GB T 9694-2014皮蛋行業(yè)標準

代替GB/T9694—19882014-12-05發(fā)布I本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準與GB/T9694—1988《皮蛋》相比，除編輯性修改外主要技術變化如下：——對原標準中術語和定義做了修改和補充；——理化指標只保留了對pH的要求，并由pH≥9.5改為pH≥9.0;銅和鋅的指標要求；——簡化了抽樣方法；本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本標準由全國肉禽蛋制品標準化技術委員會(SAC/TC399)歸口。本標準起草單位：商務部流通產業(yè)促進中心、湖北神丹健康食品有限公司、福建光陽蛋業(yè)股份有限公司、江蘇雨潤食品產業(yè)集團有限公司、浙江省雙馬禽蛋有限公司、慈溪市祥龍食品廠、江西洪門實業(yè)集團有限公司、香河正大有限公司、北京中商華測商業(yè)標準咨詢中心有限責任公司。本標準歷次版本的發(fā)布情況為：11范圍回等的要求。本標準適用于3.1定義產品的加工、物流、銷售和檢驗。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2748鮮蛋衛(wèi)生標準GB2749蛋制品衛(wèi)生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB/T5009.47蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令《食品召回管理規(guī)定》國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第98號令3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。松花蛋以鮮蛋為原料，經用氫氧化鈉(燒堿)、食鹽、茶葉(添加或不添加)、水等輔料和食品添加劑(含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成的產品。松花songhua在皮蛋的蛋白凝膠體中，或與蛋黃之間形成的類似松枝狀的白色晶體簇。在成品皮蛋外包一層料泥、泥灰或再裹一層稻殼的蛋。在成品蛋外涂以石蠟等各種食品保鮮涂膜劑的蛋。2蛋殼局部有明顯或不明顯的裂紋，蛋內容物尚未暴露。真空包裝蛋vacuum-packedegg抽真空包裝的成品蛋。光頭蛋bareegg不包涂任何物質的成品蛋。破損率brokenandinferiorrate有裂紋蛋的數(shù)量占總樣品蛋數(shù)量的百分比。4原料和輔料4.1原料原料蛋應新鮮，蛋殼完好無破損，符合GB2748規(guī)定的要求。應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。4.3食品添加劑品質應符合相關國家標準或行業(yè)標準規(guī)定的要求。5技術要求5.1感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求優(yōu)級一級二級外觀包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，微濕潤。涂膜蛋的涂膜均勻。真空包裝蛋封口嚴密，不漏氣。涂膜蛋、真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應清潔完整包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，微濕潤。涂膜蛋的涂膜均勻。真空包裝蛋封口嚴密，不漏氣。涂膜蛋、真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應清潔完整包泥蛋的泥層和稻殼要求基本均勻，允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象。涂膜蛋、真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應清潔完整3表1(續(xù))優(yōu)級一級二級蛋內品質形態(tài)蛋體完整，有光澤，有明顯振顫感，松花明顯，不粘殼或不粘手蛋體完整，有光澤，略有振顫，有松花，不粘殼或不粘手部分蛋體允許不夠完整，允許有輕度粘殼和干縮現(xiàn)象顏色蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色，色層允許不夠明顯蛋白允許呈不透明的深褐色或透明的黃色，蛋黃允許呈綠色，色層可不明顯氣味與滋味具有皮蛋應有的氣味與滋味，無異味，不苦、不澀、不辣，回味綿長具有皮蛋應有的氣味與滋味，無異味具有皮蛋的氣味和滋味，無異味，可略帶辛辣味破損率/%≤3455.2理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標5.3污染物指標應符合GB2762規(guī)定的要求。5.4微生物指標應符合GB2749規(guī)定的要求。5.5食品添加劑使用范圍和使用量應符合GB2760規(guī)定的要求。應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6試驗方法6.1感官檢驗將抽取的樣品同級蛋依次擺開，觀察并記錄包泥或涂料的均勻性，有無霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外4泥、涂料，對于涂膜蛋和真空包裝蛋去除塑料包裝膜、袋，擦干，觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。將樣品蛋逐個在手中檢驗彈性，優(yōu)級蛋有明顯振顛感，一、二級略有振顛。將經上述檢驗的蛋去殼等項目的檢驗，記錄檢驗結果。6.2凈含量負偏差6.3污染物應按照GB2762規(guī)定的檢測方法檢驗。6.4微生物應按照GB2749規(guī)定的檢測方法檢驗。按GB/T5009.47規(guī)定的方法檢驗。7檢驗規(guī)則7.1組批以同一批原料，同一品種、同一加工方法生產的產品為一批次。7.2抽樣方法7.2.1出廠檢驗抽樣在同一批次的成品中隨機抽10個最小銷售包裝，或不少于20枚。7.2.2型式檢驗抽樣在同一批次成品中隨機抽取20個最小銷售包裝，但不少于40枚。合格方可出廠。檢驗本標準第5章的全部項目。每年至少進行一次型式檢驗，有下列情形之一者，應進行型式檢驗：a)生產工藝、原材料有較大變化時；b)國家質量監(jiān)督機構或主管部門提出型式檢驗要求；c)長期停產再恢復生產時；5d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時。7.4判定規(guī)則7.4.1感官指標有一項不合格，加倍抽樣復檢，仍有一項不合格，判定該批產品不合格。7.4.2污染物指標檢驗有1項不合格，即判定該批產品不合格。7.4.3微生物指標檢驗有1項不合格，即判定該批產品不合格，不得復