醫(yī)院餐飲服務衛(wèi)生管理控制方案

醫(yī)院餐飲服務衛(wèi)生管理控制方案目錄第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理 1一、基本要求 1二、餐廳衛(wèi)生管理 1三、粗切配間衛(wèi)生管理 2四、倉庫衛(wèi)生管理 2五、廚房衛(wèi)生管理 3六、備餐間衛(wèi)生管理 3七、烹飪間衛(wèi)生管理 3八、其他部位衛(wèi)生管理 4第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理 7一、衛(wèi)生工作職責 8二、食堂食品加工衛(wèi)生管理 10第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理 14一、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 15二、食堂從業(yè)人員健康管理 16第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置 17第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理 18一、食堂衛(wèi)生消毒制度 18二、醫(yī)院營養(yǎng)食堂消毒隔離管理 22第六節(jié)食堂除四害管理 24一、指導思想 24二、健全組織領導 24三、主要任務 24四、具體工作程序、措施 25為了給醫(yī)院員工及病患營造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及餐廳的衛(wèi)生管理符合國家食品監(jiān)督管理的相關(guān)要求，指定本管理方案。為了辦好食堂，使食堂上等級，防止食物中毒或者其她食源性疾患事故的發(fā)生，保障醫(yī)院醫(yī)護人員及病患身體健康。第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理一、基本要求1.食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2.所有規(guī)章制度、標識上墻；3.地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；4.水池、地溝清潔、暢通；5.房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點；6.防蟲蠅、防蟲設施齊全并完好。二、餐廳衛(wèi)生管理1.就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗1次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。2.食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。3.大廳窗戶每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。4.就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。5.就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)境每月進行1次全面消毒。6.洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，每月消毒一次。7.食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。三、粗切配間衛(wèi)生管理1.區(qū)域劃分明確；2.公用具清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標示清晰齊全；3.地面清潔干燥、無殘渣，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味；4.清潔池必須標示明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢；5.墻面、房頂、吊扇等設施清潔、無斑點、無積灰。四、倉庫衛(wèi)生管理1.物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；2.倉庫保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應保持清潔無積灰、無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。五、廚房衛(wèi)生管理1.保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O施必須清潔、無油膩油垢；2.灶臺清潔，脫排不油膩積垢，灶臺底部無殘渣，不積垢；3.操作臺保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味品規(guī)范存放；4.工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標識明顯、定位規(guī)范擺放；5.廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。六、備餐間衛(wèi)生管理1.操作臺、貨架、地架必須清潔、無污垢，每天清洗消毒；2.地面清潔干燥、無積水、無油膩。墻面、房頂、窗臺、窗棱、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；3.紫外線燈必須符合使用要求；4.消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在；5.備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài)；6.專間工作服必須干凈，每天更換清洗。七、烹飪間衛(wèi)生管理1.上班時工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。2.工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生時應立即向主管報告并及時補做衛(wèi)生工作。3.烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。4.烹飪時要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，烹調(diào)后的食品應加蓋或立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。5.烹調(diào)后的食品如果要造型的，應用消毒后的用具操作。6.工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔、地面干爽、無雜物（特別是臺下地面），地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。7.烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準放任何雜物及私人用品，進入時要穿戴專用的工作服、帽，并洗手消毒。8.烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過濾油渣。9.下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。10.工作時不準戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手。八、其他部位衛(wèi)生管理（一）貨架1.用濕抹布擦拭干凈。2架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。3.標準：干凈，無污物、油垢。（二）調(diào)料車1.將原料先取出放在一邊，用濕布將架子擦拭干凈。2.將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈。3.將各種調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠處。4.容器加蓋，做好防護措施。5.標準：碼放整齊、干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品。（三）水池1.泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下角料清理干凈。2.用清水將水池沖洗干凈。3.標準：無雜物、垃圾，無油漬。（四）灶臺1.將鍋刷洗干凈。2.將灶臺上的下角料清理干凈。3.用抹布沾洗潔精水除去灶臺上的油污。4.用清水將灶臺沖洗干凈。5.標準：干凈無油垢。（五）排風扇1.將排風扇拆卸開清洗。2.將排風扇的護蓋卸下，用干軟刷掃除護蓋及風扇葉片上的灰塵、雜物等。3.用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍。4.然后用干抹布擦拭干凈，晾干。5.將護蓋裝好。6.每周定期對排風扇進行一次徹底清洗。7.標準：清潔，無油垢。（六）下水道1.掀開蓋，將殘渣雜物清理干凈，保持下水道通暢。2.清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。3.標準：通暢，無積物。（七）餐、桌椅1.用濕抹布擦掉桌椅上的殘渣。2.用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌椅面。3.用干抹布將桌椅面擦拭干凈。4.每周用干抹布將桌腿和桌面的背部擦拭一次。5.標準：無污物、油跡，光亮不粘手。（八）垃圾桶：1.將垃圾倒掉。2.將垃圾桶沖刷干凈。3.沖凈后加蓋并定位放置。4.標準：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋。（九）地面：1.用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水。2.用墩布將地面擦洗干凈。3.后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦洗干凈后，再用墩布沾清水將地面擦洗干凈。4.標準：清潔，無油膩、雜物、積水。（十）墻面：1.瓷磚墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面。（2）油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈。（3）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。2.灰質(zhì)墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清理干凈。（2）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。（3）標準：清潔，無灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。（十一）窗戶（玻璃）：1.用濕布自上而下擦拭門、窗、玻璃。2.用干抹布擦干。3.每周定期對窗戶（玻璃）進行一次徹底清理。4.標準：門窗光亮、清潔，無油膩，不粘手。第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生工作職責（一）食堂驗收員崗位衛(wèi)生責任制1.驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。2.檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品不簽收。4.驗收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。5.驗收記錄妥善保存，以備查驗。（二）食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先用。2.定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質(zhì)量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏儲存。5.食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。6.倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。7.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期要及時處理。9.做好放火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作。10.定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。（三）食堂服務人員崗位衛(wèi)生責任制1.服裝穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手鏈等首飾。2.必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。3.做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。4.端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。5.取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的食品工具。6.遞小手巾用夾具，用后及時收回清洗消毒。7.用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。8.水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。9.工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。（四）餐廳清潔人員衛(wèi)生職責1.按規(guī)定時間開關(guān)餐廳大門，非就餐時間嚴禁外人進入餐廳。2.工作時間要穿戴潔凈工作服、帽，個人衛(wèi)生符合要求。3.負責餐具及清潔工具的管理，清潔工具集中有序存放。4.餐廳桌面、椅面、水池、地面必須隨時進行清理，不得有污漬、油垢和積水，餐桌清理須用專用清潔抹布。5.餐廳門窗玻璃整潔明亮，餐廳內(nèi)空氣清新，防蠅、防鼠設備齊全，無四害及蟑螂。6.垃圾、泔水等廢棄物必須每餐一清，不得積存。二、食堂食品加工衛(wèi)生管理食品加工衛(wèi)生管理，實際上就是食品烹飪工藝流程中的衛(wèi)生管理。（一）食品烹飪過程的衛(wèi)生管理食品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量，直接關(guān)系到食品成品的質(zhì)量標準。由于烹飪原料及制作方法的不同，各工序必須嚴格遵守操作規(guī)程，不僅要注意在烹調(diào)過程中對原料中營養(yǎng)素的保護，更要注意食品制作過程中的衛(wèi)生要求。一方面要注意最大限度地減少污染，避免異物的混入另一方面要注意保護原料的營養(yǎng)素不受破壞。食品烹飪過程的衛(wèi)生管理要點具體如下：1.原料質(zhì)量檢驗（1）食堂應對準備加工的食品原料，半成品進行感官檢查。（2）把好原料衛(wèi)生質(zhì)量檢驗關(guān)，對批量的食品原料進行理化抽檢，不符合國家衛(wèi)生標準的原料一律不能進行烹調(diào)加工2.科學解凍食品原料（1）冷凍的食品原料在解凍時，應經(jīng)過緩慢的解凍后再烹制。（2）解凍后的食品原料應一次使用完，不要二次凍結(jié)，以免影響原料的質(zhì)量。3.嚴格管理火候（1）食品在烹制加熱過程中，要特別注意管理加熱火力與時間的。不要把食品燒焦或烤煳，以防止化學性污染物的形成。（2）如因不慎將食品燒焦，應該丟棄，不要供食用4.食品熟化時用火要均勻（1）食品制作熟化時，應使食品原料均勻受熱。尤其要注意塊大、整形及較厚的食品，一定要燒熟煮透，防止外熟里生，至外焦煳而內(nèi)不熟的現(xiàn)象發(fā)生。（2）半生半熟的食品也不可以過夜。如果未加工好，可以考慮直接丟棄，從根本上保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量5.生、熟食品一定要分開存放（1）無論是食品的加工烹制，還是食品原料及食品成品的存放，食堂都應嚴格執(zhí)行生熟食品隔離的原則，以防止食品的交叉污染。（2）應在托盤上標識不同的顏色加以區(qū)分和警示。紅色代表生料，藍色代表半成品，綠色代表熟食品6.縮短加工時間（1）盡可能地縮短加工時間，尤其是冷葷食品的制作，要遵循現(xiàn)做現(xiàn)賣、以銷定產(chǎn)的原則。（2）有些必須隔夜成品或半成品，在使用前必須充分加熱，經(jīng)嚴格地殺菌后才能銷售或食用7.保持良好的環(huán)境衛(wèi)生（1）做好食品加工制作場所和用具的清潔消毒工作，保持室內(nèi)空氣新鮮，保持地面干凈。（2）熟食品存放時應加罩或蓋，以防微生物污染8.嚴格盛裝時的衛(wèi)生要求（1）食品裝盤之前，盛器必須經(jīng)過嚴格的清洗。（2）裝盤時手指要保持清潔，并且不要'j食品發(fā)生直接接觸。（3）裝盤時要防止菜肴和鹵汁外溢。如果溢出盤外，不要用抹布擦拭盤邊，正確的處理方法是另換一只盤盛裝。9.妥善保管剩余原料（1）對已打開包裝并已使用的食品原料及半成品，以及沖制后的蛋、乳制品及其糊漿、調(diào)料汁等原料，頂制時盡可能根據(jù)當天的業(yè)務量需要進行加工。（2）允許現(xiàn)制現(xiàn)用的可以隨時根據(jù)需要加工或開啟的包裝食品，應一次使用完為妥。對剩余的部分原料，要及時清理油漬或重復加熱后，盛入專用的設備中，存入冰箱保管，防止變味變質(zhì)。10.加強個人衛(wèi)生管理（1）食堂員工更衣室、洗浴間、衛(wèi)生間的衛(wèi)生，應安排人員，按時打掃干凈，保持清潔。（2）員工每月理發(fā)兩次，不留長發(fā)，前不遮額、側(cè)不蓋耳、后不及衣領、指甲不能太長，進備餐間必須戴口罩，出售食品必須戴一次性手套（二）菜品中的異物防范就餐人員在進餐時，有時會在菜品中發(fā)現(xiàn)異物，這也屬于食品衛(wèi)生質(zhì)量的范圍。1.常見異物的種類菜品中的常見異物有小螺絲釘、大頭針、鋼絲、紙片、紙屑、頭發(fā)、布條、線頭、雜草、木屑、碎玻璃渣、小瓷片、昆蟲等。2.管理異物的方法（1）嚴格作業(yè)時的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標準嚴格作業(yè)時的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標準如下。1）原料粗加工的過程，務必將雜物剔除干凈，尤其是蔬菜類的擇洗加工。2）切割好的原料放置專用菜盆(框)中，并加蓋防護蓋，避免落入異物3）切割原料時，對林布的使用要特別注意，避免線段等混入菜料中。4）所有菜品在從廚房到備餐間的傳遞過程中，要加以防護。5）洗滌器具時使用的鋼絲球、絲網(wǎng)一定要嚴格管理，避免將斷下的細鋼絲混入菜品中，6）后勤人員維修保養(yǎng)烹飪設備時，要嚴禁將螺絲釘、電線頭等亂扔亂放，要準備專用盒子存放，如有遺失要及時尋找，以防混入食物之中。（2）加強對廚房、餐廳廢棄物的管理嚴禁員工隨地亂扔、亂放、亂丟廢棄不使用的零散物品、下腳料及廢棄物等物。這是防止異物混入菜品措施之一，具體要求如下。1）所有的廢棄物必須使用專用設備存放，并且要加蓋防護。2）規(guī)定專人定時對垃圾箱的廢棄物進行處理。3）食堂內(nèi)設有專門的隱藏式廢棄物桶，嚴禁服務人員將廢紙中、一次性用品等亂扔亂倒，尤其要禁止將食堂內(nèi)的廢棄物與餐具混放在一起。（3）加強對菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查許多菜品中的異物都是由對菜品的生產(chǎn)，傳遞過程缺少嚴格的監(jiān)督與檢査造成的。因此必須加強各個環(huán)節(jié)對菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢査，具體要求如下，1）建立專門的質(zhì)量檢查部門，并設專職食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查員.2）從初加工、切配、烹制，到出售等環(huán)節(jié)的崗位員工，必須對原料及食品成品認真檢查，杜絕一切雜物混入食品中。3）每一道工序或環(huán)節(jié)都要對上一道工序或環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)了衛(wèi)生質(zhì)量問題，應立即退回并對其重新進行加工處理、4）建立衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)濟責任制。食堂管理人員對食品中混入異物、雜物的事件要進行嚴肅處理與經(jīng)濟處罰，以引起全體員工的重視。第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理一、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生與人民的身體健康有極大的關(guān)系，從業(yè)人員個人衛(wèi)生的好壞，也可以直接或間接地對廣大醫(yī)院醫(yī)護人員和患者的健康造成影響。（一）個人衛(wèi)生要求1.健康檢查：食品從業(yè)人員必須定期進行體格檢查，以便及早發(fā)現(xiàn)疾病，得到及時治療，對有礙食品衛(wèi)生工作的患者，也可及時得以調(diào)離原工作位，以免將疾病傳染給其他人；2.掌握衛(wèi)生知識；食品從業(yè)人員要懂得衛(wèi)生的重要性就必須掌握食品衛(wèi)生知識，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生；3.自覺遵守衛(wèi)生制度：除了遵守各項規(guī)章制度外，特別更應遵守各自從業(yè)人員的崗位衛(wèi)生責任制度。（二）堅持良好的職業(yè)道德1.食品從業(yè)人員要增強職業(yè)道德觀念，笑容可掬地為消費者提供一個舒心、安全、優(yōu)質(zhì)的服務，要與不衛(wèi)生、不文明的舊習慣勢力作斗爭；2.堅持良好的職業(yè)道德，必須做到忙與不忙一個樣，檢查與不檢查也一個樣，力爭做個執(zhí)行（食品安全法）的楷模。（三）個人衛(wèi)生習慣1.堅持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁，要防止手和指甲對食品造成污染，就必須做到勤洗手，自覺做到操作食品時不戴戒指、手調(diào)、手表和涂指甲油。因為，這樣勢必影響手的清洗和消毒；（2）勤洗澡和勤理發(fā)：從業(yè)人員每天與食品油污接觸，勞動強度大、汗?jié)n多。因此，飲食業(yè)衛(wèi)生設計中明文規(guī)定，必須設置淋浴設備，使從業(yè)人員勤洗澡才有可能得到保證；從業(yè)人員要勤理發(fā)，做到“男不留長發(fā)，女長發(fā)不能披肩”，以免影響衛(wèi)生與儀容；（3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整潔、被褥要勤洗；（4）勤換工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤換，特別氣溫較高的季節(jié)，換洗次數(shù)要增多，做到儀表整潔衛(wèi)生。2.戴口罩：凡制造和銷售直接入口食品的從業(yè)人員，必須戴干凈的口罩，以確保食品的清潔衛(wèi)生。3.注意個人衛(wèi)生：從業(yè)人員不得在操作間內(nèi)吃東西、吸煙和隨地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不許對著食品或顧客打噴嚏等不文明的舉動；私人物品應放在衣柜（室）內(nèi)，不應帶入操作間，以防污染食品；4.洗手與消毒：必須做到工作前和大小便后應用肥皂洗手（可洗掉95％以上細菌）；從業(yè)人員在操作蛋糕株花和用手直接接觸熟食品時應洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%過氧乙酸消毒10秒～l分鐘為宜。二、食堂從業(yè)人員健康管理1.食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。2.食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。3.食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。6.每天早上上崗前由食堂負責人員對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障醫(yī)院食堂食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守《中華人民共和國食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。六、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理一、食堂衛(wèi)生消毒制度為保證食堂衛(wèi)生，特制定本制度，本制度適用于食堂工作人員。（一）食堂必須堅持垃圾隨時掃，一日一小掃，一周一大掃，保持食堂干凈整潔，必要時地面用漂白粉消毒。（二）工作人員進入食堂，穿戴整潔的工作衣帽，工作前、處理食品原料后要及時洗手，接觸直接入口食品應用流動水沖洗干凈。（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品原料存放間。（五）灶臺、餐桌每天進行清潔。（六）砧板要生、熟要分開；清洗蔬菜、肉類水池要分開，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分類擺放，分開使用。（七）餐具消毒1.常規(guī)消毒（1）洗刷消毒餐飲具應在指定的區(qū)域內(nèi)進行，做到污進潔出。（2）餐飲具清洗消毒應嚴格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔的順序操作：1）一刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。2）二沖：用清水沖掉油污及雜物。3）浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。4）清洗：用清水洗凈。5）消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。6）保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。（3）消毒方法1）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。2）蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。3）紅外線消毒：溫度控制在120℃，作用15－20分鐘。4）自動洗碗機消毒：水溫控制85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。5）含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。（4）消毒后的餐飲具應達到光、潔、澀、干標準，并存放在專用的密封保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應定期清洗，保持衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。（5）洗刷餐用具必須使用專有水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（6）清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。（7）不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。（8）每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。（9）對食堂用具的消毒不得弄虛作假，消毒完畢后，組長要在消毒記錄表上簽字。（10）每月結(jié)束后，食堂經(jīng)理要在當月食堂消毒記錄表上簽字，然后存檔備案。（11）如出現(xiàn)餐飲用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。2.紫外線消毒主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米以內(nèi)，安裝數(shù)量以1W/M3為標準。消毒時，人員應離開，時間以30分鐘為宜。餐具清洗消毒流程圖（八）熟食及機械用具消毒規(guī)范1.刀：生食與熟食使用的刀具分開，使用過的刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應涂上橄欖油或色拉油防銹。2.砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過的砧板上，點燃后高溫消毒。3.肉類切割、絞碎機：根據(jù)說明書，每日拆卸清洗，必須將清潔劑沖洗干凈，再加氯液清洗。4.容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必須將清潔劑清洗干凈，再以氯液消毒。5.油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時必須將清潔劑沖干凈，然后用消毒過的柔軟干部擦干。6.烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干。二、醫(yī)院營養(yǎng)食堂消毒隔離管理1營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定。2.營養(yǎng)食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設置洗手裝置。3.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？剖冶仨毥⒔】禉n案。4.從業(yè)人員必須