涼山引進油橄欖品種果實含油率及初榨橄欖油的品質(zhì)分析

涼山引進油橄欖品種果實含油率及初榨橄欖油的品質(zhì)分析油橄欖(OleaeuropaeaL.)為木犀科木犀欖屬常綠喬木,是世界著名的四大木本食用油料經(jīng)濟樹種之一。橄欖油是油橄欖鮮果經(jīng)物理冷榨而得的植物油,因含有豐富的不飽和脂肪酸及多酚、α-生育酚、植物甾醇和維生素等生物活性成分,具有極高的食用價值和保健功能。雖然我國對油橄欖的研究已持續(xù)多年,但對不同品種初榨橄欖油品質(zhì)的研究鮮有報道。本文以涼山州8個引進油橄欖品種為研究對象,對油橄欖果實含油率、初榨橄欖油的酸值、過氧化值、脂肪酸組成、α-生育酚含量、豆甾醇含量、β-谷甾醇含量、無機元素含量、多酚類化合物含量及其抗氧化活性進行分析測定,并結(jié)合主成分分析綜合評價這8個品種初榨橄欖油的品質(zhì),為涼山地區(qū)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)油橄欖品種的選育提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:(1)測定8個品種油橄欖果實含油率,結(jié)果表明:含油率的變異范圍為10.30～19.35%,其中克羅萊卡的含油率最高,城固32的最低,各品種果實含油率排序為克羅萊卡>奧托卡>佛奧>白橄欖>豆果>科拉蒂>小蘋果>城固32。(2)測定8個品種橄欖油的酸值和過氧化值,結(jié)果表明:酸值為0.29～1.11mg/g,排序為佛奧>城固32>奧托卡>豆果>克羅萊卡>小蘋果>白橄欖>科拉蒂;過氧化值為0.09～1.92mmol/kg,排序為城固32>佛奧>克羅萊卡>白橄欖>科拉蒂>豆果>小蘋果>奧托卡。各品種酸值和過氧化值均符合國家標準中關(guān)于特級初榨橄欖油的規(guī)定。(3)測定8個品種橄欖油中α-生育酚、豆甾醇和β-谷甾醇的含量,結(jié)果表明:α-生育酚的含量為73.62～164.48mg/kg,排序為城固32>克羅萊卡>科拉蒂>奧托卡>白橄欖>豆果>小蘋果>佛奧;豆甾醇的含量為19.08～71.62mg/kg,排序為豆果>白橄欖>佛奧>城固32>克羅萊卡>小蘋果>奧托卡>科拉蒂;β-谷甾醇的含量279.14～1149.59mg/kg,排序為城固32>小蘋果>佛奧>白橄欖>豆果>奧托卡>科拉蒂>克羅萊卡。(4)8個品種橄欖油中總多酚含量為21.26～180.21mg/kg,排序為克羅萊卡>白橄欖>科拉蒂>小蘋果>奧托卡>佛奧>豆果>城固32。主要多酚類化合物有:羥基酪醇、對羥基苯甲酸、咖啡酸、表兒茶素、對香豆酸、阿魏酸、蘆丁、橄欖苦甙和槲皮素。各品種中主要多酚類化合物的含量均較少,9種主要多酚類化合物中蘆丁的含量較高,為11.21～21.74mg/kg,對香豆酸的含量較低,為0.07～0.13mg/kg;橄欖苦甙的含量僅奧托卡的較高為3.71mg/kg;而羥基酪醇含量品種間差異較小,為1.39～3.92mg/kg。對總多酚及主要多酚類化合物進行主成分分析,同時進行綜合得分排序,結(jié)果為:小蘋果>克羅萊卡>奧托卡>科拉蒂>白橄欖>佛奧>豆果>城固32。(5)總多酚的抗氧化活性分析表明:8個品種橄欖油中總多酚的DPPH自由基清除力的EC50值為20.00～120.66μg/mL,其中克羅萊卡的EC50值最低,而豆果的最高;羥基自由清除力的EC50值為5.33-63.00μg/mL,其中科拉蒂的EC50值最低,白橄欖的最高;Fe2+螯合力的EC50值為5.66～83.00μg/mL,其中豆果的EC50值最低,克羅萊卡的最高。總多酚及主要多酚類化合物含量與抗氧化相關(guān)性分析表明:DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力和Fe2+螯合能力相互之間存在相關(guān)性,羥基酪醇、對羥基苯甲酸、槲皮素和蘆丁與DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力和Fe2+螯合能力之間也存在較高的相關(guān)性,而總多酚、咖啡酸、表兒茶素、對香豆酸、阿魏酸和橄欖苦甙與抗氧化能力相關(guān)程度較低。(6)8個品種初榨橄欖油的主要脂肪酸包括棕櫚酸、棕桐油酸、十七烷酸、十七碳烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生烯酸和山崳酸。各品種中不飽和脂肪酸的含量為73.23～81.30%,而飽和脂肪酸含量僅為15.52～18.87%。6種不飽和脂肪酸中油酸的含量較高,為54.17～74.03%,其中克羅萊卡的油酸含量最高,城固32的最低;而十七碳烯酸的含量較低,為0.06～0.24%;5種飽和脂肪酸中棕櫚酸的含量較高,為12.69～16.40%;而十七烷酸的含量較低,為0.08～0.11%。與國家標準中關(guān)于特級初榨橄欖油的規(guī)定相比,除城固32的油酸含量略低于標準,城固32的亞麻酸含量、克羅萊卡和佛奧的山崳酸含量、佛奧和科拉蒂的花生烯酸含量略高于標準外,其余品種的各主要脂肪酸含量均符合規(guī)定標準。對主要脂肪酸進行主成分分析,同時對主成分綜合得分排序,結(jié)果為:豆果>奧托卡>小蘋果>佛奧>白橄欖>城固32>克羅萊卡>科拉蒂。(7)測定8個品種橄欖油中無機元素鉀、鈣、鎂、錳、鐵、銅和鋅的含量,結(jié)果表明:7種無機元素中鈣元素含量較高,為364.67～637.69mg/kg,其中城固32的鈣元素含量最高,小蘋果的最低;鉀元素含量為17.45～49.93mg/kg,鎂元素含量為18.56～23.87mg/kg,鋅元素含量為18.19～25.07mg/kg,這三種元素含量差別較小;元素錳、鐵和銅的含量分別為2.41～4.14mg/kg、1.58～7.17mg/kg和0.26～0.43mg/kg,鐵元素含量除科拉蒂和白橄欖外均高于國家標準中關(guān)于特級初榨橄欖油的規(guī)定,而銅元素含量均高于規(guī)定。通過主成分分析,8個品種橄欖油綜合得分排序為城固32>克羅萊卡>豆果>小蘋果>佛奧>奧托卡>科拉蒂>白橄欖。(8)對影響橄欖油品質(zhì)的