《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)二-工藝原理》課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃

PAGE1《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（二）》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（二）課程代碼：授課模式:理論√實(shí)踐理論+實(shí)踐√總學(xué)時(shí)數(shù)：105理論課學(xué)時(shí)：30實(shí)踐課學(xué)時(shí)：75學(xué)分?jǐn)?shù)：7適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)西餐方向執(zhí)筆教師：編制(修訂)單位：編制(修訂)日期：教研室主任：系（部）主任：一、課程性質(zhì)1．必修課2．職業(yè)技能課二、課程定位該課程在第二學(xué)期開設(shè)，開始系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)西餐烹飪各項(xiàng)技能方法，本課程著重西餐烹飪各個(gè)烹調(diào)技法的講授教學(xué)，為下一步練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和扎實(shí)的技術(shù)功底。通過(guò)本門課程的教學(xué)可以豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)，夯實(shí)學(xué)生的專業(yè)基本功，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，較快適應(yīng)行業(yè)工作崗位環(huán)境，職業(yè)生涯有更大的發(fā)展空間。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向、崗位職業(yè)能力為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，借鑒企業(yè)員工崗位培訓(xùn)計(jì)劃、內(nèi)容和崗位工作項(xiàng)目任務(wù)的操作要求制定教學(xué)計(jì)劃，按烹調(diào)方法和工藝原理來(lái)展示教學(xué)內(nèi)容，并將勞動(dòng)部門職業(yè)資格證書的考核要求融入到教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)內(nèi)容中。通過(guò)理論教學(xué)使學(xué)生了解西餐烹飪技術(shù)的特征，通過(guò)實(shí)踐訓(xùn)練讓學(xué)生掌握西餐烹飪基本操作技能，通過(guò)教學(xué)品種的講解示范并結(jié)合烹飪工藝原理講授，加深學(xué)生對(duì)烹調(diào)方法的理解、對(duì)操作流程的掌握，重點(diǎn)引導(dǎo)學(xué)生如何理論聯(lián)系實(shí)際，搞清烹飪?cè)牧稀腼兎椒ā僮魅藛T——工具設(shè)備之間的協(xié)調(diào)配合關(guān)系，強(qiáng)調(diào)西餐烹飪不同烹調(diào)方法的理解掌握，在教學(xué)過(guò)程中要有針對(duì)性的將中西餐烹飪技法進(jìn)行對(duì)比講解，曉以利弊短長(zhǎng)，引導(dǎo)學(xué)生如何進(jìn)行中西結(jié)合，菜品創(chuàng)新。在教學(xué)過(guò)程中，運(yùn)用掛圖、多媒體、視頻等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹飪的技術(shù)特點(diǎn)。本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，創(chuàng)設(shè)工作情景，加大實(shí)踐操作的容量，通過(guò)大量直觀式、參與式的教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過(guò)程中獲得充分的動(dòng)手實(shí)踐機(jī)會(huì)，提升職業(yè)素養(yǎng)和能力。著眼學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展，致力培養(yǎng)學(xué)生對(duì)西餐烹飪工作的興趣，積極引導(dǎo)學(xué)生提升自身職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德水平。四、課程基本目標(biāo)1．知識(shí)目標(biāo)（1）使學(xué)生了解西餐開胃菜的制作知識(shí)。（2）使學(xué)生掌握西餐湯品烹調(diào)技術(shù)的操作要領(lǐng)。（3）使學(xué)生掌握西餐調(diào)味的特點(diǎn)。（4）使學(xué)生了解西餐熱菜烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)和原理。2．職業(yè)技能目標(biāo)（1）掌握西餐烹調(diào)常用少司的調(diào)制方法，并能合理應(yīng)用。（2）掌握西餐開胃菜烹調(diào)技術(shù)。（3）掌握西餐熱菜烹調(diào)技法。（4）掌握西餐湯菜的制作。3．職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)(1)具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力，適應(yīng)社會(huì)的能力。（2）具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。（3）具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。（4）具有提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力。4．職業(yè)技能證書考核要求本課程內(nèi)容是西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定掌握的知識(shí)和技能組成部分之一，學(xué)生全面完成本門課程和后續(xù)課程學(xué)習(xí)，可以參加勞動(dòng)和社會(huì)保障部門組織的四級(jí)（中級(jí)）西式烹調(diào)師職業(yè)資格證書的考核，優(yōu)秀的可以參加三級(jí)（高級(jí)）西式烹調(diào)師職業(yè)資格證書的考核。重視本門課程的學(xué)習(xí)，對(duì)學(xué)生參加職業(yè)資格認(rèn)證及畢業(yè)后參加實(shí)際工作有直接作用。五、課程的載體教學(xué)過(guò)程中要完成頭盤、沙拉、湯、主菜等不同品種的教學(xué)任務(wù)，期末選取海鮮開那批、田園沙拉、尼斯沙拉、奶油蘑菇湯、南瓜蘋果奶油湯、胡蘿卜蓉湯、洋蔥湯、意大利蔬菜湯、比斯克大蝦濃湯、黑椒牛排、紅酒煮牛排、焗鮮貝荷蘭少司、咖喱雞、等作為最終考核的作品。主講教師丁建軍，曾先后在遼寧省服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中餐烹飪、西點(diǎn)制作；在沈陽(yáng)大學(xué)和渤海大學(xué)飯店管理專業(yè)學(xué)習(xí)旅游與飯店管理和西餐制作；獲得沈陽(yáng)農(nóng)大食品工程碩士學(xué)位，98年1月—5月在大連萬(wàn)達(dá)國(guó)際飯店學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)，05年7月—06年8月在新加坡雙勝西餐企業(yè)任主廚；副教授，國(guó)家中餐烹飪高級(jí)技師，西餐烹飪技師，高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人，2010年主持社科聯(lián)課題并于2011年結(jié)題，參與西餐廚房英語(yǔ)教材編寫，在國(guó)家級(jí)刊物發(fā)表專業(yè)論文3片，主編十二五規(guī)劃教材《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》于2015年3月由高等教育出版社出版。六、先修課程先修課程應(yīng)有西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（一）、西餐飲食文化等課程，這些課程的先期開設(shè)可以讓學(xué)生在原材料知識(shí)、烹飪文化、刀工、勺工等方面有一定的了解，為本門課程的學(xué)習(xí)打下良好的專業(yè)理論和專業(yè)技能基礎(chǔ)，使本門課程的學(xué)習(xí)能夠順利進(jìn)行。七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排1．課程主要內(nèi)容說(shuō)明（1）湯品制作28學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握奶油湯、蓉湯、蔬菜湯和海鮮湯。難點(diǎn)：蔬菜湯。（2）開胃菜和沙拉制作，28學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握沙拉的制作。難點(diǎn)：醬汁制作。（3）主菜制作，49學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握煎、炒、燴、焗等烹調(diào)方法。難點(diǎn)：熱少司制作。2．課程組織安排說(shuō)明(1)實(shí)訓(xùn)操作中培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約意識(shí)，提高原料加工出成率，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德。(2)實(shí)訓(xùn)操作中培養(yǎng)學(xué)生崗位意識(shí)，根據(jù)廚房生產(chǎn)流程，讓學(xué)生熟悉西餐廚房崗位的特點(diǎn)和職責(zé)。(3)老師授課應(yīng)注意實(shí)踐性與知識(shí)性緊密結(jié)合，既要讓學(xué)生學(xué)會(huì)烹調(diào)技術(shù)，同時(shí)也要讓學(xué)生知曉原料常識(shí)，烹飪?cè)恚瑺I(yíng)養(yǎng)配搭原則。(4)課程要善于吸納現(xiàn)實(shí)中的新原料、新技術(shù)的信息，拓展學(xué)生視野(5)老師示范動(dòng)作清晰，講解清楚，要領(lǐng)準(zhǔn)確，“舉一反三，旁通類推”。(6)在教學(xué)過(guò)程中，運(yùn)用掛圖、多媒體、視頻等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹調(diào)的工藝流程。3．課程教學(xué)內(nèi)容序號(hào)單元（工作任務(wù)模塊或?qū)嵱?xùn)項(xiàng)目）教學(xué)內(nèi)容及要求活動(dòng)設(shè)計(jì)課內(nèi)學(xué)時(shí)安排1湯品制作奶油湯（7）、冷湯和蓉湯（7）、蔬菜湯（7）、清湯和海鮮湯（7）理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授282開胃菜和沙拉制作馬乃司制品沙拉（7）、醋油汁沙拉（7）、開那批和雞尾杯（7）、膠凍類和其他（7）理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授283主菜制作炸法、番茄汁（7）、炒法、布朗少司（7）、煎法、黑椒少司和黃油檸檬少司（7）、煮法（7）、燴法、咖喱少司（7）、焗法、奶油少司和荷蘭少司(7)、烤法（7）理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授49復(fù)習(xí)、考試合計(jì)學(xué)時(shí)105八、教學(xué)方法本課程教學(xué)始終堅(jiān)持以培養(yǎng)“應(yīng)用型專業(yè)人才”為目標(biāo)，采用理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的方法，教學(xué)設(shè)計(jì)要力爭(zhēng)體現(xiàn)教、學(xué)、做一體的指導(dǎo)思想，促進(jìn)教學(xué)方法的科學(xué)化?！段魇脚胝{(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（二）》是一門實(shí)踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)的課程。需要在系統(tǒng)傳授學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)，掌握基本技能的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)培養(yǎng)和提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力，重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的訓(xùn)練和養(yǎng)成，鍛煉、培養(yǎng)學(xué)生對(duì)環(huán)境、事物的觀察能力、思維能力、適應(yīng)能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。理論基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)中應(yīng)用啟發(fā)式、探究式、互動(dòng)式等教學(xué)方法；技能部分教學(xué)主要采用教師演示與學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作相結(jié)合的形式；改變以前先講理論再講操作的教學(xué)模式，將理論課穿插在實(shí)踐教學(xué)中，先操作，再總結(jié)理論，使學(xué)生在真實(shí)情境中進(jìn)行理論學(xué)習(xí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)探究原理規(guī)則的積極性，提升教學(xué)效果；充分利用西餐實(shí)驗(yàn)室、多媒體等教學(xué)設(shè)施，通過(guò)不斷的引導(dǎo)、分析、講解和實(shí)操評(píng)測(cè)等教學(xué)方式，運(yùn)用演示法、案例法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、組合教學(xué)方式等加強(qiáng)理論與實(shí)踐之間的密切聯(lián)系，達(dá)到良好的教學(xué)效果。注重調(diào)動(dòng)學(xué)生主觀能動(dòng)作用，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)和教學(xué)資源平臺(tái)的作用，鍛煉學(xué)生運(yùn)用知識(shí)技能進(jìn)行創(chuàng)新的能力。九、教學(xué)評(píng)價(jià)方式1．要求學(xué)生要掌握西餐烹調(diào)工藝少司制作、湯菜制作、開胃菜和沙拉制作、主菜烹調(diào)方法炸、炒、煎、煮、燴、焗、烤等基本烹調(diào)方法的運(yùn)用，能夠制作常見(jiàn)品種和菜式。2．本門課程是考試課。以提高學(xué)生的技能為主要教學(xué)目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)，期末考核評(píng)價(jià)以技能考核為主，理論、表述能力考核為輔的方式。3．分?jǐn)?shù)評(píng)定按照實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行分?jǐn)?shù)評(píng)定，其中冷菜25%、湯菜25%、主菜50%比例分配進(jìn)行命題考核。4．期末考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方式考試內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)融合職業(yè)資格鑒定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，引入企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)考核要求。學(xué)生先從13個(gè)考試品種中抽取3個(gè)（湯、開胃菜、主菜）作為自己指定考試菜品，先進(jìn)行菜品制作，再進(jìn)行菜品陳述。評(píng)分表見(jiàn)下面：操作考試評(píng)分表年月日考試時(shí)間：90分鐘學(xué)生姓名成績(jī)項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分操作過(guò)程（分值30）出料率原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象。6分衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生符合要求，服裝穿戴齊全，現(xiàn)場(chǎng)整潔有序，原料器具操作后有序歸位，設(shè)備工具做到光亮無(wú)油無(wú)水印。6分安全操作過(guò)程安全，原料器具存放安全衛(wèi)生。6分熟練程度操作程序合理，能夠按照規(guī)定程序進(jìn)行操作，烹調(diào)方法運(yùn)用恰當(dāng)，動(dòng)作熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準(zhǔn)確快捷，握刀、運(yùn)刀、站立姿勢(shì)正確，握勺、托勺、推勺符合要求。6分時(shí)間從菜品制作、衛(wèi)生清理到餐臺(tái)擺放共計(jì)90分鐘，超過(guò)5分鐘扣1分。6分成品質(zhì)量（分值40）裝盤器具整潔干凈，盤飾美觀，層次分明，有立體感，投料準(zhǔn)確，份量適中，比例協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)合理，器皿和菜肴搭配適合，8分色澤色澤純正，艷淡分明，明暗適度。5分香氣香氣濃郁符合標(biāo)準(zhǔn)。4分口感菜肴火候適中，成熟度準(zhǔn)確，口感符合要求，醬汁色澤光潔，存量合理、美觀。8分溫度符合冷熱菜出品溫度。4分衛(wèi)生器皿清潔，菜肴衛(wèi)生。4分口味味美爽口，符合菜品口味標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味獨(dú)特7分菜品說(shuō)明（分值30，現(xiàn)場(chǎng)陳述20分，書面10分）原料原料中英文和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。6分流程菜品制作過(guò)程和要領(lǐng)。6分營(yíng)養(yǎng)成分及合理性說(shuō)明。6分文化菜肴文化內(nèi)涵介紹。6分成本核算介紹菜品整體成本及定價(jià)。6分5．集中實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)（可參照以下表格進(jìn)行評(píng)價(jià)）序號(hào)任務(wù)模塊評(píng)價(jià)目標(biāo)評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)分值1冷菜烹調(diào)以中級(jí)烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)技能考核252湯菜制作以中級(jí)烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)技能考核253熱菜烹調(diào)以中級(jí)烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)技能考核50合計(jì)1006．課程成績(jī)形成方式注重學(xué)習(xí)過(guò)程評(píng)價(jià)和學(xué)習(xí)結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，平時(shí)成績(jī)占50%（出勤15%、課堂提問(wèn)15%、平時(shí)作業(yè)20%、單項(xiàng)技能達(dá)標(biāo)50%），期末考試成績(jī)占50%。十、課程主講教師、團(tuán)隊(duì)任職條件1．精通專業(yè)理論，精湛的西餐烹飪操作技藝，有一定的外語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)讀寫能力，通曉烹飪專業(yè)英語(yǔ)。2、主講教師應(yīng)有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，有在企業(yè)一線頂崗工作經(jīng)歷，敏銳覺(jué)察餐飲業(yè)流行發(fā)展趨勢(shì)。3、教學(xué)團(tuán)隊(duì)的結(jié)構(gòu)要求：專、兼職教師比例達(dá)到1:1，專職教師全部雙師結(jié)構(gòu)，有理實(shí)一體化教學(xué)能力。十一、課程教學(xué)環(huán)境和條件要求擁有完善的實(shí)操教學(xué)場(chǎng)所，場(chǎng)所內(nèi)要有足夠的實(shí)操設(shè)備，有多媒體教學(xué)設(shè)備設(shè)施。十二、課程建設(shè)定位該課程由西餐教研室教師共同討論備課，有完善的授課課件；預(yù)期未來(lái)將本課程建設(shè)為精品課程。十三、教學(xué)資源的利用1．使用教材：《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》，丁建軍，高等教育出版社，2015年3月，第1版2．實(shí)驗(yàn)教材：《西餐制作教與學(xué)》，陳怡君，旅游教育出版社，2009年1月，第1版3．參考書：《現(xiàn)代西餐烹調(diào)教程》，王天佑，遼寧科技出版社，2002年6月，第1版4．多媒體資源：課件5．課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源：中國(guó)西餐網(wǎng)5．實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）室利用：實(shí)訓(xùn)樓106、109教室6．校外基地利用：麥德龍超市、稀客西餐廳、食間牛排學(xué)期授課計(jì)劃（學(xué)年度第2學(xué)期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)(西餐烹調(diào))課程名稱（代碼）：西餐工藝與實(shí)訓(xùn)二主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質(zhì)：必修課授課班級(jí)選用教材：《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》課時(shí)分配學(xué)期教學(xué)總周數(shù)周教學(xué)時(shí)數(shù)本課程總學(xué)時(shí)數(shù)其中講授實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)測(cè)試其他1571054560審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學(xué)期授課計(jì)劃表周次講授內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容課外作業(yè)（題）備注講授習(xí)題實(shí)驗(yàn)134工藝原理之認(rèn)知一烹調(diào)原理工藝原理之認(rèn)知二湯菜制作工藝（一）工藝原理之模塊一：奶油湯，奶油濃湯奶油蘑菇湯，南瓜濃湯填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告234工藝原理之認(rèn)知二湯菜制作工藝（二）工藝原理之模塊二：蓉湯，冷湯胡蘿卜湯，西班牙大蝦冷湯填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告334工藝原理之認(rèn)知二湯菜制作工藝（三）工藝原理之模塊三：蔬菜湯法式洋蔥湯，意大利蔬菜湯填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告434工藝原理之認(rèn)知二湯菜制作工藝（四）工藝原理之模塊四：清湯，海鮮湯皇家清湯，比斯克蝦湯填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告534工藝原理之認(rèn)知三開胃菜和沙拉（一）工藝原理之模塊五：沙拉一（馬乃司）田園沙拉，金槍魚米飯沙拉填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告634工藝原理之認(rèn)知三開胃菜和沙拉（二）工藝原理之模塊六：沙拉二（其他醬汁）尼斯沙拉，海鮮意面沙拉填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告734工藝原理之認(rèn)知三開胃菜和沙拉（三）工藝原理之模塊七：開胃菜一海鮮開那批，大蝦雞尾杯填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告834工藝原理之認(rèn)知三開胃菜和沙拉（四）工藝原理之模塊八：開胃菜二大蝦蔬菜凍，咖喱油菜花填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告934工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（一）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（一）工藝原理之模塊九：炸法炸火腿奶酪豬排，炸雞腿配辣椒番茄汁填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1034工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（二）工藝原理之認(rèn)識(shí)西餐主菜制作（二）工藝原理之模塊十：煎法黑椒牛排，黃油檸檬煎魚填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1134工藝原理之認(rèn)識(shí)四熱沙司制作工藝（三）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（三）工藝原理之模塊十一：炒法俄式炒牛肉絲，番茄海鮮意面填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1234工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（四）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（四）工藝原理之模塊十二：煮法紅酒煮牛扒，柏林式酸菜煮豬肉填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1334工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（五）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（五）工藝原理之模塊十三：燴法咖喱雞，匈牙利紅燴牛肉填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告1434工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（六）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（六）工藝原理之模塊十四：焗法焗扇貝配荷蘭汁，雞腿肉焗飯?zhí)顚憣?shí)驗(yàn)報(bào)告1534工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（七）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（七）工藝原理之模塊十五：烤法和蒸法法式蒸魚卷，迷迭香烤雞填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)計(jì)劃表周次學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)主要內(nèi)容17奶油湯，奶油濃湯奶油蘑菇湯，南瓜濃湯27蓉湯，冷湯胡蘿卜湯，西班牙大蝦冷湯37蔬菜湯法式洋蔥湯，意大利蔬菜湯47清湯，海鮮湯皇家清湯，比斯克蝦湯57沙拉一田園沙拉，金槍魚米飯沙拉67沙拉二尼斯沙拉，海鮮意面沙拉77開胃菜一海鮮開那批，大蝦雞尾杯87開胃菜二大蝦蔬菜凍，咖喱油菜花97炸制菜炸火腿奶酪豬排，炸雞腿配辣椒番茄汁107煎制菜黑椒牛排，黃油檸檬煎魚117炒制菜俄式炒牛肉絲，番茄海鮮意面127煮制菜紅酒煮牛扒，柏林式酸菜煮豬肉137燴制菜咖喱雞，匈牙利紅燴牛肉147焗制菜焗扇貝配荷蘭汁，雞腿肉焗飯157烤，蒸菜法式蒸魚卷，迷迭香烤雞《西餐工藝與實(shí)訓(xùn)二》考核方案課程名稱：西餐工藝與實(shí)訓(xùn)二適用專業(yè)：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（西餐烹調(diào)）開設(shè)學(xué)期：第二學(xué)期1.課程性質(zhì)《西餐工藝與實(shí)訓(xùn)二》是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)西餐方向?qū)I(yè)必修的一門職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在大一第二學(xué)期開設(shè)，學(xué)生在第一學(xué)期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎(chǔ)知識(shí)、西餐酒水知識(shí)、烹飪化學(xué)、服務(wù)禮儀等專業(yè)課的基礎(chǔ)上