甲3種曲蟲(chóng)，在曲庫(kù)內(nèi)繁殖、危害。曲蟲(chóng)對(duì)于曲香味均有強(qiáng)烈的證趨性，吸引著大量曲蟲(chóng)飛入到曲庫(kù)繁殖生長(zhǎng).白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲的蟲(chóng)害和防治綜合治理曲蟲(chóng)的具體措施是：（1）加強(qiáng)大曲的生產(chǎn)計(jì)劃性，基本做到產(chǎn)需平衡，減少不必要的庫(kù)存曲。（2）加強(qiáng)曲庫(kù)管理，曲庫(kù)使用完畢后，應(yīng)立即清掃干凈，用藥噴灑地面和墻角。然后用紗窗紗門(mén)把曲庫(kù)封閉，阻止曲蟲(chóng)傳播。（3）當(dāng)酒廠出現(xiàn)大量曲蟲(chóng)飛舞時(shí)，則采用物理方法，用以滅殺曲蟲(chóng)數(shù)量。忌用藥劑熏蒸和噴灑化學(xué)殺蟲(chóng)劑，以保證曲的質(zhì)量。

白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲微生物的主要變化大曲中生長(zhǎng)的微生物主要來(lái)源于空氣、水、原料和器具。大曲的生產(chǎn)過(guò)程就是控制微生物的消長(zhǎng)過(guò)程，包括“適應(yīng)期、增長(zhǎng)期、平衡期、衰老期”。而影響微生物生長(zhǎng)的因素又很多，除了溫度、水分、pH、養(yǎng)料等環(huán)境條件外，還有各種微生物間“互生、共生、抗生”的作用。制曲發(fā)酵階段微生物在醬香大曲中的分布及醬香大曲培養(yǎng)各階段微生，細(xì)菌及低溫期的微生物總數(shù)始終占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，曲皮無(wú)論在哪個(gè)階段微生物總數(shù)都多于曲心。成曲貯存時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)、酵母菌總數(shù)越少；反之霉菌增加。通過(guò)對(duì)大曲部位和貯存中的微生物狀況了解，可知一般大曲貯存以6個(gè)月為好，微生物變化趨于穩(wěn)定。微生物在曲坯上生長(zhǎng)繁殖，前期以霉菌、酵母為主；中期霉菌由曲坯表面向內(nèi)部繁殖；后期由于品溫升髙，酵母大量死亡，而耐熱的芽孢桿菌仍能存活生長(zhǎng)，少量耐熱紅曲霉也開(kāi)始繁殖。大部分曲塊，第一次翻曲后，霉菌菌絲才由曲坯表面向內(nèi)部生長(zhǎng)，并隨著曲塊水分的收縮而逐漸使菌絲體深入內(nèi)部。如果曲坯水分過(guò)高，將會(huì)延緩霉菌在曲塊的生長(zhǎng)速度。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲主要的生化變化在大曲的培養(yǎng)過(guò)程中，微生物在曲料中生長(zhǎng)繁殖，分泌出各種各樣的酶類，引起基質(zhì)的變化，合成了各種香味成分及其前體物質(zhì)，構(gòu)成了醬香型大曲的特殊香味。蛋白質(zhì)的分解。曲料中的蛋白質(zhì)，經(jīng)蛋白酶作用逐步轉(zhuǎn)化為氨基酸。這些氨基酸在微生物作用下進(jìn)一步分解為高級(jí)醇，高級(jí)醇與臘肪酸結(jié)合生成酯類。氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成各種含氮有機(jī)化合物。這些成分構(gòu)成了酒的香味。氨基酸分解成高級(jí)醇時(shí)，同時(shí)放出氨基為微生物所利用。一般講，曲坯含水量大有利于蛋白質(zhì)的利用，但要嚴(yán)格控制，不然，水大會(huì)造成雜菌繁殖，使蛋白質(zhì)腐敗，致使曲質(zhì)不好。白酒大曲的生產(chǎn)工藝中高溫大曲主要的生化變化糖的進(jìn)一步分解。糖在微生物作用下，能進(jìn)一步分解成酒精、乳酸、醋酸等。這些酸與醇酯化，給麥曲帶來(lái)香味。酚類化合物的變化。經(jīng)研究表明，在小麥為主的大曲培養(yǎng)中，在微生物的作用下，生成了揮發(fā)性酚類物質(zhì)。當(dāng)菌絲發(fā)育到最旺盛的時(shí)候，酚類含量狀況最好，此時(shí)阿魏酚占絕大部分；當(dāng)品溫繼續(xù)上升時(shí)，香草醛、香草酸大量生成，所以高溫制曲有利于香味物質(zhì)的形成。白酒大曲的生產(chǎn)工藝七、曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、理化指標(biāo)：包括糖化力、液化力、發(fā)酵力、蛋白分解力等。糖化力高，產(chǎn)酒多，但釀不出高質(zhì)量的酒。當(dāng)糖化力一定，液化力高的曲藥才能釀出高質(zhì)量的名優(yōu)酒。一般認(rèn)為，高溫曲香味好，液化力較好，而發(fā)酵力、糖化力較弱；低溫曲糖化力、發(fā)酵力較好，而液化力較弱，香味差。保持較好的發(fā)酵力、糖化力即曲中需有一定數(shù)量的酵母菌，不少酒廠采用高、中、低溫曲搭配使用，使曲酒質(zhì)量、產(chǎn)量均佳。白酒大曲的生產(chǎn)工藝八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系1、低溫曲制作模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系：所謂低溫曲，就是按傳統(tǒng)的制曲方式踩制的曲坯進(jìn)入曲房進(jìn)行培菌時(shí)，曲心的最高溫度控制在45℃以下而制得的成品曲。低溫大曲用得最普遍的是清香型名優(yōu)酒，其代表為汾酒。低溫曲在培菌發(fā)酵期間由于溫度在40℃以內(nèi)，水分在35%左右。其特點(diǎn)為細(xì)菌和酵母菌多，糖化力高，出酒率高，所產(chǎn)乙酸乙酯和乳酸乙酯高。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：皮薄，斷面蒼白色，有少量黃、紅色即可，關(guān)鍵是內(nèi)部的菌絲多而健壯。白酒大曲的生產(chǎn)工藝八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系2、中溫曲制作模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系：所謂中溫曲，就是按傳統(tǒng)的制曲方式踩制的曲坯進(jìn)入曲房進(jìn)行培菌時(shí)，曲心的最高溫度控制在50±7℃以下而制得的成品曲，其水分在38~40%。濃香型酒絕大多數(shù)使用的曲藥的曲心溫度都在50℃左右，只有以中國(guó)名酒劍南春為代表的少數(shù)酒在培菌過(guò)程中是將曲心的溫度控制在50~60℃之間，稱之為中高溫曲。這樣的曲塊在進(jìn)房3天之后，曲心的溫度上升到50~58℃之間，除曲塊變硬，顏色變深以外，還可以聞到釀制甜酒時(shí)的醪糟的甜香味。中溫曲特別是中高溫曲產(chǎn)出的酒具有芳香濃郁、酒體醇厚豐滿、風(fēng)格典型而且個(gè)性口味特征明顯，是目前飲酒者推崇的感官個(gè)性特征。白酒大曲的生產(chǎn)工藝八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系3、高溫曲制作模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系：高溫制曲模式生產(chǎn)的曲藥，是醬香型名優(yōu)酒的特殊工藝之一，其特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高達(dá)到60℃以上。醬香型酒的典型代表是貴州的茅臺(tái)酒業(yè)。高溫曲在發(fā)酵過(guò)程中既作為糖化發(fā)酵劑和營(yíng)養(yǎng)成份，又是該香型酒香氣成份的主要來(lái)源之一。高溫曲醬香突出，直接影響到該類白酒的香味和風(fēng)格特征。白酒大曲的生產(chǎn)工藝高溫曲在制作過(guò)程中主要控制的關(guān)鍵因素有三：1、水份的用量比中溫曲高2%，一般都控制在40~42%之間；2、堆積培養(yǎng)：堆曲就是將壓制好的曲坯首先“收汗”，變硬的進(jìn)入曲房，再按曲塊三橫三豎相間排列的方式進(jìn)行堆碼。每層間用稻草間隔保溫保濕，最高可以碼到四至五層，然后再用稻草覆蓋嚴(yán)密，灑水保潮，以利升溫。3、翻曲排潮控溫：曲塊進(jìn)房堆積保溫保潮四至五天后，由于微生物生長(zhǎng)繁殖，品溫逐漸上升到60~63℃左右，曲坯表面霉衣齊備后就得翻曲，上下調(diào)換位置，以達(dá)到散發(fā)大量水份和熱量的目的，經(jīng)兩次翻曲，時(shí)間在40天以后，曲塊水分在13~15%%，就培養(yǎng)成熟，貯存后用于生產(chǎn)。八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系白酒大曲的生產(chǎn)工藝

比較低、中、高三類曲藥，可以得出以下結(jié)論：1、低溫曲，發(fā)酵好，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其形成的乙酯就高，伴隨低沸香味物質(zhì)增多的同時(shí)，醇類物質(zhì)也較高。因此，酒具有清雅純凈的個(gè)性特征。2、中溫曲和中高溫曲由于培養(yǎng)條件特別是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的水份溫度發(fā)生變化，使得微生物區(qū)系及酶活力發(fā)生變化，所以該類曲用于生產(chǎn)，產(chǎn)出的酒香味物質(zhì)明顯比低溫曲多，產(chǎn)出的酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點(diǎn)。八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系白酒大曲的生產(chǎn)工藝3、高溫曲由于培養(yǎng)溫度高，發(fā)酵能力不強(qiáng)，因此用曲量很大。酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生，應(yīng)該是曲藥香味物質(zhì)的帶入和發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合香氣的典型風(fēng)格。至今還沒(méi)有找于該香型酒的主體香，也就是說(shuō)高溫曲經(jīng)多次參與發(fā)酵最終得出的產(chǎn)物除了與其它曲藥同樣作用生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同時(shí)產(chǎn)生了大量的高級(jí)醇類和醛類、酚類等香味物質(zhì)，使其具有醬香突出，悠雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系白酒大曲的生產(chǎn)工藝影響大曲質(zhì)量的因素主要有哪些

一、

微生物的影響

大曲中含有豐富的微生物群，其中霉菌具有糖化力、液化力及蛋白質(zhì)分解力。酵母菌具有酒精發(fā)酵能力及產(chǎn)酯能力。微生物分解原料形成的代謝產(chǎn)物是形成大曲酒特有香味的前體物質(zhì)，對(duì)成品酒的香型和風(fēng)格也存在一定的影響。自然界中的微生物群有的對(duì)制曲有利，如根霉、曲霉、酵母等，有的則有害，如乳酸菌、青霉等。乳酸菌過(guò)多會(huì)消耗大量的原料，并使酒醅中酸度過(guò)高，影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。青霉過(guò)多不但原料浪費(fèi)大，還使發(fā)酵酒產(chǎn)生異雜味多。在制曲過(guò)程中如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生長(zhǎng)是制好大曲的關(guān)鍵。白酒大曲的生產(chǎn)工藝影響大曲質(zhì)量的因素主要有哪些

二、

制曲原料的影響

制曲原料要求含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白質(zhì)及適當(dāng)?shù)臒o(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成份，能給有益微生物生長(zhǎng)繁殖以最適條件。制曲的原料，一般為小麥、大麥、豌豆、高梁等。制曲種類不同，制曲原料也不一樣。高溫曲采用全小麥，低溫曲一般用大麥、豌豆為原料，中溫曲有的用全小麥（如五糧液曲），有的用小麥、大麥、豌豆混合制曲（如古井貢曲），有的用小麥并添加部分高梁（如瀘州老窖曲）。小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，粘著力強(qiáng)，熱量不易散失，適合于培養(yǎng)高溫曲。大麥皮多，性質(zhì)疏松，微生物容易生長(zhǎng)繁殖，但水分和熱量也容易散失，若單獨(dú)用大麥制曲，則微生物不易充分繁殖。豌豆性質(zhì)較粘稠，易結(jié)塊，水分不易蒸發(fā)，熱量也不易散失，微生物不易繁殖，所以一般和大麥配合使用，如山西汾酒曲采用大麥和豌豆制曲白酒大曲的生產(chǎn)工藝影響大曲質(zhì)量的因素主要有哪些

三、

制曲水分的影響

大曲的含水量，對(duì)微生物的生命活動(dòng)及曲的香氣和前驅(qū)物質(zhì)的消長(zhǎng)有一定的影響。制曲用