食品原料學(xué)及應(yīng)急減災(zāi)知識競賽試題

PAGEPAGE16第一章緒論●食品原料學(xué)涉及范圍，特點食物與食品的區(qū)別：食品：一般指可以直接食用的，包括新鮮的，加工的。食物：（即食品原料）需要經(jīng)過一定的加工才可食用。原料學(xué)，又稱資源利用學(xué)：野生植物資源利用，野生動物資源利用。原料學(xué)涉及的范圍（研究對象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）動物原料：畜禽，水產(chǎn)，蜂產(chǎn)。（3）調(diào)料：香.辛料。（4）菌類：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料學(xué)研究范圍：食品原料加工.流通.理化特性.營養(yǎng)特征.加工利用的途徑。原料學(xué)特點：（1）食品原料的生產(chǎn).消費和流通.生產(chǎn):栽培，養(yǎng)殖。流通：貯藏保鮮，采后處理。（2）食品原料學(xué)的性狀，成分和利用價值：根據(jù)對成分的了解，制成組合產(chǎn)品（混合食品），更利于人體消化吸收，使?fàn)I養(yǎng)更全面，均衡。（3）食品原料的品質(zhì).規(guī)格與產(chǎn)地存在密切關(guān)系：板栗：南方板栗品種群，個大，呼吸強(qiáng)度高，直鏈淀粉含量高，單寧高，pro含量低；北方板栗品種群，個小，呼吸強(qiáng)度低，支鏈淀粉含量高，單寧低，pro含量高。皂甙類化合物（如宣木瓜）：齊墩果酸；熊果酸。（4）原料預(yù)處理：滿足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（藍(lán)霉，葡萄籽油內(nèi)含）：抗氧化，增強(qiáng)免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果膠含量低。●食品原料的分類按來源和生產(chǎn)方式分類：（1）來源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖類）：熱量，營養(yǎng)價值，偏酸性，農(nóng)產(chǎn)品.林產(chǎn)品.園藝產(chǎn)品）動物性食品（主要是蛋白質(zhì)（動物性原料為主，營養(yǎng)價值，偏酸性，水產(chǎn).畜產(chǎn).蜂產(chǎn)品；合成原料，萃取有效成分。（2）生產(chǎn)方式：種植業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品，谷物，果蔬（蔬菜分為正常栽培和無土栽培即水生蔬菜）；林產(chǎn)品，菌類和香辛類（八角，肉桂）；園藝產(chǎn)品。養(yǎng)殖業(yè)：畜產(chǎn)品，水產(chǎn)品。其他食品原料：調(diào)料，水，油脂，嗜好性飲料，（1）碳水化合物（糖類）：熱量，營養(yǎng)價值，偏酸性（2）蛋白質(zhì)（動物性原料為主，營養(yǎng)價值，偏酸性（3）果蔬（偏堿性）：維生素，礦物質(zhì)（特別是微量元素），生理活性物質(zhì)。礦物質(zhì)的組成決定食物是偏酸還是偏堿按食品營養(yǎng)特點：（1）三群分類法（日本）：熱能源：糧食，谷物類，堅果，脂肪，白砂糖（黃色食品）。成長源：肉類（主要是蛋白質(zhì)），主要提供人類生長所需能量，（紅色食品）。健康維持：果蔬：維生素，礦物質(zhì)，植物活性物質(zhì)，天然產(chǎn)物（綠色食品）（2）六群分類法（日本）：第一類：肉類，蛋白質(zhì)及其制品，背，水產(chǎn)，豆類。第二類：牛奶，羊奶，干酪，海產(chǎn)品（蝦，海藻）第三類，黃綠色蔬菜：胡蘿卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，VA，VC，VE2，F(xiàn)e。第四類：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五類：糧食，薯類，主食類。第六類：油脂類。（3）四群分類（美國）：最初：奶酪類，肉魚貝類，果蔬類，糧谷類?，F(xiàn)在：糧谷為主；果蔬類；動物性食品，豆類，堅果，花生類；油脂，糖類（限量食用）按作用目的分類：（1）按加工或食用要求：加工原料，生鮮類，糧油，糖類。（2）按烹飪食用習(xí)慣：主食：碳水化合物為主（糧食）；副食：蛋白質(zhì)食品，脂肪，蔬菜，果品?！袷称吩蠈W(xué)與其他學(xué)科關(guān)系●食品原料的應(yīng)用與開發(fā)食品原料的選擇與應(yīng)用：（1）家庭烹飪用食品原料（菜籃子工程）（2）快餐店，連鎖飲食店：衛(wèi)生，營養(yǎng)；要求：基地化，規(guī)模化。（3）食品工業(yè)用原料;罐頭：專用品種。面包：特殊栽培以達(dá)到品質(zhì)，成熟度一致的目的。（4）精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)：根據(jù)加工需求對原料有不同的要求催生出精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)。食品消費合理化：油，糖，pro含量，從營養(yǎng)學(xué)角度了解各種食品原料的成分、作用，在烹飪加工中科學(xué)配料，合理消費，保護(hù)健康，節(jié)約資源。食品原料生產(chǎn)合理化（1）食品原料加工基地：在一些原料主要產(chǎn)區(qū)附近的交通樞紐地區(qū)，建立食品原料生產(chǎn)企業(yè)集群（2）生鮮食品原料集散中心：為減少中間疏通環(huán)節(jié)，加強(qiáng)市場調(diào)節(jié)能力，在大城市周圍建立原料集散中心，具有非常重要的作用第二章糧食谷物原料●谷類生產(chǎn)消費狀況：①主體：水稻、小麥、玉米②我國稻谷、小麥第一、美國玉米大豆第一●谷類食物的特點：①營養(yǎng)豐富：主要是糖類、少量蛋白質(zhì)脂肪、很少礦物質(zhì)維生素；蛋白質(zhì)：大米7%小麥：最高達(dá)17%；雜糧（含有豐富的膳食纖維）：黑五類：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，紅五類：紅米、紅豆、紅心山芋；雜谷蛋白：降血脂、防止動脈硬化②.常食不厭：生產(chǎn)效率高③生產(chǎn)成本低，便于運輸④可轉(zhuǎn)化成動物性食品●谷類的性狀、主要營養(yǎng)成分：①結(jié)構(gòu)：浮皮、谷粒（胚芽、種皮、胚）。胚芽含蛋白質(zhì)脂肪，加工后進(jìn)入麩皮或米糠；種皮：保護(hù)作用，含礦物質(zhì)維生素。胚：淀粉、蛋白質(zhì)②主要的營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)（限制性氨基酸：米、小麥?zhǔn)琴嚢彼?、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不飽和脂肪酸、易氧化；糖類：淀粉、可溶性糖、纖維素及半纖維素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化為α淀粉），淀粉的分類：a種子或果實類b根莖中的淀粉c混合型；礦物質(zhì)：富含磷鉀，缺鈣鐵，所以谷類是酸性食品；維生素：主要是維b，基本不含acd?！窆阮惖馁A藏：1.敗壞原因：自身原因：一定要干燥脫水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：細(xì)菌、真菌、霉菌，蟲害，病害環(huán)境污染2.措施;低溫：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物適當(dāng)?shù)臐穸鹊诙?jié)．大米●大米與水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）●稻米生產(chǎn)、消費情況：①從植物學(xué)角度：粳米、秈米②從生長條件：普通水稻、陸稻(早稻，抗病性好，蛋白質(zhì)含量高)③從淀粉構(gòu)成：普通大米：粳米、秈米；糯米（支鏈淀粉含量高）。直鏈支鏈淀粉比例影響口感：支鏈淀粉含量高、粘度大糯米—軟米—優(yōu)質(zhì)粳米—中直淀粉—高直淀粉0-2%2-12%12-20%20-25%25%④.從米粒形態(tài)：超長米、長粒米、短粗米、圓形⑤按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米（保留胚芽）、預(yù)蒸煮米（蒸谷）：原料稻-蒸-干燥-去殼-精加工⑥.按生長期和外觀分：早秈稻、晚秈稻、粳米、粳稻、秈糯稻●我國稻米的分類和品種：種植資源7萬份（全世界8萬份）●稻谷的結(jié)構(gòu)、主要成分：種皮與胚之間：糊粉層、在加工過程中同種皮一同除去主要成分：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、淀粉影響口味的因素：支鏈淀粉的比例、蛋白質(zhì)含量、細(xì)胞壁強(qiáng)度。水稻中的蛋白質(zhì)：谷蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白、白蛋白●稻米的品質(zhì)評價：食用品質(zhì)：口感、粘度、香氣工業(yè)用品質(zhì)：耐加工、耐貯藏飼料用品質(zhì)：蛋白質(zhì)品質(zhì)●米的評價依據(jù)：出糙率、整精米●稻米酶的檢測項目和方法：①毛稻檢測項目②糙米檢測項目③白米檢測項目測定方法：外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、研磨品質(zhì)、蒸煮食用品質(zhì)（糊化溫度、稠度、表觀直鏈淀粉、食味、米飯?zhí)匦裕翊竺椎睦茫?.主食用：蒸煮米飯、米粉米線、大米粉-水磨糯米粉2.大米制品：米粒制品（粽子、八寶飯）、大米制品（米豆腐鍋巴）、發(fā)酵制品（米酒、米醋）第三節(jié)．麥粉●小麥的生產(chǎn)消費情況：1.世界小麥的品種：一粒系小麥單倍體二粒系小麥雙倍體普通小麥三倍體。硬粒小麥的特點：麥膠蛋白、麥谷蛋白有一個最佳的比例2.我國小麥的主要品種及分布3.小麥的消費：亞洲非洲是凈進(jìn)口國。主要出口國：美國加拿大、法國澳大利亞。主要進(jìn)口國：俄羅斯、中國、意大利●小麥的性狀與成分：1.小麥籽粒的組成：麩皮層：外皮：表皮層、外果皮層、內(nèi)果皮層、灰分：種皮（色素層）、胚珠層、糊粉層小麥胚乳：淀粉、水、蛋白質(zhì)。越靠近中心，面筋蛋白質(zhì)量越好。加工越精細(xì)，總體質(zhì)量下降、加工性能好，表現(xiàn)為面筋蛋白質(zhì)量好。小麥胚芽：一般加工過程中被去掉，含營養(yǎng)豐富2.物理性質(zhì)：物理性狀：形狀大小、相對密度、千粒重、容積重（反映品質(zhì)和出粉率）硬度和角質(zhì)率：蛋白質(zhì)越多越致密玻璃質(zhì)粒、蛋白質(zhì)加氣泡質(zhì)地軟，粉狀質(zhì)粒、蛋白質(zhì)加淀粉加氣泡中間質(zhì)粒3.化學(xué)性質(zhì)：碳水化合物：主要是淀粉，包括糖、纖維素、糊精蛋白質(zhì)：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、麥球蛋白。小麥的限制氨基酸：賴氨酸脂質(zhì)：主要存在于胚芽和糊粉層中礦物質(zhì)：鈣鐵鉀鈉磷維生素：維b、維e含量高酶類：蛋白酶、‘脂肪酶、淀粉酶●小麥與小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：1.小麥粉品質(zhì)檢測：濕面筋測定、干面筋測定、（水洗去掉的是水溶性蛋白質(zhì)和淀粉）2.準(zhǔn)確測定的方法：直接烘烤面包、蒸制饅頭、制面條糕點等。3.間接測定疏變性：沉降試驗、淀粉粉力測定、測定降落數(shù)值、一次加工特性、面團(tuán)溶變特性?！裥←溂懊娣鄣馁A藏及品質(zhì)管理：1.小麥貯藏：吸濕性強(qiáng)、后熟期長、防止過熱、易受蟲害2.面粉貯藏與熟成：面粉在貯藏一段時間后，加工品質(zhì)會因此得到改善，這一過程叫面粉的熟成也叫陳化●小麥的利用：1.主食2.其他加工品：專用粉、面包粉、谷朊粉和小麥淀粉、小麥胚芽產(chǎn)品、麩皮第四節(jié)．大豆●大豆的栽培史與分類:1.根據(jù)用途分類：食用大豆、飼料用大豆、食用大豆：油用大豆、菜用大豆、糧用大豆。2.按皮色分類：主要為黃豆、雜色大豆：青黑紅褐色等3.按類型分●生產(chǎn)消費情況：略●性狀與成分：1.形態(tài)結(jié)構(gòu)：果莢、籽粒。籽粒：種皮、胚乳殘存組織、胚（胚芽、胚軸、胚根）、子葉2.化學(xué)成分：常量成分：蛋白質(zhì)：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白（細(xì)胞膜）、生物活性蛋白（酶）。大豆蛋白加工時的：膠凝性、起泡性。脂質(zhì)：不飽和脂肪酸量多、含必需脂肪酸w-3、含有大量磷脂。碳水化合物：蔗糖、棉籽糖、水蘇糖。促進(jìn)雙歧桿菌繁殖，有益身體健康。微量成分：大豆異黃酮：對癌癥、動脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預(yù)防甚至治愈作用。大豆皂苷：具有溶血活性和氣泡特性，具有抗高血壓和抗腫瘤等活性蛋白酶抑制素：影響動物的胰臟功能大豆脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味礦物質(zhì)：鈣鐵鉀其他：大豆凝集素、成分不明物質(zhì)（甲狀腺腫素）。大豆的利用：1油脂和植物蛋白；常規(guī)用途：食用油，色拉油，人造奶油，起酥油：新用途：大豆蛋白粉，大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白，組織化蛋白，紡絲蛋白，水解蛋白。2傳統(tǒng)大豆食品：發(fā)酵食品，非發(fā)酵食品。3其他用途：豆芽，豆粉。第三章．油脂原料●油脂分類：1.按原料分：油脂：油、脂。油：植物油、動物油。植物油：干性油。半干性油、不干性油（根據(jù)碘值遞減）。動物油：海產(chǎn)動物油、淡水動物油、陸地動物油。脂：動物脂、植物脂、乳脂。2.按脂肪酸組成：月桂酸型、油酸型、亞油酸型、亞麻酸型、共軛酸型、羥基酸型。3.按商品分類：天然油脂、加工油脂：起酥油、人造奶油、粉末油脂。4.按用途分：烹調(diào)油、油炸油、色拉油、調(diào)味油。第二節(jié)．各類油脂及原料●加工油脂：主要指以植物油或動物油為原料經(jīng)氫化、交脂反應(yīng)、分離混合、等化工操作得到的具有一定性狀的優(yōu)質(zhì)●起酥油：動植物經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂●人造奶油：將油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的攪拌，通過急速冷卻設(shè)備結(jié)晶包裝而制成?！裼椭幕瘜W(xué)成分：w-3：亞麻酸、花生四烯酸、epa、dha。w-6：亞麻酸●油脂的化學(xué)性能：水解作用。皂化反應(yīng)（硝與脂肪酸作用，生成鹽和水）、加成反應(yīng)、交脂反應(yīng)、氧化與酸敗檢測指標(biāo)：●.酸價：中和1g脂肪中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價大于1一般不能使用●中和價：中和1g脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)●.碘價：鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)●皂化價：皂化1g脂肪所需氫氧化鉀的毫克數(shù)●過氧化物價：每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數(shù)●羰羰基價：1000g試樣中含羰?；哪枖?shù)●油脂的物理特性：顏色、密度：不飽和脂肪酸、低級脂肪酸、羥基酸含量越大，密度越大。熔點：是一個范圍，可分為透明熔點和上升熔點。凝固點：融化了的油脂冷卻凝固時，因產(chǎn)生溶解熱是溫度上升的最高點或靜止溫度點脂肪凝固點：按規(guī)定使脂肪皂化分解所得脂肪酸的凝固點霧點：按規(guī)定方法試驗時，式樣開始變得渾濁不透明的溫度●油脂的加工特性：1.可塑性和可塑范圍：可塑性：柔軟，可保持變形，但不流動的性質(zhì)2.起酥性：起酥性的作用機(jī)理是阻止面團(tuán)中面筋的形成。3.融合性：在攪拌時，油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。4.乳化分散性：指油脂在于含水材料混合時分散親和性質(zhì)5.吸水性：吸水能力和持水能力6.穩(wěn)定性：油脂抗酸敗變質(zhì)的能力●脂肪的營養(yǎng)：提供熱能、必需營養(yǎng)—膜的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、維生素、特有的香味膽固醇：ldl：低密度脂蛋白–不良膽固醇、hdl：高密度脂蛋白-有益膽固醇：生物膜的構(gòu)成成分、類固醇激素的作用，調(diào)節(jié)生理、氧化生成膽汁酸，是一種乳化劑，促進(jìn)脂肪的消化吸收●亞油酸：1.能量物質(zhì)；2.構(gòu)成細(xì)胞膜；3.降低血液中膽固醇；4.前列腺素合成的前體物質(zhì)；5.對糖尿病和動脈硬化有抑制作用；油脂保藏：●腐敗類型：空氣自動氧化、光氧化、酶促氧化措施：1.溫度2.貯藏場所應(yīng)沒有異味3.注意密閉，不接觸空氣，避光保存4.避免與銅鐵等變價金屬接觸5.加入抗氧化劑。第四章園藝產(chǎn)品的特點與利用●果蔬資源的特征：一、種類繁多，生產(chǎn)效益高二、營養(yǎng)價值特點：1、礦物質(zhì)、維生素（VB蔬菜，VC水果）、膳食纖維②所有營養(yǎng)素都有③活性物質(zhì)④有很多風(fēng)味物質(zhì)三、鮮活易腐：組織柔軟，不利運輸、貯藏●果蔬原料加工的意義：①延長貨架期②調(diào)節(jié)季節(jié)，區(qū)域性的供應(yīng)③使產(chǎn)品增值，調(diào)節(jié)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)④產(chǎn)品外銷●果品加工利用途徑：干制、糖制（果脯）、罐藏、果汁果酒、速凍（板栗）、炒貨（堅果）、其他食品原料（糕點配料）●蔬菜加工利用途徑：烹飪、干制、腌制、速凍、蔬菜汁、罐頭、糖制、涼拌●蔬菜類型：①草本植物（多數(shù)）②木本植物（少數(shù)）：竹筍③真菌類：蘑菇、鐵公雞、木耳●器官部位：①根：土豆②莖：竹筍、菜苔③葉④花⑤果實⑥種子●主要栽培的方法和生產(chǎn)現(xiàn)狀：①露地栽培：地力（土地、肥力）②保護(hù)地栽培（設(shè)施栽培）：機(jī)械化、自動化、信息化。地膜>10℃，地膜覆蓋是為了增加地溫。大棚，升溫。溫室，信息化③無土栽培，一般適合豆類栽培（固定夜、介質(zhì)）：黃瓜、番茄、葉菜類④蔬菜生產(chǎn)●蔬菜的營養(yǎng)價值：①提供各種維他命，補充人體所需礦物質(zhì)（保持酸堿平衡）②保持營養(yǎng)平衡，合理膳食③提高對其他食物營養(yǎng)的吸收和利用④富含芳香物質(zhì)和辛辣味，增進(jìn)食欲⑤含有保健性的活性物質(zhì)，有利于人體健康。●蔬菜的主要化學(xué)組成：①蛋白質(zhì)②脂肪：蠟質(zhì)，利于貯藏③碳水化合物（1.5~4.5%）a塊莖、塊莖類：后熟后淀粉降解成糖b纖維素、半纖維素：促進(jìn)腸道蠕動。蕨菜，控制其纖維化的方法有熱燙鹽腌c果膠，原果膠④礦物質(zhì)：K、Na、Ca含量相對較高。（堿土金屬：代謝后PH>7蔬菜顯堿性食物）⑤維生素：主要是B族維生素、辣椒Vc含量很高⑥其他a色素：葉綠素、花青素、類胡蘿卜素b黃酮類化合物：洋蔥、甜玉米、蘆筍c辛香成分：大蒜，芹菜●蔬菜類的食用特征（部位）：①葉菜類②根莖類a肉質(zhì)根類：白蘿卜、胡蘿卜b塊根類：甘薯、藕③莖菜類a肉質(zhì)莖：萵筍、球莖甘藍(lán)b嫩莖：茭白、竹筍、香椿c塊莖：馬鈴薯d根莖：生姜e球莖類f鱗莖類：大蒜、百合④果菜類a漿果類：辣椒、西紅柿b莢果類：菜豆、蠶豆、豌豆⑤花菜類：西蘭花、黃花菜●蔬菜運輸中常見現(xiàn)象及預(yù)防：①萎蔫（失水）a在不出現(xiàn)冷害凍害的前提下盡可能低溫b適當(dāng)?shù)臐穸?，相對的含水量c適度的包裝②變色：貯運，機(jī)械損傷：愈合、呼吸加強(qiáng)、變色。措施：輕采輕放、背光③發(fā)芽和抽苔：會消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。措施：低溫、合理的濕度、輻照處理但要注意輻照劑量的控制④霉?fàn)€（由菌類造成）：低溫，降低生命活性；使用殺菌劑，注意運輸貯藏環(huán)境問題⑤后熟與衰老：低溫、避免氧化、降低乙烯的濃度●蔬菜常見貯藏方法：①自然降溫：溝藏、窖藏、自然通風(fēng)庫②冷藏：冰藏、機(jī)械冷藏庫③氣調(diào)貯藏：O2濃度：降低到3~5%；CO2濃度提高到3%；氣流速度的控制④輻照處理●蔬菜的烹飪：生食類，新鮮、營養(yǎng)衛(wèi)生、不含有毒物質(zhì)；熟菜類：；果品類：糖水罐頭●蔬菜的加工①速凍產(chǎn)品：菠菜②干制品：香菇、木耳、竹筍、辣椒③清水罐頭：竹筍、蘆筍、泡椒④糖制品：果醬類；蜜餞類：生姜⑤蔬菜汁：芹菜汁、胡蘿卜汁⑥腌菜類：咸菜類：干鹽類（4~8%）；泡菜類（鹽水，含鹽量高）：生姜、嫩黃瓜、泡椒；酸菜類（鹽水，含鹽量低）：大頭菜、蘿卜；醬漬菜：甜瓜、黃瓜、大蒜、生姜；糖醋漬類。●水果主要的營養(yǎng)成分：水分、干物質(zhì)（水溶性物質(zhì)、非水溶性物質(zhì)）●水果營養(yǎng)特點：①含有糖、有機(jī)酸、獨特的芳香成分和色素②與蔬菜有相同的營養(yǎng)成分（維生素、礦物質(zhì)、堿性食品調(diào)節(jié)酸堿平衡）果膠物質(zhì)含量豐富（多糖類）含有大量的膳食纖維有利于吸毒和排毒●果品貯藏：1、生物因素：微生物（細(xì)菌、霉菌）、外來生物（老鼠、蟲害）、自身原因（酶、呼吸、蒸騰）。2、環(huán)境條件：溫度（通過影響生物因素），濕度影響微生物活動以及水分蒸騰），氣體成分（O2、CO2：O2促進(jìn)活性，CO2抑制呼吸）；3、貯藏方式：低溫（冷藏庫、冷凍庫、溝藏、窖藏）第五章畜產(chǎn)食品●肉用畜禽的種類畜：豬肉牛肉羊禽：兔雞鴨鵝●肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)：1按畜禽種類分：豬肉牛肉羊肉馬肉驢肉雞肉鴨肉2從生物學(xué)角度：上皮組織結(jié)締組織神經(jīng)組織3從食品加工角度：肌肉組織：占胴體的50%-60%；結(jié)締組織：占9-14%→（基質(zhì)：粘性多糖，糖蛋白，水分。纖維膠原纖維：膠原，明膠，彈性纖維,網(wǎng)狀纖維）；脂肪組織：腹腔皮下20-30%；骨骼組織：（15%-22%，水50%脂肪15%有機(jī)物（膠原纖維）13%無機(jī)物22%）●肉的化學(xué)組成：1蛋白質(zhì)：兔肉24-25%>鴨肉23%>馬肉20%>牛肉肌漿蛋白質(zhì)：占肌肉6%，肌原纖維蛋白質(zhì)：10%，結(jié)締組織蛋白質(zhì)：2%2脂肪和類脂（提供能量）3水分：70-80%4碳水化合物—糖原5礦物質(zhì)：酸性食品6維生素：b族維生素●肉的物理特性：1顏色：肌肉（肌紅蛋白）2氣味：取決于揮發(fā)性物質(zhì)（揮發(fā)性脂肪酸，芳香族化合物，芳香油）3肉的持水性：（原來水分，加入水分）。影響持水力的因素：品種；尸僵；電擊昏（降低持水力）；生?。桓邷氐蚉H（持水力下降）4肉的彈性、堅度、韌度、嫩度●肉中的微生物：呼吸道，消化道（腐敗菌，致病原微生物）●肉品宰后和保藏過程中的變化：●尸僵（糖酸解，肌肉含糖減少，變得僵硬）；2肉的成熟；3肉的自溶性，變黑（產(chǎn)生酸的氣體，H2S的氣味）；4酸?。ńY(jié)締組織→骨骼→關(guān)節(jié)）；5脂肪的變化（水解→腐敗。無機(jī)物，氧，光照。催化劑影響脂肪的變化）；6溶的凍灼（失水→快速變干→不可逆）；7肉的失重-肌肉收縮●異味肉：1性臭；2異常色斑（與飼料有關(guān)影響風(fēng)味，可食用。疾病造成，不可使用）；3病畜禽肉；4毒物殘留●乳品原料類型：牛乳；羊乳；馬乳；水牛乳；牦牛乳●乳的化學(xué)組成：1水分87-89%2蛋白質(zhì)酪蛋白80%（α、β、γ、k）乳清蛋白18-20%（ab血清白蛋白脂肪球膜3乳脂肪4乳糖4.5-5%5乳中的礦物質(zhì)6維生素Vb27酶⑴過氧化物酶-自身酶，可作為高溫殺菌是否徹底的指標(biāo)⑵還原酶–微生物代謝產(chǎn)物⑶解酯酶-微生物代謝產(chǎn)物⑷磷酸酶-自身●乳糖：1促進(jìn)人的大腦神經(jīng)組織的發(fā)育2乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸能抑制有害菌群3促進(jìn)鈣和磷的吸收4有的人有乳糖不耐癥●乳的物理性質(zhì)：1色澤2相對密度1.028-1.034（干物質(zhì)含量越高，溫度越低，相對密度越大）3酸度pH6.5-6.74冰點沸點100.15℃（無糖煉乳100.4℃加糖煉乳103.2℃）5酸味和氣味●造成乳異味的原因：1苦味乳：主要由飼料造成2酸臭味：脂肪酸敗3牛體乳4金屬臭乳容器造成原料乳的驗收與檢驗：1原料乳的質(zhì)量要求：新鮮乳不得有異味特有的顏色（乳白色，微黃色）不得有雜味酸度<20°T比重細(xì)菌總酸﹤50萬個╱ml,防腐劑不得有，草屑、牛糞、塵土不得有。2原料乳的驗收檢查1密度2酸度3酒精試驗68-70%4熱穩(wěn)定型試驗。試卷整理一、填空題1、谷物食品由（種皮）、（胚乳）和（胚芽）構(gòu)成。2、從植物學(xué)角度，食用稻米分為:（秈米）和（粳米）。3、依用途分，食用大豆有:（油用大豆）、（菜用大豆）和（糧用大豆）。4、果膠類的物質(zhì)包括:（原果膠）、（果膠）和（果膠酸）。5、從食品加工的角度，動物酮體分為:（肌肉組織）、（脂肪組織）、（結(jié)締組織）和（骨骼組織）。二、名詞解釋:●面筋蛋白:將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜止后，把面團(tuán)放在流動的水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水被沖洗掉，可溶性物質(zhì)也被溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋蛋白?！襁^氧化物價:每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數(shù)表示。面粉的“陳化”:剛剛生產(chǎn)的面粉，特別是用新小麥磨制的面粉調(diào)制而成的面團(tuán)粘性大。缺乏彈性和韌性。筋力弱，生產(chǎn)出來的發(fā)酵類制品皮色暗、體積小、扁平、易塌、組織不均勻。但經(jīng)過1-2個月的貯存后，調(diào)制的面團(tuán)不粘手，筋力強(qiáng)，生產(chǎn)的發(fā)酵類制品色澤潔白有光、體積大、彈性好，內(nèi)部組織細(xì)膩均勻，這種現(xiàn)象稱為面粉的”陳化”?！袢嗽炷逃?人造奶油是指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。●肉的保水性:是指肉的凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、攪拌、加熱等加工過程中的水及添加進(jìn)去水的保持性。三、辨析題:●1、食物與食品。答:食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食物：是食品的原料，是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)和能量來源。區(qū)別:食品可直接食用，新鮮或加工(半加工或深加工)，即經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。食品包含了食物。食物:不可直接食用。需適量加工和處理，視為食品原料?！?、小麥淀粉的“玻璃質(zhì)粒”與“粉狀質(zhì)?！?。答:從硬度上講，玻璃質(zhì)粒的硬度大，粉質(zhì)粒硬度小。（1）、因為充填淀粉顆粒之間的空隙中蛋白質(zhì)越多，粒質(zhì)組織就越致密，硬度就越大，而且斷面呈半透明狀態(tài)，故稱之玻璃質(zhì)粒。（2）、相反淀粉顆粒之間沒有充填的蛋白質(zhì)，淀粉之間的空隙就只是微小的氣泡，胚乳質(zhì)地就軟弱，斷面呈粉質(zhì)狀態(tài)，稱粉狀質(zhì)粒。（3）、兩者之間就叫中間質(zhì)粒?！?、天然油脂與加工油脂。答:天然油脂:是指從自然界動植物中直接提取的油脂，且天然油脂大多為混甘油脂。分為植物油和動物油。以油料為原料。加工油脂:主要指以植物油或動物油為原料，經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。以油脂為原料。（1）、起酥油：起酥油是指動植物油脂經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。按制作方式分：起酥油混合型起酥油；全氫化型起酥油。按用途分：一般用起酥油；專用起酥油。（2）、人造奶油：人造奶油是指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。●4、油脂的融和性與油脂的起酥性答:（1）起酥性：起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在調(diào)制酥性食品時加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤脹，面團(tuán)含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面團(tuán)中形成油膜，產(chǎn)生隔離作用，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，也使淀粉之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加了面團(tuán)的塑性。從而使酥性制品口感酥松，入口即碎。（2）充氣性：油脂的充氣性，也稱為油脂的融合性。它是指油脂在空氣中高速攪打時，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。在蛋糕和面包生產(chǎn)中加入充氣性良好的油脂可使它們的體積增大.在餅干和酥性點心中加入這種油脂，會使產(chǎn)品酥脆適口，質(zhì)地疏松。油脂的充氣性與其組成有關(guān)，起酥的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。四、簡答題:●1、從大米的營養(yǎng)成分角度看，影響大米蒸煮食用品質(zhì)、口感及營養(yǎng)價值的主要因素有哪些?答:（1）直鏈淀粉:普通大米直鏈淀粉含量約為20%,其含盆越低，即支鏈淀粉含量越高。米飯黏性越大，口感也越好。可按表觀直鏈淀粉含量將大米分為:高直鏈淀粉米（25%以上)、中直鏈淀粉米(20%一25%）、低直鏈淀粉米(12%-20%）極低直鏈淀粉米（2%-12%）、糯米（0-2%）等。（2）米飯粘度和淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān):細(xì)胞壁破裂外界物質(zhì)進(jìn)入使米變粘，好吃。（3）成熟期:中熟優(yōu)于早熟，晚熟由于早熟:在我國，生長期越長，出現(xiàn)高溫，有病蟲害，噴農(nóng)藥，所以晚熟農(nóng)藥殘留多（4）蛋白質(zhì):在米中以蛋白體形式沿著淀粉細(xì)胞壁存在，加工中發(fā)生溶脹，好吃。（5）維生素和礦物質(zhì):Mg/K或Mg/K.N比例越高，飯越好吃，用食味計測定。●2、從“外觀和加工性”看，高等級精白面粉比低等級面粉好，但全面營養(yǎng)不如低等級面粉，請說說造成這一現(xiàn)象的原因，并且以此判斷面粉加工性能優(yōu)劣的本質(zhì)原因。答:小麥胚中含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加營養(yǎng)成分，而且良好與完整的胚還能促進(jìn)水分調(diào)節(jié)。故生產(chǎn)一般等級粉時，應(yīng)將其磨入，以增加面粉的營養(yǎng)成分。但胚中含有大量易變質(zhì)的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐敗變質(zhì)，因此不適于長期保存，同時灰分和纖維較多，黃色的脂肪還會影響粉色，故麥胚不宜磨入優(yōu)質(zhì)面粉中。小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判斷面粉加工性能的好壞，不僅要看面筋蛋白的數(shù)量，更要看其質(zhì)量。小麥籽粒中，面筋質(zhì)僅存在于胚乳內(nèi)，而且面筋質(zhì)在胚乳內(nèi)部的分布極不均勻，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品質(zhì)好，面筋質(zhì)的含量自里向外逐漸增高，但品質(zhì)依次降低，最外圍(靠近糊粉層的部位)面筋含量最高，但品質(zhì)差。因此，用麥心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外圍部分制成面粉的面筋含量低。小麥的胚部及糊粉層雖含有較高的蛋白質(zhì)，但因其蛋白質(zhì)主要是麥清蛋白，故不能形成面筋質(zhì)?！?、簡述大豆中常量成分和微量成分的營養(yǎng)特點及主要功能特性。答:常量成分:（1）蛋白質(zhì):含量高，且其氨基酸模式接近人體需要，易于被人體吸收利用，屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白。大豆蛋白的賴氨酸含量較高，特別適合于谷物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用。（2）不飽和脂肪酸:大豆富含脂肪，其中不飽和脂肪酸占80%以上.亞油酸占52%。不飽和脂肪酸能降低血液中的膽固醇和甘油三酯，有效預(yù)防動脈粥樣硬化，此外，不飽和脂肪酸對于增強(qiáng)腦細(xì)胞活性、提高記憶力和思維能力有較好的作用。（3）低聚糖:主要包括水蘇糖、棉籽糖。大豆低聚糖是雙歧桿菌的最好增殖物質(zhì)，能夠抑制病原菌，改善腸胃功能，還能防止腹瀉、便秘等。此外，還可以起到保護(hù)肝臟、降低血清膽固醇、增強(qiáng)免疫功能的作用。（4）纖維素:具有生理調(diào)節(jié)功能。微量成分:（1）大豆異黃酮:是一種植物激素，有降血脂、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松等作用。（2）大豆皂甙：具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等生物學(xué)活性。（3）礦物質(zhì)和維生素:富含維生素E和鐵。維生素是一種強(qiáng)抗氧化劑。在防治動脈粥樣硬化、維持正常的免疫功能、維持正常的生育能力、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼等方面有很好的作用。鐵可以有效預(yù)防缺鐵性貧血。其他微量:大豆凝集，成分不明物(甲狀腺腫素）、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、五、論述題:●1、從谷類食物營養(yǎng)特性和肉類食品營養(yǎng)特點出發(fā)，闡述東方食物結(jié)構(gòu)與歐美食物結(jié)構(gòu)的主要差異及優(yōu)缺點。答：西方型食物結(jié)構(gòu)：是以歐美等發(fā)達(dá)國家為代表，以動物性食物為主的高蛋白、高脂肪、高熱量的所謂“三高”型結(jié)構(gòu)。其特點是動物性食品所占比重大，年人均消費肉類100kg左右、奶及奶制品100-150kg、蛋類15kg左右;糧食消費量很少，人均60--70kg；食糖人均年消費60--70kg、水果70--80kg。其優(yōu)點是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高，青少年的身高和體重增加得快。不利的一面是熱量過剩、營養(yǎng)素不平衡，隨之帶來的是現(xiàn)代“文明病”—心腦血管病、癌癥、糖尿病、肥胖癥的發(fā)病率增高，嚴(yán)重危害人體健康，而且成為致死的主要原因。近年來，美國人的飲食習(xí)慣已發(fā)生了新的變化，黃油等含熱量高的高膽固醉食品，己逐漸被植物油和人造油所代替；低脂牛乳和脫脂牛乳代替了全脂牛乳。含鹽、糖低而纖維素高的食品，被稱為健康食品。大麥、麩子、全粉面包、海帶己成為風(fēng)行食品。東方型食物結(jié)構(gòu)：是以亞洲地區(qū)和一些發(fā)展中國家為代表，以植物性食物為主。其優(yōu)點是植物性食物結(jié)構(gòu)，含多不飽和脂肪酸較豐富，其品質(zhì)較動物脂肪中的飽和脂肪酸好，有利于血脂的運行(能防止膽固醇在血管壁上的沉積)和心血管系統(tǒng)的健康。同時植物性食物還含有豐富的食物纖維，能促進(jìn)腸管蠕動、迅速排除積糞而減少大腸癌的發(fā)病率。其缺點是膳食質(zhì)量不高，缺少足夠的蛋白質(zhì)和脂肪。在發(fā)展經(jīng)濟(jì)、人民生活水平不斷提高的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)改善食物結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)與脂肪的攝取量。當(dāng)前我國的食物消費中也還存在著明顯的不合理現(xiàn)象。一是食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量少，不僅動物性食物消費水平低，豆類食物消費水平也明顯偏低；二是動物性食物中，蛋白質(zhì)含量較低，且消耗糧食較多的豬肉比重高達(dá)80%，而蛋白質(zhì)含量較高且耗糧少的禽、蛋、奶、魚類及草類動物比重低；三是一些不科學(xué)不文明的消費習(xí)慣依然存在。●2.雞蛋蛋黃在所有食品原料中膽固醇含量最高，請從膽固醇的生理功能角度簡述不同人群攝入一定量雞蛋蛋黃食物后，會有什么樣的反應(yīng)或影響。答：膽固醇有三個主要生理功能:（1）形成膽酸：膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸又是膽汁的主要成分，而膽汁是消化、吸收脂類主要消化液之一。在小腸尾部，85%--95%膽汁被重新吸收如血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（5%--15%）隨糞便排出體外。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來彌補5%--15%的損失，此時就需要膽固醇。（2）構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，細(xì)胞膜包圍在人體每一個細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成成分。人體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和廢物的排泄，藥物效應(yīng)的產(chǎn)生，信息的傳遞，免疫反應(yīng)的引起，都與細(xì)胞生物膜有關(guān)。沒有膽固醇，細(xì)胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止。（3）合成激素：人體的腎上腺皮質(zhì)和性腺所釋放的各種激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬于類固醇激素，其前體物質(zhì)就是膽固醇。如果缺乏膽固醇，性激素、腎上腺皮質(zhì)激素和維生素D的合成就會有障礙?！?.試述果品、蔬菜在維持人體酸堿平衡方面的生理功能及營養(yǎng)價值。答：蔬菜的營養(yǎng)價值：（1）提供維生素，礦物質(zhì)，酸堿平衡；（2）控制三高；（3）提高人體對其他食物的吸收利用；（4）芳香物質(zhì)，辛辣物質(zhì)，調(diào)香風(fēng)味物質(zhì)；（5）活性物質(zhì)。酸堿平衡：酸堿平衡是指人體體液的酸堿度維持在PH值7.35—7.45之間，也就是說健康的內(nèi)環(huán)境是呈弱堿性的。酸堿平衡是依賴所攝入的食物的酸堿性，以及排泄系統(tǒng)對體液酸堿度進(jìn)行調(diào)節(jié)來實現(xiàn)的。含硫、磷、氯等等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終產(chǎn)物呈酸性。包括：蛋白質(zhì)豐富的肉，魚、禽、蛋類以及谷類，硬果中的花生、榛子、核桃等。含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終產(chǎn)物呈堿性。包括大部分的蔬菜和水果。應(yīng)急減災(zāi)知識競賽試題一、判斷題1自然災(zāi)害是給人類生存帶來危害或損害人類生活環(huán)境的自然現(xiàn)象。（對）2災(zāi)情指自然災(zāi)害造成的人員傷亡、財產(chǎn)損失和其他危害人類社會的破壞現(xiàn)象。（對）3我國有多種類型的自然災(zāi)害，尤其以地震、干旱、洪澇、臺風(fēng)等災(zāi)害危害最為嚴(yán)重。（對）4自然災(zāi)害的發(fā)生具有隨機(jī)性，是不可預(yù)測的。（錯）5自然災(zāi)害的發(fā)生具有區(qū)域差異性。（對）6重大自然災(zāi)害的發(fā)生往往具有群發(fā)性。（對）7次生災(zāi)害是由一種災(zāi)害引發(fā)的其他災(zāi)害。（對）8面對災(zāi)害，預(yù)防比救助更為經(jīng)濟(jì)。（對）9面對災(zāi)害，預(yù)防比救助更為人道。（對）10許多自然災(zāi)害在發(fā)生、發(fā)展過程中，往往誘發(fā)一系列的次生災(zāi)害與衍生災(zāi)害，形成多種形式的災(zāi)害鏈。（對）12目前，國家減災(zāi)委員會成員由國務(wù)院有關(guān)部委局、軍隊、科研部門和非政府組織等34個單位組成。（對）132008年北京奧運會組委會提出“安全奧運”理念，也包括了減災(zāi)工作。（對）14國家自然災(zāi)害救助應(yīng)急綜合協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)是國家減災(zāi)委員會。（對）15國家自然災(zāi)害救助應(yīng)急預(yù)案設(shè)定了4個響應(yīng)等級。（對）16觀看災(zāi)害和減災(zāi)攝影展具有震撼性的教育意義。（對）17“計算機(jī)要從娃娃抓起”，“足球要從娃娃抓起”，防災(zāi)減災(zāi)科普宣傳也要從娃娃抓起。（對）18含氟冰箱使用氟利昂作制冷劑，它會破壞臭氧層。（對）19在1992～2001年的十年間，全球自然災(zāi)害導(dǎo)致622000人死亡，20億人受到影響。（對）20自然災(zāi)害是形成環(huán)境問題的重要因素之一。（對）21人民解放軍是抗洪搶險的主力部隊。（對）22地震時遇到化工廠著火、毒氣泄漏，要盡量順風(fēng)跑，并用濕毛巾捂住口鼻。（錯）23地震發(fā)生時可以在立交橋下避災(zāi)。（錯）24災(zāi)害發(fā)生后，自救互救是主要的救災(zāi)方式。（對）25地震主震結(jié)束后，學(xué)校的學(xué)生疏散時，要有順序，還要以書包等保護(hù)頭部。（對）26地震時若正在搭乘電梯，可將操作盤上各樓層的按鈕全部按下。電梯一旦停下，就迅速離開電梯。（對）27開車時如遇地震，要盡快安全地停車，然后待在車內(nèi)，蹲伏于座位旁；如果停在較空曠安全的地帶，也可走出車外。（對）28地震時只要注意不被地板上的不穩(wěn)定物品砸傷就可以了，天花板上的物品（如燈具）是不會掉落下來的。（錯）29出于防災(zāi)目的，居室中不要把重物置于高架上。（對）30地震避災(zāi)時應(yīng)面向窗戶。（錯）31地震時應(yīng)打開出入的門。（對）32地震時如在院子里，要躲在院墻角或門柱旁。（錯）33地震避難時，要充分利用汽車、自行車等交通工具，攜帶足夠的衣、食、住等生活用品與醫(yī)藥用品。（錯）34道路是否暢通是影響地震救災(zāi)效率的重要因素。（對）35自然災(zāi)害逃生時，多人向同一個方向擁擠是很不安全的，因此處在擁擠的人群中時，要向與人流相反的方向移動。（錯）36地震后災(zāi)民應(yīng)先爭取時間自救、互救。（對）37被埋壓在地震廢墟中時，有條件時可敲擊水管求救。（對）38地震時照明最好用手電筒，不要使用蠟燭、火柴等明火。（對）39震后救人時，為防止粉塵窒息被營救者，必要時可灑水息塵。（對）40地震時壓埋人員被救出得越早，生存的可能性越大。（對）41地震發(fā)生時應(yīng)盡可能關(guān)閉電源、火源與天然氣源。（對）42地震可能引起水災(zāi)、火災(zāi)。（對）43防止地震衍、次生水災(zāi)的主要辦法是及時打通堵塞，疏導(dǎo)積水。（對）44臺風(fēng)暴雨中，在城市街道上行走時要盡量靠近道路邊緣。（錯）45將木制家具、木板等捆在一起可以自制漂浮逃生筏。（對）46汽車進(jìn)入水淹地區(qū)時，如條件尚允許行駛，應(yīng)關(guān)閉窗戶，迎著洪水駛向高地。（對）47將樹枝、竹竿、木桿采用編席的方法串聯(lián)起來可以自制漂浮逃生筏。（對）48在有大風(fēng)的雷雨天氣里，最好打帶有金屬桿的雨傘，因為這樣的雨傘才不易損壞。（錯）49泡沫板不能用作洪水中的救生物。（錯）50人落水后，應(yīng)馬上脫掉鞋子。（對）51災(zāi)后若原飲用水源污染，有條件時，可飲用瓶裝水或到指定處取水飲用。（對）52地震、水災(zāi)后的防疫工作對于減輕災(zāi)害損失具有重要意義。（對）53熱帶風(fēng)暴來臨前，應(yīng)利用膠帶粘牢窗戶玻璃。（對）54因洪水困在有斜坡的房上，風(fēng)浪大時，可抓住屋頂?shù)臒焽?、電視天線等。（對）55曠野中遇雷電時應(yīng)趕快蹲在地上，去掉身上的一切金屬配飾。（對）56在山谷中發(fā)現(xiàn)溪水突然混濁時，應(yīng)警惕山洪暴發(fā)的危險，趕快逃離山谷。（對）57山洪暴發(fā)時若在山上來不及逃走，可用繩子將身體綁在大樹上。（對）58手機(jī)、哨子、旗幟、顏色鮮明的衣服等都可用作水災(zāi)后求救的聯(lián)絡(luò)工具。（對）59地球內(nèi)部分為地殼、地幔和地核3個圈層。（對）60在火山上發(fā)生的地震叫火山地震。（錯）61地震可分為天然地震和人工地震兩大類。（對）62震級是對地震大小的一種量度，它與震源釋放出來的能量多少有關(guān)。能量越大，震級就越大。（對）63地球內(nèi)部發(fā)生地震的地方叫“震中”。（錯）64記錄地震的儀器叫地震儀。（對）65張衡發(fā)明的地動儀是測地震大小用的。（錯）66我國是世界上地震災(zāi)害嚴(yán)重發(fā)生的國家之一。（對）67防震減災(zāi)工作，實行預(yù)防為主、防御與救助相結(jié)合的方針。（對）68地震時，由于地震波的作用，地面來回?fù)u晃及上下跳動，搖晃幅度隨著建筑物高度的增加而減少，所以樓房越低搖晃越厲害。（錯）69因地球內(nèi)部緩慢積累的能量突然釋放或因人為因素而引起的地球表層的振動叫地震。（對）70地震后聞到廚房里有煤氣味時，應(yīng)立即打電話通知有關(guān)部門修理。（錯）71枯井突然有了水，井水的水位突然大幅度上升或下降，都可以肯定將要發(fā)生地震。（錯）72震級較大的地震肯定比震級較小的地震造成的損失嚴(yán)重。（錯）73工業(yè)爆破等人類行為可能引起地震的發(fā)生。（對）74新建、擴(kuò)建、改建建設(shè)工程，必須達(dá)到抗震設(shè)防要求。（對）75在某些地區(qū)，大量的降雨可能引起滑坡、泥石流等地質(zhì)災(zāi)害。（對）76爆破可誘發(fā)崩塌滑坡。（對）77在斜坡上堆積礦渣、磚、石或其他重物可加重發(fā)生滑坡的危險性。（對）78降雨、洪水、地震等因素都可能影響到泥石流的發(fā)生。（對）79若山坡上明顯出現(xiàn)裂縫，并有加寬、加長的現(xiàn)象，這意味著可能發(fā)生滑坡。（對）80大量開采地下水會使地面沉降。（對）81農(nóng)民建房可以從山坡上隨意取土。（錯）82龍卷風(fēng)是云層中雷暴的產(chǎn)物。（對）83暴雨一般指降水強(qiáng)度很大的雨。即24小時內(nèi)的雨量為50毫米或以上的雨。（對）84每年《世界氣象日》的紀(jì)念日是3月23日。（對）85伴有雷聲和閃電現(xiàn)象的對流性天氣系統(tǒng)稱為雷暴。（對）86臺風(fēng)是產(chǎn)生在熱帶海洋上旋轉(zhuǎn)很快的空氣大漩渦。（對）87南極的天氣比北極的天氣冷。（對）88《中華人民共和國氣象法》自2000年1月1日起施行。（對）89熱帶風(fēng)暴中心附近最大平均風(fēng)力為8~9級。（對）90熱帶風(fēng)暴是臺風(fēng)的另一名稱。（錯）91梅雨是黃河流域的一種氣象現(xiàn)象。（錯）92二氧化硫的排放有可能加重酸雨現(xiàn)象。（對）93在結(jié)冰的路面上騎自行車時，注意輪胎的氣不要打得太足。（對）94凍雨有可能壓斷電線，拉倒電桿，使電訊和輸電線路中斷。（對）95大霧天氣，行駛中的機(jī)動車駕駛員應(yīng)打開防霧燈，密切關(guān)注路況，減速慢行。（對）96在高溫天氣時的飲食宜清淡。（對）97除了不可抗力外，人為活動因素也可誘發(fā)山洪災(zāi)害。（對）98預(yù)防山洪災(zāi)害的“明白卡”要發(fā)放到村、戶。（對）99旱澇災(zāi)害是農(nóng)作物減產(chǎn)的主要原因。（對）100為防范洪水災(zāi)害，農(nóng)村建房時，應(yīng)選擇地勢較高、坡勢較緩的房址。（對）101雷雨時到江河中游泳或劃船是安全的。（錯）102森林火災(zāi)一般都是由雷電引起的。（錯）103實在沒有辦法撲救的森林火災(zāi)，也可以放棄。（對）104撲打森林火災(zāi)最關(guān)鍵時刻是火災(zāi)早期。（對）105少年兒童可以參加森林火災(zāi)撲救。（錯）106春季是森林火災(zāi)的低發(fā)期。（錯）107森林銳減可加重溫室效應(yīng)。（對）108植樹造林有助于減少冰雹災(zāi)害。（對）109營造防護(hù)林有助于減輕風(fēng)災(zāi)損失。（對）110根據(jù)火災(zāi)的危險程度和危害后果，火災(zāi)隱患分為一般火災(zāi)隱患和重大火災(zāi)隱患。（對）111單位應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定定期對滅火器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和維修檢查。（對）112國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全色有紅、藍(lán)、黃、綠四種顏色。（對）113有人低壓觸電時，應(yīng)該立即將他拉開。（錯）114發(fā)生火災(zāi)時，基本的正確應(yīng)變措施是：發(fā)出警報，疏散，在安全情況下?lián)渚?。（對?15油鍋著火時，正確的滅火方法是沿著鍋壁緩慢地倒入冷水，防止飛濺。（錯）116電視機(jī)不慎著火時，可用毛毯、棉被覆蓋，人應(yīng)站在電視機(jī)的正前方。（錯）117起火時，可以往身上澆水，以免引火燒身。（對）118如果一個人衣服有汽油，并且燃燒起來，應(yīng)該用1211滅火器或干粉器滅火對著全身噴射，以防燒傷。（錯）119高速公路上，乘車時不要站立，不要隨便開窗和搖晃。（對）120乘飛機(jī)可以不用系安全帶。（錯）121進(jìn)出地鐵站臺時要依次上下，站在自動扶梯上要站穩(wěn)扶牢，防止跌傷。（對）122使用燃?xì)鈺r，人不得遠(yuǎn)離，以防溢水撲滅火焰而造成漏氣，引發(fā)事故。（對）123使用燃?xì)鉄崴鲿r要適當(dāng)開啟門窗，使空氣對流，避免室內(nèi)缺氧而引起人員窒息。（對）124用煤氣時，火被吹滅，不要馬上關(guān)煤氣。（錯）125如在室內(nèi)發(fā)現(xiàn)煤氣味，要立即開窗。（對）126觸電急救的要點為：動作迅速，方法正確，使觸電者盡快脫離電源是救治觸電者的首要條件。（對）127任何單位、成年公民都有參加有組織的滅火工作的義務(wù)。（對）128抗狂犬病血清應(yīng)于致傷后48小時內(nèi)注射完畢。（對）129經(jīng)常開窗通風(fēng)，可以降低麻疹等呼吸道疾病的發(fā)生。（對）130著涼、過度疲勞、營養(yǎng)不良、暴飲暴食均有利于菌痢的發(fā)生。（對）二、單項選擇題1國家減災(zāi)委員會辦公室設(shè)在哪個部門？A民政部B水利部C中國氣象局(答案：A)2《國家自然災(zāi)害救助應(yīng)急預(yù)案》是哪年頒布的？A2006年B2005年C2004年(答案：B)3國際減輕自然災(zāi)害十年，是指：A1980-1990年B1990-2000年C2000-2010年(答案：B)4“國際減災(zāi)日”指的是哪一天？A8月的第二個星期三B9月的第二個星期三C10月的第二個星期三(答案：C)5最有利于人們工作、學(xué)習(xí)的環(huán)境溫度為：A12℃左右B15℃左右C(答案：C)6中國國際救援隊成立于哪一年？A1976年B1998年C2001年(答案：C)7人們一般訓(xùn)練哪種動物幫助人類進(jìn)行地震搜救？A貓B大象C狗(答案：C)8大地震的預(yù)警時間，從人感覺震動開始，到房屋倒塌，一般有：A十幾秒B一分鐘C三分鐘(答案：A)9在戶外如何避震?A室外是安全的，不需要采取任何避震措施B就近選擇寬敞的開闊地進(jìn)行避震C在大樓旁避震(答案：B)10在野外避震時應(yīng)該怎么做?A避開山崖、陡峭的山坡、山腳等地B在水庫邊避震C在山谷中避震(答案：A)11地震引發(fā)海嘯時怎么辦?A遠(yuǎn)離海岸，跑到山上或其他高處B離開海岸后沿著山澗跑C尋求救援隊的幫助(答案：A)12在樓上的教室中遭遇地震了怎么辦?A馬上往樓下跑B坐在座位上喊人救助C在教室內(nèi)墻角或課桌旁蹲下(答案：C)13在教室外怎樣避震？A往家跑B在建筑物高度2倍距離外避震C向教學(xué)樓里跑，尋求老師的幫助(答案：B)14在影劇院如何避震？A不要慌亂，就地避震，趴在座椅旁B集中到?jīng)]有座椅的地方C不顧一切向外跑(答案：A)15在商場或書店中如何避震？A遠(yuǎn)離高大的貨架或書架B躲在高大的貨架或書架之間C往電梯跑，趕快乘電梯下樓(答案：A)16在辦公室中如何避震？A站在窗邊觀察外面的情況，再決定如何逃生B請示單位領(lǐng)導(dǎo)，以便采取統(tǒng)一的行動C避開燈具、電腦等物品、設(shè)備(答案：C)17觀看體育比賽時如何避震？A被擠入人群后雙手放在身體兩側(cè)B聽從指揮，有秩序地從看臺向場地中央疏散C在人群中盡量向前擠(答案：B)18火車上如何避震？A不要等火車停穩(wěn)，趕快開窗跳車B迅速趴到座椅下，抓住座椅的鋼管C趕快找到自己的行李，以防被人趁亂偷走(答案：B)19地震發(fā)生時，扒挖被埋者應(yīng)注意什么？A扒挖時要快，不需要考慮支撐條件是否被破壞B接近被埋者時，用手進(jìn)行扒挖和清理C為提高救人速度，要一直用利器刨挖(答案：B)20怎樣防止被埋壓者窒息？A讓他們服用有助于呼吸的藥物B先使被埋者露出頭，并清除口鼻中的塵土，使其呼吸通暢C人員救出后，把他們放在窗戶打開的房間內(nèi)或空曠場地上(答案：B)21落水者應(yīng)怎樣配合救助者?A觀察救助者扔過來的救生物品，迅速靠上去B緊緊抱住救助者C呼喊救助者(答案：A)22世界上第一臺地動儀是誰發(fā)明的？A祖沖之B張衡C畢昇(答案：B)23當(dāng)?shù)卣鸢l(fā)生時你在家里（樓房），應(yīng)如何避震？A躲在桌子等堅固家具的下面，房屋倒塌后能形成三角空間的地方B去樓道C原地不動(答案：A)24當(dāng)?shù)卣鸢l(fā)生時你在學(xué)校上課，應(yīng)如何避震？A跑向教室外B在老師指揮下，抱頭、閉眼，盡量蜷曲身體，迅速躲在各自的課桌下C蹲在地上(答案：B)25地震發(fā)生后，從高樓撤離時應(yīng)走A安全通道B跳樓C乘坐電梯(答案：A)26破壞性地震一般是指：A5級以上地震B(yǎng)3級以上地震C5級以下地震(答案：A)27有關(guān)地震震級和地震烈度的敘述，正確的是：A一次地震有多個震級和多個烈度B一次地震有一個震級和多個烈度C一次地震有一個震級和一個烈度(答案：B)28關(guān)于地震預(yù)報的正確敘述是：①搞清地質(zhì)構(gòu)造是地震預(yù)報的基礎(chǔ)②地震前兆是預(yù)報地震的基礎(chǔ)③人類已有準(zhǔn)確預(yù)報地震的方法④我國是世界上最早記錄地震的國家A①②B③④C①④(答案：C)29在野外露營時怎樣防泥石流?A不要在山谷或河溝底部露營B在山谷中較平坦處露營C在階地下方的河灘上露營(答案：A)30我國雷暴日數(shù)最多的地區(qū)是：A我國南方B我國北方C青藏高原(答案：C)31天空中出現(xiàn)低云中的什么云容易發(fā)生雷陣雨或冰雹等天氣現(xiàn)象。A積云B積雨云C雨層云(答案：B)32最不利于晨練的天氣條件為：A寒冷天B霧天C陰天(答案：B)33暴雨是指24小時雨量為：A＞40毫米B＞50毫米C50～999毫米(答案：C)34為減少紫外線輻射對人體的傷害，盛夏外出應(yīng)選擇在：A10時以前B10～12時C上午8～14時后(答案：A)35臺風(fēng)來臨時，航船應(yīng)該怎么辦?A逆風(fēng)航行B進(jìn)港避風(fēng)C向船艙內(nèi)注水，增加船的重力，然后按原航線航行(答案：B)36百葉箱不能完成的氣象觀測項目是：A降水B氣壓C溫度(答案：A)37天氣預(yù)報中常提到高氣壓中心，在該中心附近一般都是什么天氣？A晴朗天氣B落雨天氣C刮風(fēng)天氣(答案：A)38什么樣類型的屋頂最易在大風(fēng)中受損?A平型B人字型C圓型(答案：B)39當(dāng)人遭遇到雷電時，該怎么辦?A快向高處跑B遠(yuǎn)離電線桿、煙囪C躲到大樹下暫避(答案：B)40雷電交加時，在家應(yīng)怎么辦？A停用電視和其他家用電器B打電話告訴親友注意安全C打開門窗，注意通風(fēng)(答案：A)41戶外遇雷電時怎么辦？A跑向高處B遠(yuǎn)離建筑物外露的水管、煤氣管等金屬物體C到大樹下避雨(答案：B)42避雷擊時正確的姿勢是什么？A站立或快速跑動B手拉手站在一起C雙手抱膝并蹲下，盡量低頭，注意不要用手去碰觸墻面(答案：C)43對已冰凍的水龍頭、水管應(yīng)該：A用火烤使之化凍B用手捂使之化凍C用熱毛巾包住使其化凍(答案：C)44都江堰水利工程是誰設(shè)計的？A徐霞客B李冰父子C酈道元(答案：B)45《中華人民共和國防洪法》施行于哪一年？A1997年B1998年C2000年(答案：B)46在緊急情況下，可以調(diào)用社會車輛用于抗災(zāi)，這是哪部法律規(guī)定的？A《中華人民共和國防洪法》B《中華人民共和國防震減災(zāi)法》C《中華人民共和國水利法》(答案：A)47我國植樹節(jié)定于三月十二日是為了紀(jì)念：A孔子B孫中山C魯迅(答案：B)48全國消防宣傳日是哪一天?A9月11日B1月19日C11月9日(答案：C)49泡沫滅火器不能用于撲救火災(zāi)。A塑料B汽油C煤油D金屬鈉(答案：D)50煙頭中心溫度可達(dá)，超過了織物、紙張、家具等可燃物的燃點，亂扔煙頭容易引起燃燒，甚至釀成火災(zāi)。A100℃~B200℃~C400℃~(答案：B)51火災(zāi)中失去自救能力時怎么辦?A躺在房間的中央B放棄求生的機(jī)會C翻滾至墻邊(答案：C)52二、三樓層發(fā)生大火時怎么辦?A不做任何防護(hù)措施跳樓B跳樓姿勢采用直立或蹲著用力下跳C自制逃生工具，鋪設(shè)逃生落地點，并迅速跳樓(答案：C)53大廈失火怎樣逃生?A進(jìn)入電梯逃生B在隔離層躲避C跳樓(答案：B)54公交車上發(fā)生火災(zāi)了怎么辦?A車門開啟不了，從車窗逃生B相互找人，耽誤逃生的時間C孩子打電話給媽媽，問怎么解決(答案：A)55地鐵失火逃生，要做到：A應(yīng)聽從工作人員的指揮，保護(hù)自己，有序逃生B貪戀財物C盲目相互擁擠，沖撞(答案：A)56火車上發(fā)生火災(zāi)了怎么辦?A火勢小時打開窗戶B火小時及時撲救，火大時及時逃離C貪戀財物，紛紛尋找自己的行李(答案：B)57火場中如何解救被困人員?A用不結(jié)實的繩索救人B為頭腦清醒的人指明逃生的路C讓被困人員自己誤闖亂逃(答案：B)58如何阻止火勢蔓延?A不知道使用正確的方法B用水潑澆火災(zāi)下風(fēng)向蔓延的火勢C沒有及時堵截火源，使火勢擴(kuò)大(答案：B)59救火時如何防毒?A不采用任何防護(hù)措施B撲救時應(yīng)用濕毛巾、濕口罩護(hù)口鼻C站在下風(fēng)口撲火(答案：B)60獨自一人在家遇火災(zāi)怎么辦?A火勢小時一邊喊人或報警，一邊進(jìn)行撲救B自己撲救C撲火，而忘記了報警(答案：A)61發(fā)生火災(zāi)時報警應(yīng)注意什么?A大聲呼喊后，無人明白其意圖B派人跑到很遠(yuǎn)的消防隊報警C電話報警，說清位置及火情(答案：C)62火場上正確疏散物資的方法有哪些?A疏散已被點燃的物資B搶先疏散未燃燒的物資C不用疏散火源附近可燃物質(zhì)(答案：B)63家庭救火應(yīng)注意什么?A火災(zāi)初起時，驚慌失措用濕手去拉電閘B保持冷靜，及時報警將火情控制在較小范圍內(nèi)C不知如何正確滅火(答案：B)64未滿多少歲的兒童，不能像大人一樣到馬路上騎自行車。因為馬路上車很多，容易出危險。A10歲B11歲C12歲(答案：C)65下列哪項屬于非機(jī)動車。A自行車、人力車、畜力車、殘疾人專用車B三輪汽車C輕便摩托車(答案：A)66駕駛車輛，必須遵守：A右側(cè)通行的原則B左側(cè)通行的原則C中間通行的原則(答案：A)67交通信號包括：A交通信號燈、交通標(biāo)志、交通標(biāo)線和交通警察的指揮B綠燈、紅燈和黃燈信號C直行信號、左轉(zhuǎn)彎信號、停止信號(答案：A)68交通信號燈綠燈亮?xí)rA車輛可隨意通行B準(zhǔn)許車輛通行，但直行車輛須注意讓轉(zhuǎn)彎車輛C準(zhǔn)許車輛通行，但轉(zhuǎn)彎車輛須不得妨礙被放行的直行車輛和行人通行(答案：C)69交通信號燈紅燈亮?xí)r，車輛應(yīng)：A停在人行橫道上B停在交叉路口以內(nèi)C停在停止線以外(答案：C)70交通信號燈黃燈閃爍時，車輛、行人應(yīng)：A不準(zhǔn)通行，但已越過停止線的車輛和已進(jìn)入人行橫道的行人可以繼續(xù)通行B在確保安全的原則下通行C加速通行(答案：B)71機(jī)動車通過沒有信號控制的人行橫道時A行人應(yīng)該避讓機(jī)動車B可以不減速且應(yīng)快速通過C必須減速或者停車，避讓行人(答案：C)72在車輛沒有停穩(wěn)之前A可以開車門B不準(zhǔn)開車門和上下人C可以上下人(答案：B)73身上著火時不能：A奔跑B打滾C著急D潑水(答案：A)74人工呼吸時應(yīng)做到：A若無呼吸，則將其胳膊向后搬，使氣道保持暢通B若無呼吸，則將其頭部向后搬，使氣道保持暢通C若無呼吸，則將其胸部向后搬，使氣道保持暢通D若無呼吸，則將其腿部向后搬，使氣道保持暢通(答案：B)75火災(zāi)發(fā)生時為什么不能乘電梯?A電梯會因火災(zāi)而斷電，人會被困在里面，十分危險B大家都乘電梯很擠C把電梯讓給老人和孩子，自己走樓梯D電梯留給消防隊用，這樣他們滅火的速度會加快(答案：A)76廚房中油鍋失火了怎么救?A跑出去喊人救火B(yǎng)立即用鍋蓋將油鍋蓋上，火立即就可以熄滅C用水去滅火D用毛巾撲打火焰(答案：B)77火災(zāi)發(fā)生時怎么辦？A馬上開門看一看再決定怎么逃生B不急于開門，先摸門是否燙，如果很燙，堅決不可開門C坐電梯快跑D不低姿勢逃出(答案：B)78火場中失去自救能力時怎么求救?A呼喊B敲擊身邊物品C等待D想方設(shè)法站起來，引起別人的注意(答案：B)79拉線開關(guān)安裝高度離地面為：A05米B1米C2米D4米(答案：C)80雷雨天有什么樣的危險可能進(jìn)入房間。A大冰雹B球狀閃電C大風(fēng)D大雨(答案：B)81被熱油燙傷了怎么辦?A立即用涼毛巾冷敷，然后用燙傷膏B立即擦豬油C立即擦豆油D立即使用肥皂水沖洗(答案：A)82我國通用火警電話是：A110B119C120(答案：B)83我國通用急救電話是：A110B119C120(答案：C)84我國通用交警電話是：A122B119C120(答案：A)85我國通用匪警電話是：A110B119C120(答案：A)86減少“白色污染”我們應(yīng)該：A自覺地不用、少用難降解的塑料包裝袋B亂扔塑料垃圾C盡量使用塑料制品(答案：A)87狂犬病最常見的主要傳播途徑是：A被動物抓傷、咬傷B血液傳播C呼吸道傳播(答案：A)三、多項選擇題1我國自然災(zāi)害發(fā)生的主要特點是：A災(zāi)害種類多B發(fā)生頻率高C分布地域廣D造成損失大(答案：ABCD)2我國危害最大的三種自然災(zāi)害是：A洪水B干旱C地震D沙塵暴(答案：ABC)3以下哪些成語可以用于防災(zāi)減災(zāi)上？A亡羊補牢B未雨綢繆C防微杜漸D如魚得水(答案：ABC)4如果在地震、臺風(fēng)、洪澇災(zāi)害中，身體被塌倒的建筑物壓住怎么辦？A使用明火告知他人來營救B設(shè)法避開身體上方不結(jié)實的倒塌物、懸掛物或其他危險物C搬開身邊可移動的碎磚瓦等雜物，擴(kuò)大活動空間D敲擊水管求救(答案：BCD)5災(zāi)害救助過程的主要環(huán)節(jié)有：A災(zāi)前準(zhǔn)備B災(zāi)中應(yīng)急C災(zāi)后恢復(fù)D新聞報道(答案：ABC)6突發(fā)地震時，高層居民不應(yīng)采取的逃生方法是什么？A乘坐或躲到電梯里B就近躲在小開間的房間內(nèi)C跟隨擁擠的人群沿樓梯逃生D跳樓逃生(答案：ACD)7平房居民在地震時不應(yīng)采取哪種方式避災(zāi)?A就近趴在桌子和床旁邊B感到震動時，立即攜帶電視機(jī)等易碎物品外逃C躲在窗戶下面D可能時關(guān)掉電源、氣源、火源(答案：BC)8地震后逃出火場時不應(yīng)該怎么做?A為保護(hù)建筑物與室內(nèi)財產(chǎn)，一定要先把火撲滅再外逃B攜帶容易燒毀的存折、錢幣等外逃C逃離后遠(yuǎn)離火災(zāi)現(xiàn)場D不清楚門外的火情時就跳樓逃生(答案：ABD)9地震后發(fā)生毒氣擴(kuò)散怎么辦?A立即逃離現(xiàn)場B辨別風(fēng)向，向上風(fēng)的較高位置逃離C用濕毛巾等捂住口、鼻，迅速逃離D向下風(fēng)低洼地方逃離(答案：ABC)10地震后燃?xì)庑孤稌r怎么辦?A切斷總氣源，迅速離開現(xiàn)場B打開抽油煙機(jī)或排風(fēng)扇排氣C光線較暗且照明電路被地震破壞時，點燃蠟燭找到燃?xì)庑孤犊?，用濕毛巾堵塞D用濕毛巾捂住口、鼻，找機(jī)會盡快逃離(答案：AD)11地震后被埋壓住怎么辦?A如果可以自救，則扒開掩埋物，使身體脫出，擺脫困境B如果無法自行脫困，爭取尋找或擴(kuò)大可呼吸的空間C若已骨折，不要輕易移動，應(yīng)等待救援D盡力向外抽拉身體(答案：ABC)12人埋在廢墟中怎么才能躲避煙塵?A用電風(fēng)扇吹開煙塵B用衣服、毛巾等裹住頭部C奮力呼救D用手帕等捂住口鼻、閉上眼睛(答案：BD)13埋在廢墟中如何對付余震?A設(shè)法躲避開身體上方不結(jié)實的倒塌物、懸掛物及其他會造成危害的物品B用身邊的磚石、木棒等物支撐住斷壁殘垣C利用身邊的衣物保護(hù)好頭、頸部D大量烹調(diào)食物，以便長時間堅守(答案：ABC)14人埋在廢墟中如何維持生命？A尋找食物和水B不斷高聲呼救，直到有人來救援C盡量休息，閉目養(yǎng)神D若有傷，應(yīng)設(shè)法包扎(答案：ACD)15正確的避震姿勢有哪些?A蹲或坐下，降低身體高度B站立不動C抓住身邊牢固的物體D不同的人靠在一起(答案：AC)16遇地震，自行脫險后該怎么辦？A震動過后，就回到家中生活B迅速撤離到安全的地方C震動過后，幫助搶救被壓埋人員D尋找部隊前來救人(答案：BC)17在建筑物里被水圍困怎么辦？A有食品保證，建筑物堅固且未被完全淹沒時，留在那里等待救援B躲在房間里緊閉門窗，最好用膠條把門窗縫封閉C如果所在處是危房，應(yīng)設(shè)法向安全地帶轉(zhuǎn)移D積極與救援部門聯(lián)系(答案：ACD)18面對不斷上漲的洪水怎么辦？A如果是在樓房上，從低層向高層轉(zhuǎn)移B如果沒到緊要關(guān)頭，不要輕易入水逃生C注意水情的變化，尋找可以漂浮的物品，做逃離的準(zhǔn)備D爭取主動，盡快入水逃生(答案：ABC)19洪災(zāi)發(fā)生時，來不及向樓房外轉(zhuǎn)移怎么辦？A立即跳入水中，一邊游泳一邊尋找安全地帶B設(shè)法向所在建筑物內(nèi)的高處轉(zhuǎn)移C扎制漂浮筏等逃生用品備用D躲在房頂，當(dāng)發(fā)現(xiàn)救援人員時，吹哨或揮動衣物引起救援人員的注意(答案：BCD)20人落入水中怎么辦？A屏氣，待浮起后再正常呼吸，避免嗆水B抓住身邊任何漂浮物C不停地呼救D尋找樹木等固定物體(答案：ABD)21在水中感到體力不支時怎么辦？A抱住身邊的漂浮物或樹木B會游泳的人可仰臥在水面隨波漂流C會游泳的人可采用自由泳的方式向前游D會游泳的人可采用蝶泳的方式向前游(答案：AB)22怎樣搶救被滑坡體掩埋的人和物?A從滑坡體的側(cè)面進(jìn)行挖掘B將滑坡體后緣的水排開C先救人，后救物D從滑坡體的下緣開始挖(答案：ABC)23洪水來臨時，哪些物品可以用來救生？A蓋緊蓋的空油桶、水桶B樹木、桌椅板凳、箱柜等C空的帶蓋的飲料瓶捆扎在一起D裝在大麻袋里的書本、報紙(答案：ABC)24緊急救援施行疏散，與家人分離時兒童該怎么辦？A家長在兒童身上準(zhǔn)備一張信息聯(lián)絡(luò)卡。B平時要教會孩子急救知識C兒童學(xué)會如何撥打110電話D兒童大哭，引起別人注意(答案：ABC)25哪些部門可以接收救災(zāi)捐贈？A民政部門B授權(quán)的慈善機(jī)構(gòu)C紅十字會D公安部門(答案：ABC)26識別地震謠言說法，正確的是：A地震預(yù)報不是政府發(fā)布的B可向當(dāng)?shù)厝嗣裾藢岰地震的時間、地點、震級說得十分準(zhǔn)確D可向當(dāng)?shù)氐卣鸩块T核實(答案：ABCD)27造成大風(fēng)以等天氣系統(tǒng)造成的大風(fēng)為多。A臺風(fēng)或熱帶氣旋B溫帶氣旋C冷空氣D雷暴(答案：AD)28對交通運輸影響最大，也容易造成交通事故。A降雨B陰天C晴天D大霧(答案：AD)29龍卷風(fēng)按發(fā)生地可分為：A陸龍卷B海龍卷C山龍卷D水龍卷(答案：AD)30天氣現(xiàn)象中的等，氣象部門統(tǒng)稱為“降水現(xiàn)象”。A雨B冰雹C霧D露水(答案：AB)31地震發(fā)生時你在戶外如何避震？A就地選擇開闊地避震B(yǎng)避開高大建筑物C迅速返回室內(nèi)D避開過街橋、立交橋(答案：ABD)32地震預(yù)報包括：A長期預(yù)報B中期預(yù)報C短期預(yù)報D臨時預(yù)報(答案：ABCD)33被埋壓的人員通常應(yīng)當(dāng)采取以下方法，保存體力，等待救援。A用濕手巾、衣服或其他布料等捂住口鼻和頭部B盡量活動手和腳，用周圍可搬運的物品支撐身體上面的重物，避免塌落C在周圍安靜時或能聽到上面（外面）有人說話時，應(yīng)敲擊出聲，向外界傳遞信息D無力脫險時，盡量節(jié)省力氣，要靜臥，保持體力，等待救援(答案：ABCD)34地震的突發(fā)性很強(qiáng)，往往使人措手不及，因此，家庭在平時要準(zhǔn)備一個防震包，以解震后的燃眉之急，防震包所裝物品數(shù)量不能太多，以方便攜帶。一般必須存放的物品應(yīng)該有：A食品B水C日常生活用品D急救藥物(答案：ABD)35地震發(fā)生時，要保持清醒，頭腦冷靜，就地避險，不可貿(mào)然外逃，可選擇安全避險的地方有：A陽臺B桌子底下C開間小的衛(wèi)生間D墻角(答案：BCD)36地震前井水可能出現(xiàn)：A發(fā)渾B冒泡C變色D變熱(答案：ABCD)37外出旅游如何避免遭遇滑坡？A不在大雨天走進(jìn)易滑坡地段B遠(yuǎn)離陡峭、破碎、疏松的斜坡C夏季不去山上的風(fēng)景區(qū)旅游D必須通過滑坡易發(fā)區(qū)時，選擇干燥的季節(jié)與氣象條件(答案：ABD)38野營時應(yīng)怎么避免遭遇崩塌、滑坡?A避開溝壑B避開陡峭的懸崖C避開植被稀少的山坡D避開潮濕的、有裂縫的山坡(答案：ABCD)39臺風(fēng)可引起什么后果？A梅雨B暴雨C巨浪D洪澇(答案：BCD)40防御臺風(fēng)災(zāi)害的措施有：A海堤B防浪墻C海底隧道D防護(hù)林(答案：ABD)41什么地方可以躲避龍卷風(fēng)?A防空洞，涵洞B建筑物底層的走廊、地下室C在野外可以躲在無水的低洼處D閣樓上(答案：ABC)41駕車時如何躲避龍卷風(fēng)?A棄車，人到低洼處B呆在汽車?yán)?，哪兒也不要去C棄車到附近建筑中的最底層躲避D開車駛離風(fēng)經(jīng)過的地帶(答案：AC)42在野外遭遇暴風(fēng)雪怎么辦?A想辦法發(fā)出求救信號B夜晚挖雪洞過夜C盡量多活動D設(shè)法攝取足夠的食物和飲用水(答案：ABD)43如果凍傷了怎么辦?A迅速脫去寒冷的濕衣物，進(jìn)行保暖B馬上用火盆烤C多方面補給熱量D切忌按摩凍傷的部位(答案：ACD)44洪水來臨前應(yīng)做哪些物資準(zhǔn)備？A手機(jī)等通訊設(shè)備B磚、瓦、水泥、石灰等建筑用材C飲用水和可以長期存放的食品、藥物D蠟燭、手電、打火機(jī)、哨子等(答案：ACD)45怎樣防止洪水進(jìn)入室內(nèi)？A用沙袋、土袋在門檻和窗戶處筑起防線B除保留一個供人出入的門外，用膠帶紙密封所有的門窗縫C在樓房室內(nèi)的墻上涂防水涂料D將老鼠洞、排水溝等一切可進(jìn)水的地方全都堵死(答案：AD)46暴雨時在野外怎么辦？A洪水來時來不及跑就用繩子或褲帶將自己捆在樹上B躲在較低洼的地方C往山上或高坡上走D躲到可避風(fēng)的懸崖下(答案：AC)47人工捕鼠一般可采用的方法是：A滅鼠器械B水灌C攔網(wǎng)D封洞(答案：ABD)48滅火器有哪幾種？A泡沫滅火器B液體滅火器C干粉滅火器D氣體滅火器(答案：ACD)49著火時，當(dāng)樓梯已被燒斷，通道已被堵死，下列不妥當(dāng)方法是：A立即從樓上往下跳B比較低的樓層，可以利用結(jié)實繩索（也可以將床單、窗簾布等物撕成條擰結(jié)成繩）拴牢后，沿繩爬下C若被困于二樓，也可以先向外扔一些被褥坐墊子，然后攀著窗口或陽臺往下跳D可以轉(zhuǎn)移到其他比較安全的房間的窗邊或陽臺上，耐心等待消防人員援救(答案：A)50有下列情形之一的，機(jī)動車不得超車：A前車正在左轉(zhuǎn)彎、掉頭、超車的B與對面來車有會車可能的C前車為執(zhí)行緊急任務(wù)的警車、消防車、救護(hù)車、工程救險車D經(jīng)鐵路道口、交叉路口、窄橋、彎道、陡坡、隧道、人行橫道、市區(qū)交通流量大的路段等(答案：ABCD)51干粉滅火器主要用于撲救哪些火災(zāi)?A石油B可燃?xì)怏wC電器設(shè)備D家具(答案：ABC)52如果一個人衣服上有汽油，并且燃燒起來，應(yīng)該：A脫掉衣服B立即就地打滾C迅速奔跑，找滅火器D用濕棉衣裹在著火人身上(答案：ABD)53利用樓梯逃生時應(yīng)注意什么?A不要擁擠B可以沿著應(yīng)急指示燈逃生C聽不熟悉環(huán)境的人疏導(dǎo)D下樓時有秩序地將另一半樓梯讓給消防隊員(答案：ABD)54被火困在屋內(nèi)怎么辦?A關(guān)閉火場與自己之間的所有門窗B住在二層以上的居民應(yīng)從窗口跳下逃生C用被單或者其他衣物淋濕將門縫全部塞緊D使用移動通訊設(shè)備向消防人員報告火情(答案：ACD)55如何躲避濃煙的襲擊?A用浸濕的毛巾堵住口鼻B逃生時匍匐前行C口鼻離地面5厘米為宜D在濃煙中直立逃生(答案：ABC)56人身上著火時怎么辦?A在搶救的同時，應(yīng)將其送往醫(yī)院B應(yīng)迅速地在地上翻滾，直至火熄滅C用滅火器直接往人身上噴射D應(yīng)設(shè)法用不可燃的物品將身體緊緊包裹(答案：ABD)57火災(zāi)時為什么不能乘坐普通電梯?A停電后，電梯易形成“煙囪效應(yīng)”B普通電梯沒有安全的防火功能，封閉的結(jié)構(gòu)很難逃生C可利用消防梯逃生D現(xiàn)代化的電梯是萬無一失的，