門釘肉餅烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜門釘肉餅烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了門釘肉餅的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于門釘肉餅的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB/T1355食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉GB/T1535食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大豆油GB/T18186食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油GB/T24399黃豆醬GB/T30383生姜GB/T30391食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)花椒NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10415食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)雞粉調(diào)味料SB/T11192食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)辣椒油3術(shù)語和定義3.1門釘肉餅以牛腰窩肉為主料，紫洋蔥或大蔥為輔料，采用包成故宮門釘形狀，烙制而成的一道北京傳統(tǒng)小吃。出品呈金黃色、咸鮮口、香味濃郁、面皮焦脆、肉汁飽滿、肥而不膩、外皮脆軟、餡心嫩滑。3.2制餡將牛腰窩肉攪拌成肉餡，通過加入特制蔬菜水，制作成符合肉餅要求的制作過程。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原輔材料4.1.1主料牛腰窩肉50g4.1.2輔料紫洋蔥或大蔥20g、高筋面粉30g、純凈水15g4.1.3調(diào)料蔬菜汁6g（大蔥汁2g、姜汁2g、香菜汁2g）、釀造醬油2g、黃醬2g、北京醬油2g、雞粉1g、花椒水2g、大豆油20g4.1.4蘸料陳醋40g、辣椒油5g4.2要求4.2.1牛腰窩肉應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2大蔥、紫洋蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.3高筋面粉應(yīng)符合GB/T1355食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉的要求。4.2.4純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。4.2.5姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.6香菜應(yīng)符合NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜的要求。4.2.7釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油的要求。4.2.8黃醬應(yīng)符合GB/T24399黃豆醬的要求。4.2.9雞粉調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10415食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)雞粉調(diào)味料的要求。4.2.10花椒應(yīng)符合GB/T30391食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)花椒的要求。4.2.11醋應(yīng)符合GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋的要求。4.2.12辣椒油應(yīng)符合SB/T11192食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)辣椒油的要求。4.2.13大豆油應(yīng)符合GB/T1535食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大豆油的要求。5制作工藝5.1肉餡制坯3T/BJCA0XX-20225.1.1選肉選擇色澤紅艷的鮮牛腰窩肉。5.1.2攪餡將肉放在在專用攪拌機(jī)攪拌3min，使之成為肉泥，放置一邊備用。5.1.3調(diào)味將蔬菜水、醬油、黃醬、北京醬油、雞粉、花椒水，按照順序依次放到肉餡中不斷攪拌上勁入味，攪拌時(shí)長(zhǎng)不低于30min。將洋蔥?；虼笫[粒與牛肉2:1比例放入攪拌均勻，保鮮膜覆蓋常溫備用。注：傳統(tǒng)做法：門釘肉餅餡心沒有蔬菜水，調(diào)味用醬油不用生抽。5.2面餅制柸5.2.1和面、醒面高筋面粉500g與水250g（2:1比例）混合，面團(tuán)揉制光滑，時(shí)間不低于15min，在常溫下醒發(fā)30min。5.2.2包制將醒發(fā)好的面，揪出每個(gè)劑子30g，搟成直徑8cm的圓形面皮，放入攪拌均的肉餡約85g，順時(shí)針包成直徑6cm，厚度4cm的故宮門釘形狀。注：傳統(tǒng)做法：門釘肉餅形狀，直徑4cm，厚2cm。5.3出品5.3.1烙制電餅鐺溫度為上下200℃,包好的門釘胚子下鍋之后表皮淋大豆油5-10g，烙制2min至下面表皮金黃，翻面烙制2min，再翻面烙制3min，兩面金黃。6出品質(zhì)量要求6.1