果蔬品貯運保鮮措施方案

果蔬品貯運保鮮措施方案目錄第一節(jié)利用物理技術(shù)保鮮 1一、降低貯運環(huán)境溫度 1二、增加濕度 2三、降低光照 3四、采用覆膜材質(zhì) 4五、其他物理保鮮方式 5第二節(jié)利用氣調(diào)貯藏技術(shù)保鮮 6一、氣調(diào)貯藏的特點 6二、氣調(diào)貯藏的方法 8三、氣調(diào)貯藏的技術(shù)問題 9四、常用的主要的氣調(diào)設(shè)備 10第三節(jié)利用冷鏈運輸技術(shù)保鮮 11一、在冷鏈運輸中易出現(xiàn)的問題 11二、蔬菜水果冷鏈運輸?shù)幕疽?12三、預(yù)防措施 14食品如何保鮮一直是人們關(guān)注的問題，特別的果蔬保存問題，因為果蔬是易腐敗變質(zhì)物品，常溫下很容易變質(zhì)不能長時間存放，而果蔬又是人們的生存必須品所以就一直受人關(guān)注，也就因此而產(chǎn)生了關(guān)于果蔬保存的研究。果蔬在物理、生物化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)，有害微生物的作用是導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)的主要因素。通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，碳水化合物的變質(zhì)稱之為發(fā)酵，脂類的變質(zhì)稱之為酸敗。可以用物理方法或化學(xué)方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、加熱、輻射等物理方法來殺菌或抑菌，化學(xué)方法就是利用殺菌或抑菌的化學(xué)藥劑（即通常稱的防腐劑）。果蔬保鮮的方法有：果蔬防腐保鮮、果蔬干燥保鮮、果蔬冷凍冷卻保鮮、放射線殺菌保鮮、加入防腐劑、氣調(diào)保鮮等方法。第一節(jié)利用物理技術(shù)保鮮一、降低貯運環(huán)境溫度溫度是影響蔬菜保鮮最重要的因素，會對貯運期間蔬菜的呼吸作用、水分蒸發(fā)以及微生物的生長繁殖等造成影響。在一定溫度范圍內(nèi)，與呼吸有關(guān)的酶的活性隨著溫度的升高而增強，蔬菜的呼吸作用也隨之增強。蔬菜在運輸過程中，呼吸作用過高會加快分解蔬菜體內(nèi)的有機物，造成營養(yǎng)流失，損失蔬菜品質(zhì)。經(jīng)過冷藏運輸模擬實驗表明：高溫易引起蔬菜變軟過熟以及酸度增加。還有研究表明，高溫會致使線粒體膜內(nèi)側(cè)的復(fù)合體解偶聯(lián)或被破壞。適當(dāng)?shù)牡蜏啬芤种剖卟说暮粑饔煤拖嚓P(guān)酶活性，有效降低蔬菜的呼吸強度。適當(dāng)?shù)亟档唾A運環(huán)境溫度，能抑制蔬菜表面的水分蒸發(fā)，有利于保持蔬菜的新鮮。低溫還能抑制病原微生物的生長繁殖，減少蔬菜在貯運過程中的腐爛和變質(zhì)。低溫條件能有效抑制蔬菜的黃化、縮水和腐爛。儲藏的溫度應(yīng)相對較低，但也絕不是越低越好。蔬菜的種類以及成熟度的差異，造成了蔬菜對于低溫的忍耐度不同。應(yīng)根據(jù)不同種蔬菜對低溫忍耐度的差異，盡量降低儲藏溫度，但也不能對蔬菜造成生理損傷，降低品質(zhì)。不適當(dāng)?shù)牡蜏貢κ卟嗽斐衫浜?，使蔬菜的呼吸失去協(xié)調(diào)性，出現(xiàn)不正常的代謝現(xiàn)象，極易被微生物感染，影響蔬菜的貯運期以及蔬菜的新鮮品質(zhì)。低溫脅迫和變溫處理的技術(shù)則是能夠降低蔬菜在運輸儲藏過程中冷害的發(fā)生率。二、增加濕度生物細胞含水量一般在70%～90%，濕度同樣對貯運期間細胞呼吸、水分蒸發(fā)以及微生物的生長繁殖等具有重要作用。在一定的范圍內(nèi)，增加濕度，會促進細胞間營養(yǎng)物質(zhì)的運輸，從而一定程度上促進細胞呼吸，造成微生物的大量繁殖。在食用菌類中，尤其是松蕈會由于自身蒸發(fā)造成環(huán)境濕度提高從而造成部分結(jié)露軟化及腐敗，因此有必要采取降低濕度的辦法，防止其品質(zhì)降低。除此之外，在冬瓜、西葫蘆、茄子等蔬菜的儲藏過程中也應(yīng)當(dāng)適當(dāng)降低環(huán)境濕度，以降低呼吸速率和微生物的繁殖速率，并防止其腐爛。在較低濕度的貯運環(huán)境下，水分蒸發(fā)會使果蔬體內(nèi)細胞組織膨壓降低，造成組織因失水而發(fā)生萎蔫。這種失水如得不到及時補充，果蔬的品質(zhì)會顯著降低。水分的過分蒸發(fā)還增強葉綠素酶、果膠酶等水解酶的活性，使果蔬的代謝過程趨向水解，加速果蔬的衰老，導(dǎo)致果蔬干黃、變軟。有研究表明，過度的水分蒸發(fā)還會刺激果蔬中乙烯和脫落酸的合成，從而加快蔬菜的成熟衰老過程。目前，在果蔬貯運中大多采用塑料薄膜包裝果蔬的方式創(chuàng)造高濕環(huán)境，以防止蔬菜失水，達到維持蔬菜鮮度的目的。三、降低光照光照會通過影響周圍環(huán)境的溫度和蒸騰作用間接影響果蔬的呼吸以及水分條件。在一定的光照范圍內(nèi)，降低光照強度可以適當(dāng)降低環(huán)境溫度，抑制呼吸作用的效果。因此在實際的生產(chǎn)生活中，人們常將果蔬置于遮蔭蔽光的條件下。除了直接利用光照外，人們還利用光照并結(jié)合一些催化劑類物質(zhì)的辦法間接延長果蔬的保鮮期。光催化綜合保鮮技術(shù)，即利用光觸媒的物質(zhì)，在光照條件下，催化化學(xué)環(huán)境中的氧氣以及水分子，激發(fā)成極具氧化力的自由負離子，深度氧化有機物，將有害有機物分解為無害物質(zhì)。該技術(shù)能有效地減少環(huán)境中的氧氣并增加一定量的二氧化碳，可以抑制果蔬的呼吸作用。同時，產(chǎn)生的負離子還一定程度上抑制了酶活性，達到間接抑制生理代謝的效果。另有研究表明，光催化綜合保鮮技術(shù)在對抗乙烯方面已有了重大進展。四、采用覆膜材質(zhì)貯運過程中采用的覆膜材質(zhì)又是另一種延長果蔬保鮮期的辦法。此類方法通過選擇性滲透氣體的辦法來影響果蔬的呼吸作用，從而降低果蔬的代謝。保鮮膜即是一種措施，通過保鮮膜的微透性調(diào)控環(huán)境中的氧氣、二氧化碳以及乙烯等，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消耗減少，達到長期保鮮的效果。目前，應(yīng)用較多的材質(zhì)有聚乙烯和聚丙烯兩種。聚乙烯保鮮膜以其安全無毒、透水、透氣而被廣泛運用在葉菜類的保鮮中。沈蓮清等利用低密度聚乙烯薄膜對青菜進行了貯存實驗，結(jié)果顯示，低密度聚乙烯薄膜可以很好地減輕青菜的黃化，保持其儲藏品質(zhì)。聚丙烯具有阻氧阻水的作用。五、其他物理保鮮方式除了這些傳統(tǒng)的物保鮮方式，還有許多新興的物理保鮮技術(shù)正逐漸被用于果蔬保鮮的實踐生產(chǎn)中。（一）控制運輸車的振幅在果蔬的公路運輸中，運輸車的振幅控制也是一種延長果蔬保鮮時間的重要方法。振幅會影響果蔬表皮的完整性和果蔬與空氣的直接接觸面積，從而影響果蔬的代謝，進而影響果蔬的鮮度。申江等通過對生菜、甘藍、豆角的公路振幅模擬實驗后得出，當(dāng)振幅為28mm時，果蔬的冷藏運輸效果明顯優(yōu)于振幅為56mm時的效果的結(jié)論。因此，應(yīng)加強冷藏運輸車的防振設(shè)施，以更好地減少由于振動帶來的損傷。（二）靜電保鮮原理是在強電場的作用下，利用空氣中存在的少量帶電粒子與中性分子或原子不斷發(fā)生碰撞，產(chǎn)生臭氧，通過活性氧的殺菌作用達到殺死微生物，從而達到延長果蔬的保鮮期的目的。（三）超聲波保鮮超聲波處理保鮮技術(shù)也是近些年來興起的一種果蔬保鮮技術(shù)，其原理是采用低頻率高能量的超聲波的空化效應(yīng)，形成瞬間的高溫高壓環(huán)境，使果蔬中的微生物致死，從而延長果蔬的保鮮期。第二節(jié)利用氣調(diào)貯藏技術(shù)保鮮果蔬收獲后，靠消耗體內(nèi)營養(yǎng)進行呼吸，其呼吸強度直接影響其新鮮度，因此抑制呼吸，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制，實現(xiàn)抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水份喪失，最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。氣調(diào)貯藏是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏（溫度一般控制在1～10℃范圍內(nèi)，濕度一般控制在80～95%范圍內(nèi)）的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變貯藏環(huán)境的氣體成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，這樣可以抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低了呼吸強度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時間，延緩新陳代謝速度，推遲成熟衰老，減少營養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗。低氧氣高二氧化碳還能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少貯藏過程中的腐爛損失。這些都有利于延長新鮮果蔬的貯藏壽命。低氧氣高二氧化碳濃度的效果在低溫下更為顯著。一、氣調(diào)貯藏的特點1.很好地保持原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)（色澤艷麗，果柄青綠，外觀豐滿，與剛采收時相差無幾）。2.出庫后的果蔬保持原有的鮮度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無幾，果蔬質(zhì)量高，具有市場競爭力。有研究說明，經(jīng)過氣調(diào)庫貯藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率減少1/5。3.氣調(diào)保鮮庫創(chuàng)造的是一種低氧環(huán)境，這種低氧環(huán)境可抑制水果蔬菜霉菌的生長及病蟲害的發(fā)生，使水果蔬菜的重量損失減少至最小。4.貯藏時間長。在氣調(diào)庫內(nèi)儲藏的水果蔬菜，一般比普通冷藏庫長0.5～1.0倍，用戶可靈活掌握出庫時間，捕獲銷售良機，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟效果。（蒜苔240～270天，蘋果180～240天，梨、獼猴桃150～210天，葡萄60～90天，枇杷、嫩玉米棒30～60天）。5.減少貯藏損失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調(diào)損耗＜5%，普通冷藏損耗15～20%）。6.延長了貨架期。由于氣調(diào)保鮮貯藏長期受低氧和高二氧化碳的作用，當(dāng)解除氣調(diào)狀態(tài)后，果蔬仍有一段很長時間的“滯后效應(yīng)”或休眠期，使水果蔬菜出庫后的擺架期可延長21～28天，是普通冷藏庫的3--4倍。7.有利于開發(fā)無污染的綠色食品。果蔬所接觸到的是氧氣、氮氣、二氧化碳、水分，不會造成任何污染，完全符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。8.良好的社會和經(jīng)濟效益。氣調(diào)貯藏具有貯藏時間長，貯藏效果好等許多優(yōu)點，從而可以使許多果蔬品種能夠達到季產(chǎn)年銷，給生產(chǎn)者和經(jīng)營者帶來顯著的經(jīng)濟效益。二、氣調(diào)貯藏的方法（一）人工氣調(diào)貯藏是指在相對密閉的環(huán)境中（比如庫房）和冷藏的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的需要，采用機械氣調(diào)設(shè)備，人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種貯藏方法，由于氧氣和二氧化碳的比例能夠嚴(yán)格控制，而且能做到與貯藏溫度密切配合，因而貯藏效果好，但氣調(diào)庫建筑投資大，運行成本高，制約了其在果蔬在貯藏中的應(yīng)用和普及。（二）自發(fā)氣調(diào)貯藏又稱簡易氣調(diào)或限氣貯藏，是在相對密閉的環(huán)境中（如塑料薄膜密閉），依靠貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用和塑料膜具有一定程度的透氣性，自發(fā)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣和二氧化碳濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。塑料薄膜密閉氣調(diào)法，使用方便，成本較低，可設(shè)置在普通冷庫內(nèi)或常溫貯藏庫內(nèi)，還可以在運輸中使用，是氣調(diào)貯藏中的一種簡便形式?？捎糜诠呙荛]貯藏保鮮的薄膜種類很多，目前廣泛應(yīng)用的材料有低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯醇等，它們與硅橡膠模黏合可制成硅窗氣調(diào)袋（帳）。有以下幾種主要形式：1.薄膜單果包裝貯藏主要用于蘋果、梨、及柑橘等水果的貯運，多選用0.01—0.015mm厚的聚乙烯薄膜袋單果包裝。2.薄膜袋封閉貯藏將產(chǎn)品在塑料薄膜袋內(nèi)，密封后放置于庫房中貯藏。3.塑料大帳密封貯藏貯藏產(chǎn)品用透氣的包裝容器盛裝，碼成跺，跺底先鋪一成墊底薄膜，再其上擺放墊木，是盛裝產(chǎn)品的容器架空。碼好的跺用塑料帳罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起埋入跺四周的小溝中，或用其他重物壓緊，使帳子密閉。也可以用活動貯藏架在裝架后整架密閉。比較耐壓的一些產(chǎn)品可以散堆到帳架內(nèi)再進行封帳。密封帳多做成長方形，在帳的兩端分別設(shè)置進氣袖口和出氣袖口，供調(diào)節(jié)氣體之用。在密封帳上還應(yīng)設(shè)置供取分析氣樣的取氣孔密封帳多選用0.07—0.20mm的聚乙烯或無毒聚氯乙烯塑料薄膜。密封帳可設(shè)置在普通冷庫或常溫庫內(nèi)4.硅橡膠窗氣調(diào)貯藏用硅橡膠窗作為氣體交換窗，鑲在塑料帳或塑料袋上，起自動調(diào)節(jié)氣體成分的作用，成為硅橡膠窗氣調(diào)貯藏。三、氣調(diào)貯藏的技術(shù)問題氣調(diào)貯藏技術(shù)裝備予人感覺并不復(fù)雜，制冷加空氣分離再配上自動控制，所以，人們易將氣調(diào)保鮮看成是冷藏基礎(chǔ)上做些氣體改良。由于不同種類、不同品種的果蔬，抑制其呼吸作用的氣體成分濃度參數(shù)有所不同，而果蔬貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度配比又始終處在動態(tài)變化之中，氣調(diào)保鮮方式面對的技術(shù)問題遠比冷藏保鮮方式復(fù)雜。開發(fā)氣調(diào)保鮮技術(shù)裝備需要多學(xué)科知識，涉及果蔬生理生化、結(jié)構(gòu)設(shè)計、空氣分離、制冷、加濕、滅菌、計算機控制及遠程監(jiān)控等多項技術(shù)，雖然所涉及各項技術(shù)均屬于成熟技術(shù)的應(yīng)用，但將多項技術(shù)有機結(jié)合在一起共同實施、實現(xiàn)保鮮，需要有較高的綜合技術(shù)能力。四、常用的主要的氣調(diào)設(shè)備常用的氣調(diào)設(shè)備主要有降氧機、一氧化碳脫除機、除乙烯機和加濕器。降氧機（制氮機）歷經(jīng)了燃燒式降氧機、碳分子篩制氮機、中空纖維膜制氮機的升級換代的發(fā)展過程。燃燒式降氧機已淘汰使用。中空纖維膜制氮機，技術(shù)性能優(yōu)越，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，價格低廉，因而目前已被廣泛選用。西安超濾凈化工程有限公司生產(chǎn)的中空纖維膜制氮機，其技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、價格及售后服務(wù)等各方面，都具有強勁的市場競爭力。第三節(jié)利用冷鏈運輸技術(shù)保鮮采摘后的蔬菜水果在運輸過程中仍然有生命體征，需要通過一定的措施使其能抵抗不良環(huán)境和致病微生物的侵害，減少其在外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等方面的變化，以達到保鮮目的。其中，蔬菜水果冷鏈運輸就是一個保鮮效果較好的解決方案，其由采后預(yù)冷、低溫貯藏、冷藏運輸及配送、冷藏銷售4個方面構(gòu)成，能確保蔬菜水果在采收、包裝、貯藏、運輸、銷售直至消費前各個環(huán)節(jié)中始終處于適宜的低溫環(huán)境?？梢?，加強冷鏈建設(shè)是有效減少蔬菜水果損失的有效途徑。一、在冷鏈運輸中易出現(xiàn)的問題蔬菜水果冷鏈運輸易出現(xiàn)的問題蔬菜水果在冷鏈運輸過程中最容易出現(xiàn)以下三種問題。1.不同種類的蔬菜水果，其適宜的冷藏條件不同，即每種蔬菜水果都有適宜的冷藏溫度，如果冷藏溫度過高，會加速蔬菜水果的衰老和品質(zhì)劣變；如果冷藏溫度過低，則會造成蔬菜水果發(fā)生冷害或凍害。2.在運輸過程中，蔬菜水果不可避免地會經(jīng)受運輸工具所產(chǎn)生的振動影響，振動是引起蔬菜水果運輸損傷的主要因素之一，如果單位振動載荷超過蔬菜水果的振動加速度臨界點后，蔬菜水果就極易發(fā)生機械損傷，進而影響蔬菜水果品質(zhì)。3.在蔬菜水果裝卸作業(yè)中，經(jīng)常會出現(xiàn)野蠻裝卸的情況，在此過程中產(chǎn)生的沖擊力一般遠大于運輸過程中振動產(chǎn)生的應(yīng)力，更容易瞬間造成蔬菜水果的機械損傷。二、蔬菜水果冷鏈運輸?shù)幕疽鬄榱吮ＷC蔬菜水果在冷鏈運輸過程中的安全性，需要關(guān)注以下幾點要求。（一）快裝快運蔬菜水果在冷鏈運輸過程中，會受到諸多外界環(huán)境條件的影響，而這些條件有時很難通過人為進行控制，比如外界氣候的變化、車輛運輸顛簸狀況、蔬菜水果的保溫效果等，所以應(yīng)在最短時間內(nèi)將蔬菜水果送抵目的地，減少外界環(huán)境不可控因素對蔬菜水果造成的影響。需要注意的是，在裝、卸、運3個環(huán)節(jié)中，信息溝通協(xié)調(diào)要準(zhǔn)確無誤，以減少和避免任何延長作業(yè)時間的可能性頻繁發(fā)生。（二）輕裝輕卸蔬菜水果的含水率很高，且鮮嫩易損，外界的沖擊、碰撞，易造成蔬菜水果受傷，而腐爛變質(zhì)。尤其是在人工裝卸過程中，應(yīng)在有效的監(jiān)控下進行輕裝輕卸，嚴(yán)格禁止野蠻裝卸作業(yè)的發(fā)生。（三）防熱防凍在冷鏈運輸過程中，蔬菜水果的貯藏條件應(yīng)在規(guī)定溫度范圍內(nèi)，不可超過規(guī)定的溫度偏差。裝車不宜過滿，應(yīng)預(yù)留一定的空間，以便車廂內(nèi)部空氣能有效流動起來。另外，貯藏溫度差異較大的蔬菜水果不宜混裝運輸，因為一旦混裝，就會導(dǎo)致某些蔬菜水果因不適宜混裝溫度，而發(fā)生腐爛變質(zhì)，進而影響整體品質(zhì)。（四）平穩(wěn)運輸應(yīng)盡量選擇平穩(wěn)的運輸路線、質(zhì)量好的運輸車輛和有責(zé)任心的運輸人員，還要規(guī)定合適的行車速度，及時反饋行車過程中出現(xiàn)的問題，并針對出現(xiàn)的問題進行優(yōu)化處理，以提高蔬菜水果在冷鏈運輸過程中的質(zhì)量。（五）恰當(dāng)包裝根據(jù)各類蔬菜水果的特性，在冷鏈運輸過程中選擇恰當(dāng)?shù)陌b容器，比如瓦楞紙箱、塑料周轉(zhuǎn)箱等容器，些質(zhì)地較硬的蔬菜水果可使用編織袋、網(wǎng)眼袋等包裝容器。使用的包裝容器應(yīng)具有足郇的機械強度，防止蔬菜水果在搬運、裝卸、運輸和堆碼過程中遭受外部沖擊。另外，包裝容器還應(yīng)具有一定的通透性，以便蔬菜水果在內(nèi)部進行冷循環(huán)，降低蔬菜水果產(chǎn)生的呼吸熱。三、預(yù)防措施針對蔬菜水果冷鏈運輸過程中容易出現(xiàn)的問題和基本要求，建議采取以下預(yù)防措施來降低蔬菜水果在冷鏈運輸中的損害幾率。（一）對蔬菜水果進行預(yù)冷處理蔬菜水果采摘時的溫度一般都在20℃以上，此時的蔬菜水果有機體呼吸作用較強，如果沒有經(jīng)過預(yù)冷處理，蔬菜水果在運輸車廂內(nèi)碼放緊密，空氣流動性差，中間部位蔬菜水果的溫度難以達到預(yù)定