《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)二-工藝原理》 課件 第四周 比斯克大蝦湯、皇家清湯

西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102比斯克大蝦湯皇家清湯主料：大蝦30克。調(diào)料：植物油5克，洋蔥5克，胡蘿卜2克，大蒜2克，番茄醬5克，奶油10克，黃油2克，大米飯15克，海鮮基礎(chǔ)湯100克，鹽、胡椒粉、巴斯克辣椒粉、香料束、白蘭地、白葡萄酒、香檳酒等少許。比斯克大蝦湯bisque制作過程：（1）大蝦洗凈，蔬菜切丁。（2）沙司鍋中下植物油燒熱，放入大蝦，加蓋用旺火煎香，至大蝦呈大紅時，加胡蘿卜，洋蔥和番茄醬炒勻，離火將大蝦搗碎，撒入巴斯克辣椒粉，倒入白蘭地?zé)迹瑹鼍莆?，再加白葡萄酒煮干，倒入海鮮湯煮沸，加大蒜，香料束煮約20min,（3）取出香料束，停止加熱，將湯入攪拌機中打成蓉湯，過濾后再煮5分鐘。加入大米飯和奶油煮稠，加入鹽，胡椒粉調(diào)味。（4）上菜前，將蝦肉用黃油炒香，加香檳酒濃味，裝盤后倒入湯用百里香裝飾即成。Directions:（1）Washthepraws,andcubedthevegetables.（2）Heatthepanwitholiveoil,addtheprawnandputthelidon,friedtheprawnuntilthefragrancereleasedandBrilliantredcolor,Addonion,carrot,tomatopasteandstirwell.Turnofftheheatandmashtheprawn,addTheBasquechilipowder,reheatthepan,whenthepanbecomesveryhot,addtheBrandy,burnedandfragrancereleased,addwhitewine,whenthewhitewineboilawayaddgarlic,herbsandpourintheseafoodstock,keepitboilingfor20min.（3）Pickoutthebayleavesandturnofftheheat.Bringthesoupintotheblenderandpulseforseveraltimesuntilnobitsremain.（4）Transferthesoupintothepot,simmerfor5min,addsomewhippingcreamandricetothickit,seasonagain.（5）Beforeserve,sauteprawnwithbutterandseasonbychampagne,puttheprawnintosoupplateandpourinthesoup,Garnishwithfreshthyme,serve.特點：湯色橘紅，微咸，味鮮醇濃厚，營養(yǎng)豐富。要領(lǐng)：（1）炒大蝦時，宜用旺火，時間宜短，動作宜快，以充分炒出蝦的香味。（2）煮湯的時間不宜過長，否則會煮出蝦的澀味。（3）bisque又稱為蟹肉濃湯或蝦肉濃湯，是指用螃蟹，大蝦，龍蝦等各種貝殼類海鮮炒香，加巴斯克辣椒粉等香料，加湯煮后，放入大米飯和奶油煮稠，制作而成的濃湯?；始仪鍦玞onsommederoyal主料：牛清湯800ml，雞蛋36克，牛奶18ml調(diào)料：鹽、胡椒粉少量。制作流程：（1）把雞蛋與牛奶混合均勻蒸熟，切成菱形小片。（2）把牛清湯熱開，放入雞蛋片，煮制片