《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》 課件 第十二周 西餐原料、工藝與實訓(xùn)、菜品制作

西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102西餐原料工藝與實訓(xùn)03菜品制作白色雞基礎(chǔ)湯WhitechickenstockIngredients:water4L,chickenbone2kg,mixedvegetables0.5kg,thyme,Bayleaf,parsley,blackpepper。制作流程：①雞骨清洗干凈；②放入湯鍋內(nèi)，加入冷水煮開；③及時撇去浮沫，將湯鍋周圍檫干凈，并改微火，使湯保持微沸；④加入蔬菜香料、香料包及黑胡椒粒。⑤小火煮4-5h，并不斷撇去浮沫和油脂。⑥最后用細篩過濾。

提示：烹調(diào)中，會有一定量的水分蒸發(fā)，因此，在煮湯的過程中可以加少量的熱水，來補充一定的水分；若將雞骨換成牛骨則為白色?；A(chǔ)湯，需將牛骨鋸開，使牛骨髓和油容易煮到湯中。工藝與實訓(xùn)工藝與實訓(xùn)鹽salt海鹽seasalt醬油soysauce魚露gravy;fishsauce納豆natto味噌miso辣醬油Worcestershiresauce蠔油oystersauce一、咸味調(diào)料工藝與實訓(xùn)鹽salt海鹽seasalt鹽，究其來源，可以分為兩大類：陸上鹽和海鹽。海鹽味道清爽，并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道；陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。注意：在我國，食用鹽都需要經(jīng)過加工才可上市銷售、食用，因此這里說的海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽都是食用鹽的加工原料，而不是鹽的加工等級標準。工藝與實訓(xùn)醬油soysauce醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。魚露gravy;fishsauce魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調(diào)味品，能夠延續(xù)至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和咸味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品，是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。魚露原產(chǎn)自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。工藝與實訓(xùn)

納豆natto美['n?to?]味噌miso美[?mi:so?]納豆，起源于中國古代，自秦漢（公元前221年-公元220年）以來開始制作，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營養(yǎng)價值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機能的保健作用。富含多種營養(yǎng)素，常吃可以預(yù)防便秘、腹瀉等腸道疾病，提高骨密度，預(yù)防骨質(zhì)疏松，還可以雙向調(diào)節(jié)血壓，溶解陳舊血栓斑塊，調(diào)節(jié)血脂，能消除疲勞，綜合提高人體免疫力。味噌（みそ），又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由于味噌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，常食對健康有利，天氣轉(zhuǎn)涼時喝味噌湯還可暖身醒胃。味噌以營養(yǎng)豐富味道獨特而風靡日本。味噌與豆類通過真菌繁殖而制得的東北大醬、豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。工藝與實訓(xùn)辣醬油Worcestershiresauce蠔油oystersauce辣醬油，一種英國調(diào)味品，又稱喼汁、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司(Worcestershiresauce)，李派林喼汁是辣醬油的典型代表。辣醬油與普通醬油稍有不同，其味道酸甜微辣，色澤黑褐。李派林喼汁主要原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30種香料和調(diào)味料，經(jīng)加熱熬煮，過濾制成。蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。工藝與實訓(xùn)蜂蜜honey楓糖Maplesyrup白糖sugar紅糖rawsugar；redsugar白砂糖castorsugar方糖blocksugar冰糖crystalsugar；rockcandy木糖醇xylitol二、甜味調(diào)料工藝與實訓(xùn)蜂蜜是最天然最健康的糖料，什么年齡的人都可以放心地吃上一點，很多人都習慣早上起床空腹喝一杯溫的蜂蜜水，對腸胃很好。蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖，除此之外還含有各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。蜂蜜比蔗糖更容易被人體吸收，同時，蜂蜜可以讓烘焙的食物更容易上色，其特有的香味也讓很多人更喜歡用蜂蜜代替配方中的糖使用。美麗迷人的楓樹，除了觀賞之外，還是加拿大重要的經(jīng)濟來源之一。加拿大的糖楓樹，樹汁含糖量極高，熬制成楓糖漿，也是加拿大最有名的特產(chǎn)之一。在寒冷的冬季，楓樹在樹干和根部儲存大量淀粉，這些淀粉在春天被轉(zhuǎn)化為糖類儲存在樹干汁液中。通常制糖人會在楓樹樹干上鑿洞，楓樹汁便會沿著洞口流出。收集到的汁液加熱，蒸發(fā)掉大部分水分后即得到濃縮的糖漿。這種楓糖漿香甜如蜜，風味獨特，富含礦物質(zhì)，是很有特色的純天然的營養(yǎng)佳品，據(jù)說能養(yǎng)顏美容。楓糖漿通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國吐司或糊一起食用，有時也會在烤面包時作為甜味劑加入。淋在蔬菜上，還能讓不愛吃蔬菜的孩子大快朵頤，深受歡迎。蜂蜜honey楓糖Maplesyrup美[?mep?l?s?r?p]工藝與實訓(xùn)白砂糖castor美[?k?st?]sugar白糖sugar

以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)），經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。它質(zhì)地綿軟、細膩，結(jié)晶顆粒細小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖顏色潔白、粒細很細微，看起來像積雪，軟綿綿的感覺，很容易受潮。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來制作高級糕點。工藝與實訓(xùn)紅糖rawsugar；redsugar木糖醇xylitol美['za?l?t?l]紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗經(jīng)榨汁，通過簡易處理，經(jīng)濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等，因沒有經(jīng)過高度精練，它們幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養(yǎng)成分比白砂糖高很多。不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會成為不同顏色、型態(tài)的糖，原因在于最后精制與脫色的程度不同。精制的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會因為純度高而增加。木糖醇原產(chǎn)于芬蘭，是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑#在自然界中，木糖醇的分布范圍很廣，廣泛存在于各種水果、蔬菜、谷類之中，但含量很低。商品木糖醇是將玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物進行深加工而制得的，是一種天然、健康的甜味劑，對于人們的身體來說，木糖醇也不是一種“舶來品”，它本就是人們身體正常糖類代謝的中間體。工藝與實訓(xùn)方糖blocksugar冰糖crystal美[?kr?st?l]sugar；rockcandy方糖為優(yōu)質(zhì)白砂糖的再制品，甜味純正，有不同的顏色，如白方糖或黃方糖。主要用于飲料的賦甜，如咖啡、熱茶。烘焙及烹飪時，只要食譜中是要將糖融化再使用，也可以用方塊糖來取代，如糖漿、焦糖等。或者用食物處理機將之打碎后取代細糖使用。冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結(jié)晶，是由蔗糖加上蛋白質(zhì)原料配方，經(jīng)再溶、潔凈處理后重結(jié)晶而制得的大顆粒結(jié)晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。由于其結(jié)晶如冰狀，故名冰糖，也叫“冰糧”。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。因冰糖的成分是含結(jié)晶水的葡萄糖，與白糖在體內(nèi)分解的成分一樣，所以它可以代替白糖；又因為它的純度較高，并擁有自身特有的食療功效，所以其更優(yōu)于白糖，在市場上頗具競爭力。工藝與實訓(xùn)醋vinegar糧食醋grainvinegar紅酒醋redwinevinegar白酒醋whitewinevinegar蘋果醋applecidervinegar香脂醋（黑醋）Balsamico番茄醬tomatopaste番茄沙司ketchup酸豆caper檸檬汁lemonjuice青檸汁limejuice酸角(有甜和酸兩種）tamarind三、酸味調(diào)料工藝與實訓(xùn)醋vinegar糧食醋grainvinegar山西老陳醋是中國北方最著名的食醋。它是選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱世。老陳醋的霸道在于“香、酸、綿、長”，色澤棕紅、光澤鮮亮、液體濃稠，特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托，食之綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，口味綿長。工藝與實訓(xùn)紅酒醋redwinevinegar白酒醋whitewinevinegar葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成的一種食醋。歐洲國家大多以葡萄酒生產(chǎn)食醋，尤其是在釀酒大國，如法國、意大利、西班牙等國家。葡萄醋有兩類做法，一是利用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發(fā)酵，待酒精轉(zhuǎn)成醋酸即成醋，這種醋又稱為葡萄酒醋；另一種是用新鮮葡萄直接釀醋。工藝與實訓(xùn)香脂醋（黑醋）Balsamico巴薩米克醋是意大利摩德納市的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)的巴薩米克醋是由葡萄釀制成的，果香濃郁，酸度柔和但不刺激。這種醋需要經(jīng)過12年甚至25年以上的木桶培養(yǎng)陳年，年份越久、濃度越高，至于50年的傳統(tǒng)巴薩米克醋，年產(chǎn)只有10桶。為了保證這種珍貴的醋不被浪費，裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴，倒醋時都是以“滴”作為計量標準。傳統(tǒng)巴薩米克醋口感濃郁美妙，在意大利高級料理中經(jīng)常會被用到。由于長時間的陳放，風味已經(jīng)變得極為集中，口感飽滿濃稠，酸度柔和，香氣典雅，但力量感卻依然十足。加熱會使巴薩米克醋中的香氣揮發(fā)掉，因此建議在上菜前加入或直接淋在盤上。工藝與實訓(xùn)番茄醬tomatopaste番茄沙司ketchup番茄醬是西餐中廣泛使用的調(diào)味品。番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，最早于19世紀由中國人發(fā)明。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。茄沙司（英語：Tomatosauce），是一種以番茄為主要原料輔以各種其他調(diào)味料制成的醬料。一般番茄沙司作為制作肉食和蔬菜的醬料，但最常見于制作意大利面等食品時作為調(diào)料。在早期中國市場上ketchup被翻譯為番茄沙司，但現(xiàn)在已逐步退出市場。而tomatosauce番茄沙司在中國人料理烹飪中至今仍不普及。故而常常出現(xiàn)將番茄醬和番茄沙司都認同為ketchup的情況。主要食材水，番茄，白砂糖，釀造食醋，食用鹽，乙酰化雙淀粉己二酸酯，陳皮，三氯蔗糖工藝與實訓(xùn)

酸豆caper酸角(有甜和酸兩種）tamarind美[?t?m??r?nd]又名水瓜柳，原產(chǎn)于地中海沿岸?，F(xiàn)常見于法國南部、意大利和阿爾及利亞等地區(qū)。我國新疆、西藏等地區(qū)亦有出產(chǎn)。喜生于干旱有沙石的低山坡、沙地上。夏初未開花前收采花蕾，秋季果實將成熟時收采果實。花蕾收采后以醋腌制為香辣料，稱為“續(xù)隨子”。醋浸花蕾，應(yīng)密藏于玻璃瓶中，并貯于暗處，以保存其風味。腌制花蕾及果買有治療壞血病的作用。祛風，散寒，除濕。適用人群對風濕性關(guān)節(jié)炎、腰腿痛、關(guān)節(jié)腫大、四肢發(fā)麻等有特殊的療效。酸豆味道酸而澀。常用于沙司，沙拉以及海鮮菜肴的制作中。酸角（學(xué)名：Tamarindusindica），又稱酸豆、羅望子、酸梅（海南）、“木罕”（傣語）、酸果、麻夯、甜目坎、通血圖，亞參果。是薔薇目豆科酸角屬的一種熱帶、亞熱帶常綠大喬木。酸角是一個單種屬，僅1種兩個類型：甜型和酸型，酸角糕的主要原料。工藝與實訓(xùn)辣椒仔Tabasco紅椒粉paprika辣椒粉chillipowder芥末醬mustardpaste青芥末wasabi辣根少司horseradishsauce四、辣味調(diào)料spicy工藝與實訓(xùn)辣椒仔Tabasco美國辣椒仔辣汁,擁有獨特的三年釀造技術(shù)，是以辣椒，番茄以及其它原料制作的調(diào)味沙司，色澤鮮紅，味道比較辣。使Tabasco辣汁口味獨特，無與倫比。眾所周知，辣汁不僅僅是添加了辛辣的、熱辣的口味，它更是提升1份食品整體門味的催化劑。區(qū)別于別的辣椒醬，Tabasco辣汁不僅具有增加辣味的功能，將食物中各種味道精練提升，使食物品嘗起來更具層次感，體驗到更多的新鮮感受工藝與實訓(xùn)芥末醬mustardpaste芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調(diào)制而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。是由芥末粉，醋等調(diào)制的調(diào)味原料，常見的是法國的第戎芥末醬（Dijion）工藝與實訓(xùn)青芥末wasabi青芥辣，亦稱綠芥末，它跟中國傳統(tǒng)的