鹵鴨的生產(chǎn)化制作

鹵鴨的生產(chǎn)化制作一配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個.Bullet二調(diào)制

1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

一鹵水的使用

1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二鹵水的保管

1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。

4鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。所需設(shè)備：操作臺、原料準備、蒸煮鍋、真空包裝機等設(shè)想：將煮好的鹵鴨進行瀝干，將水分減少至最小用真空包裝機將鹵鴨包裝好，再將原本調(diào)配好的鹵鴨汁濃縮至適當配比，在加入延長保質(zhì)期的防腐劑在買到鹵鴨的時候?qū)饪s包對水煮沸后把鹵鴨放進去煮熟即可使用。引起鹵制品腐敗的主要原因有其本身的變質(zhì)敗壞及微生物的怍用使其腐化變壞，鑒于微生物的生長繁殖及食品本身的變質(zhì)都有其必要的條件，諸如微生物種類，數(shù)量及氧氣、水份等。如果這些必要的條件發(fā)生變化．那么勢必引起微生物的生長及食品本身的變質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的變化，這種變化可分為二大類：加速腐?。柚够蜻t滯腐敗。保存技術(shù)開發(fā)的途徑就在于創(chuàng)造有利于鹵制品保存的條件．來阻止或遲滯其變質(zhì)及腐壞的發(fā)展，達到在一定保存期內(nèi)，制品符合國家衛(wèi)生標準的目的。1涂麻油

這是70年代常用的方法,即將麻油涂在制品的表面,或?qū)⒅破方诼橛椭?目的是將制品和空氣隔斷,這樣大概可使制品的保質(zhì)期延長1-2個月.此法不但耗油,增加成本,而且費工費時.后來漸漸被淘汰.

2真空包裝

70年代后期,真空包裝漸漸被運用,即用透氣不大的復合塑料袋抽真空包裝,從而大大的延長了制品的保質(zhì)期,真空包裝可防氧化大約6個月以上.

3除氧包裝

目前,除氧包裝正越來越受到人們的重視,除氧劑一般可在24小時內(nèi)除掉包裝袋內(nèi)的氧氣,使制品處于高度缺氧狀態(tài),而且除氧劑的用量可隨制品所需保存時間的長短而添加,十分靈活.

以上各種方法尤其是(2)(3)法可使過氧化值大幅下降,但對酸價未必有如此明顯的效果.

4添加抗氧化劑

抗氧化劑如異抗壞血酸鈉等,可適當延長制品保質(zhì)期限,約1個月左右.

為冷藏和高溫滅菌。冷藏可保持制品的色香味和組織狀態(tài)，但必需以冷鏈作保證，投資和使用成本較高，且產(chǎn)品不便于消費者攜帶。高溫滅菌可以室溫保存，便于攜帶，但破壞了制品的風味和組織狀態(tài)。

一種既可保持風味又可室溫保存且使用方便的保鮮技術(shù)是許多肉（禽）制品生產(chǎn)企業(yè)急需的。近十年來，南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司研制的微波殺菌綜合保鮮技術(shù)基本滿足了這一需求。其技術(shù)本身也隨著大量的試驗和生產(chǎn)實踐而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推廣應(yīng)用，并已取得了顯著