《肉制品工藝學(xué)》課件

肉制品工藝學(xué)CATALOGUE目錄肉制品概述肉制品加工工藝肉制品質(zhì)量控制肉制品的保存與運(yùn)輸肉制品的未來(lái)發(fā)展與趨勢(shì)01肉制品概述肉制品是指以鮮肉為主要原料，經(jīng)過(guò)加工處理、調(diào)味、腌制、成型、熟制等工序制成的各種食品。定義根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，肉制品可以分為腌制品、熏制品、烤制品、煮制品、醬制品等。分類肉制品的定義與分類

肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)肉制品中含有豐富的蛋白質(zhì)，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，有助于維持肌肉和骨骼健康。脂肪肉制品中的脂肪含量較高，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，對(duì)人體有一定的益處。維生素和礦物質(zhì)肉制品中含有多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素B12、鐵、鋅等，對(duì)人體的新陳代謝和免疫系統(tǒng)有重要作用。通過(guò)加工處理，可以延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，使其在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不易變質(zhì)。延長(zhǎng)保質(zhì)期改善口感和風(fēng)味便于攜帶和儲(chǔ)存加工過(guò)程中可以調(diào)整調(diào)味、腌制、熟制等工序，使肉制品具有更好的口感和風(fēng)味。經(jīng)過(guò)加工的肉制品便于攜帶和儲(chǔ)存，可以滿足不同人群在不同場(chǎng)合的需求。030201肉制品的加工目的02肉制品加工工藝選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)異色、無(wú)病變的原料肉。原料肉的選擇核對(duì)原料肉的品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保符合生產(chǎn)要求。原料肉的驗(yàn)收去除毛、血、雜質(zhì)，進(jìn)行分割或整理。原料肉的初步處理原料肉的接收與處理通過(guò)腌制使肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，提高保存性。腌制的目的包括干腌、濕腌、混合腌制等，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝選擇合適的腌制方法。腌制的方法通常含有鹽、糖、味精、香辛料、食品添加劑等，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和風(fēng)味調(diào)整配方。腌制液的成分腌制工藝切割的要求保持切割形狀規(guī)則、大小一致，提高產(chǎn)品的美觀度和口感。切割的目的將大塊的原料肉切割成適當(dāng)?shù)男K或片狀，便于后續(xù)的加工和烹飪。切割的設(shè)備使用專業(yè)的切割設(shè)備或刀具進(jìn)行切割，注意操作安全和衛(wèi)生。切割工藝03烹飪的溫度和時(shí)間根據(jù)原料肉的性質(zhì)和產(chǎn)品要求控制烹飪溫度和時(shí)間，確保產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。01烹飪的目的通過(guò)加熱使肉制品煮熟或烤熟，達(dá)到殺菌、消毒、軟化和風(fēng)味形成的效果。02烹飪的方法根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和風(fēng)味要求選擇合適的烹飪方法，如煮、燉、烤、炸等。烹飪工藝包裝的目的保護(hù)產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受損傷，保持產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量。包裝的材料選擇合適的包裝材料，如塑料薄膜、紙盒、玻璃罐等，確保密封性好、阻隔性能強(qiáng)。包裝的操作按照規(guī)定的操作程序進(jìn)行包裝，注意衛(wèi)生和安全，確保產(chǎn)品的完整性和美觀度。包裝工藝03肉制品質(zhì)量控制選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)異色、無(wú)病變的原料肉，確保其品質(zhì)優(yōu)良。原料肉的選擇對(duì)原料肉進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其品質(zhì)、規(guī)格、重量等是否符合要求。原料肉的驗(yàn)收合理儲(chǔ)存原料肉，保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，避免其變質(zhì)和污染。原料肉的儲(chǔ)存原料肉的質(zhì)量控制加工工藝的控制嚴(yán)格控制加工工藝，確保肉制品的口感、色澤、香味等品質(zhì)指標(biāo)達(dá)到要求。加工設(shè)備的維護(hù)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和使用效果。加工環(huán)境的衛(wèi)生保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止微生物和有害物質(zhì)的污染。加工過(guò)程中的質(zhì)量控制通過(guò)觀察、聞、嘗等方式對(duì)成品肉制品進(jìn)行感官檢測(cè)，檢查其外觀、色澤、香味等是否符合要求。感官檢測(cè)對(duì)成品肉制品進(jìn)行理化檢測(cè)，如水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)的檢測(cè)。理化檢測(cè)對(duì)成品肉制品進(jìn)行微生物檢測(cè)，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)的檢測(cè)，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。微生物檢測(cè)成品肉制品的質(zhì)量檢測(cè)04肉制品的保存與運(yùn)輸真空包裝將肉制品放入真空袋中，排除空氣，以減少氧氣接觸和細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)保存期限。防腐劑使用在肉制品中添加適量的防腐劑，抑制微生物的生長(zhǎng)，但需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。低溫保存將肉制品存放在低溫環(huán)境下，如冷藏或冷凍，以抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。肉制品的保存方法溫度控制保持肉制品的清潔和干燥，避免塵埃和潮濕對(duì)肉制品造成污染和損害。防塵、防潮避免劇烈振動(dòng)在運(yùn)輸過(guò)程中要避免劇烈振動(dòng)和碰撞，以免造成肉制品的破損和變形。在運(yùn)輸過(guò)程中，要確保肉制品處于適宜的溫度范圍內(nèi)，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響肉制品的質(zhì)量和安全。肉制品的運(yùn)輸要求123在肉制品上明確標(biāo)示生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件，方便消費(fèi)者辨識(shí)和選擇。明確標(biāo)識(shí)對(duì)庫(kù)存的肉制品定期進(jìn)行檢查，確保其在保質(zhì)期內(nèi)且質(zhì)量良好。定期檢查對(duì)于過(guò)期或變質(zhì)的肉制品要及時(shí)進(jìn)行處理，避免流入市場(chǎng)。及時(shí)處理過(guò)期產(chǎn)品肉制品的保質(zhì)期管理05肉制品的未來(lái)發(fā)展與趨勢(shì)植物基肉制品01利用大豆、小麥等植物蛋白，模仿肉制品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足素食者和特定消費(fèi)需求。細(xì)胞培養(yǎng)肉制品02通過(guò)動(dòng)物細(xì)胞在生物反應(yīng)器中培養(yǎng)，生產(chǎn)出具有真實(shí)肉類口感和營(yíng)養(yǎng)成分的新型肉制品。昆蟲蛋白肉制品03利用昆蟲作為蛋白質(zhì)來(lái)源，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)豐富、環(huán)保的新型肉制品。新型肉制品的開發(fā)通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，使肉制品保持嫩滑口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)減少加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分損失。低溫慢煮技術(shù)在真空環(huán)境中進(jìn)行肉制品加工，可延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。真空技術(shù)利用3D打印技術(shù)生產(chǎn)定制化的肉制品，滿足消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化食品的需求。3D打印技術(shù)肉制品加工技術(shù)的創(chuàng)新低脂、低熱量肉制品針對(duì)現(xiàn)代人健康需求，開發(fā)低脂、低熱量、高蛋白的肉制品，幫助控制體重和預(yù)防慢性疾病。高纖維肉制品增加肉制