糧油采購方案

糧油采購方案目錄第一節(jié)總體采購方案 1一、基本原則 1二、采購的糧油分類 1三、采購方法 5四、采購項(xiàng)目和數(shù)量 5五、貨物驗(yàn)收 6六、庫房管理 7七、采購費(fèi)用及報(bào)銷 7第二節(jié)采購流程 7一、采購流程圖 7二、采購過程 9第三節(jié)采購查驗(yàn)和索證索票制度指引 17一、索證要求 17二、臺賬記錄 18第四節(jié)糧油驗(yàn)收方案 20一、糧油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 20二、入庫管理 23第五節(jié)糧油儲存管理 24一、大米倉儲 24二、面粉倉儲 30三、食用油倉儲 32第一節(jié)總體采購方案一、基本原則1.嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按照要求，及時(shí)按質(zhì)按量地采購，在滿足質(zhì)量需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購成本。2.遵循“貨比三家”的原則，同樣產(chǎn)品比質(zhì)量、同樣質(zhì)量比價(jià)格、同樣價(jià)格比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。3.透明采購信息，嚴(yán)格按照三公制度，即公平、公正、公開。4.公司將所需糧油需求提交采購人員，由采購人員負(fù)責(zé)聯(lián)系供應(yīng)商，所有供應(yīng)商只接受公司采購人員的采購指令，食堂不能自行聯(lián)系供應(yīng)商。如出現(xiàn)公司采購人員不知情的自采行為，采購人員有權(quán)拒絕在送貨單上簽字，且費(fèi)用不予報(bào)銷。5.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保糧油質(zhì)量。二、采購的糧油分類1.大米類。（1）大米有粳米、秈米和糯米三個(gè)品種。（2）粳米。是大米的一種，常見的主食。在中國各地均有栽培，種植歷史已有6900多年，是中國飲食文化的特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)于中國東北。米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口。（3）秈米。系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。（4）糯米。又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。2.面粉類（1）按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。（2）按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。（3）面粉按蛋白質(zhì)含量分類1）高筋面粉高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。2）低筋面粉低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。3）中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%11%，濕面筋值為25%35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。3.食用油類（1）花生油花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。（2）菜籽油菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。（3）芝麻油芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，亞油酸37.7-48.4%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。（4）棉籽油精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。（5）葵花籽油精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。（6）亞麻油。亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油及葵花籽油。另外，由于含有過高的亞麻油酸，儲藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營養(yǎng)價(jià)值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。（7）紅花籽油。紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營養(yǎng)價(jià)值特別高。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽(yù)為新興的“健康油”、“健康營養(yǎng)油”。（8）大豆油。大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從營養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。三、采購方法1根據(jù)糧油相關(guān)需求，由采購組長從不同渠道引進(jìn)XX家供貨商或廠家訂貨，并對其生產(chǎn)能力、供貨能力、信譽(yù)、運(yùn)送能力、質(zhì)量保證能力等情況進(jìn)行調(diào)查和綜合考評，報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。2.供貨商需提供營業(yè)執(zhí)照副本、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證及各種檢疫證明。四、采購項(xiàng)目和數(shù)量為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。采購數(shù)量表序號名稱數(shù)量價(jià)格五、貨物驗(yàn)收1.貨物質(zhì)量驗(yàn)收：由采購員與倉管員按照合同要求和上級衛(wèi)生部門要求負(fù)責(zé)把關(guān)?；疽鬄椋好酌娴戎魇吃弦鬅o寄生蟲、新制作，不得為陳米陳面；食用油要求為品牌油，不得以次充好2.驗(yàn)收人員：采購員、倉管員。3.驗(yàn)收程序：（1）貨物送到后由倉庫保管員根據(jù)“采購計(jì)劃單”進(jìn)行驗(yàn)收，確定采購物品種類、數(shù)量、采購單價(jià)、質(zhì)量是否符合，在采購計(jì)劃單上確認(rèn)簽字，由倉庫保管員負(fù)責(zé)做好入庫相關(guān)手續(xù)。（2）對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量不符的倉庫保管員有權(quán)拒絕收貨并要求供貨商及時(shí)進(jìn)行退換貨處理。（3）把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁無QS認(rèn)證，不符合相關(guān)的衛(wèi)生、食品安全、環(huán)保等國家標(biāo)準(zhǔn)，無產(chǎn)品合格證的糧油進(jìn)入倉庫。（4）禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有其他感官性狀異常的糧油進(jìn)入倉庫。4.倉庫保管員一定要堅(jiān)持原則，大公無私，嚴(yán)格把握驗(yàn)收關(guān)；如在驗(yàn)收工作中發(fā)現(xiàn)任何問題，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，協(xié)助進(jìn)行妥善處理。六、庫房管理1.庫房貨物分類記帳2.對新入庫的糧油及時(shí)登記在帳，定期進(jìn)行貨物盤存。3.合理利用庫房，分門別類保管各類貨品。5.做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。6.對已出現(xiàn)變質(zhì)或過期貨品及時(shí)清除。七、采購費(fèi)用及報(bào)銷1.固定供貨商采購的糧油，采取按月結(jié)賬的方式，每月初根據(jù)上月物資采購單進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審查報(bào)銷。2.零星小額采購物資，采取采購員自行支付，事后及時(shí)報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審查報(bào)銷。第二節(jié)采購流程一、采購流程圖二、采購過程1.編制采購計(jì)劃單根據(jù)訂單要求確定采購的糧油種類和數(shù)量，并擬定《采購計(jì)劃單》，將其提交至采購人員處。請購物資均以最小單位（斤、包、袋、件）填寫，保證采購量的精確性。2.供應(yīng)商開發(fā)及年度合作確定（1）供方評價(jià)準(zhǔn)則供方信息的收集、整理，由采購部對物資采購市場進(jìn)行調(diào)查，對供方能力的信息收集主要包括：1）供方的基本情況；2）供方質(zhì)量保證能力狀況；3）供方對本公司或其他顧客供貨的業(yè)績；4）供方產(chǎn)品質(zhì)量信譽(yù)、檢測報(bào)告及價(jià)格、供貨能力資料的收集。（2）供方評價(jià)采購部對認(rèn)為可以作為合格供方的供應(yīng)商，在收集上述資料的基礎(chǔ)上，填寫供方評定記錄表，由采購部主導(dǎo)請質(zhì)量部及技術(shù)部參與對供方進(jìn)行評價(jià)和選擇。（3）選擇合格供方的條件：1）顧客指定的供方；2）與公司多年交易，質(zhì)量可靠的供方；3）經(jīng)現(xiàn)場考查評價(jià)合格的供方；4）經(jīng)認(rèn)可為政府采購的供應(yīng)商；5）經(jīng)ISO9001認(rèn)證，質(zhì)量信譽(yù)好的供方。（4）合格供方名單的審定1）采購部根據(jù)對供方評價(jià)的結(jié)果，對照選擇合格供方的條件，擬出合格供方名單，經(jīng)總經(jīng)理審批后即為正式的合格供方名單。2）采購部把合格供方名單印發(fā)給質(zhì)檢人員作為進(jìn)貨檢驗(yàn)的依據(jù)，非合格供方名單內(nèi)的進(jìn)貨不予檢驗(yàn)驗(yàn)收。3）對糧油采購根據(jù)市場行情、性比價(jià)采購，不做供方評價(jià)。（5）對于非常重要的新供方的管理辦法對第一次供應(yīng)重要物資的供方，除提供充分的書面證明材料外，還需經(jīng)樣品測試及小批量試用，測試合格才能供貨：1）新供方根據(jù)提供的技術(shù)要求提供少量樣品；2）質(zhì)量部對樣品進(jìn)行驗(yàn)證，出具相應(yīng)的驗(yàn)證報(bào)告，并填寫《供方評定記錄表》中相應(yīng)檢測項(xiàng)目；3）樣品如不合格可再選樣，但最多不能超過兩次；4）樣品驗(yàn)證合格后，采購部通知供方批量供貨，經(jīng)質(zhì)量部進(jìn)貨驗(yàn)證合格后，交計(jì)劃部安排試用，并由質(zhì)量部出具相應(yīng)試用后的驗(yàn)證報(bào)告，填寫《供方評定記錄表》中相關(guān)檢測項(xiàng)目，反饋給采購部；總經(jīng)理批準(zhǔn)后，可列入《合格供方名單》。5）小批量進(jìn)貨驗(yàn)證或試用不合格則取消其供貨資格。樣品驗(yàn)證、小批量試用均合格的供方經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，可列入《合格供方名單》。（6）供方產(chǎn)品如出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題，采購部應(yīng)向供方發(fā)出《糾正和預(yù)防措施處理單》，并責(zé)成限時(shí)處理。如對發(fā)出處理單而沒有明顯改進(jìn)或改進(jìn)效果無法達(dá)到預(yù)期要求的，視情節(jié)嚴(yán)重程度，可取消其供貨資格。（7）采購部每年對合格供方進(jìn)行一次跟蹤復(fù)評，填寫《供方業(yè)績評定表》。評價(jià)時(shí)按百分制，質(zhì)量評分占60%，交貨期評分占20%，其它（如價(jià)格、售后服務(wù)等）占20%。評定總分低于80%的應(yīng)取消合格供方資格。3.采購（1）比價(jià)定價(jià)：每月底組織三家或三家以上滿足以上資質(zhì)資格要求的不同糧油供貨商對下月度糧油進(jìn)行詢比價(jià)并出具《比價(jià)議價(jià)表》（特殊情況需提交情況說明），內(nèi)容須包含不同原材料下月預(yù)估數(shù)量及單價(jià)，并根據(jù)報(bào)價(jià)結(jié)果確定采購順序優(yōu)先級。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2家或以上。（2）采購下單：采購人員根據(jù)出具的采購清單為準(zhǔn)，按照糧油品種、數(shù)量以及要求送貨時(shí)間擬定糧油采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。糧油采購計(jì)劃表序號名稱規(guī)格進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)貨時(shí)間執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃到貨時(shí)間備注合格供應(yīng)商評估表供應(yīng)商名稱產(chǎn)品/服務(wù)名稱企業(yè)類別□代理商/零售□生產(chǎn)商□服務(wù)商產(chǎn)品類別□物質(zhì)□服務(wù)評估類別□合格供應(yīng)商初評□年度復(fù)評業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人聯(lián)系電話評估部門□行政人力資源部□財(cái)務(wù)部□質(zhì)檢部□運(yùn)營部□技術(shù)委員會□總經(jīng)辦評估項(xiàng)評估內(nèi)容評估情況評估結(jié)果1.列出提供供貨企業(yè)名稱、做出自我評價(jià)2.企業(yè)組織（10分）證照的有效性、符合性（4分）2）辦公/生產(chǎn)場所的符合性（3分）資金和財(cái)務(wù)狀況的符合性（3分）3.人力及培訓(xùn)（10分）1）技術(shù)人員配置的符合性職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（3分）2）管理人員的素質(zhì)和職責(zé)（職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（2分）3）普通員工的素質(zhì)、穩(wěn)定性；（3分）4）培訓(xùn)體系建立和實(shí)施（內(nèi)部、外部）（2分）4.管理制度及貫徹（10分）管理制度文本（3分）制度執(zhí)行及宣貫（5分）（機(jī)構(gòu)設(shè)置、制度上墻、員工熟悉等）過程記錄（檔案管理、過程記錄）（2分）5.設(shè)備及物料（5分）服務(wù)類：設(shè)備、工具、物料情況（數(shù)量和質(zhì)量。設(shè)備是否得到保養(yǎng)和維護(hù)）物資類：物資供應(yīng)保障情況（庫房及庫存量）6.質(zhì)量控制（20分）ISO質(zhì)量體系或其它體系認(rèn)證情況。（5分）質(zhì)量管理、過程控制情況（5分）質(zhì)量改善、預(yù)防糾正措施及時(shí)性（10分）7.技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)（30分）1）考察現(xiàn)場提供的糧油與我司需求糧油的符合性（10分）2）作業(yè)指導(dǎo)書/工作流程圖的規(guī)范（5分）3）員工對以上規(guī)定的熟悉度和執(zhí)行。（5分）4）設(shè)備、工具的可靠性測式（適用時(shí)檢查該條）（2分）5）具備一定的技術(shù)創(chuàng)新能力。（3分）8.采購方服務(wù)（10分）1）定期進(jìn)行采購方拜訪和滿意度調(diào)查（7分）2）采購方投訴處理的及時(shí)性和規(guī)范性（3分）3）建立采購方服務(wù)流程，并有遵照執(zhí)行的管理痕跡?？偟梅?jǐn)?shù)：第三節(jié)采購查驗(yàn)和索證索票制度指引食用米、面、油等食材應(yīng)依法建立采購查驗(yàn)記錄和索證制度。一、索證要求1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；2.從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)量；3.從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）；證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。二、臺賬記錄1.應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立糧油進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。3.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。采購日期產(chǎn)品名稱（含品牌）進(jìn)貨數(shù)量產(chǎn)品批號保質(zhì)期限生產(chǎn)單位供貨商供貨商聯(lián)系方式是否有索證驗(yàn)收人食品許可證營業(yè)執(zhí)照檢驗(yàn)證明購物憑證第四節(jié)糧油驗(yàn)收方案一、糧油驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）大米驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。2.具有大米特有的氣味和滋味，無陳米、酸敗及其他異味，口感好。3.質(zhì)量、理化指標(biāo)4.安全衛(wèi)生指標(biāo)有毒有害物質(zhì)的限量應(yīng)符合下表的規(guī)定。5.應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔、干燥、無破損、無污染。包裝袋應(yīng)堅(jiān)固結(jié)實(shí)，封口嚴(yán)密。（二）面粉面粉應(yīng)色澤潔白，干燥松散，無結(jié)塊，掛面及面粉無生蟲現(xiàn)象。1.包裝要完好無損。2.包裝表面無任何污物和污漬。3.包裝的商標(biāo)、廠址、重量等齊全。4.用手觸摸要干爽，無任何結(jié)塊現(xiàn)象。5.在保質(zhì)期內(nèi)。??（三）油類油品清亮、無雜質(zhì)、無沉淀物，無云霧狀懸浮物，油品顏色應(yīng)具各自油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1.紙盒包裝油脂：（1）包裝完好無損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)。（3）打開包裝無不正常氣味。（4）外包裝無受任何污染。2.鐵桶包裝油脂：（1）鐵桶不能有太大的碰傷、凹陷。（2）在保質(zhì)期內(nèi)。（3）密封性好，無任何打開過的痕跡。3.塑料包裝油脂：（1）在保質(zhì)期內(nèi)。（2）完成密封。（3）無任何沉定物。（四）糖質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1.外包裝要完好，無任何開包痕跡。2.在保質(zhì)期內(nèi)。3.外包裝表面無任何污染。4.用手觸摸無任何潮濕的結(jié)塊現(xiàn)象。5.打開包裝時(shí)標(biāo)準(zhǔn)：（1）色澤潔白，光亮。（2）顆粒大小整齊致。無粘結(jié)現(xiàn)象。（3）無異味，無雜物。二、入庫管理按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收完畢后歸入庫房。糧油驗(yàn)收記錄名稱規(guī)格生產(chǎn)日期生產(chǎn)廠商供貨單位到貨數(shù)量到貨日期驗(yàn)收合格數(shù)量第五節(jié)糧油儲存管理一、大米倉儲大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受濕、熱、蟲等影響而變質(zhì)，從而影響了大米的外觀品質(zhì)以及食味品質(zhì)；極易產(chǎn)生米質(zhì)“陳化”和發(fā)霉變質(zhì)甚至生蟲，大米的儲藏是糧食儲藏學(xué)科中的一大難題。安全儲藏、防止霉變、減緩品質(zhì)劣變是大米儲藏的重要內(nèi)容。目前，我國大米儲藏主要采用氣調(diào)、低溫、機(jī)械通風(fēng)和真空包裝等方法。隨著人們生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對大米的品質(zhì)要求愈來愈高，提高大米儲藏技術(shù)水平，延長安全儲藏期，保鮮大米品質(zhì)，降低成本，是大米儲藏的方向。1.大米儲藏特點(diǎn)大米失去谷殼保護(hù)，胚乳外露，易受蟲害，儲存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購、除雜、運(yùn)輸、干燥、儲藏、銷售等過程中物理質(zhì)量的損耗及在此過程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲藏在這一過程經(jīng)歷的時(shí)間最長，損失最為嚴(yán)重。大米儲藏的特點(diǎn)表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲、鼠害等。（1）爆腰大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對谷粒加熱或冷卻，使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲藏或加工過程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下，進(jìn)行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，就會造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性也變差。（2）陳化大米陳化表現(xiàn)為米質(zhì)變脆，米粒起筋，無光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。（3）吸濕、返潮大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強(qiáng)且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā)熱、長霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負(fù)相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相關(guān)。（4）霉變大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細(xì)菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14%以下，這時(shí)的水分活性AW值就低于0.64，對某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動。??（5）蟲害大米的蟲害主要是米象。黃建國等認(rèn)為：米象在溫度低于11℃或高于35℃時(shí)不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對害蟲影響比較顯著，CO2能刺激害蟲呼吸，使害蟲氣門持續(xù)張開，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或殺死害蟲；O2小于10%，害蟲可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死；O2小于2%，害蟲48小時(shí)致死。2.大米儲存過程中大米品質(zhì)的變化????外觀品質(zhì)變化主要表現(xiàn)在色澤和氣味上，大米在陳化的過程中大米比較明顯的外部特征主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）異味大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。（2）出汗由于米粒微生物、糠粉的強(qiáng)烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現(xiàn)潮潤現(xiàn)象，俗稱“出汗”。（3）發(fā)軟出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先出現(xiàn)。（4）散落性降低米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計(jì)插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時(shí)斷斷續(xù)續(xù)，手握易成團(tuán)。（5）色澤鮮艷由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加（6）起毛米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”?（7）起眼胚部組織較松，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)較多，菌落先從胚部出現(xiàn)，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然后變色，再發(fā)展變成黑綠色。（8）起筋米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現(xiàn)，通風(fēng)散熱之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗。一般情況下，輕度異味、出汗、發(fā)軟、散落性降低、色澤鮮明等現(xiàn)象的出現(xiàn)，是大米發(fā)熱霉變的征兆，而起毛、起眼、起筋等現(xiàn)象出現(xiàn)，說明發(fā)熱霉變已屬早期現(xiàn)象。大米發(fā)熱霉變的基本條件是水分，含水量高的大米，在適宜的溫度與必要的氧氣的條件下，會迅速生霉并出現(xiàn)發(fā)熱。因此，每到高溫高濕季節(jié)，就成為大米發(fā)熱霉變的高發(fā)季節(jié)。含水量高的完粳米發(fā)熱霉變尤為普遍。3.大米儲藏管理（1）常規(guī)儲藏??1）確保入庫大米的質(zhì)量???大米含水量相差0.5％以上的不宜并垛儲藏。2）儲藏期間的糧情監(jiān)控???大米在儲藏期間的檢查，通常以水分、溫度、蟲害、糧質(zhì)為指標(biāo)（氣控儲藏中還要檢查糧堆的氣體組分、化學(xué)儲藏中的磷化氫濃度等），通常不同品種、不同含水量的大米在發(fā)熱前有一個(gè)臨界溫度，大米在不良變化時(shí)往往會從糧溫變化反映出來。（2）低溫儲藏低溫儲藏的大米應(yīng)力求低溫季節(jié)入倉，最好在10度以下，以節(jié)省冷量、縮短冷卻時(shí)間，而夏季熱米進(jìn)倉費(fèi)用較高。大米出倉時(shí)，合理啟閉門窗，減少室內(nèi)外溫差，防止結(jié)露。另外，高溫季節(jié)時(shí)的低溫大米也不能出倉，因?yàn)闆雒子龅綗峥諝鈺a(chǎn)生結(jié)露。需要出倉時(shí)，則須分垛密封，隨后開啟門窗，逐步減少溫差后方可出倉。（3）氣調(diào)儲藏不宜控制操作。4.防蟲害貯糧法常用的預(yù)防方法（1）空倉消毒：用80%或50%敵敵畏乳劑進(jìn)行消毒。其方法有懸掛與噴灑兩種。1）懸掛法：就是在倉內(nèi)高處掛起用80%敵敵畏浸過的布條或紙條，距離地面2米高，每條之間距離2－3米，任其自然熏蒸。2）噴霧法：用80%敵敵畏乳劑，稀釋成1%或2%的溶液，進(jìn)行空倉及工具、器材、鋪墊物噴霧消毒。以上兩種方法每立方米用藥量皆為80%敵敵畏乳劑100毫升－200毫升，一般施藥后要密閉3天，可達(dá)到防治效果熏蒸后通風(fēng)散氣2天，方可進(jìn)倉工作，以保安全。（2）實(shí)倉熏蒸：常用磷化鋁、磷化鈣、溴甲烷等，都是在密閉條件下熏蒸殺死害蟲，并可在短期內(nèi)取得比較徹底的效果。使用方法：散裝糧食每噸用磷化鋁片劑6－7片。100公斤的袋裝糧食，可將藥一片放入糧袋中部。大量的袋裝糧食，每噸放藥10片。熏蒸時(shí)間，在12－15℃時(shí)需5天，16－20℃時(shí)需4天，20℃以上只需3天。注意事項(xiàng)：（1）施藥時(shí)不可把磷化鋁藥片集中放，以免引起火災(zāi)，藥片間的距離不少于2厘米，以保細(xì)胞存儲存儲干細(xì)胞細(xì)胞存儲（2）空氣中磷化鋁濃度超過百萬分之七時(shí)，停留6小時(shí)以上時(shí)能使人中毒；含萬分之四時(shí)，停留半小時(shí)以上即有生命危險(xiǎn)。因此，糧食經(jīng)熏蒸后兩周，方可進(jìn)倉。居室存糧嚴(yán)禁使用磷化鋁。5.大米安全保管，與大米內(nèi)在水分，外界環(huán)境溫濕度，庫房條件衛(wèi)生，溫濕度密切相關(guān)，要想大米在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)質(zhì)量問題，儲存大米的庫房要做到以下幾點(diǎn)：（1）大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。（2）庫房必須具備隔熱防潮性能，通風(fēng)良好。（3）庫房衛(wèi)生要無灰塵，粉塵。（粉塵是滋生害蟲最好的場所）保持潔凈。（4）庫房內(nèi)要有降溫，降濕措施。（5）庫房內(nèi)要有溫濕度表，大米垛內(nèi)有檢溫設(shè)備，每日對庫房溫濕度，大米溫度檢查，如發(fā)現(xiàn)庫房濕度大，要進(jìn)行降濕，大米溫度高進(jìn)行倒垛，通風(fēng)降溫。并形成記錄。（6）庫房內(nèi)定期清倉消毒。不允許有污染源。（7）垛底要有托排，防止受潮，不同等級，規(guī)格大米嚴(yán)格分開。不允許有易生蟲食品與大米同在一個(gè)庫房，防止交叉感染。二、