食品衛(wèi)生與安全培訓(xùn)教材

食品衛(wèi)生與安全培訓(xùn)教材食物食物是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì),人體從食物中汲取營(yíng)養(yǎng),維持人體的新陳代謝?！懊褚允碁樘?食以安為先”食品安全是當(dāng)前在全球范圍內(nèi)受到高度關(guān)注的一個(gè)公共衛(wèi)生問(wèn)題。食品安全問(wèn)題直接影響人民身體健康、產(chǎn)品出口和國(guó)家形象,影響一個(gè)國(guó)家的社會(huì)安定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展?！笆兰o(jì)之毒”——二惡英污染事件食物的生產(chǎn)條件、過(guò)程難免會(huì)使食物含有一些對(duì)人體健康不利的影響因素。食物的這些不利因素成為有害因素,包括生物性、化學(xué)性和物理性三類(lèi),其中對(duì)人類(lèi)健康有威脅的主要是生物性危害和化學(xué)性危害。一、食品的生物性危害食物的營(yíng)養(yǎng)成分不僅為人體所必需,也為其他生物所需要,因此食品經(jīng)常受到其他生物的污染,有些生物可能會(huì)造成對(duì)人體健康的影響,常見(jiàn)的生物污染有細(xì)菌、病毒、真菌和寄生蟲(chóng)。細(xì)菌是屬于原核型細(xì)胞的一種單胞生物,形體微小,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。細(xì)菌污染食物后會(huì)導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)、誘發(fā)食物中毒和引起細(xì)菌性傳染病。1、食品的細(xì)菌污染1.1細(xì)菌污染對(duì)健康的影響食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這些小分子成分有的還對(duì)人體有害,同時(shí)這些小分子成分還會(huì)使食物的口味、氣味改變,使食物的食用價(jià)值降低甚至喪失。食物中的某些細(xì)菌可以誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒是指攝入了正常數(shù)量的含有致病性細(xì)菌及其毒素的食物,所引起的急性綜合癥。有些細(xì)菌具有較強(qiáng)的侵襲能力,可引起人類(lèi)的傳染病，嚴(yán)重危害人類(lèi)的疾病,如鼠疫、霍亂等。1.2細(xì)菌污染的來(lái)源和途徑原材料受污染烹調(diào)加工過(guò)程的污染儲(chǔ)藏過(guò)程的污染食品消費(fèi)的污染1.3細(xì)菌污染的預(yù)防購(gòu)買(mǎi)新鮮食品認(rèn)真清洗食用前徹底加熱滅菌注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生2、食品的病毒污染與細(xì)菌不同,病毒在外界可以存活,但不能復(fù)制,因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性傳染病,常見(jiàn)的通過(guò)食品傳播的病毒性傳染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小兒麻痹病毒引起的脊髓灰質(zhì)炎、朊病毒引起的瘋牛病等。3、食品的真菌污染食品中真菌的危害是其所產(chǎn)生的毒素對(duì)人體的傷害,許多真菌毒素可導(dǎo)致人類(lèi)中毒,有些毒素還具有致癌、致畸和致突變的作用。糧谷類(lèi)食品最容易受真菌毒素的污染，其次是水果。4、食品的寄生蟲(chóng)污染食品中的寄生蟲(chóng)可引起人類(lèi)的寄生蟲(chóng)感染,常見(jiàn)的食品寄生蟲(chóng)有阿米巴原蟲(chóng)(引起阿米巴痢疾)、絳蟲(chóng)(引起絳蟲(chóng)病、囊蟲(chóng)病)、廣州管線(xiàn)蟲(chóng)(引起嗜酸粒細(xì)胞增多性腦膜炎)、蛔蟲(chóng)(引起蛔蟲(chóng)病)、姜片蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)等。廣州管線(xiàn)蟲(chóng)曾在我國(guó)北京引起過(guò)嚴(yán)重的食源性寄生蟲(chóng)感染,這種寄生蟲(chóng)一般生存在淡水中,以福壽螺最為常見(jiàn),食入未經(jīng)加熱或加熱不徹底的污染有蟲(chóng)卵福壽螺是本病的主要傳染途徑。人感染廣州管線(xiàn)蟲(chóng)后,可引起腦膜炎,嚴(yán)重的可有生命危險(xiǎn)。二、食品的化學(xué)污染食品中的化學(xué)危害物質(zhì)與生物危害的最大區(qū)別是化學(xué)危害一般不會(huì)在食品、體內(nèi)增加,因此,產(chǎn)生對(duì)人體危害的作用需要達(dá)到一定的劑量。產(chǎn)生健康傷害所需要的劑量越小,毒性越大,反之,毒性越小。如果人體攝入的某有害化學(xué)物質(zhì)低于其危害劑量,這種有害物質(zhì)就不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康的傷害。對(duì)人體健康的影響引起化學(xué)性食物中毒,常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒有農(nóng)藥中毒、砷化物中毒、亞硝酸鹽中毒等。引起慢性中毒性器官損傷。常見(jiàn)引起慢性中毒的物質(zhì)有重金屬、黃曲霉毒素等。致癌。常見(jiàn)的可能致癌物有黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。致畸。最著名的致畸物是二惡英,其它還可能包括黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、鎘等。食品的化學(xué)污染1、動(dòng)植物天然毒素2、農(nóng)業(yè)投入品3、環(huán)境污染物4、食品加工產(chǎn)生的物質(zhì)5、食品添加劑6、食品包裝材料的污染1、動(dòng)植物天然毒素1、動(dòng)植物天然毒素常見(jiàn)的有毒植物有四季豆、鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、含氰甙類(lèi)的杏仁等;有毒動(dòng)物有河豚魚(yú)、有毒貝類(lèi)、熱帶魚(yú)等。由此可見(jiàn),天然食品不一定就安全。2、農(nóng)業(yè)投入品2、農(nóng)業(yè)投入品農(nóng)業(yè)投入品是為了促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)而使用的化學(xué)物質(zhì),包括農(nóng)藥、化肥、獸藥等,在使用程中往往會(huì)在食品中殘留。有些農(nóng)業(yè)投入品具有一定的毒性,會(huì)造成對(duì)健康的傷害,常見(jiàn)的有毒有害農(nóng)業(yè)投入品有有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、菊酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑、除草劑、動(dòng)物激素、抗生素等。3、環(huán)境污染物自然界有很多物質(zhì)是人體不需要的成分,有些還有毒性,這些物質(zhì)可通過(guò)種養(yǎng)殖而移行到食品中。常見(jiàn)的環(huán)境污染物造成的食品不安全因素有鉛、砷、汞、鎘等重金屬,二惡英等。對(duì)環(huán)境污染物的預(yù)防,一方面需要防止環(huán)境污染,一方面可以選擇食草魚(yú)等處在低位營(yíng)養(yǎng)級(jí)的魚(yú)類(lèi),同時(shí)可食用體型偏小的魚(yú)。3、環(huán)境污染物4、食品加工產(chǎn)生的物質(zhì)4、食品加工產(chǎn)生的物質(zhì)不當(dāng)?shù)募庸ひ矔?huì)產(chǎn)生一些有害成分,多數(shù)有害成分是溫度過(guò)高所產(chǎn)生,常見(jiàn)的有N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴了化合物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸等5、食品添加劑5、食品添加劑常見(jiàn)的非法添加物有蘇丹紅、甲醛、吊白塊、硼酸、硼砂、β萘酚、水楊酸等。6、食品包裝材料的污染6、食品包裝材料的污染食品包裝材料中的某些有毒成分可以通過(guò)與食品的接觸特別是液體食品而轉(zhuǎn)移到食品中,常見(jiàn)的包裝材料中的有害成分有高分子材料的單體如聚乙烯、聚氯乙烯的單體,高分子材料的穩(wěn)定劑、增塑劑等,搪瓷、陶瓷的重金屬等。三、安全食品安全食品包括食用農(nóng)產(chǎn)品和加工產(chǎn)品,從種植到收獲、貯藏、運(yùn)輸都采用無(wú)污染的生產(chǎn)資料和技術(shù),實(shí)行從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)控,保證了安全性。安全食品分為3個(gè)層次：無(wú)公害食品綠色食品有機(jī)食品。無(wú)公害食品綠色食品有機(jī)食品安全食品“金字塔”1、無(wú)公害食品無(wú)公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和最終產(chǎn)品符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的食品。在這類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中,允許限量、限品種、限時(shí)間地使用化學(xué)合成農(nóng)藥、肥料、獸藥、魚(yú)藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料。無(wú)公害農(nóng)業(yè)是我國(guó)20世紀(jì)90年代提出的一個(gè)新概念,系指在無(wú)污染區(qū)域或已經(jīng)消除污染的區(qū)域內(nèi),充分利用自然資源,最大限度地限制外源污染物進(jìn)入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)(如不使用高毒、高殘留農(nóng)藥等),生產(chǎn)出無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)產(chǎn)品。同時(shí)在生產(chǎn)、加工過(guò)程中不污染環(huán)境。2、綠色食品綠色食品不是指“綠顏色”的食品,而是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則,按照指定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證、許可使用綠色食品標(biāo)志、無(wú)污染的安全優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。我國(guó)是世界上第一個(gè)由政府部門(mén)倡導(dǎo)開(kāi)發(fā)綠色食品的國(guó)家。1990年,中國(guó)農(nóng)業(yè)部率先提出綠色食品概念,繼而推出中國(guó)綠色食品工程。1992年,中國(guó)綠色食品發(fā)展中心成立。1993年加入有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)國(guó)際聯(lián)盟。1996年,已在全國(guó)建立和形