農(nóng)業(yè)大學食品化學考研試題

農(nóng)業(yè)大學食品化學考研試題一、選擇題食品化學是指研究食品的____性質以及____變化的一門學科。A.生理；化學B.營養(yǎng)；物理C.化學；營養(yǎng)D.物理；化學食品的主要組成成分是____、____和____。A.營養(yǎng)物質；添加劑；污染物B.水分；無機物；有機物C.蛋白質；糖類；脂質D.維生素；礦物質；纖維素水分在食品中發(fā)揮的作用主要有____。A.溶解食品成分B.保持食品形狀C.提供營養(yǎng)物質D.增加口感下列哪種物質不屬于食品常見的添加劑？A.食用色素B.食用香精C.食用植物油D.食用酸味劑食品化學分析的常用方法包括____。A.濕法分析、干法分析、光譜法B.重量法、體積法、質譜法C.溶解法、沉淀法、萃取法D.高效液相色譜法、氣相色譜法、質譜聯(lián)用法二、填空題食品的pH值表示食品的____。食品中經(jīng)常使用的酸味劑有____。食品中的氧化劑主要用來____。三、解答題簡述食品中的蛋白質的作用和消化過程。食品中的蛋白質是構成人體組織的重要營養(yǎng)物質，具有多種作用。首先，蛋白質可以提供必需的氨基酸，參與合成人體組織和酶的合成。其次，在食品加工過程中，蛋白質可以發(fā)揮膠凝、乳化、發(fā)泡等多種功能，改善食品的質地和口感。最后，蛋白質還可以作為氨基酸庫，提供供能。在消化過程中，蛋白質首先在胃中受到胃酸的作用，胃酸可以使蛋白質變性，形成胃酸膠。然后，胃酸膠通過胃蛋白酶的作用，將蛋白質分解成小肽和游離氨基酸。接下來，在小肽酶的作用下，小肽進一步分解成更小的肽段和氨基酸。最后，腸道細胞內的酶將肽段和氨基酸吸收進入血液循環(huán)，供給人體組織使用。食品中的添加劑有哪些種類和作用？食品中的添加劑包括食品增加劑和食品改良劑兩大類。食品增加劑主要用來改善食品的質地、色澤、口感和保鮮效果，常見的食品增加劑有食用色素、食用香精、食用酸味劑等。食品改良劑主要用來增加食品的營養(yǎng)價值或改善食品的制作工藝，常見的食品改良劑有維生素、礦物質、營養(yǎng)強化劑等。添加劑在食品加工中起到了一定的作用，例如，食用色素可以改善食品的色澤，增加人們對食品的興趣；食用香精可以增加食品的香氣，提升人們的食欲；食用酸味劑可以增加食品的酸味，提高口感。而維生素、礦物質和營養(yǎng)強化劑可以增加食品的營養(yǎng)價值，滿足人體的營養(yǎng)需求。四、案例分析題花生醬是一種常見的食品，它由花生為原料制成?；ㄉu的制作過程中發(fā)生了一系列化學反應，請闡述花生醬制作過程中的主要化學反應，并分析其中的重要步驟和注意事項。在花生醬的制作過程中，主要發(fā)生了以下化學反應：1.花生中的脂肪和蛋白質與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應，使花生醬發(fā)生氧化變質。2.花生中的蛋白質發(fā)生水解反應，產(chǎn)生游離氨基酸和肽段。3.花生中的淀粉發(fā)生糊化反應，使花生醬的質地變稠。4.花生中的纖維素發(fā)生水解反應，降低花生醬的纖維素含量。在制作花生醬的過程中，需要注意以下幾個重要步驟：1.首先，花生需要進行烘烤處理，除去表面的水分，同時顯著改變花生的風味。2.然后，將烘烤后的花生放入研磨機中進行磨碎，使花生細碎，利于后續(xù)的攪拌和混合。3.接下來，將磨碎后的花生加入攪拌機中，進行攪拌和混合，以使花生中的油脂釋放出來，并與其他成分混合。4.最后，將攪拌好的花生醬進行包裝和儲存，注意保持花生醬的新鮮度。在制作花生醬的過程中，需要注意以下幾個化學反應的影響：1.氧化反應會使花生醬發(fā)生變質，因此，在制作過程中應盡量減少花生與空氣的接觸，并保持花生醬的密封性。2.水解反應會降解花生中的蛋白質和淀粉，使花生醬的口感更好，但過度水解會導致花生醬過于稀薄，因此需要控制水解反應的程度。3.在研磨和攪拌的過程中，要注意花生醬的溫度控