《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGE1《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（三）》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（三）課程代碼：授課模式:理論√實(shí)踐理論+實(shí)踐√總學(xué)時(shí)數(shù)：112理論課學(xué)時(shí)：14實(shí)踐課學(xué)時(shí)：98學(xué)分?jǐn)?shù)：8適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向執(zhí)筆教師：編制(修訂)單位：編制(修訂)日期：教研室主任：系（部）主任：一、課程性質(zhì)1．必修課2．職業(yè)技能課二、課程定位該課程在第三學(xué)期開設(shè)，本課程著重西餐不同原料菜品制作要領(lǐng)的講授教學(xué)，要求學(xué)生系統(tǒng)了解和認(rèn)知各類西餐食材的烹制方法，不同類別食材在烹制時(shí)不同的要領(lǐng)和技術(shù)關(guān)鍵，深入理解其中的工藝原理，從而達(dá)到觸類旁通、舉一反三，提高在實(shí)際工作中靈活運(yùn)用的能力。通過本門課程的教學(xué)可以豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)，夯實(shí)學(xué)生的專業(yè)基本功，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，較快適應(yīng)行業(yè)工作崗位環(huán)境，職業(yè)生涯有更大的發(fā)展空間。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向、崗位職業(yè)能力為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，借鑒企業(yè)員工崗位培訓(xùn)計(jì)劃、內(nèi)容和崗位工作項(xiàng)目任務(wù)的操作要求制定教學(xué)計(jì)劃，按食材類別的結(jié)構(gòu)來展示教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合工藝原理講授，并將勞動(dòng)部門職業(yè)資格證書的考核要求融入到教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)內(nèi)容中。本課程著重西餐不同原料菜品制作要的講授教學(xué)，了解和認(rèn)知各類西餐食材的烹制方法，不同類別食材在烹制時(shí)不同的要領(lǐng)和技術(shù)關(guān)鍵，理解其中的工藝原理，從而達(dá)到觸類旁通、舉一反三，提高在實(shí)際工作中靈活運(yùn)用的能力。本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，創(chuàng)設(shè)工作情景，加大實(shí)踐操作的容量，通過大量直觀式、參與式的教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過程中獲得充分的動(dòng)手實(shí)踐機(jī)會(huì)，提升職業(yè)素養(yǎng)和能力。通過將食材分類，結(jié)合烹調(diào)方法教學(xué)，將食材與方法要領(lǐng)有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步理清學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)思路，使學(xué)生理論知識(shí)系統(tǒng)化，并能指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)踐操作。四、課程基本目標(biāo)1．知識(shí)目標(biāo)（1）使學(xué)生了解構(gòu)成學(xué)基本常識(shí)。（2）使學(xué)生了解西餐早餐和快餐知識(shí)。（3）使學(xué)生了解西餐谷物類、禽類、畜類、海鮮類食材品種的制作方法和制作常識(shí)。2．職業(yè)技能目標(biāo)（1）掌握西餐早餐和快餐的制作方法。（2）掌握西餐谷物類食材的烹調(diào)技術(shù)。（3）掌握西餐禽類菜肴的烹調(diào)技法。（4）掌握西餐畜肉類菜肴的制作方法。（5）掌握西餐海鮮類菜肴的制作方法。3．職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)（1）具有創(chuàng)新意識(shí)，團(tuán)隊(duì)合作能力，適應(yīng)社會(huì)的能力。（2）具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。（3）具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)。（4）具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。4．職業(yè)技能證書考核要求本課程內(nèi)容是西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定掌握的知識(shí)和技能組成部分之一，學(xué)生全面完成本門課程和后續(xù)課程學(xué)習(xí)，可以參加勞動(dòng)和社會(huì)保障部門組織的四級(jí)（中級(jí)）西式烹調(diào)師職業(yè)資格證書的考核，優(yōu)秀的可以參加三級(jí)（高級(jí)）西式烹調(diào)師職業(yè)資格證書的考核。重視本門課程的學(xué)習(xí)，對(duì)學(xué)生參加職業(yè)資格認(rèn)證及畢業(yè)后參加實(shí)際工作有直接作用。五、課程的載體教學(xué)過程中要完成禽類、畜肉類、海鮮類食材不同品種的教學(xué)任務(wù)，期末選取肉醬意面、公司三文治、培根雞蛋卷、夏威夷比薩餅、西班牙海鮮飯、華爾道夫沙拉、阿布雷斯細(xì)絲蔬菜湯、凱撒沙拉、紅酒牛肉卷香滑土豆泥、番茄奶酪沙拉、蒔蘿燴海鮮、英式炸魚柳等作為最終考核的作品。主講教師丁建軍，曾先后在遼寧省服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中餐烹飪、西點(diǎn)制作；在沈陽大學(xué)和渤海大學(xué)飯店管理專業(yè)學(xué)習(xí)旅游與飯店管理；獲得沈陽農(nóng)大食品工程碩士學(xué)位，98年1月—5月在大連萬達(dá)國際飯店學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)，05年7月—06年8月在新加坡雙勝西餐企業(yè)任主廚；副教授，國家中餐烹飪高級(jí)技師，西餐烹飪技師，高級(jí)公共營養(yǎng)師，高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人，2010年主持社科聯(lián)課題并于2011年結(jié)題，參與西餐廚房英語教材編寫，在國家級(jí)刊物發(fā)表專業(yè)論文3片，主編十二五規(guī)劃教材《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》于2014年9月由高等教育出版社出版。六、先修課程先修課程應(yīng)有西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（一）、西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（二）、西餐飲食文化、服務(wù)禮儀等課程，這些課程的先期開設(shè)可以讓學(xué)生在原材料知識(shí)、烹飪文化、刀工、勺工，烹調(diào)方法及原理等方面有一定的了解，為本門課程的學(xué)習(xí)打下良好的專業(yè)理論和專業(yè)技能基礎(chǔ)，使本門課程的學(xué)習(xí)能夠順利進(jìn)行。七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排1．課程主要內(nèi)容說明（1）意面制作8學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握各類意面醬汁的制作。難點(diǎn)：意面成熟度掌握。（2）早餐與快餐制作，16學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握快餐制作。（3）禽類主菜制作，24學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握禽肉類沙拉的烹調(diào)方法。（4）畜肉類主菜制作，32學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握畜肉類主菜成熟度和口感的把握。（5）海鮮類主菜制作，32學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握海鮮類菜肴口味和口感的把握。2．課程組織安排說明(1)實(shí)訓(xùn)操作中培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約意識(shí)，提高原料加工出成率，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德。(2)實(shí)訓(xùn)操作中培養(yǎng)學(xué)生崗位意識(shí)，根據(jù)廚房生產(chǎn)流程，讓學(xué)生熟悉西餐廚房崗位的特點(diǎn)和職責(zé)。(3)老師授課應(yīng)注意實(shí)踐性與知識(shí)性緊密結(jié)合，既要讓學(xué)生學(xué)會(huì)烹調(diào)技術(shù)，同時(shí)也要讓學(xué)生知曉原料常識(shí)，烹飪?cè)?，營養(yǎng)配搭原則。(4)課程要善于吸納現(xiàn)實(shí)中的新原料、新技術(shù)的信息，拓展學(xué)生視野(5)老師示范動(dòng)作清晰，講解清楚，要領(lǐng)準(zhǔn)確，“舉一反三，旁通類推”。(6)在教學(xué)過程中，運(yùn)用掛圖、多媒體、視頻等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹調(diào)的工藝流程。3．課程教學(xué)內(nèi)容序號(hào)單元（工作任務(wù)模塊或?qū)嵱?xùn)項(xiàng)目）教學(xué)內(nèi)容及要求活動(dòng)設(shè)計(jì)課內(nèi)學(xué)時(shí)安排1意面制作蛋黃培根意面、青醬意面、肉醬意面理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授82快餐制作牛肉漢堡、公司三文治、夏威夷比薩餅（8）、培根雞蛋卷、西班牙海鮮飯（8）理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授163禽類主菜制作煎雞排、菠蘿雞肉沙拉、墨西哥雞肉卷、香橙燴鴨、蘆筍鴨胸沙拉理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授244畜肉類主菜制作B.B.Q排骨、英式牛尾湯、匈牙利燴牛肉、希帕蒂亞煎牛肉、紅酒牛肉卷、德式牛肉卷、紅酒羊排、米蘭式燴小羊理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授324海鮮類主菜制作海鮮沙拉、三文魚將法式薄餅、蒔蘿燴海鮮、芝士焗龍蝦、英式炸魚柳、香煎三文魚、蘋果煎鵝肝、煎培根腌肉卷、焗蝸牛理實(shí)一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授32復(fù)習(xí)、考試合計(jì)學(xué)時(shí)112八、教學(xué)方法本課程教學(xué)始終堅(jiān)持以培養(yǎng)“應(yīng)用型專業(yè)人才”為目標(biāo)，采用理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的方法，教學(xué)設(shè)計(jì)要力爭(zhēng)體現(xiàn)教、學(xué)、做一體的指導(dǎo)思想，促進(jìn)教學(xué)方法的科學(xué)化?！段魇脚胝{(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（三）》是一門實(shí)踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)的課程。需要在系統(tǒng)傳授學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)，掌握基本技能的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)培養(yǎng)和提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力，重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的訓(xùn)練和養(yǎng)成，鍛煉、培養(yǎng)學(xué)生對(duì)環(huán)境、事物的觀察能力、思維能力、適應(yīng)能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。理論基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)中應(yīng)用啟發(fā)式、探究式、互動(dòng)式等教學(xué)方法；技能部分教學(xué)主要采用教師演示與學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作相結(jié)合的形式；改變以前先講理論再講操作的教學(xué)模式，將理論課穿插在實(shí)踐教學(xué)中，先操作，再總結(jié)理論，使學(xué)生在真實(shí)情境中進(jìn)行理論學(xué)習(xí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)探究原理規(guī)則的積極性，提升教學(xué)效果；充分利用西餐實(shí)驗(yàn)室、多媒體等教學(xué)設(shè)施，通過不斷的引導(dǎo)、分析、講解和實(shí)操評(píng)測(cè)等教學(xué)方式，運(yùn)用演示法、案例法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、組合教學(xué)方式等加強(qiáng)理論與實(shí)踐之間的密切聯(lián)系，達(dá)到良好的教學(xué)效果。注重調(diào)動(dòng)學(xué)生主觀能動(dòng)作用，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)和教學(xué)資源平臺(tái)的作用，鍛煉學(xué)生運(yùn)用知識(shí)技能進(jìn)行創(chuàng)新的能力。九、教學(xué)評(píng)價(jià)方式1．要求學(xué)生要掌握西餐烹調(diào)意面制作、早餐和快餐制作、禽類主菜制作、畜肉主菜制作、海鮮類主菜制作等烹調(diào)方法的運(yùn)用，能夠制作常見品種和菜式。2．本門課程是考試課。以提高學(xué)生的技能為主要教學(xué)目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)，期末考核評(píng)價(jià)以技能考核為主，理論、表述能力考核為輔的方式。3．分?jǐn)?shù)評(píng)定按照實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行分?jǐn)?shù)評(píng)定，其中意面類8%、早餐快餐類7%、禽類25%、畜肉類30%、海鮮類30%比例分配進(jìn)行命題考核。4．期末考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方式考試內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)融合職業(yè)資格鑒定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，引入企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)考核要求。學(xué)生先從12個(gè)考試品種中抽取3個(gè)（湯、開胃菜、主菜）作為自己指定考試菜品，先進(jìn)行菜品制作，再進(jìn)行菜品陳述。期末考核采取小組合作的形式完成考核任務(wù)。首先完成原料采購、菜品制作和餐臺(tái)布展，本環(huán)節(jié)重點(diǎn)考核學(xué)生專業(yè)知識(shí)技能的掌握運(yùn)用能力，要求系列菜品要符合色、香、味、型、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、衛(wèi)、溫、價(jià)等菜品質(zhì)量要求。其次菜品完成后，對(duì)菜品原料構(gòu)成(中英文)、工藝流程（中英文）、技術(shù)關(guān)鍵（中英文）、成菜標(biāo)準(zhǔn)（中英文）、、營養(yǎng)價(jià)值等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)闡述。要求體態(tài)端正，表情自然，聲音適中，吐字清晰，表達(dá)流暢。最后要上交一份書面報(bào)告，內(nèi)容包括：組內(nèi)人員任務(wù)分工、原料、工藝流程、營養(yǎng)分析、成本核算等內(nèi)容，要附有菜品的照片資料。評(píng)分表見下面：操作考試評(píng)分表年月日考試時(shí)間：90分鐘學(xué)生姓名成績(jī)項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分操作過程（分值30）出料率原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象。6分衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生符合要求，服裝穿戴齊全，現(xiàn)場(chǎng)整潔有序，原料器具操作后有序歸位，設(shè)備工具做到光亮無油無水印。6分安全操作過程安全，原料器具存放安全衛(wèi)生。6分熟練程度操作程序合理，能夠按照規(guī)定程序進(jìn)行操作，烹調(diào)方法運(yùn)用恰當(dāng)，動(dòng)作熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準(zhǔn)確快捷，握刀、運(yùn)刀、站立姿勢(shì)正確，握勺、托勺、推勺符合要求。6分時(shí)間從菜品制作、衛(wèi)生清理到餐臺(tái)擺放共計(jì)90分鐘，超過5分鐘扣1分。6分成品質(zhì)量（分值40）裝盤器具整潔干凈，盤飾美觀，層次分明，有立體感，投料準(zhǔn)確，份量適中，比例協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)合理，器皿和菜肴搭配適合，8分色澤色澤純正，艷淡分明，明暗適度。5分香氣香氣濃郁符合標(biāo)準(zhǔn)。4分口感菜肴火候適中，成熟度準(zhǔn)確，口感符合要求，醬汁色澤光潔，存量合理、美觀。8分溫度符合冷熱菜出品溫度。4分衛(wèi)生器皿清潔，菜肴衛(wèi)生。4分口味味美爽口，符合菜品口味標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味獨(dú)特7分菜品說明（分值30，現(xiàn)場(chǎng)陳述20分，書面10分）原料原料中英文和采購標(biāo)準(zhǔn)。6分流程菜品制作過程和要領(lǐng)。6分營養(yǎng)成分及合理性說明。6分文化菜肴文化內(nèi)涵介紹。6分成本核算介紹菜品整體成本及定價(jià)。6分5．集中實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)（可參照以下表格進(jìn)行評(píng)價(jià)）序號(hào)任務(wù)模塊評(píng)價(jià)目標(biāo)評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)分值1意面烹調(diào)以高級(jí)烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)技能考核加口語表述82快餐制作以高級(jí)烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)技能考核加口語表述73禽類菜肴烹調(diào)以高級(jí)烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)技能考核加口語表述254畜肉類菜肴烹調(diào)以高級(jí)烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)技能考核加口語表述305海鮮類菜肴烹調(diào)以高級(jí)烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)技能考核加口語表述30合計(jì)1006．課程成績(jī)形成方式注重學(xué)習(xí)過程評(píng)價(jià)和學(xué)習(xí)結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，平時(shí)成績(jī)占50%（出勤15%、課堂提問15%、平時(shí)作業(yè)20%、單項(xiàng)技能達(dá)標(biāo)50%），期末考試成績(jī)占50%。十、課程主講教師、團(tuán)隊(duì)任職條件1．精通專業(yè)理論，精湛的西餐烹飪操作技藝，有一定的外語聽說讀寫能力，通曉烹飪專業(yè)英語。2、主講教師應(yīng)有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，有在企業(yè)一線頂崗工作經(jīng)歷，敏銳覺察餐飲業(yè)流行發(fā)展趨勢(shì)。3、教學(xué)團(tuán)隊(duì)的結(jié)構(gòu)要求：專、兼職教師比例達(dá)到1:1，專職教師全部雙師結(jié)構(gòu)，有理實(shí)一體化教學(xué)能力。十一、課程教學(xué)環(huán)境和條件要求擁有完善的實(shí)操教學(xué)場(chǎng)所，場(chǎng)所內(nèi)要有足夠的實(shí)操設(shè)備，有多媒體教學(xué)設(shè)備