冰棍制作培訓(xùn)課件教學(xué)

冰棍制作培訓(xùn)課件教學(xué)目錄冰棍制作基礎(chǔ)知識冰棍制作工藝流程冰棍配方設(shè)計與優(yōu)化冰棍生產(chǎn)設(shè)備介紹及維護保養(yǎng)冰棍質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)及方法冰棍市場營銷策略探討01冰棍制作基礎(chǔ)知識冰棍定義冰棍是一種冷凍食品，以飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料、果汁、牛奶等，經(jīng)混合、滅菌、注模、插扦、凍結(jié)、脫模等工藝制成的帶棒的硬質(zhì)冷凍食品。冰棍分類根據(jù)原料和制作工藝的不同，冰棍可分為水果冰棍、奶油冰棍、牛奶冰棍、豆類冰棍等。冰棍定義與分類冰棍的制作主要利用冷凍原理，將混合好的原料在低溫下凍結(jié)，形成固態(tài)的冰棍。冷凍原理在冷凍過程中，原料中的熱量通過熱傳導(dǎo)的方式傳遞給冷凍室的冷空氣，使原料逐漸降溫并凍結(jié)。熱傳導(dǎo)原理冰棍制作原理飲用水、食糖、果汁、牛奶、增稠劑、香料等?；旌蠙C、滅菌設(shè)備、注模機、插扦機、凍結(jié)設(shè)備、脫模機等。冰棍原料與設(shè)備設(shè)備原料食品安全標(biāo)準(zhǔn)冰棍制作過程中需嚴格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如使用新鮮無污染的原料、控制微生物污染等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制作冰棍的場地和設(shè)備需保持清潔衛(wèi)生，工作人員需穿戴整潔的工作服并定期進行體檢，以確保冰棍的衛(wèi)生質(zhì)量。食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)02冰棍制作工藝流程010203原料種類包括水、糖、奶粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等原料質(zhì)量要求符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無雜質(zhì)、無異味稱量準(zhǔn)確性按照配方比例準(zhǔn)確稱量各種原料原料準(zhǔn)備與稱量使用專業(yè)的混合設(shè)備，如攪拌缸或攪拌器混合設(shè)備攪拌時間與速度攪拌溫度控制根據(jù)原料性質(zhì)和工藝要求確定合適的攪拌時間和速度避免溫度過高或過低，影響原料的溶解和混合效果030201混合與攪拌操作采用巴氏殺菌法或高溫瞬時殺菌法殺菌方法根據(jù)殺菌方法確定合適的溫度和時間組合殺菌溫度與時間通過均質(zhì)機將混合液中的脂肪球破碎，使其均勻分布均質(zhì)處理殺菌與均質(zhì)處理采用自然冷卻或機械冷卻方式冷卻方式避免快速冷卻導(dǎo)致冰晶形成過大冷卻速度控制將混合液在低溫下靜置一段時間，使其進一步穩(wěn)定老化過程冷卻與老化過程

灌裝與封口技術(shù)灌裝設(shè)備使用專業(yè)的灌裝設(shè)備，如灌裝機或手工灌裝灌裝量控制根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求確定合適的灌裝量封口技術(shù)采用熱封或冷封技術(shù)，確保封口牢固、無滲漏03冰棍配方設(shè)計與優(yōu)化根據(jù)目標(biāo)消費者群體和市場需求，選擇受歡迎的風(fēng)味，如水果、巧克力、奶油等。多樣化風(fēng)味選擇確保不同風(fēng)味之間相互協(xié)調(diào)，避免味道沖突，創(chuàng)造出獨特而和諧的口感體驗。風(fēng)味搭配原則風(fēng)味選擇及搭配原則甜度、酸度調(diào)整技巧甜度調(diào)整通過添加不同種類的甜味劑（如蔗糖、果糖、代糖等）來調(diào)整冰棍的甜度，以滿足不同人群的口味需求。酸度調(diào)整適量添加酸味劑（如檸檬酸、乳酸等）可以增加冰棍的清新感和層次感，提升口感體驗。使用如明膠、卡拉膠等穩(wěn)定劑，提高冰棍的抗融性和質(zhì)地穩(wěn)定性。選擇合適的穩(wěn)定劑確保原料新鮮、無雜質(zhì)，嚴格控制水分和脂肪含量，以減少冰棍在儲存過程中的質(zhì)量變化?？刂圃腺|(zhì)量穩(wěn)定性增強措施VS根據(jù)目標(biāo)消費者需求，可添加鈣、維生素等營養(yǎng)強化劑，提高冰棍的營養(yǎng)價值。使用天然原料盡可能使用天然原料和添加劑，減少人工合成成分的使用，提升冰棍的天然健康形象。添加營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)價值提升方案04冰棍生產(chǎn)設(shè)備介紹及維護保養(yǎng)原料混合機用于將各種原料按照一定比例混合均勻，確保冰棍口感和質(zhì)量。冰棍成型機用于將混合好的原料注入模具，通過冷卻系統(tǒng)快速冷凍成型。包裝機用于將成型后的冰棍進行自動或半自動包裝，提高生產(chǎn)效率。生產(chǎn)設(shè)備種類及功能操作前需對設(shè)備進行全面檢查，確保各部件完好無損，電源接線正確。按照設(shè)備使用說明書要求進行操作，不得隨意更改參數(shù)或超負荷運行。操作過程中要注意安全，避免發(fā)生意外傷害事故。操作規(guī)程及注意事項每次使用前后要對設(shè)備進行清潔，保持設(shè)備干凈衛(wèi)生。日常保養(yǎng)根據(jù)設(shè)備使用頻率和保養(yǎng)要求，定期對設(shè)備進行全面檢查和保養(yǎng)，包括更換易損件、清洗冷卻系統(tǒng)等。定期保養(yǎng)長時間不使用設(shè)備時，應(yīng)對設(shè)備進行防銹、防塵處理，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。長期停用保養(yǎng)維護保養(yǎng)周期和方法檢查電源接線是否正確，保險絲是否熔斷，電機是否損壞等。檢查原料配比是否合理，模具是否干凈，冷卻系統(tǒng)是否正常等。檢查包裝材料是否符合要求，包裝機械部件是否磨損嚴重等。根據(jù)設(shè)備故障現(xiàn)象和使用經(jīng)驗進行判斷和處理，必要時請專業(yè)人員進行維修。設(shè)備無法啟動冰棍成型不良包裝機故障其他故障故障診斷與排除技巧05冰棍質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)及方法外觀色澤滋味和氣味組織狀態(tài)冰棍應(yīng)形態(tài)完整，無變形、無斷裂，表面光潔無氣泡。冰棍應(yīng)具有該品種應(yīng)有的色澤，且色澤均勻一致。冰棍應(yīng)具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。冰棍組織應(yīng)細膩、滑潤，無明顯大冰晶，無雜質(zhì)。0401感官評價指標(biāo)020303蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是冰棍中的營養(yǎng)成分之一，采用凱氏定氮法進行測定。01總固形物通過測定冰棍的總固形物含量，可以判斷其是否達到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。一般采用烘干法進行測定。02脂肪脂肪是冰棍中的重要成分，影響其口感和滑潤度。采用索氏抽提法進行測定。理化指標(biāo)檢測方法菌落總數(shù)冰棍中菌落總數(shù)反映了其衛(wèi)生狀況，應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量要求。大腸菌群大腸菌群是評價冰棍衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，應(yīng)采用相應(yīng)的檢測方法進行測定。致病菌冰棍中不得檢出致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。微生物指標(biāo)限量要求ABDC不合格品識別通過感官檢驗和理化、微生物檢測等方法識別出不合格品。不合格品隔離將不合格品與合格品進行隔離，防止混淆和誤用。原因分析對不合格品進行原因分析，找出問題所在并制定相應(yīng)的改進措施。處理措施根據(jù)原因分析的結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如重新加工、銷毀等。同時，對生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制措施進行改進和完善，以避免類似問題的再次發(fā)生。不合格品處理流程06冰棍市場營銷策略探討性別比例男女比例基本平衡，但女性消費者對甜品類產(chǎn)品的偏好略高。地域分布以城市地區(qū)為主，特別是大型商業(yè)區(qū)、學(xué)校周邊、游樂園等場所。年齡層次以年輕人和兒童為主要目標(biāo)消費群體，他們對新奇、創(chuàng)意的冰棍產(chǎn)品有較高的接受度。目標(biāo)消費群體定位開發(fā)多種獨特口味，如水果味、茶味、酒味等，以滿足不同消費者的口味需求。口味創(chuàng)新通過創(chuàng)意的形狀設(shè)計，如卡通人物、植物等，增加產(chǎn)品的趣味性和吸引力。形狀設(shè)計選用優(yōu)質(zhì)、健康的食材，如無糖、低脂、有機等，打造高品質(zhì)冰棍產(chǎn)品。食材選擇產(chǎn)品差異化競爭策略市場調(diào)研了解同類產(chǎn)品的市場價格和消費者心理預(yù)期價格，避免價格過高或過低。促銷活動在特定時期或針對特定產(chǎn)品進行促銷活動，如打折、買一送一等，以吸引消費者購買。成本導(dǎo)向根據(jù)產(chǎn)品成本加上合理的利潤來制定價格，確保價格與產(chǎn)品品質(zhì)相符。價格體系設(shè)置原則線上渠道01利用電商平臺、社交媒體等途徑進行線上銷售和推廣，