訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)食堂整體管理方案

訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)食堂整體管理方案目錄第一節(jié)經(jīng)營(yíng)總體思路及目標(biāo) 1一、經(jīng)營(yíng)總體思路 1二、服務(wù)目標(biāo) 2第二節(jié)食堂具體管理工作 2一、食堂管理流程及控制 2二、人員管理 7三、衛(wèi)生管理 8四、生產(chǎn)過(guò)程管理 11五、采購(gòu)驗(yàn)收管理 12六、安全管理 14七、訂、配餐管理 14八、食堂設(shè)施設(shè)備管理 15九、預(yù)防中毒管理 16十、財(cái)務(wù)管理 17十一、保管管理 17十二、開(kāi)餐管理 18十三、食堂“五?！薄傲鵗”管理 18第三節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程 21一、準(zhǔn)備工作 21二、操作要求 22三、出品保障 22四、善后操作 23第一節(jié)經(jīng)營(yíng)總體思路及目標(biāo)一、經(jīng)營(yíng)總體思路在基地的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，積極探討新形勢(shì)下餐飲工作特點(diǎn)，開(kāi)展針對(duì)性的服務(wù)，以服務(wù)為中心，在搞好服務(wù)工作的前提下追求利潤(rùn)，努力為基地的和諧發(fā)展起到積極的促進(jìn)作用，落實(shí)基地后勤管理的排頭兵。（一）守法：認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。（二）守紀(jì)：嚴(yán)格履行食堂的經(jīng)營(yíng)管理合約，遵守其為食堂制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，無(wú)條件服從并全力配合基地方對(duì)食堂所做的管理，監(jiān)督，檢查等工作。接受基地方的相關(guān)意見(jiàn)和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動(dòng)。（三）定位：基地食堂是實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的后勤服務(wù)單位，所以要根據(jù)XX基地食堂對(duì)外承包方案的精神，嚴(yán)格成本核算，堅(jiān)持微利保本的經(jīng)營(yíng)原則，合理核算伙食成本和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。以及根據(jù)基地實(shí)際工作情況的需要確定服務(wù)時(shí)間等。二、服務(wù)目標(biāo)高起點(diǎn)進(jìn)入，高標(biāo)準(zhǔn)要求，高質(zhì)量服務(wù)，以追求服務(wù)對(duì)象的滿意度為最高目標(biāo)和最高宗旨，力爭(zhēng)達(dá)到一流的服務(wù)設(shè)施，一流的服務(wù)方式，一流的服務(wù)質(zhì)量和一流的內(nèi)部管理。第二節(jié)食堂具體管理工作一、食堂管理流程及控制（一）控制流程（二）流程說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)師：營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)需求開(kāi)一周菜單。食堂主管：菜單下放采購(gòu)，聽(tīng)取意見(jiàn)再調(diào)整。采購(gòu)部：下單給各供應(yīng)商組織采購(gòu)，并對(duì)所有的物品進(jìn)行分類(lèi)檢驗(yàn)，隨時(shí)更換不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。倉(cāng)管員：負(fù)責(zé)按“8S”方法進(jìn)行分類(lèi)管理、標(biāo)示?！?S”是指：1.整理(SEIRI):（1）定義：區(qū)分要用和不要用的，不要用的清除掉。（2）目的：把“空間”騰出來(lái)活用。2.整頓(SEITON):（1）定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)示。（2）目的：不用浪費(fèi)時(shí)間找東西。3.清掃(SEISO):（1）定義：清除工作場(chǎng)所內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)生。（2）目的：消除“臟污”，保持工作場(chǎng)所干干凈凈、明明亮亮。4.清潔(SEIKETSU):（1）定義：將上面3S實(shí)施的做法制度化，規(guī)范化，并維持成果。（2）目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，并顯現(xiàn)“異?！敝凇?.素養(yǎng)(SHISUKE):（1）定義：人人依規(guī)定行事，從心態(tài)上養(yǎng)成好習(xí)慣。（2）目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣。6.安全(SAFETY):（1）管理上制定正確作業(yè)流程，配置適當(dāng)?shù)墓ぷ魅藛T監(jiān)督指示功能。（2）對(duì)不合安全規(guī)定的因素及時(shí)舉報(bào)消除。（3）加強(qiáng)作業(yè)人員安全意識(shí)教育。（4）簽訂安全責(zé)任書(shū)。（5）目的：預(yù)知危險(xiǎn)，防患末然。7.節(jié)約(SAVE):（1）減少企業(yè)的人力、成本、空間、時(shí)間、庫(kù)存、物料消耗等因素。（2）目的：養(yǎng)成降低成本習(xí)慣，加強(qiáng)作業(yè)人員減少浪費(fèi)意識(shí)教育。8.學(xué)習(xí)(STUDY):（1）深入學(xué)習(xí)各項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)，從實(shí)踐和書(shū)本中獲取知識(shí)，同時(shí)不斷地向同事及上級(jí)主管學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)長(zhǎng)處從而達(dá)到完善自我，提升自已綜合素質(zhì)之目的。（2）目的：使企業(yè)得到持續(xù)改善、培養(yǎng)學(xué)習(xí)性組織。（三）流程的落實(shí)及要求1.菜單（1）要與營(yíng)養(yǎng)師或隊(duì)醫(yī)溝通，了解運(yùn)動(dòng)員對(duì)食物的特殊需求。（2）根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制成本。（3）根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及材料（4）避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。（5）注意同一餐菜式顏色的搭配。（6）不能同一餐開(kāi)二個(gè)或以上程序復(fù)雜之菜式。（7）充分掌握就餐人員的口味需求，不斷地變換菜單及做法。2.菜單審核（1）菜單搭配是否合理。（2）是否能達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)。（3）是否會(huì)引起就餐人員投訴。3.采購(gòu) （1）確保采購(gòu)來(lái)源。（2）保證質(zhì)量。（3）是否符合物美價(jià)廉。4.驗(yàn)收 （1）驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符。（2）有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。5.初加工 務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物（菜蟲(chóng)、雜草等）6.細(xì)加工 （1）按廚師預(yù)定要求進(jìn)行加工。（2）做到絲配絲、片配片、條配條等原則。（3）切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。7.清洗 “一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。8.炒作 （1）應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。（2）根據(jù)就餐人員的要求對(duì)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。9.成品確認(rèn)（1）廚師組長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行檢查，確認(rèn)無(wú)疑后出品，并由主管和營(yíng)養(yǎng)師對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。（2）造成投訴的，直接追究主管、營(yíng)養(yǎng)師及廚師組長(zhǎng)的責(zé)任。10.信息反饋 每半個(gè)月收集30人或以上之用餐人員意見(jiàn)，并匯總交主管，由主管召集營(yíng)養(yǎng)師、廚師進(jìn)行開(kāi)會(huì)討論。總結(jié)不足，揚(yáng)長(zhǎng)避短，持續(xù)改進(jìn)。二、人員管理人員管理要求：1.持證上崗。所有食堂工作人員必須辦理健康證，廚師必須持有國(guó)家認(rèn)可的廚師上崗證；2.樹(shù)立全心全意為客戶服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高業(yè)務(wù)水平能力；3.按時(shí)上下班，不得遲到、早退，堅(jiān)守工作崗位，服從管理安排；4.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原位，各種物品不得隨處亂放。5.愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。6.炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)，準(zhǔn)備足夠的飯菜。一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。7.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。8.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，才能離開(kāi)食堂工作崗位。9.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明。工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。三、衛(wèi)生管理1.遵守和執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》并接受XX市市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢查。2.不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。3.工作人員必須執(zhí)行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)的個(gè)人衛(wèi)生，并配穿統(tǒng)一的工作服。進(jìn)入加工區(qū)應(yīng)先洗手。4.所有待加工的食品原料必須經(jīng)驗(yàn)收合格后方可投入加工或使用。5.蔬菜按一洗、二浸、三燙、四炒的順序操作。6.冰箱每天一清，每周一洗，生熟分開(kāi)，做到先進(jìn)先出，合理使用。7.保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻面上沒(méi)有食物殘?jiān)臀圹E。8.在操作過(guò)程中不直接用手試菜，品味后的菜不能放入鍋內(nèi)。9.用具、盛器洗凈消毒，抹布、刀、砧板、容器等分類(lèi)使用，并有明顯標(biāo)志。10.配菜用鹽不疊放在盛放熟食菜的碗鹽內(nèi)。11.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。12.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。13.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。14.刀、墩、板、桶、鹽、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒四類(lèi)。15.廚具和餐具要固定擺好。16.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水。17.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。18.對(duì)食堂周?chē)年帨稀⒔锹?、泔水桶，垃極堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。19.對(duì)存放廚具和餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。20.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。21.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。22.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔高，并有明顯標(biāo)識(shí)，以免混雜或互相污染。23.餐廳、廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專(zhuān)人保潔和處理。24.食堂操作間及餐廳每周五大掃，每天小掃，始終保持清潔衛(wèi)生。25.各種公用性的用具、毫具必須嚴(yán)格消毒，消毒后的用具應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。26.加工場(chǎng)地必須整潔、明亮、分區(qū)、有序，無(wú)關(guān)入員嚴(yán)禁進(jìn)入操作場(chǎng)所。27.負(fù)責(zé)食堂安全、消防等突發(fā)事件進(jìn)行應(yīng)急處理，并及時(shí)報(bào)告XX基地有關(guān)人員。28.愛(ài)護(hù)基地提供的食堂設(shè)備設(shè)施及用品，節(jié)幼用水用電。29.餐廳工作人員應(yīng)樹(shù)立防火、防盜、防中毒安全意識(shí)，在工作崗位上對(duì)“三防”工作有高度的責(zé)任感。30.爐灶不得使用汽油點(diǎn)火，不得在開(kāi)火煮食品時(shí)人離開(kāi)。31.倉(cāng)管員離開(kāi)倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)、關(guān)窗。32.對(duì)當(dāng)天不用的肉禽魚(yú)類(lèi)要放入冰箱貯存，以防變質(zhì)。蔬菜、米面要貯存好，以防老鼠、蟲(chóng)咬爬。33.下班后關(guān)閉窗戶，檢查各個(gè)門(mén)面及上鎖。關(guān)電、關(guān)煤氣閥門(mén)。34.發(fā)生火情時(shí)正確使用滅火器并及時(shí)報(bào)警。四、生產(chǎn)過(guò)程管理1.制定菜譜的工作由食堂主管和廚師共同完成，選擇制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜；2.對(duì)菜譜進(jìn)行測(cè)試，以便保證產(chǎn)品的質(zhì)量能夠符合預(yù)先確定的標(biāo)準(zhǔn)；3.主料、輔料、調(diào)味品的用量應(yīng)控制在標(biāo)準(zhǔn)菜譜范圍內(nèi)，使該菜肴的分量、成本和味道能夠一致；4.建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜制度，每增加新菜肴，都必須配上標(biāo)準(zhǔn)菜譜；5.向食品生產(chǎn)人員說(shuō)明使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，宣傳標(biāo)準(zhǔn)菜譜在食堂運(yùn)營(yíng)管理中的作用；6.菜譜是根據(jù)目標(biāo)營(yíng)業(yè)額和目標(biāo)成本制定的，確定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)量，有效的控制成本；7.要求廚師必須嚴(yán)格按照當(dāng)天菜譜規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行制作，不得私自更改菜譜內(nèi)容；8.無(wú)論在什么時(shí)候制作某一菜肴，該菜肴的份量、成本和味道都能保持不變，避免客戶對(duì)味道變化產(chǎn)生反感甚至投訴；9.廚師應(yīng)遵循把不同質(zhì)地的食材搭配在一起的原則，講究菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配，主要菜肴的營(yíng)養(yǎng)功能；10.要求廚師根據(jù)各種菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)需要，將食材物盡其用，整齊歸一；11.配菜師是主廚的主要幫手之一，把經(jīng)過(guò)刀工處理的原料和輔料進(jìn)行合理搭配，使它們成為客戶眼中的一道道菜肴。五、采購(gòu)驗(yàn)收管理1.選擇合格的食堂配送預(yù)備供應(yīng)商，合格的標(biāo)準(zhǔn)包括：（1）證照齊全；（2）有獨(dú)立的加工配送場(chǎng)所；（3）食品安全投訴為零。2.請(qǐng)基地后勤人員共同對(duì)預(yù)備供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)分，確定階段性（初定為1年）食堂食材配送供應(yīng)商；3.要求供應(yīng)商提供證照復(fù)印件留存食堂，并繳納一定額度的食品安全保證金；4.食堂供應(yīng)商根據(jù)食堂需求每日定期提供1次配送，同時(shí)，對(duì)于突發(fā)需求的食材配送，供應(yīng)商無(wú)條件配合；5.所有食材必須通過(guò)食品安全監(jiān)測(cè)，并能夠初具檢測(cè)合格報(bào)告；6.嚴(yán)格對(duì)食堂進(jìn)出食材做完整的進(jìn)銷(xiāo)存臺(tái)賬；7.每餐所有食材必須留樣3天，以防出現(xiàn)食品安全事故時(shí)可進(jìn)行源頭追溯；8.食堂負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商供應(yīng)的食材進(jìn)行驗(yàn)貨，確定數(shù)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并給予合格簽收或者退貨處理；9.食堂每周進(jìn)行一次市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果與供應(yīng)商確定供貨價(jià)格。10.凡采購(gòu)入食堂的食物，必須經(jīng)驗(yàn)收后方可使用。12.蔬菜由炊事班長(zhǎng)驗(yàn)收，干貨等進(jìn)保管倉(cāng)庫(kù)的食物由保管員驗(yàn)收。13.驗(yàn)收程序：（1）驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無(wú)污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過(guò)保質(zhì)期，有無(wú)產(chǎn)品合格證等。（2）驗(yàn)數(shù)量。能稱(chēng)重量的，必須過(guò)稱(chēng)，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。14.結(jié)果處理：驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購(gòu)貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時(shí)向采購(gòu)人員反饋，采購(gòu)員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。15.未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真，不得發(fā)生工作失職從而造成事故。六、安全管理1.廚房是消防安全事故高發(fā)區(qū)域，也是食堂安全管理中的重點(diǎn)，必須在消防安全方面嚴(yán)格按照消防安全要求，做好安全防火工作，要根據(jù)消防安全的要求配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器，并做好消防器材的管理工作；2.食堂各級(jí)管理人員與安全衛(wèi)生監(jiān)督員要隨時(shí)督導(dǎo)員工進(jìn)行安全操作，檢查電源、電器、生產(chǎn)設(shè)備、煤氣使用的安全狀況；3.要求每位員工都要學(xué)會(huì)使用滅火器，并接受有關(guān)部門(mén)的消防安全培訓(xùn)；4.在電氣使用上，每星期檢查一次所有電器用品的電源插座，嚴(yán)格規(guī)定同一電源不能使用多個(gè)電器插銷(xiāo)，以防過(guò)熱導(dǎo)致起火；5.員工清洗工作場(chǎng)地時(shí)，不能浸濕電器電源部分。七、訂、配餐管理1.食堂服務(wù)員負(fù)責(zé)各科室和病房的訂餐及配餐工作；2.食堂主管負(fù)責(zé)訂餐、配餐工作的監(jiān)督和管理；3.合格的訂餐員應(yīng)工作認(rèn)真、性格開(kāi)朗、樂(lè)于助人，有主動(dòng)為客戶服務(wù)的意識(shí)，了解客戶的需求，是客戶感到滿意；4.服務(wù)人員在與客戶溝通時(shí)，要舉止溫和、態(tài)度和藹，回答問(wèn)題要準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明、恰當(dāng)，給顧客以親切感；5.服務(wù)人員應(yīng)具備隨機(jī)應(yīng)變的能力和良好的語(yǔ)言能力；6.接到訂餐電話時(shí)，服務(wù)人員首先向客戶問(wèn)好，清晰記錄樓層、科室、房號(hào)、床位、用餐人數(shù)和特殊需求，并向客戶重復(fù)以上內(nèi)容；7.服務(wù)人員要認(rèn)真迅速填寫(xiě)配餐記錄單，如不能確定是否滿足客戶要求時(shí)，應(yīng)當(dāng)有禮貌的向客戶說(shuō)明，訂餐單要寫(xiě)明記錄訂餐單的時(shí)間和服務(wù)人員姓名；8.堅(jiān)持先訂先配的原則，有些需要烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴需向客戶說(shuō)明原因，以免引起誤會(huì)；9.食堂必須了解特殊崗位的服務(wù)需求，包括人數(shù)、時(shí)間、范圍，制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就餐以外的工作程序；10.為特殊崗位單獨(dú)制定的菜譜方案，要保證菜肴的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分，并按時(shí)完成對(duì)特殊崗位就餐人員的相關(guān)工作。八、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.食堂主管與工程部門(mén)制定設(shè)備的保養(yǎng)、維護(hù)計(jì)劃，分工明確，把日常維護(hù)和計(jì)劃養(yǎng)護(hù)相結(jié)合；2.培訓(xùn)員工按規(guī)定的程序和方法進(jìn)行規(guī)范操作，正確使用機(jī)器設(shè)備，盡量減少人為的機(jī)器設(shè)備損壞；3.食堂設(shè)備和工具的保管和使用分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)；4.設(shè)備和工具的保管要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油污、不腐銹；5.設(shè)備和工具使用后，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位；6.各種設(shè)備與工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人要及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，聯(lián)系維修，不得繼續(xù)操作和使用；7.新上崗的人員，必須接受食堂機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用；8.調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具如數(shù)辦理移交手續(xù)。九、預(yù)防中毒管理1.定期對(duì)食堂進(jìn)行消殺滅蟲(chóng)，力爭(zhēng)做到環(huán)境無(wú)蟲(chóng)寄，無(wú)蟑螂，無(wú)老鼠，為用餐人員提供潔凈的用餐環(huán)境。消殺蟲(chóng)害應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，確保食品、原料、餐具、飲具不受藥劑污染；2.垃圾污水應(yīng)定期清理，嚴(yán)禁亂排亂放，造成環(huán)境污染；3.相應(yīng)國(guó)家環(huán)保號(hào)召，嚴(yán)禁使用未經(jīng)環(huán)保部門(mén)準(zhǔn)許的消毒劑、洗滌劑、洗滌粉，燃油、燃?xì)馐褂靡惨凑諊?guó)家有關(guān)的排放標(biāo)準(zhǔn)操作，嚴(yán)格執(zhí)行使用可降解塑料餐盒，避免“白色”污染；4.冰箱內(nèi)的食物生熟應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，熟食品要用保鮮膜分裝，保鮮冰柜溫度在零下1度—5度之間，冷凍冰柜溫度在零下18度—零下25度之間。5.食堂主管每日將早、中、晚和宵夜進(jìn)行菜肴備份，存放冰箱冷藏，24小時(shí)無(wú)事故后方可處理；6.一旦發(fā)生食品中毒及其他食物性疾患時(shí)，必須馬上如實(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，不得隱瞞；7.發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)一切事物，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，中毒人員應(yīng)及時(shí)送院救治；8.發(fā)生失誤中毒后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)相關(guān)衛(wèi)生行政部門(mén)，并積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故的調(diào)查和處理；9.加強(qiáng)食堂工作人員關(guān)于食物中毒等內(nèi)容的宣傳和教育，要求相關(guān)人員了解事物中毒及其他食源性癥狀的表現(xiàn)。十、財(cái)務(wù)管理1.食堂購(gòu)買(mǎi)的各類(lèi)物品憑請(qǐng)購(gòu)清單報(bào)帳，票據(jù)上需有采購(gòu)員簽字，保管員簽字，炊事班長(zhǎng)簽字，食堂管理員簽字，交基地經(jīng)管辦審批，會(huì)計(jì)簽字方可報(bào)帳。2.大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由食堂定點(diǎn)采購(gòu)，與供方建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有采購(gòu)員、保管員、炊事班長(zhǎng)、食堂管理員簽字的清單票據(jù)到基地經(jīng)管辦結(jié)帳，每月結(jié)算一次，時(shí)間定在每月底上午。3.蔬菜類(lèi)等日常食品或其它添置用具的發(fā)票，每天均可報(bào)銷(xiāo)。由采購(gòu)員憑有采購(gòu)員、保管員、炊事班長(zhǎng)、食堂管理員簽字的清單票據(jù)到基地經(jīng)管辦結(jié)帳。4.食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月盤(pán)庫(kù)清點(diǎn)一次，由食堂保管員出納報(bào)表，報(bào)表一式兩份。（食堂，基地經(jīng)管辦各一份）5.基地經(jīng)管辦每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)，每年由院審計(jì)辦審計(jì)一次。十一、保管管理1.保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。2.保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫(xiě)入庫(kù)單。3.物資出庫(kù)時(shí)保管員應(yīng)填寫(xiě)好出庫(kù)單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。4.保管員應(yīng)做好保管倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管倉(cāng)庫(kù)和加工間。十二、開(kāi)餐管理1.按基地開(kāi)餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。2.在開(kāi)餐時(shí)間前20分鐘，將飯菜等分好擺放在備餐間，并分班準(zhǔn)備好餐盆、湯勺、調(diào)羹等。3.開(kāi)餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。十三、食堂“五?！薄傲鵗”管理（一）“五常法”“五常法”是一種優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過(guò)五常法管理培養(yǎng)從業(yè)人員良好的工作習(xí)慣，從而提供高品質(zhì)的餐飲和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，提升餐飲業(yè)形象及競(jìng)爭(zhēng)力。1.常整理將工作場(chǎng)所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒(méi)有必要的，除了有必要的留下來(lái)，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用；防止誤用、誤送；塑造清爽的工作場(chǎng)所。注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是五常法的第一步。2.常整頓把留下來(lái)的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標(biāo)示。目的：工作場(chǎng)所一目了然；消除找尋物品的時(shí)間整齊的工作環(huán)境；消除過(guò)多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)3.常清掃將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見(jiàn)與看不見(jiàn)的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：穩(wěn)定品質(zhì)；減少工業(yè)傷害。4.常清潔每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由所有成員，上下一起來(lái)完成。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。目的：維持上面三步的成果5.常提高每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則故事。培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神目的：培養(yǎng)好習(xí)慣；營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神（二）“六T”法六T指六個(gè)天天要做到天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。1.天天處理必需的物品和非必需的物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫(kù)存不超過(guò)最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點(diǎn)是處理非必需品必須經(jīng)營(yíng)者下決心，控制庫(kù)存數(shù)量必須各部門(mén)參加意見(jiàn)統(tǒng)一；特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場(chǎng)，要改變每位員工的舊觀念。2.天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類(lèi)集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過(guò)期使用。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。3.天天清掃將全國(guó)對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范。每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到廚房地面無(wú)油無(wú)水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個(gè)人可以方便的隨手去完成，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。4.天天規(guī)范采用透明度，視覺(jué)管理，看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，將3T實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅(jiān)持下去，同時(shí)各項(xiàng)管理符合要求（如：安全、消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理）都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實(shí)施，達(dá)到全面提升管理水平的目的。5.天天檢查通過(guò)檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣6.天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，要在第二輪(六T實(shí)務(wù))中，將原材料管理納入目標(biāo)中，從食品原料的安全管理到每個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理，再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。第三節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程一、準(zhǔn)備工作1.確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2.廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類(lèi)、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。3.爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4.操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤(pán)，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。5.對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。二、操作要求1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2.菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2.每盤(pán)菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4.供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢病員，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5.在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。四、善后操作（一）剩余菜類(lèi)的妥善處理：1.過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類(lèi)、瓜果類(lèi)要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。2.風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及相應(yīng)蔬菜類(lèi)，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類(lèi)冷藏。4.蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類(lèi)及可放置外面的菜類(lèi)，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5.倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類(lèi)和異變的菜類(lèi)，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。（二）廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類(lèi)→歸類(lèi)擺放→下餐菜類(lèi)妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1.廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚(yú)類(lèi)，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。2.在切配過(guò)程中，肉類(lèi)、菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3.瓜果類(lèi)在切配加工前須經(jīng)