中學(xué)午餐配送服務(wù)衛(wèi)生管理方案

中學(xué)午餐配送服務(wù)衛(wèi)生管理方案目錄第一節(jié)衛(wèi)生管理制度 1一、個人衛(wèi)生管理 1二、食品衛(wèi)生管理 2三、環(huán)境衛(wèi)生管理 4四、餐用具衛(wèi)生管理 6第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范 6一、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范 7二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范 10三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范 16第三節(jié)衛(wèi)生管理標準 16—、廚房環(huán)境衛(wèi)生標準 16二、通風(fēng)照明衛(wèi)生標準 17三、微小氣候衛(wèi)生標準 18四、日常衛(wèi)生標準 18五、冷葷衛(wèi)生標準 19六、飲用水衛(wèi)生標準 19七、蟲害防治衛(wèi)生標準 20第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案 20一、粗加工間衛(wèi)生操作方案 20二、冷菜間衛(wèi)生操作方案 27第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案 29一、“五?！钡囊?guī)定 29二、廚房人員個人衛(wèi)生要求 29三、操作前衛(wèi)生要求 30四、操作時衛(wèi)生要求 30五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求 30第六節(jié)食品、餐具清洗方案 31一、清洗方法 31二、消毒方法 31三、從業(yè)人員洗手消毒方法 32第七節(jié)廚房除四害管理方案 32一、總則 33二、指導(dǎo)思想 33三、主要措施 33四、時間部暑 34五、組織領(lǐng)導(dǎo) 35六、加強防制措施 35七、保障措施 36第八節(jié)廚房廢棄物處理 37第一節(jié)衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生管理（一）午餐配送單位所有工作人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。（二）所有工作人員必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（三）勤剪指甲。指甲長度不超過厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。（四）工作操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。（五）工作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。（六）堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男員工頭發(fā)不蓋耳為準，女員工頭發(fā)不過肩為準。（七）為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。（八）工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。以保證工作服的整齊衛(wèi)生。（九）工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。（十）工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。二、食品衛(wèi)生管理（一）食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。（二）加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。（三）生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。（四）外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和配發(fā)。（五）已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。（六）嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的規(guī)定標準，嚴禁超標。（七）原料、食品與半成品保管執(zhí)行隔離制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（八）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保證配送食品的安全。（九）食品加工前嚴格執(zhí)行原料的選料，備料標準。（十）菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。（十一）畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。（十二）鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。（十三）海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。（十四）干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。（十五）調(diào)料類應(yīng)保持新鮮，不宜長期儲存，特別是夏季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。（十六）烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。（十七）糧食類。具正常的色、氣味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工作用標準。（十八）洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。（十九）生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)備不能混用，并有明顯標記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無腐爛，用前必須消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。（二十）原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛(wèi)生標準生方可做精加工。（二十一）成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證安全。（二十二）成品制作不得隨意濫用藥物（香料除外）。（二十三）原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲于專用冷庫及保鮮冷庫房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。（二十四）冷庫應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置必須通風(fēng)或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。（二十五）定期和隨時清洗冷庫、食品柜、貨架、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定時間、定區(qū)域劃片、包工包人的原則，各工作部門自覺嚴格執(zhí)行。（二）各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。（三）各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。（四）地面、墻面、屋頂干凈、無污跡、無油膩，干凈清潔。門窗明亮，無污跡和灰塵?？蚣馨咽指蓛?，無油膩。（五）垃圾桶不得放在熟類和腌制品加工間內(nèi)。垃圾桶要保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時倒至指定地點并要對垃圾桶進行及時清洗。（六）保持地面衛(wèi)生?，F(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油漬。（七）保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。（八）保持抽油煙機和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。（九）各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。（十）各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)。（十一）衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證清洗工具的清潔衛(wèi)生。（十二）專用水池不得洗滌任何加工、食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè)備零件等。（十三）保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。（十四）工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒，防止傳染病。（十五）所有區(qū)域必須無蚊、蠅、老鼠和蟑螂，無蛛網(wǎng)，無灰塵。（十六）貨架、冷庫內(nèi)的物料，成品按類分開，擺放整齊。（十七）各部門制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。（十八）對各部門實行衛(wèi)生目標責(zé)任制。下班前必須保證各自負責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。四、餐用具衛(wèi)生管理（一）設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。（二）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。（三）清洗餐飲具、用具、立即進行進行清洗消毒，不隔餐隔夜。（四）清洗餐飲具、用具用的洗滌滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩＃ㄎ澹┦⒎畔静途叩谋嵐褚忻黠@標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。（六）洗刷餐鋼具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗具飲具池內(nèi)沖洗拖布。（七）洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。（八）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進餐者在食用時產(chǎn)生種種不良的影響，其結(jié)果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。一、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（一）室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生1.天花板與墻壁清潔天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：（1）一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。（2）二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。2.門窗與防蠅設(shè)施清潔廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領(lǐng)取搬運食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進出也非常頻繁，都會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。（1）拉手廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。（2）安裝防蠅門簾廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進行情節(jié)處理。（3）安裝滅蠅燈滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。3.窗與紗窗的清潔廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。4.排風(fēng)換氣口的清潔排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風(fēng)換氣口的出口安裝有換風(fēng)扇，由于排風(fēng)口處空氣流動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風(fēng)換氣口也應(yīng)定期進行清潔。清潔的周期一般每周一次。5.地面清潔與消毒廚房的地面一般有兩種。一種是不上釉的防滑瓷磚，因為不上釉的瓷磚可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟、耐水性強、抗酸堿效果好等優(yōu)點，但污染油漬后也會很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會很好。廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。（二）廢棄物處理1.分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與無機廢棄物等分開放置。2.垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。3.清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消毒處理，以保持清潔無菌。（三）廚房環(huán)境衛(wèi)生指標1.日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味；2.冷菜、面點間衛(wèi)生：冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五專”為基本原則：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛(wèi)生防疫檢驗，檢驗率不低于90%；冷菜間工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。3.蟲害防治：廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動；基本達到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范（一）廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。（二）下水通道的衛(wèi)生1.排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；2.翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；3.陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；4.用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；5.蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；6.夏季應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及窨井蓋進行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進行定期清理。7.陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。（三）油煙排風(fēng)設(shè)備1.油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機，也要定期進行除塵清洗；2.油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機，每周徹底擦洗一次；3.油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。（四）冰柜使用衛(wèi)生1.冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；2.要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時間等；3.生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；4.食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；5.對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；6.存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；7.冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；8.冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；9.除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)；10.清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。（五）爐灶衛(wèi)生爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。1.燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。2.蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。3.電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。4.微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應(yīng)定期進行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。（六）廚房用具衛(wèi)生要求廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結(jié)束后都要進行洗凈與消毒處理。1.灶上用具衛(wèi)生（1）清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。（2）沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。（3）消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。（4）存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次污染。2.調(diào)理臺用具衛(wèi)生（1）清洗除污；（2）沖洗除去清潔劑液；（3）消毒滅菌；（4）衛(wèi)生存放；3.砧板衛(wèi)生（1）使用后應(yīng)及時清洗、消毒：無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理。（2）砧板要側(cè)立存放：消毒后的砧板應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設(shè)備。4.餐具衛(wèi)生所有餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業(yè)更要嚴格消毒管理。5.衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內(nèi)。三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范（一）對原料進行嚴格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗（二）科學(xué)解凍食品原料（三）加熱過程嚴格控制火候（四）菜品加熱時用火要均勻（五）生、熟食品一定要分開存放（六）盡量縮短加工時間（七）保持良好的環(huán)境衛(wèi)生（八）嚴格盛裝時的衛(wèi)生要求（九）妥善保管剩余原料（十）加強從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理第三節(jié)衛(wèi)生管理標準—、廚房環(huán)境衛(wèi)生標準（一）設(shè)備齊全完好程度，廚房需要的炊具、廚具、爐灶、櫥柜、冰箱等各種設(shè)備與用品齊全、先進、完好。（二）設(shè)備用品分區(qū)擺放合理性，各種設(shè)備和用品擺放應(yīng)根據(jù)流程，位置擺放合理，方便維修和清掃，一般留有30cm的空間寬度，主通道一般不得窄于1.6M，有作業(yè)點的主通道不得窄于2.2M，要考慮到各種推車使用的可能性。（三）設(shè)備用品整體布局協(xié)調(diào)性，整體布局協(xié)調(diào)。（四）有無防礙廚師工作現(xiàn)象，開餐出菜過道占用面積適當，有利于廚師操作。（五）連接餐廳的通道干凈整潔，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。二、通風(fēng)照明衛(wèi)生標準（一）通風(fēng)設(shè)備齊全完好程度，廚房自然通風(fēng)與機械通風(fēng)設(shè)施、設(shè)備齊全，安裝位置合理。（二）開窗面積、室高是否達標，開窗面積與地面比例不小于１∶６。室高不低于３ｍ。工作人員占地面積不小于1.5ｍ２／人。（三）通風(fēng)除用自然通風(fēng)外，還可用設(shè)備通風(fēng)，如通風(fēng)罩、換氣扇、抽風(fēng)機等換氣設(shè)備。通風(fēng)必須達到每小時空氣流通20—30次，保證在烹飪高峰期污染空氣不滯留。有蒸汽的地方不應(yīng)有蒸汽滯留而滴水，避免職工在熱汽彌漫中工作。爐灶上的油煙要能及時從排風(fēng)罩向上方排出。機械通風(fēng)風(fēng)速與換氣量達標，機械通風(fēng)進風(fēng)口選擇在室外空氣潔凈處，離地面２ｍ以上，能夠保證夏季向室內(nèi)送清潔冷風(fēng)，冬季送清潔熱風(fēng)，換氣量不小于500ｍ3／ｈ·人。爐灶上方設(shè)有不銹鋼排氣罩。罩口風(fēng)帶不低于0.75ｍ３／ｓ，保證蒸氣油煙及時排出。排氣管出口有自動檔板，停止排風(fēng)時無昆蟲爬入。（四）自然采光設(shè)備達標，廚房自然照明良好，玻璃窗寬大。窗戶一般高出地面不低于1.5ｍ。室內(nèi)與窗前無影響采光的遮光物，墻面、天花采光、反光效果良好。10、燈光照明是否達標，廚房操作臺燈光照明符合要求，亮度均勻，不眩目。三、微小氣候衛(wèi)生標準（一）溫度與濕度是否達標，廚房冬季溫度不低于24℃，夏季不高于28℃。相對濕度最高不超過60％。（二）噪音量是否達標，噪音最高不超過80ｄＢ。四、日常衛(wèi)生標準（一）每日清掃次數(shù)，廚房每日清掃不少于3次，保持干凈、整潔.（二）地面日常衛(wèi)生程度，地面整潔防滑，無油污積淀（三）墻面日常衛(wèi)生程度，墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。（四）炊具廚具與餐具衛(wèi)生程度，炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。（五）設(shè)備用品衛(wèi)生程度，整個廚房各種機械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭，廚柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人物品；室內(nèi)無積水，無異味。（六）下腳料與垃圾處理及時性，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。五、冷葷衛(wèi)生標準（一）冷葷間是否達標“五?！崩淙澕庸らg單獨配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。（二）各種設(shè)備消毒是否達標，室內(nèi)紫外線消毒，案板每天清洗消毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，１０天用熱堿沖洗消毒１次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。（三）員工服裝消毒與衛(wèi)生達標，冷葷間員工穿專制工作服上崗。進入操作間前洗手消毒。（四）隔離制度執(zhí)行規(guī)范性，各種食品、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。六、飲用水衛(wèi)生標準（一）水源與水質(zhì)表面衛(wèi)生，廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。（二）（了解）細菌與大腸桿菌含量達標，飲用水經(jīng)過消毒處理，不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接觸３０ｍｉｎ后，水中的游離含氯不低于0.3ｎｇ／ｌ。（三）（了解）消毒后余氯達標，飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵，細菌總數(shù)不超過100個／ｍｌ。大腸肝菌群不超過３個／ｌ。七、蟲害防治衛(wèi)生標準（一）門窗縫隙防蟲是否達標，廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫隙不超過１ｃｍ。（二）管道、下水道口防蟲措施，所有管道入口和下水溝出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑螂爬入。（三）室內(nèi)防蟲害措施有效性，廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。（四）有無蟲害發(fā)生及狀況，基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案一、粗加工間衛(wèi)生操作方案（一）不銹鋼桌子1.用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。2.用清水擦拭。3.用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。4.標準：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。（二）水池1.用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。2.清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。3.擦干。4.標準：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。（三）絞肉機、切片機1.兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。2.用洗滌靈水沖洗。3.用清水沖洗干凈。4.標準：機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。（四）墻面1.用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。2.洗擦瓷磚的接茬處。3.用濕布沾清水反復(fù)擦2—3次，擦凈。4.擦干。5.標準：光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。（五）地面1.用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一段橫向擦至廚房的另一端。2.用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。3.標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無煙頭。（六）所有不銹鋼用具1.用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。2.將洗好的容器用清水再沖洗一遍。3.標準：容器內(nèi)及用具上干凈無油。（七）菜墩、砧板1.用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。2.用后刷洗干凈豎房通風(fēng)處。3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘。4.標準：干凈、無污、無油，無霉跡。（八）刀具1.所有的刀具應(yīng)隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。2.用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點。3.標準：光亮、無銹、無油、無污物。（九）下水槽1.隨時檢出槽內(nèi)污物。2.用去油劑刷后用熱水沖凈。3.每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。4.標準：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。廚房衛(wèi)生操作標準（十）鍋1.將鍋用大火燒至要見紅。2.放入清水池中用涼水沖。3.用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。4.標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。（十一）灶臺1.關(guān)掉所有的火。2.在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。3.用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。4.標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。（十二）漏水槽1.用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。2.倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。3.標準：無雜物、無油垢、水流通暢。（十三）不銹鋼器具1.將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。2.用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。3.標準：器具光亮，無油垢、水跡。（十四）調(diào)料架1.將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。2.把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。3.移回原處，碼放整齊。4.標準：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。（十五）化凍池1.檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。2.用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。3.用清水沖凈，干布擦干。4.標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。（十六）冷凍冰箱1.開門，清理出前日剩余原料。2.用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。3.清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。4.用清水擦干凈所有原料。5.按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。6.外部擦至無油、光亮。7.標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。（十七）恒溫冰箱1.開冰箱門，將剩余原料取出。2.需用水泡的原料要換水。3.用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。4.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5.擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。7.冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8.標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。（十八）不銹鋼臺1.用溫布沾洗滌劑擦洗。2.用清水反復(fù)擦洗上面各部門的塵土。3.桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。4.標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。（十九）滅蠅燈1.關(guān)掉電源。2.用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。3.用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。4.標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。（二十）墻壁1.用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。2.細擦瓷磚的接茬。3.用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。4.擦干。5.標準：光亮、清潔，無水跡油膩，不粘手。（二十一）地面1.用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。2.用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。3.標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。（二十二）水池1.撿去里面雜物。2.用洗滌劑水或去污粉刷洗。3.用清水沖凈，外部用布擦干。4.標準：無油跡、無異味。（二十三）餐具1.每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。2.用清水洗凈，洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。3.放入餐具柜架。4.標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。（二十四）蒸箱1.關(guān)好蒸汽閥門。2.取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。3.用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。4.清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。5.標準：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。（二十五）庫房1.將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。2.把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。3.檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。4.標準：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。（二十六）刀1.將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。2.用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。3.標準：刀鋒利，刀面無銹跡。（二十七）墩子1.每天將墩子放入池中，熱水沖洗。2.用大鍋沸水煮20分鐘。3.擦干后豎放，保持通風(fēng)。4.標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。（二十八）不銹鋼柜子1.取出柜內(nèi)物品。2.用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。3.把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。4.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。5.標準：柜內(nèi)無雜物，我私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。二、冷菜間衛(wèi)生操作方案（一）地面1.用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。2.用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。3.標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。（二）墻壁1.用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。2.用濕布沾清水反復(fù)擦2—3次，擦凈，擦干。3.標準：光亮清潔，無水跡、油膩，不粘手。（三）墩子1.用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，用后清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。2.定期用汽鍋蒸煮20分鐘。3.標準：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。（四）刀1.在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。2.用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。3.標準：無油、無鐵銹、刀鋒利。（五）調(diào)料車1.用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。2.保持車輪轉(zhuǎn)動靈活，使用前后保潔。3.標準：車面光亮，無油膩、無雜物。（六）消毒燈1.每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。2.定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。3.標準：無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。（七）漏水槽1.用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。2.安好漏斗倒入洗滌劑。3.用刷子刷洗，用清水沖凈。4.標準：無雜物，無油垢，水流暢通。第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案一、“五?！钡囊?guī)定食品廚房專間應(yīng)做到“五?！保葘Ｈ素撠?zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。由于廚房專間制作的食品為直接入口食品。極易受到污染，因此加強廚房專間的衛(wèi)生管理極為重要。二、廚房人員個人衛(wèi)生要求（一）廚房專間操作人員必須持有效健康證明，必須嚴格注意個人衛(wèi)生，不得在廚房專間內(nèi)抽煙、吐痰、吃飯、做與專間無關(guān)的事，工作時不得戴戒指、手鐲（鏈）等飾物，不得留長指甲、涂指甲油，不得做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。（二）廚房專間食品應(yīng)當由專人加工制作，非廚房專間工作人員不得擅自進入廚房專間，廚房專間內(nèi)禁止存放與廚房專間無關(guān)的一切物品。（三）個人衣物及私人物品不得帶入食品加工專間。廚房專間操作人員應(yīng)在預(yù)進間二次更衣。穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸可入口食品，避免交叉污染。三、操作前衛(wèi)生要求（一）廚房專間操作人員進入廚房專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，工作時應(yīng)戴口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，嚴禁將工作衣帽穿出廚房專間。（二）廚房專間操作人員無條件遵守“四勤”的要求，操作前還必須先用消毒水清洗臺面、砧板、刀具、容器、抹布等。四、操作時衛(wèi)生要求廚房專間操作人員在操作時應(yīng)適時的消毒雙手，每次操作前應(yīng)再次消毒雙手。操作人員在操作過程中，應(yīng)經(jīng)常注意刀、砧板、抹布和手的清洗消毒。加工一段時間或做好一種食物后，應(yīng)刮去砧板上的污物，并將抹布在流水中搓洗后再繼續(xù)加工切配。五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求廚房專間操作人員操作工作結(jié)束后，清洗干凈刀、砧板，并把砧板豎起，兩面通風(fēng)，防止發(fā)霉，還應(yīng)洗凈烘干抹布，其他工具、容器洗凈揩干后放在專用櫥柜、抽斗或貨架上。并清理廚房專間衛(wèi)生，做到工作臺無油漬、污漬、殘漬、地面、墻面衛(wèi)生清潔。第六節(jié)食品、餐具清洗方案一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3.最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。三、從業(yè)人員洗手消毒方法（一）洗手程序1.在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。2.雙手涂上洗滌劑。3.雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。4.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。5.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。6.關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（二）標準的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒，再用流動清水沖洗。第七節(jié)廚房除四害管理方案一、總則除“四害”工作是保障采購方師生生命、財產(chǎn)安全，保障采購方學(xué)校正常教學(xué)秩序的一件大事，為實現(xiàn)政府提出的創(chuàng)建國家衛(wèi)生區(qū)的目標，鞏固除四害工作成果，根據(jù)《國家衛(wèi)生城市標準》和《XX區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生區(qū)工作方案》要求，確保采購方師生在衛(wèi)生安全的環(huán)境中工作和學(xué)習(xí)，堅持以環(huán)境治理為主的綜合防治方針，各項環(huán)境治理措施完善，四害孳生地得到有效控制，我單位將嚴格執(zhí)行除“四害”工作管理規(guī)定，把除四害工作納入規(guī)范化管理軌道，切實搞好除“四害”達標工作。根據(jù)政府有關(guān)單位今年除“四害”工作計劃要點，并結(jié)合我單位的實際情況，特制定此方案。二、指導(dǎo)思想認真貫徹國務(wù)院《關(guān)于加強愛國衛(wèi)生工作的決定》精神，堅持“條包塊管，條塊結(jié)合，以塊為主”的做法和“打早、打少、打小”的原則，全面宣傳發(fā)動，廣泛、深入、持久的開展除“四害”活動，鞏固除“四害”成果。三、主要措施堅持以環(huán)境防治為主，化學(xué)、物理方法為輔的綜合措施，做到防與滅相結(jié)合，突擊殺與長期鞏固相結(jié)合。（一）廣泛宣傳發(fā)動。消滅四害、講究衛(wèi)生是防止傳染病爆發(fā)、流行，保護項目員工及采購方身體健康的主要內(nèi)容。項目中心要加強對除“四害”工作的領(lǐng)導(dǎo)，切實開展工作。大力宣傳“四害”的危害及除“四害”的意義和方法，人人動手，個個參加，經(jīng)常中央廚房衛(wèi)生大掃除，大力清除廚房內(nèi)“四害”孳生地和孳生物，不斷開展多種形式的除“四害”活動。（二）切實加強組織建設(shè)。項目中心健全和完善除“四害”組織機構(gòu)，明確專人負責(zé)，建立工作小組，切實做到工作有計劃、活動有步驟、年終有總結(jié)，將工作落到實處。（三）大力開展環(huán)境整治活動。各部門要全面清除“四害”孳生地孳生物，徹底清除積存的垃圾、室內(nèi)外的存水容器、坑洼積水、廢品等蚊蠅孳生棲息場所，垃圾箱（房）做到日產(chǎn)日清，嚴格控制“四害”孳生場所。四、時間部暑（一）9月上旬成立項目中心除四害領(lǐng)導(dǎo)小組和除四害專業(yè)隊伍，加強對除四害工作的領(lǐng)導(dǎo)，使除四害工作事事有人做，處處有人管。（二）10月——11月進行動員和培訓(xùn)階段，對項目中心各區(qū)域進行規(guī)劃，落實專人，一定到底，簽訂責(zé)任書，對藥品種類，施藥規(guī)定，施藥場所，用藥計算，除殺后處理，數(shù)據(jù)收集，資料匯集等工作做詳細部署，確保除四害工作善始善終，資料專帳齊全。（三）3月下旬，環(huán)境集中整治，開展突擊性清理活動，徹底清除積存垃圾，衛(wèi)生死角，徹底清除四害孳生場所。（四）4月上旬——6月上旬，采取集中投藥清殺，并做好數(shù)據(jù)采集統(tǒng)計工作，為下階段鞏固期做好資料準備。（五）5月下旬，自查補殺階段。根據(jù)除四害標準對消殺場所進行檢測四害密度，如超標準，進行集中補殺。（六）6月下旬第二次集中投藥，消殺階段，迎接采購方開學(xué)。（七）7月中旬進行自查補殺。（八）8月份為考核總結(jié)階段，根據(jù)統(tǒng)一要求按除四害標準，對各部門進行考核驗收，準備好書面總結(jié)材料，隨時接受采購方考核組的考核，以優(yōu)異成績迎接采購方檢查組的檢查認可。五、組織領(lǐng)導(dǎo)（一）成立除四害專項領(lǐng)導(dǎo)小組，制定除