醫(yī)院餐飲服務(wù)對本項目的認(rèn)識、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo)

醫(yī)院餐飲服務(wù)對本項目的認(rèn)識、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo)目錄第一節(jié)總體認(rèn)識及工作重點(diǎn)、要求 1一、總體認(rèn)識 1二、工作重點(diǎn) 5三、工作要求 10第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想 10一、誠信 10二、合作 11第三節(jié)管理目標(biāo) 12一、總體目標(biāo) 12二、控制目標(biāo) 13三、管理目標(biāo) 13四、改革與創(chuàng)新目標(biāo) 13第一節(jié)總體認(rèn)識及工作重點(diǎn)、要求近年來人民群眾的生活水平不斷提高；對物資生活標(biāo)準(zhǔn)尤其是飲食標(biāo)準(zhǔn)要求不斷提高，醫(yī)院往往提供的服務(wù)都是大眾化的餐飲服務(wù)，只有少數(shù)的三級甲等醫(yī)院設(shè)置專業(yè)的營養(yǎng)室為患者開展膳食服務(wù)，多數(shù)醫(yī)院缺少膳食專業(yè)化的餐飲服務(wù)項目，醫(yī)護(hù)等醫(yī)院職工承受高強(qiáng)度的勞動負(fù)荷，急危重患者耽誤幾分鐘就會失去搶救的黃金時間，因此醫(yī)療工作不論白天還是夜晚都要開展，日常的各種文件記錄和學(xué)術(shù)會議也要參加，因此，他們的營養(yǎng)均衡和能量補(bǔ)充尤為重要，只有一個健康的體魄才是工作的前提和基礎(chǔ)，因此醫(yī)院餐飲服務(wù)工作值得醫(yī)院餐飲管理者思考和重視。一、總體認(rèn)識（一）醫(yī)護(hù)人員餐飲特點(diǎn)1.高強(qiáng)度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、營養(yǎng)隨后”的供餐原則；2.經(jīng)常出現(xiàn)工作超時誤餐情況，必須做好充分的超時餐準(zhǔn)備；3.醫(yī)院24小時運(yùn)轉(zhuǎn)，宵夜的供給同樣重要。（二）患者餐飲特點(diǎn)1.普通患者食欲低于正常人員，需要色、香、味上下工夫；2.特別患者對營養(yǎng)餐食有需求，除了根據(jù)醫(yī)院營養(yǎng)科的專家開具的餐單進(jìn)行膳食準(zhǔn)備外，還需配備專業(yè)的營養(yǎng)師增加營養(yǎng)餐類別，以滿足患者的個性需求。（三）做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作一方面，管理者要嚴(yán)格把握醫(yī)院公益性，注重餐飲服務(wù)社會效益，認(rèn)真執(zhí)行食品安全規(guī)章制度。首先，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)。其次，嚴(yán)格執(zhí)行持證上崗等規(guī)定。再次，加強(qiáng)餐具消毒管理和添加劑使用管理。最后，嚴(yán)把食材采購關(guān)，確保食品安全和溯源管理。另一方面，做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作離不開餐飲服務(wù)、餐飲安全、餐飲創(chuàng)新、餐飲價格等方面工作，這些內(nèi)涵建設(shè)工作更為重要。（四）做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作餐飲服務(wù)屬勞動密集型部門，首先，要建立有效的組織結(jié)構(gòu)，層級搭配合理。俗話說：“火車跑得快，全靠車頭帶”，選擇合適的管理者是重中之重；其次，上下要一心，俗話說：“人心齊，泰山移”，團(tuán)結(jié)一致可以戰(zhàn)勝一切困難；再次，員工要有主人翁意識，打造工作環(huán)境“家文化”氛圍；這些是做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作的基礎(chǔ)。醫(yī)院餐飲服務(wù)還要講究方法，餐飲服務(wù)要有計劃性和科學(xué)性。年初可以制定《新品開發(fā)計劃》和《民俗節(jié)氣食品制作計劃》等餐飲服務(wù)主線工作，對醫(yī)患開展了形式多樣的餐飲產(chǎn)品供應(yīng)工作，向職工夏季提供降暑西瓜、冬季提供保健地瓜等有針對性的飲食產(chǎn)品服務(wù)；節(jié)氣日提供民俗食品端午粽子、中秋月餅、春節(jié)餃子等傳統(tǒng)食物供應(yīng)服務(wù)工作，這些可體現(xiàn)醫(yī)院濃郁“家”氛圍，只要你的服務(wù)理念不斷圍繞醫(yī)患，就會得到醫(yī)患的認(rèn)可。色香味俱佳是飲食質(zhì)量的關(guān)鍵，因此選材、選人、選搭配等都要謹(jǐn)慎。食材要新鮮，病患身體虛弱，食材不新鮮或不能清洗干凈，會影響患者身體健康，醫(yī)務(wù)人員高負(fù)荷工作，也需要新鮮食材；加工技師是做好飲食品種的關(guān)鍵一環(huán)，因此要選擇技術(shù)精湛的加工技師加工食品；飲食品種搭配也很關(guān)鍵，葷素搭配、冷熱搭配為前提，維生素配比要均衡。醫(yī)院的大樓越來越高，人員上下樓成為難題，怎樣把可口的飯菜送到醫(yī)患手中，是我們必須思考的，建議有條件的醫(yī)院成立送餐車服務(wù)隊，將可口分飯菜送至床頭或桌旁，組織送餐服務(wù)工作規(guī)范化運(yùn)作。（五）做好餐飲安全工作防火、防盜、防投毒、防破壞是餐飲安全的基礎(chǔ)，食品安全是關(guān)鍵。嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，一是把好食材關(guān)，腐爛變質(zhì)食材堅決不用；二是加工人員身體保持健康，做到持證上崗；三是按規(guī)定做好食品留樣等工作；年度可與相關(guān)責(zé)任人簽訂安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書，給予管理者一定的責(zé)任和壓力，做到風(fēng)險共擔(dān)。另外，多組織安全生產(chǎn)自查工作，嚴(yán)格要求食品安全、生產(chǎn)安全、火電安全等管理工作，有效保障餐飲安全運(yùn)行工作。（六）做好餐飲創(chuàng)新工作立足餐飲現(xiàn)狀，不斷調(diào)整經(jīng)營思路，充分發(fā)揮餐飲服務(wù)功能，不斷改善餐飲服務(wù)工作。一是定期開展“愛國衛(wèi)生大掃除”活動，深人開展餐飲服務(wù)環(huán)境管理工作，做到日清日潔工作。二是以民俗節(jié)氣餐飲服務(wù)為年度縱軸開展職工餐服務(wù)工作，加強(qiáng)調(diào)研，了解就餐群體喜歡主葷，還是主素餐品，選擇精干的加工制作團(tuán)隊，可采用制作團(tuán)隊輪換機(jī)制，這樣會取得良好的工作效果。三是針對高樓可設(shè)立送餐服務(wù)車，對醫(yī)患開展訂餐、送餐服務(wù)，采用三定服務(wù)舉措，即“定時、定點(diǎn)、定人”開展定送餐服務(wù)工作，同時，結(jié)合送餐實(shí)際開展培訓(xùn)工作，定期開展餐飲服務(wù)調(diào)研工作，不斷完善定送餐服務(wù)工作，這樣可以取得較好的工作效果。四是可充分考慮醫(yī)務(wù)人員的工作特點(diǎn)和需求開展配菜服務(wù)工作，做大中央廚房供能，將餐品食材切配好，降低醫(yī)務(wù)人員在生活上占用的時間，同時按成本出售醫(yī)務(wù)人員，醫(yī)務(wù)人員直接烹飪即可享受美食，這也一種福利創(chuàng)新。（七）做好穩(wěn)定餐飲價格工作近年來餐飲成本不斷增加，食材價格不斷飆升，人力工資水平不斷上漲，保持餐飲產(chǎn)品價格穩(wěn)定可以有力體現(xiàn)醫(yī)院公益性和社會效益，可以為醫(yī)院贏得民生口碑?？刹扇∪缦鹿芾聿呗裕阂皇菄?yán)格控制食材采購渠道以“直采”控制價格為主，實(shí)行貨比三家的采購原則；二是嚴(yán)格管控加工程序，保證原材料出菜率，將芹菜根、辣椒核等邊角余料制作成小咸菜，將豆腐渣與面粉等混合做成豆面餅，來不斷提高原材料出品率，精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本支出，這樣可以合理控制餐飲產(chǎn)品價格；三是優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)與作息時間，以技術(shù)骨干帶普通技師組建加工隊伍，把好鋼用在刀刃上，以飯口為中心設(shè)計員工工作時間，最大限度的釋放員工在崗的垃圾時間，采取科學(xué)制定的員工作息規(guī)定等措施降低用二工量或薪酬；通過不斷管理和內(nèi)部挖潛，可以較好的穩(wěn)定餐飲服務(wù)價格工作?！懊褚允碁樘臁?，醫(yī)院環(huán)境中的醫(yī)患更需要食物的營養(yǎng)均衡、更需要色香味俱佳的飲食品種。“世上無難事、就怕有心人”只要管理者孜孜不倦的探索，心系醫(yī)患，多措并舉，攻堅克難做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作。二、工作重點(diǎn)（一）平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)醫(yī)院食堂的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊，了解前服務(wù)商（XX餐飲管理公司）的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。（二）聚焦普遍關(guān)切，開展風(fēng)險隱患大排查全面開展風(fēng)險隱患大排查，明確餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)潛在的安全風(fēng)險和危害，抓住關(guān)鍵點(diǎn)風(fēng)險，全力防控食品安全風(fēng)險隱患。1.要逐級制定風(fēng)險清單結(jié)合實(shí)際，廣泛研討，認(rèn)真梳理，逐級制定餐飲環(huán)節(jié)風(fēng)險隱患清單。本餐飲服務(wù)單位按照餐飲食品安全管理環(huán)節(jié)和重點(diǎn)領(lǐng)域制定風(fēng)險清單，列出風(fēng)險清單，制定防控措施，做到人人有任務(wù)、人人防風(fēng)險。2.要按期落實(shí)自查自糾要按照縣局的統(tǒng)一部署，持續(xù)加大工作力度，本餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實(shí)自查管理有關(guān)規(guī)定，至少每月自查一次，有效開展自查自糾，抓好整改落實(shí)，排除安全隱患。3.要排查關(guān)鍵點(diǎn)風(fēng)險。要結(jié)合日常監(jiān)督檢查，以肉及肉制品、食用油、調(diào)味料、添加劑、自制飲品、自制火鍋底料等為重點(diǎn)品種，以食品原料采購查驗、冷食類加工制作、熟食和面點(diǎn)加工貯存、火鍋涮菜洗凈切配和擺放、熱食烹飪中心溫度控制、從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理等為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，以節(jié)假日、重大活動等為重點(diǎn)時段，全面排查餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險隱患。（三）重視進(jìn)貨查驗和索證索票制度1.要嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度要把索證索票作為防控食品安全風(fēng)險的基礎(chǔ)性措施，嚴(yán)格督促本餐飲服務(wù)單位在采購食品及原料中，必須查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，有效落實(shí)主體責(zé)任。2.要深入推進(jìn)電子追溯督促本餐飲服務(wù)單位將進(jìn)貨查驗記錄全部錄入電子追溯系統(tǒng)，不具備條件的要建立手工臺賬，如實(shí)記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。3.要加強(qiáng)重點(diǎn)品種索證索票落實(shí)對預(yù)包裝食品及原料必須索取供貨方出具的電子一票通；對食用農(nóng)產(chǎn)品的購進(jìn)必須索取產(chǎn)地準(zhǔn)出證明、市場銷售憑證、檢驗檢疫合格證明等資料，食品相關(guān)產(chǎn)品、集中消毒餐用具必須索取批次檢驗合格證明。（四）保障食品衛(wèi)生1.要抓好人員健康管理以人員健康管理和防止交叉污染為切入點(diǎn)，督促全員必須全部持證“掛牌”上崗、工作人員必須穿戴潔凈衣帽、專間人員必須戴清潔口罩手套，嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，規(guī)范人員健康管理。2.要強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生治理督促餐飲服務(wù)單位美化、亮化、凈化操作和就餐環(huán)境，保持地面潔凈、墻壁和天花板的整潔美觀，衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)且建立清潔制度，不斷規(guī)范經(jīng)營場所衛(wèi)生管理。3.要加強(qiáng)餐廚廢棄物規(guī)范處置督促后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋和規(guī)范放置，鼓勵有條件的加裝油煙分離設(shè)施，必須與具備資質(zhì)的無害化處理機(jī)構(gòu)或個人簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索要相關(guān)資質(zhì)和證件，做好日產(chǎn)日清記錄，實(shí)施餐廚廢棄物的無害化處理，避免成為“地溝油”的加工源頭。4.要持續(xù)做好餐用具洗消保潔治理按照餐用具洗消保潔有關(guān)措施要求，持續(xù)推進(jìn)餐用具洗消保潔專項治理，確保本醫(yī)院食堂采取物理消毒或集中消毒；嚴(yán)格執(zhí)行消毒劑配用比例和洗消保潔程序，規(guī)范化學(xué)消毒；保潔柜必須確保正常運(yùn)行，并加貼消毒記錄；加工用具必須實(shí)行分類管理和標(biāo)識管理，包廂杯飲具必須獨(dú)立消毒保潔。（五）強(qiáng)化食品安全管理1.嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，要和食堂工作人員一齊學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》，提高每位工作人員的思想上認(rèn)識。還制定了各項規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障醫(yī)院食堂的安全和規(guī)范。定時定期對食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實(shí)，做全面，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(diǎn)（防中毒、防投毒、防病毒）。2.嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫驗收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲存關(guān)。在驗收中對不合格的食品進(jìn)行堅決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，職責(zé)到人，檢查到位，記載詳實(shí)。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在公司外。3.盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)，在對食堂人員加強(qiáng)檢查督促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識和習(xí)慣和燒菜質(zhì)量的同時，經(jīng)常聽取醫(yī)院食堂工作人員及病人的意見，每月召開一次食堂工作會議，修改并確定好每月（4周）的菜單，每周菜譜力求到達(dá)豐富多樣，不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜力求到達(dá)“色、香、味”俱全，讓員工及病人吃得營養(yǎng)，吃得安心。我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：（1）食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)的，同時是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。（2）食品原材料收驗貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗報告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗報告.（3）食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。（4）食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。（5）食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。三、工作要求1.提供品種多樣，色、香、味俱全，價格合理的膳食，保證食品安全、衛(wèi)生、新鮮以及供應(yīng)快捷。2.醫(yī)院職工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超時餐，按成本發(fā)生制的原則計費(fèi)。3.醫(yī)院的接待餐：根據(jù)院方的要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理配餐，按成本計價。4.醫(yī)院病人的輔助營養(yǎng)餐食：根據(jù)營養(yǎng)師的配方烹制營養(yǎng)餐，按微利原則供餐。5.醫(yī)院病人陪護(hù)人員的便餐：按微利原則供餐。6.為病人、值班人員、工作超時誤餐人員提供送餐服務(wù)。第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想通過我司多年來對供餐工作的體會和總結(jié)，我們深感身上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別對服務(wù)與品質(zhì)有著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的工作與各醫(yī)院餐飲的服務(wù)要求會有著相應(yīng)的差異，但我們有信心，因為我們一直都在努力著。針對此次項目方案，我們的承諾口號是“誠信與合作”。一、誠信1.對“各所供餐醫(yī)院”的誠信；（備注：誠信內(nèi)容自行編輯）2.對“各所醫(yī)院用餐職工和病人”和“我司員工”的誠信。（備注：誠信內(nèi)容自行編輯）二、合作1.積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認(rèn)真合作的態(tài)度投入到供餐工作中去；2.以雙贏的原則與各所醫(yī)院進(jìn)行合作，樹立行業(yè)最高信譽(yù)；3.加強(qiáng)各所醫(yī)院管理人員與我司員工，管理者與被管理者，供應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的基礎(chǔ)之上。4.樹立利益共享理念，將最實(shí)惠的產(chǎn)品服務(wù)于各所醫(yī)院，嚴(yán)格控制采購成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從管理中控制損耗，提高勞動生產(chǎn)力以求得利潤，實(shí)行微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長遠(yuǎn)合作為真正目標(biāo)。從管理上降低成本，從運(yùn)作環(huán)節(jié)上求效益，真正做到讓各醫(yī)院滿意。5.發(fā)揮我公司在食堂經(jīng)營技術(shù)管理上的優(yōu)勢，更加適合各所醫(yī)院的廣大職工和病人，使之成為獨(dú)有的特色品牌，讓計劃于設(shè)想成為現(xiàn)實(shí)，將飲食提高到文化的層面。6.加強(qiáng)食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)生管理。將各項保障工作落到實(shí)處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。6、加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)任于人。7.在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作流程，菜品制作精益求精。8.在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健康及家常菜系，做到老少皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上做足文章。9.建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適各所醫(yī)院企業(yè)文化的解決途徑，對投訴的問題，責(zé)任不清不放過，沒有處理結(jié)果不放過，沒有改進(jìn)方法不放過。10.完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個性化服務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團(tuán)隊，用真情感動客戶。11.在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任到人，機(jī)制健全。第三節(jié)管理目標(biāo)一、總體目標(biāo)以科