公司食堂食品加工及制作流程措施

公司食堂食品加工及制作流程措施1準(zhǔn)備工作1.1粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。1.2切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤等用具。2進(jìn)行粗加工2.1粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。2.2對于肉類原料，應(yīng)去皮、剔骨，分檔取肉。對于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。2.3對于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干。2.4對于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理。3進(jìn)行細(xì)加工3.1切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）。3.2選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。3.3將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。3.4清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。4.食品烹飪措施4.1打荷服務(wù)流程及措施4.1.1準(zhǔn)備工作4.1.1.1打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味料、醬料、油料及其他用品。4.1.1.2提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種器皿。4.2協(xié)調(diào)烹飪工作4.2.1開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼。4.2.2確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一。4.2.3按菜譜的工藝要求，對菜料腌制、上漿、掛糊等，對原料預(yù)制處理。4.2.4按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工。4.2.5若接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜品尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。4.3裝飾菜品4.3.1爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等。4.3.2根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜品進(jìn)行必要的點綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。4.4送至出菜位置4.4.1打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時報上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品。4.4.2若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。4.4.3整理工作臺，將用剩的花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。5.涼菜制作服務(wù)流程與措施5.1準(zhǔn)備工作5.1.1在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象）。5.1.2準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。5.2制作冷菜5.2.1冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。5.2.2選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.2.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。5.2.4烹制好后，對食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5℃～8℃時再進(jìn)行刀工處理）。6.熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與措施6.1準(zhǔn)備工作6.1.1打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。6.1.2根據(jù)點菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟。6.1.3爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào)好火候。6.2烹調(diào)熱菜6.2.1爐灶廚師須根據(jù)宴會菜單，按先后順序烹調(diào)；若是員工餐廳零點菜單則按點菜順序烹調(diào)。6.2.2烹調(diào)熱菜時，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進(jìn)行操作。6.2.3烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。6.3收尾工作6.3.1炒完菜時，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)。6.3.2將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈。6.3.3加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用。6.3.4將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。7.面點制作服務(wù)流程與措施7.1和面7.1.1面點廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉。7.1.2準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。7.1.3準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等。7.2混合材料7.2.1面點廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。7.2.2選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。7.2.3各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌。7.3裝烤模7.3.1若是烤蛋糕，面點廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。7.3.2若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。7.3.3若是制作點心，應(yīng)先在烤盤上涂上一層薄薄的油。7.4烘烤7.1面點