《餐飲企業(yè)管理與運作》試題大全

《餐飲企業(yè)管理與運作》試題大全

前言

餐飲企業(yè)治理與運作是我院飯店治理專業(yè)基礎(chǔ)課，在飯店治理專業(yè)教學(xué)中的地位也十分重要。為了規(guī)范教學(xué)與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學(xué)兩個方面更好的表達教學(xué)大綱的要求，2004年經(jīng)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和專家評議同意，作為課程建設(shè)項目予以立項。本課程以此為背景進行研究。

一、本試題庫的特點

本試題庫作為我院課程建設(shè)項目與社會上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其專門要求。相同之處是：作為試題庫試題的范疇?wèi)?yīng)盡量要覆蓋本學(xué)科所涵蓋的差不多概念、原理和方法，能全面反映學(xué)生對本學(xué)科知識把握的程度；不同之處是：本試題庫的命題原那么要緊以學(xué)院課程教學(xué)大綱為依據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題范疇操縱在教學(xué)大綱之內(nèi)，不出偏題和怪題。命題要求清晰、準(zhǔn)確。同時要求試題要從高職教育特點動身，突出應(yīng)用性試題。

為表達上述要求，本試題庫的試題要緊取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技能考試中有參考價值的試題。

二、本試題庫建設(shè)的構(gòu)架

〔一〕試題設(shè)計

1、試題類型及數(shù)量

共有5種題型。包括單項選擇、多項選擇、判定、簡答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核差不多知識點的把握情形，單項選擇130道，判定題100道，多項選擇題100道。后二種題型是主觀試題，能動性大，要緊考核學(xué)生的分析、解決實際問題的能力，簡答題50道，案例分析20道。

2、評分標(biāo)準(zhǔn)及答題要求

⑴單項選擇題：每題1分，計20分。要求在每題的四個選項中，選出一項最符合題意的。

⑵多項選擇題：每題2分，計20分。要求在每題列出的五個備選項中，選出二到五個符合題意的項，多項選擇、少選、錯選均不得分。

⑶判定題：每題1分，計10分。要求依照教材中的有關(guān)概念、原理、特點、及方法運用來判定正確與否。

⑷簡答題：5個題，計30分；要求回答知識點。

⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運用所學(xué)知識，對餐飲企業(yè)經(jīng)營治理中的實際問題進行分析、評判。

3、分章編寫試題

⑴依照教學(xué)大綱，擬定知識要點；編寫的知識要點要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點。

⑵以章為單位，構(gòu)成試題庫的子集。原那么上要求每章都涵蓋5種題型。

〔二〕試題庫運行

本次試題庫建設(shè)能夠按教學(xué)大綱要求人工組成試卷。?餐飲企業(yè)治理與運作?試題庫包括〝期末〞考試試題庫和〝幫你學(xué)〞練習(xí)試題庫。(掛在校園網(wǎng)上)

1、組卷策略

考慮的差不多要素是試題總分?jǐn)?shù)、考試總時刻、試題各類型占分?jǐn)?shù)比例、綜合難度、重復(fù)率、覆蓋面。在題型許多于5種的情形下，選題組卷。每套題總分值100分，時刻120分鐘。

一份試卷中單項選擇題占20%；多項選擇題占20%；判定題占20%；簡答題占30%；案例分析題占10%。組卷時依照考試的性質(zhì)可適當(dāng)調(diào)整題型比例。

2、試卷生成

提供按教學(xué)大綱要求人工組成試卷，同時提供試卷對應(yīng)的答案。最后生成試卷依照覆蓋70%-80%的原那么，由教師依照需要調(diào)整20%-30%試題內(nèi)容。

由于時刻倉促及本人水平有限，本次試題庫建設(shè)還不夠充實，有些題目還需進一步選擇，試卷生成方式也有待改進。今后仍需進一步努力，定期修改和補充，使?餐飲企業(yè)治理與運作?試題庫不斷豐富完善。第一部分單項選擇第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

11、餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場的前提和基礎(chǔ)是〔B〕。

A市場競爭對手的調(diào)查B消費主體的調(diào)查

C當(dāng)?shù)亟?jīng)濟進展?fàn)顩r調(diào)查D供應(yīng)商情形調(diào)查

12、餐廳的步行市場區(qū)在〔C〕范疇內(nèi)。

A1-2個街區(qū)B2-3個街區(qū)C3-4個街區(qū)D4-5個街區(qū)

13、餐廳的步行市場區(qū)在步行〔B〕分鐘左右的距離范疇內(nèi)。

A10B15C20D25

14、餐廳的乘車市場區(qū)一樣在乘車〔C〕分鐘的距離范疇內(nèi)。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟狀況好于一樣人，消費意愿容易受到嘗試者阻礙的群體是〔A〕

A嘗試者的朋友B多數(shù)人群體C少數(shù)人群體D美食享受型群體

16、按顧客的就餐動機能夠?qū)㈩櫩头譃椤睞〕

A充饑型美食享受型社交宴請型B嘗試者嘗試者的朋友多數(shù)人少數(shù)人

C當(dāng)?shù)乜腿撕屯獾乜腿薉住宅區(qū)客人商業(yè)區(qū)客人工業(yè)區(qū)客人第四章餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源治理

33、在考慮酒店等級、規(guī)模的基礎(chǔ)上，依照實際工作量、勞動定額、勞動效率等因素，按一定的配備比例運算所需人員數(shù)量的方法是〔B〕

A按崗位定員B按比例定員C按設(shè)備定員D按勞動定額定員

34、餐飲職前實務(wù)訓(xùn)練中廣泛采取的，適用于具有機械性的工種的培訓(xùn)是〔C〕。

A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓(xùn)練法

35、考核人員在判定被考核人員所具有的特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作的績效時，對每項特質(zhì)或績效表現(xiàn)，在評定量表上每一點的相對基準(zhǔn)上給予定位，以關(guān)心考核者作出評判的是〔B〕

A絕對標(biāo)準(zhǔn)B客觀標(biāo)準(zhǔn)C相對標(biāo)準(zhǔn)D崗位標(biāo)準(zhǔn)

36、職員把個人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)結(jié)合起來，形成目標(biāo)鏈，從而對職員產(chǎn)生鼓舞作用的是〔A〕

A目標(biāo)鼓舞B機遇鼓舞C榮譽鼓舞D感情鼓舞第五章菜單治理

37、狹義的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而預(yù)備的介紹該企業(yè)〔D〕等內(nèi)容的各種印刷品。

A產(chǎn)品B服務(wù)C價格D以上差不多上

38、餐飲企業(yè)在配備廚房職員時是以〔A〕為基礎(chǔ)，來聘請具有相應(yīng)技術(shù)水平的職員。

A菜單制作要求B顧客口味C餐廳定位D餐廳目標(biāo)市場

39、按市場特點菜單能夠分為〔B〕

A早餐、正餐、宴會

B固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單和限定菜單

C零點菜單、套菜菜單、混合菜單

D桌式服務(wù)菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單

40、在法國菜中，湯類一樣分為〔C〕。

A濃湯和淡湯B蔬菜湯和肉湯C濃湯和清湯D咸湯和甜湯

41、色拉也稱沙律，通常是在〔B〕上桌后不久或同時上桌。

A副菜B主菜C甜品D湯類

42、中、西餐正餐零點菜單內(nèi)容豐富，但一樣差不多上按照〔C〕分類編排菜品項目的。

A食品原料B烹飪方法C就餐順序D銷售量情形第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)治理43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量要緊取決于〔A〕。

A目標(biāo)市場需求B季節(jié)變化C消費觀念變化D就餐方式變化

44、主觀性強，誤差大，缺乏統(tǒng)計手段和數(shù)據(jù)的推測方法是〔A〕

A體會估量法B預(yù)訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法

45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計法是〔A〕。

A收銀員統(tǒng)計B專人統(tǒng)計C運算機統(tǒng)計D服務(wù)員統(tǒng)計

46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用〔A〕。

A競爭價格采購B分類采購C成本加價采購D集中采購

47分類采購的最大優(yōu)點是〔B〕

A原料質(zhì)量和價格保證B節(jié)約人力和時刻

C保證供貨商和飯店雙方利益

D能采購到專門原料

48、制定并實施原料〔C〕是進行采購質(zhì)量操縱的有效措施。

A采購程序B質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格D驗收制度

49、物資貯存時，貨架底層離地不應(yīng)低于〔C〕。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、貯存區(qū)的要緊通道不窄于〔C〕。

A05mB0.7mC0.9mD1m

51、貨架、物資不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻〔A〕。

A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、庫存卡上應(yīng)該有原料進貨日期、數(shù)量、單價、金額和〔D〕。

A采購人員姓名B驗收員姓名C供應(yīng)商名稱D發(fā)票號碼

53、庫房日常治理應(yīng)做好〔B〕

A防火防盜防蟲B防火防盜防毒

C防火防蟲防盜D防盜防蟲防毒

54、永續(xù)盤存制最大的缺點是〔B〕。

A不利于庫存原料治理B原料日常核對工作復(fù)雜

C不能反映當(dāng)期餐飲成本D造成原料成本不真實

55、某企業(yè)月末庫存經(jīng)實物盤點，實際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當(dāng)月庫房采購原料總額為29734.00元，當(dāng)月庫房發(fā)料額為30238.00元。那么當(dāng)月庫存差異率為〔D〕。

A0.4％B0.5％C0.6％D0.7％

56、某餐廳依照歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出肉類原料占廚房全部結(jié)存原料價值的40％，月末對肉類要緊原料盤點得出其價值為3000元，那么該餐廳廚房當(dāng)月原料結(jié)存總額為〔A〕。

A7500元B5000元C4000元D1200元第七章餐飲服務(wù)治理

57、服務(wù)工作的基點是〔B〕。

A愛崗敬業(yè)B為客人著想C文明禮貌D一視同仁

58、餐飲服務(wù)行業(yè)是一個〔A〕專門強的行業(yè)，服務(wù)人員要在工作中發(fā)揮團隊精神。

A協(xié)作性B競爭性C獨立性D創(chuàng)新性

59、凡是患有傳染病和〔A〕的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。

A化膿性和滲出性皮膚病B皮蘚C皮膚病D心理疾病

62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在〔B〕。

A30－44B45－60C70－90D0

61、男服務(wù)員的步幅在〔B〕左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、一樣行鞠躬禮時，上身前傾〔A〕度。

A30B45C60D90

63、行脫帽禮時，所用之手和敬禮方向〔B〕。

A相同B相反C男士相同女士相反D沒有要求

64、餐廳中使用最多最廣的托盤是〔C〕。

A金屬質(zhì)B木質(zhì)C塑料D復(fù)合材料

65、輕托一樣重量在〔B〕以下。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、裝盤式放在里檔的物品有〔A〕。

A高物和重物B重物和低物C高物和輕物D無所謂

67、餐巾是供客人在進餐過程中使用的〔C〕。

A清潔用品B裝飾用品C衛(wèi)生用品D標(biāo)志用品

68、筷架擺放于骨碟右側(cè)，距離調(diào)味碟〔A〕。

A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm

69、擺臺時調(diào)羹勺把應(yīng)該〔C〕。

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐擺臺時，菜單擺放于〔B〕。

A主人右側(cè)B主人、副主人右側(cè)C副主人右側(cè)D翻譯右側(cè)

71、服務(wù)員左手托菜，右手用分菜勺在來賓左側(cè)分派的方法是〔C〕。

A二人合作式B分菜臺分讓C桌上分讓D英式分菜

72、面包和黃油是在〔D〕之前上。

A色拉B主菜C點心D客人訂單第八章餐飲企業(yè)的營銷治理

73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略確實是指企業(yè)依照目標(biāo)市場的需求，做出的與〔A〕有關(guān)的一系列打算與決策。

A產(chǎn)品打算B價格打算C促銷打算D客戶打算

74、餐飲企業(yè)選擇定價方法和制定價格策略的依據(jù)是〔A〕。

A定價目標(biāo)B客戶需求C市場狀況D企業(yè)自身情形

75、餐飲企業(yè)依照市場競爭狀況來制定價格策略〔D〕。

A以獵取理想利潤為定價目標(biāo)B以愛護或提高市場占有率為目標(biāo)

C以穩(wěn)固市場價格為定價目標(biāo)D以應(yīng)對與防止競爭為定價目標(biāo)

76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多專門性，要緊是因為〔C〕。

A餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品B餐飲服務(wù)是無形產(chǎn)品

C餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品D餐飲產(chǎn)品受外界阻礙大

77、通過運用低價格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來愛護或提高市場占有率的定價是〔B〕。

A以獵取理想利潤為定價目標(biāo)的策略

B以愛護或提高市場占有率為定價目標(biāo)的策略

C以穩(wěn)固市場價格為定價目標(biāo)的策略

D以應(yīng)對與防止競爭為定價目標(biāo)的策略

78、一盤炒肉絲成本為2元，打算食品成本率為40％，那么售價為〔B〕。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋魚，所用魚的成本為10元，配料和調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40％，那么售價為〔A〕。

A20元B30元C40元D50元

80、一盤菜肴原料成本為3元，直截了當(dāng)人工成本為1元，從財務(wù)損益表中查得非原材料和直截了當(dāng)人工成本率及利潤之和為40％，那么售價〔A〕。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、為了吸引顧客光顧，將一些菜品的價格定得專門低，甚至低于成本價格的定價方法是〔B〕。

A聲譽定價法B誘餌定價法C需求后定價法D系列產(chǎn)品定價法

82、追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價法是屬于〔C〕為導(dǎo)向的定價方法。

A成本B需求C競爭D心理

83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是〔B〕。

A報紙B廣播C雜志D直截了當(dāng)郵寄

84、推銷人員與客戶面對面洽談的過程，事實上也是雙方情感的交流過程，有利于雙方建立長期友好的協(xié)作關(guān)系。這是指的人員推銷的〔C〕。

A信息雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D推銷目標(biāo)長遠性

85、餐飲企業(yè)在某一特定時刻與空間范疇內(nèi)通過一系列刺激和鼓舞消費的手段和促銷措施，促使消費者盡快購買或大量購買餐飲產(chǎn)品的營銷方式是〔C〕。

A人員促銷B廣告營銷C營業(yè)推廣D公共關(guān)系

86、餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)待來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)待、退款優(yōu)待等是〔B〕。

A免費營業(yè)推廣B優(yōu)待營業(yè)推廣C競爭優(yōu)待推廣D退讓營業(yè)推廣

87、吸引客人最重要和最直截了當(dāng)?shù)囊蛩厥恰睠〕。

A服務(wù)水平B餐廳氛圍C菜肴質(zhì)量D菜肴價格第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識88、甜葡萄酒中的糖含量在〔A〕以上，酒有專門濃厚的甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、紅葡萄酒能夠利用〔C〕升溫。

A火烤B水溫C室溫D燃燒

90、紅葡萄酒能夠在飲用前〔C〕分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，如此能夠增加酒香。

A10B20C30D40

91、陳年紅葡萄酒要通過〔D〕處理。

A升溫B去殘渣C靜放D潷酒

92、潷酒時，容器溫度要〔B〕于酒液溫度。

A大于B等于C小于D無關(guān)系

93、啤酒瓶上標(biāo)識10度是指麥芽汁的含〔B〕濃度。

A酒精B糖C啤酒花D營養(yǎng)成分

94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖(C)g。

A10B50C100D200

95、VSOP是指酒齡至少有〔B〕的白蘭地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法國政府規(guī)定拿破侖XO的酒齡不得低于〔A〕。

A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒產(chǎn)于〔B〕，是當(dāng)?shù)氐囊o烈酒。

A南美B墨西哥C哥倫比亞D美國

98、烏龍茶屬于〔B〕茶。

A完全發(fā)酵B半發(fā)酵C不發(fā)酵D綠茶

99、依照茶的飲用方式分類，能夠把茶分為〔B〕。

A綠茶紅茶烏龍茶白茶

B熱茶冰茶配制茶

C綠茶紅茶烏龍茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶葉能提明目要是茶葉中的〔B〕。

A咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A

101、茶葉中含有〔D〕，能作為酒精水解味水和二氧化碳的催化劑。

A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C

102、香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風(fēng)味的是〔C〕咖啡。

A藍山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉

103、一樣來說每50g咖啡能夠放〔A〕水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的溫度應(yīng)該在〔B〕度之間。

A80―85B90―93C95―98D98－100

105、咖啡煮好后〔A〕小時會失去芳香味。

A1B1.5C2D2.5

106、鮮奶大多通過巴氏消毒，立即牛奶加熱至攝氏〔D〕，并堅持此溫度30分鐘。

A90－100B70－75C75－77D60－63

107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，一樣在〔C〕不等。

A10％－20％B10％―30％C10％－40％D10％－50％

108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的〔C〕以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋蔥放在〔C〕浸泡后能夠用作裝飾。

A糖水B開水C鹽水D醋

110、不含酒精、糖分，不能單獨飲用的液體是〔B〕。

A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合飲料調(diào)制有兩個關(guān)鍵因素，一是酒的成分，二是〔B〕。

A酒水比例B調(diào)制方法C飲料成分D裝飾材料

112、世界各地的酒吧不計其數(shù)，但依照服務(wù)方式能夠分為〔B〕。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧雞尾酒廊服務(wù)酒吧宴席酒吧

C大堂吧雞尾酒廊主酒吧

D零點酒吧宴會酒吧

113、服務(wù)型酒吧實行〔A〕方法進行服務(wù)。

A視野外經(jīng)營B可見操作C顧客參與D酒水于小點心結(jié)合

114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于〔C〕酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是〔C〕。

A14％B20％C25％D30％

116、葡萄酒的成分百分比是〔B〕。

A20％－30％B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

117、在國外最早見與文獻資料的俱樂部能夠追溯到15世紀(jì)初期英國的〔D〕俱樂部。

A好朋友B興盛C鋼琴秀D好伴侶

118、餐飲娛樂康樂項目的選擇第一要考慮〔C〕

A餐廳實力B目標(biāo)市場情形C市場需求和競爭態(tài)勢D餐飲娛樂的搭配

119、企業(yè)的核心能力是指企業(yè)獵取〔A〕的資源與能力。

A競爭優(yōu)勢B市場優(yōu)勢C市場占有率D經(jīng)濟效益

120、競爭態(tài)勢要緊取決于〔D〕

A市場狀況B目標(biāo)顧客狀況C企業(yè)自身進展D市場供求關(guān)系

121、戰(zhàn)略導(dǎo)向常用到〔B〕分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美國聞名治理學(xué)家斯蒂芬羅賓斯認為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是〔D〕

A組織的結(jié)構(gòu)B文化因素C人力資源因素D以上差不多上

123、餐飲娛樂項目開發(fā)經(jīng)營的核心問題是〔B〕。

A資金問題B餐飲產(chǎn)品和康樂產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營組合

C人力資源D項目選擇

124、標(biāo)準(zhǔn)的高爾夫球場有〔B〕兩種。

A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞

125、中等規(guī)模的夜總會舞臺至少要能容納〔C〕人同臺演出。

A12－18B16―22C18—24D20－26

126、制度的顯現(xiàn)實際上是一種以〔B〕為動身點的博弈均衡。

A經(jīng)濟利益B整體利益C職員利益D飯店利益

127、事關(guān)餐飲娛樂項目經(jīng)營成敗的不容忽視的重要因素是〔A〕

A餐飲娛樂產(chǎn)品的創(chuàng)新B餐飲娛樂項目治理的鼓舞機制

C制度治理D組織落實

128、產(chǎn)品與服務(wù)的〔B〕是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量治理與成本操縱的基礎(chǔ)。

A個性化B標(biāo)準(zhǔn)化C規(guī)范化D自動化

129、餐飲娛樂產(chǎn)品的開發(fā)與經(jīng)營要堅持〔C〕的指導(dǎo)思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動的安全問題、治安問題時刻放在心上。

A預(yù)防為主B方便第一C安全第一D效益第一

130、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和〔D〕是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。

A服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化B操作程序化C服務(wù)程序化D操作規(guī)范化

第二部分多項選擇第一章概述

1、我國飲食市場的萌芽時期指〔ABC〕。

A河姆渡時期B龍山文化時期C夏初D山頂洞時期

2、以下關(guān)于夏末商初時期飲食市場進展的描述正確的有〔ABCD〕

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D顯現(xiàn)專門飲食服務(wù)機構(gòu)

3、餐桌服務(wù)式餐廳的差不多特點有〔BC〕

A餐廳不注重門面，然而有迎賓人員。

B餐廳整體布局合理，通常設(shè)雅座

C廚師和服務(wù)員受過專門訓(xùn)練，技能熟練，工作體會豐富

D生產(chǎn)和服務(wù)使用純手工操作

4、以下關(guān)于風(fēng)味餐廳描述正確的選項是〔AD〕

A風(fēng)味餐廳具有風(fēng)味菜肴餐廳和地點風(fēng)味小吃餐廳兩類

B風(fēng)味餐廳裝修復(fù)雜，要求高，注重餐桌服務(wù)

C風(fēng)味餐廳的規(guī)模較大

D風(fēng)味餐廳供應(yīng)品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)的阻礙大。

5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營能夠分為〔ACD〕。

A標(biāo)準(zhǔn)連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖

6、餐飲企業(yè)的特點有〔ABC〕。

A生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步B產(chǎn)品更新快，收入彈性大

C品種繁多，成本復(fù)雜D產(chǎn)品無形，不易治理

7、以下關(guān)于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯誤的有〔BC〕

A中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品向快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的快餐化時期

B中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機械自動生產(chǎn)為主

C在經(jīng)營方式上應(yīng)大力進展連鎖經(jīng)營，不斷推出新的連鎖店

D治理方式上積極借鑒西式快餐的體會，并結(jié)合中國國情第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

8、同其他市場一樣，餐飲經(jīng)常由〔ACD〕等因素構(gòu)成。

A消費主體B消費客體C購買力D購買欲望

9、餐飲市場調(diào)研要包括〔ABCD〕等內(nèi)容。

A消費主體狀況調(diào)查B市場競爭調(diào)查C市場營銷環(huán)境分析D市場推測

10、在對消費主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對當(dāng)?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進行分析，這種分析包括〔ABCD〕。

A當(dāng)?shù)亟?jīng)濟進展?fàn)顩r和趨勢B當(dāng)?shù)芈眯匈Y源和傳統(tǒng)活動

C當(dāng)?shù)夭惋嬁傮w情形D本地交通及通訊狀況

11、顧客外出就餐的動機或目的并非單一的，消費行為各有不同，這要緊是因為〔BCD〕

A家庭環(huán)境不同B消費者社會背景不同

C心理因素不同D受可花在飲食上的金錢和時刻限制

12、衡量和評估子市場的原那么有〔ABC〕

A可衡量性B可進入性C充足性D系統(tǒng)性

13、確定目標(biāo)市場應(yīng)考慮的因素有〔ABCD〕

A企業(yè)實力和供應(yīng)商狀況B產(chǎn)品特點C市場狀況D競爭狀況第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局

14、廚房的設(shè)計布局，依據(jù)飯店〔ABCD〕不同，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格和具體做法。

A規(guī)模B位置C星級檔次D經(jīng)營策略

15、阻礙廚房布局的因素有〔ABCD〕

A投資費用，廚房的建筑格局和規(guī)模大小

B廚房的生產(chǎn)功能和所需生產(chǎn)設(shè)備

C公用事業(yè)設(shè)施的狀況

D法規(guī)和政府有關(guān)部門的要求

16、以下屬于西餐加熱設(shè)備的有〔ABD〕。

A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐

17、廚房環(huán)境設(shè)計一樣包括〔ABCD〕。

A廚房高度和天花板B墻面和地面C廚房通風(fēng)、照明、排水D設(shè)備擺放、工作空間

18、一個綜合型，功能較全的廚房，依照其產(chǎn)品和工作流程，能夠有機地分為〔ABCD〕區(qū)域。

A原料接收、儲藏及加工區(qū)域B烹飪作業(yè)區(qū)域

C備餐洗滌區(qū)域D飲料制作區(qū)域

19、公用事業(yè)對廚房設(shè)計布局阻礙較大的因素要緊是〔ABC〕。

A水B電C氣D

20、廚房的布局類型有〔ABCD〕

A直線型B相背型CL型DU型

21、餐廳動線是指〔ABCD〕在餐廳內(nèi)流淌的方向和路線。

A客人B服務(wù)員C食物D器物第四章餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源治理

22、常見的班次安排形式有〔AB〕。

A按作業(yè)時刻區(qū)分，排成時刻班B按工作性質(zhì)的業(yè)務(wù)內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務(wù)班

C按工作效率區(qū)分，排成快慢班D按設(shè)備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班

23、以下屬于餐飲部經(jīng)理的職責(zé)的是〔ABD〕。

A全面制定并組織實施餐廳部相應(yīng)的工作打算核預(yù)算方案

B主持召開餐廳部例會及經(jīng)營會議

C組織市場調(diào)查，制定各時期的菜單及合理的餐飲價格

D經(jīng)常向行政總廚反饋客人意見

24、以下不屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是〔BD〕

A檢查本班組職員的外表B了解餐飲部各餐廳的運營情形

C負責(zé)對本組職員的考勤D負責(zé)酒吧人員的班次安排

25、治理人員的績效考核內(nèi)容一樣有〔ABCD〕。

A個人素養(yǎng)B經(jīng)營治理指標(biāo)和部門治理

C其他任務(wù)完成情形D專門情形加減分

26、以下關(guān)于職員考核程序的說法正確的選項是〔CD〕

A考核分為自我考核和考核確定兩部分

B部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進行考核

C考核要自下而上和由上而下相結(jié)合

D考核要自我考核和逐級考核相結(jié)合

27、授予榮譽稱號時應(yīng)注意做到〔ABCD〕

A榮譽稱號得主必須有群眾認可的成績B評選標(biāo)準(zhǔn)明確，事實充分

C榮譽稱號評選前要大力宣傳D榮譽稱號要與物質(zhì)利益掛鉤

28、目標(biāo)鼓舞的時期包括〔ABCD〕。

A設(shè)定目標(biāo)B鼓舞職員完成本部門目標(biāo)

C考察目標(biāo)完成情形D激發(fā)與獎勵人們?yōu)橥瓿筛吣繕?biāo)努力

29、以下關(guān)于榜樣鼓舞方法的描述正確的選項是〔BCD〕

A榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象

B榜樣是具體的、形象化

C榜樣能夠鼓舞職員學(xué)習(xí)仿效。

D榜樣要有廣泛的群眾基礎(chǔ)

30、感情鼓舞的基礎(chǔ)核先決條件是〔ABCD〕。

A尊重職員B明白得職員C關(guān)懷職員D信任職員第五章菜單治理

31、套菜菜單的差不多特點有〔ABCD〕。

A經(jīng)濟實惠B品種大眾化C組合簡單D可循環(huán)使用

32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有〔ABCD〕

A設(shè)計的針對性與及時性B內(nèi)容的完整性

C菜品編排的和諧性，菜品集中表達了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平

D宴席菜單本身的設(shè)計表達了餐飲企業(yè)的個性特色

33、菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的阻礙第一表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的阻礙表達在〔ACD〕。

A菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式和要求

B菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情形

C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低

D菜單本身的制作也需要一定成本費用

34、套菜菜單的差不多特點有〔ABCD〕。

A經(jīng)濟實惠B品種大眾化C組合簡單能夠循環(huán)使用

D在節(jié)日或?qū)ｉT場合也能夠選用部分制作精細、檔次高的菜品

35、宴會菜單與其他菜單相比其專門性表現(xiàn)在〔AD〕

A設(shè)計的針對性與及時性B內(nèi)容不如套菜菜單完整

C菜品專門，檔次高D宴會菜單本身的設(shè)計表達了餐飲企業(yè)的個性

35、以下關(guān)于自助餐菜單的說法錯誤的選項是〔CD〕

A一樣選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品

B要將菜品進行合理編排與搭配

C品種風(fēng)味能夠使用少數(shù)人喜愛的風(fēng)味菜肴突出特色

D自助餐菜單要幸免重復(fù)，不要循環(huán)使用

36、以下關(guān)于混合式菜單說法正確的有〔ABD〕

A綜合了零點菜單與套菜菜單的特點

B西餐使用混合菜單較多

C混合式菜單有一種價格

D最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起

37、即時性菜單的優(yōu)點有〔BCD〕

A便于標(biāo)準(zhǔn)化治理B靈活性強

C減少工作單調(diào)感D菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力

38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對菜單的執(zhí)行情形以及菜單上各類菜品的銷售情形進行調(diào)查，分析顧客對菜單的同意程度以及菜品受歡迎程度，并依照此對菜單〔ABCD〕進行適當(dāng)調(diào)整，以保證經(jīng)營活動的順利進行。

A品種、價格B順序編排C生產(chǎn)工藝D服務(wù)程序

39、在進行菜單分析實應(yīng)注意〔BC〕。

A菜單品種應(yīng)打亂分析B銷售數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時刻的累計值或平均值

C必須做好銷售原始記錄的治理匯總工作

D在不同類別中對直截了當(dāng)競爭的菜品進行分析

40、菜單應(yīng)向顧客傳遞〔ABCD〕信息。

A產(chǎn)品信息B價格信息C機構(gòu)信息D其他專門信息

41、菜單上關(guān)于菜品的介紹能夠包括〔ABCD〕。

A配料及專門調(diào)味汁B菜品烹飪方法

C菜品服務(wù)方式D對外酒樓應(yīng)有相應(yīng)的譯文說明

42、菜單的藝術(shù)設(shè)計包括〔ABCD〕。

A菜單的規(guī)格與篇幅B封面與封底C字體與圖片的選擇D紙張選擇

43、菜單紙張選擇時應(yīng)考慮〔ABCD〕等因素。

A菜單的使用方法B餐飲企業(yè)的檔次C紙張的費用D印制成效

44、以下哪些操作是錯誤的？〔ABC〕

A菜單發(fā)生變動，直截了當(dāng)手寫涂改

B盡量多向客人舉薦菜肴

C頻繁更換菜肴吸引顧客

D推出飯店自己的特色菜肴第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)治理

45、阻礙消費者作出消費決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)外，還有〔ABCD〕。

A天氣的變化B民間良辰吉日C民族節(jié)日D客情臨時變化

46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點有〔AB〕

A生產(chǎn)量的不穩(wěn)固性B生產(chǎn)工藝的差異性

C成本的單一性D產(chǎn)品的普遍性

47、依照餐飲銷售量的推測來制定生產(chǎn)打算的方法要緊有〔ABC〕。

A體會估量法B預(yù)訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法

48、銷售信息統(tǒng)計匯總的方法要緊有(ABC).

A按經(jīng)營日期統(tǒng)計B按一周中各天分別統(tǒng)計

C按每天營業(yè)時刻段統(tǒng)計D按天氣、專門生活統(tǒng)計

49、生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)該反映〔ABCD〕等內(nèi)容。

A菜品預(yù)備總數(shù)B生產(chǎn)方式和份額

C廚房庫存與待購買或領(lǐng)用量D估量結(jié)存量

50、餐飲企業(yè)采購目標(biāo)要緊有〔ACD〕

A取得合格適用的生產(chǎn)原料B取得最低的價格

C及時獲得原料D采購渠道暢通

51、差不多的采購形式要緊有〔ABCD〕

A競爭價格采購B分類采購

C成本加價采購D集中采購

52、標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用有〔ABCD〕。

A是采購部門選擇原料和供應(yīng)商的依據(jù)B減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會

C幸免每次重復(fù)對采購單原料提出質(zhì)量要求D是庫存驗收的依據(jù)

53、對原料采購價格進行操縱能夠采取〔ABD〕等方法。

A把握市場行情B減少中間環(huán)節(jié)

C操縱物品采購決策勸D規(guī)定采購限價

54、采購人員的素養(yǎng)要求有〔ABCD〕。

A高尚的職業(yè)道德B豐富的原料知識

C較強的人際溝通能力D具備法律法規(guī)知識

55、驗收人員應(yīng)該依照訂購單對(BCD)進行核對。

A收據(jù)B送貨發(fā)票C發(fā)貨單D實物

56、以下關(guān)于驗收的說法正確的選項是〔ACD〕。

A未辦理訂貨手續(xù)的拒收B對質(zhì)量有疑問的拒收

C要求凍結(jié)狀態(tài)送貨的原料差不多化凍的拒收D未通過衛(wèi)生檢疫的拒收

57、驗收單的內(nèi)容包括〔ABC〕。

A收貨日期B驗收員簽字C經(jīng)手人或采購人簽字D送貨人簽字

58、入庫原料一樣是〔BCD〕。

A鮮活原料B罐頭C干貨D調(diào)味品

59、以下關(guān)于驗收場地的描述錯誤的選項是〔AD〕。

A驗收場地應(yīng)盡量靠近貨倉B驗收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地

C原料應(yīng)分區(qū)驗收D成箱物資盡量不要開封驗收以防破壞

60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應(yīng)滿足〔ABCD〕要求。

A發(fā)料迅速B減少勞動強度C減少工作量D有利于安全治理

61、物資存放的要求有〔BC〕。

A位置要經(jīng)常變化B保證原料循環(huán)使用

C依照領(lǐng)用頻率確定位置D方便清理

62、貨品庫存卡的信息內(nèi)容包括〔ABCD〕。

A進貨信息B領(lǐng)發(fā)料信息C結(jié)存量信息D采購信息和位置信息

63、〝四禁制度〞包括〔BCD〕

A禁止購買腐敗變質(zhì)的原料B禁止在庫內(nèi)存放個人物品

C禁止危險品入庫D禁止庫房飲酒

64、以下不屬于〝三先一不〞原那么的是〔BD〕。

A先進先出B銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物

C有效期短的先出D生熟食品隔離

65、庫房領(lǐng)發(fā)料的差不多要求有〔ABC〕。

A定時領(lǐng)發(fā)料B憑領(lǐng)料單發(fā)放C正確計價D按部門領(lǐng)料發(fā)放

66、備料加工時期的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要緊包括〔ABC〕。

A解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C加工衛(wèi)生指標(biāo)D配份數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括〔BC〕。

A服務(wù)質(zhì)量B菜肴質(zhì)量C產(chǎn)品本身的質(zhì)量D外圍價值

第七章餐飲服務(wù)治理

68、托盤按質(zhì)地分有〔ABC〕。

A木質(zhì)托盤B金屬托盤C塑料托盤D合成材料托盤

69、小長方托盤用于托送〔BC〕。

A酒水B帳單C便條D盤碟

70、西餐上菜的服務(wù)方式要緊有〔ABCD〕。

A美式B俄式C英式D法式

71、溫燙酒水的要緊方法有〔BCD〕

A電加熱B水燙C火烤D燃燒

72、以下關(guān)于斟酒姿勢描述正確的選項是〔CD〕

A握住瓶子下部B商標(biāo)朝里C瓶口不搭杯口D軀體不貼靠來賓

73、斟酒的方法要緊有〔BC〕

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、以下關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有〔BD〕。

A西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點和水果

B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下

C上好咖啡后上糖缸和淡奶壺

D在來賓用茶或咖啡時預(yù)備好帳單第八章餐飲企業(yè)的

75、價格策略確實是指餐飲企業(yè)的〔ABC〕。

A定價方法B定價目標(biāo)C定價策略D定價標(biāo)準(zhǔn)

76、可操縱營銷因素要緊有〔ABCD〕。

A產(chǎn)品策略B價格策略C營銷地點策略D促銷策略

77、促銷策略要緊包括〔ABCD〕。

A廣告B營業(yè)推廣C公共關(guān)系D人員推銷

78、新產(chǎn)品定價策略要緊有〔BCD〕。

A領(lǐng)先定價法B撇油定價法C中意定價策略D滲透定價策略

79、雜志廣告的優(yōu)點有〔ABCD〕。

A針對性強B專業(yè)性強C保持時刻長D印刷精美

80、免費營業(yè)推廣手段有〔AB〕。

A免費提供紀(jì)念品B免費提供產(chǎn)品C發(fā)放折價券D發(fā)放現(xiàn)金代用券

81、人員推銷的優(yōu)勢有〔ABC〕。

A信息傳遞的雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D費用低廉

82、專門菜單促銷能夠有〔ABCD〕等。

A特選菜單B兒童菜單C情侶菜單D老年人菜單

83、對客人的公關(guān)手段有〔BD〕。

A餐廳內(nèi)辦宣傳欄B舉辦引起客人愛好的活動

C開業(yè)周年紀(jì)念D妥善處理投訴

84、專門促銷活動有〔AB〕。

A組織俱樂部活動B舉辦烹飪培訓(xùn)班C運動餐廳D進行新聞曝光第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識

85、混合威士忌的概念指〔ABC〕

A混合兩種以上一般威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合

C不同酒齡威士忌的混合D威士忌與其他酒的混合

86、蘇格蘭聞名的威士忌產(chǎn)地有〔ABCD〕

A高地B低地C康貝爾D伊萊

87、關(guān)于伏特加的描述正確的有〔ABCD〕

A入口不酸不甜B(yǎng)原料是大麥和馬鈴薯C無色無味D火一樣刺激

88、蘭姆要緊分為〔ABC〕。

A傳統(tǒng)蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆

89、以下屬于利口酒的是〔ABCD〕。

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶葉的要緊功效有〔ACD〕。

A提神B化痰C明目D利尿

91、適量飲用咖啡能夠〔ABCD〕。

A刺激腸胃蠕動B消化C舒展血管D排除疲勞

92、碳酸飲料中含有〔BCD〕。

A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽

93、飲料量的操縱能夠由(ABC)關(guān)心實現(xiàn)。

A量杯B瓶裝式計量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序操縱

94、酒吧營業(yè)前的預(yù)備工作包括〔ABCD〕

A領(lǐng)取當(dāng)天需要的酒類物品B檢查冷藏柜的溫度

C做好配料預(yù)備D搞好環(huán)境衛(wèi)生第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

95、餐廳營業(yè)區(qū)一樣分為〔ABCD〕。

A餐座區(qū)B柜臺區(qū)C陳設(shè)區(qū)D工作區(qū)

96、以下適合中餐冷餐會、自助餐酒會的娛樂副營項目是〔ACD〕。

A民族歌舞觀賞B單件西洋樂器C時裝表演觀賞D麻將、棋牌

97、適合風(fēng)味餐廳的娛樂項目是〔CD〕

A網(wǎng)絡(luò)掃瞄B鋼琴獨奏C小樂隊器樂觀賞D烹飪秀

98、餐飲娛樂項目進入障礙要緊包括〔ABCD〕

A項目利潤不高B政府政策法規(guī)限制C缺乏人才D進入成本過高

99、項目的組織治理包括〔ABCD〕

A組織落實B制度治理C鼓舞機制和創(chuàng)新機制D標(biāo)準(zhǔn)化和個性化服務(wù)

100、餐飲娛樂項目開發(fā)包括〔BCD〕

A餐廳的選址B餐飲產(chǎn)品的開發(fā)C娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā)D餐飲康樂產(chǎn)品的組合第三部分判定題第一章概述

1、在日本，以經(jīng)營歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時代?！睩〕

2、春秋戰(zhàn)國時期，飲食市場得到進一步進展，形成了南北風(fēng)味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時期，飲食市場差不多初具規(guī)模。〔T〕

3、至明清時代，飲食市場突破傳統(tǒng)的〝坊〞、〝市〞界限，酒樓飯店可隨處開設(shè)，營業(yè)時刻不受限制。

4、特色餐廳的客源市場要緊是那些追求某種專門情調(diào)與氛圍的客人，這類客人一樣具有不同的愛好愛好和較高的文化層次。〔F〕

5、風(fēng)味餐廳要緊是通過提供由專門原料和專門烹飪方法制作的具有專門風(fēng)味的菜品來滿足顧客的需要，其菜品風(fēng)味或服務(wù)具有地域性和民族性特點。〔T〕

6、宋代陸羽所著的?茶經(jīng)?是世界上第一部論述茶葉的科學(xué)專著?！睩〕

7、從茶館經(jīng)營品種和提供服務(wù)的項目上看，茶館能夠分為〝清茶館〞〝茶餐廳〞兩大類?！睺〕

8、火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲?！睺〕

9、A級綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并通過專門機構(gòu)認定的產(chǎn)品?！睩〕

10、休閑娛樂餐廳由于另設(shè)專門的休閑娛樂設(shè)施與設(shè)備，因而餐廳前期投入較傳統(tǒng)餐廳更大?！睺〕

11、超市餐廳的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機結(jié)合起來，打破了傳統(tǒng)餐飲封閉的操作和就餐形式?！睺〕第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

12、餐飲市場的消費主體應(yīng)包括購買餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的餐飲消費者和各類社會組織，其中餐飲消費者指個體消費者?！睩〕

13、依照開放性提問調(diào)查法，餐飲企業(yè)能夠做出定性的判定，然而工作量較大，不適用于大規(guī)模樣本調(diào)查。〔T〕

14、觀看調(diào)查法是由觀看者操縱一個或多個因素，研究其對其他因素的阻礙?！睩〕

15、餐廳檔次越高，人們的消費決策就越慎重，情愿花費的就餐時刻就越多，餐廳的市場區(qū)就越大。〔T〕

16、擬建餐廳市場區(qū)內(nèi)所有同行企業(yè)差不多上該餐廳的競爭對手，這些競爭對手能夠分為：直截了當(dāng)競爭對手和間接競爭對手。〔F〕

17、餐廳所面臨的市場是由需求差不多相同的顧客群體所組成的一個簡單的同質(zhì)市場?！睩〕第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局

18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40%--50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例也逐步下降?！睺〕

19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和飯店的廚房?！睩〕

20、主廚房的具體生產(chǎn)任務(wù)和工作范疇，因飯店餐飲的要緊經(jīng)營風(fēng)味和客源市場有所不同?！睺〕

21、通常，婦女喜愛的溫度高于男性，小孩所選擇的溫度低于成人?！睺〕

22、餐廳中服務(wù)人員的動線長度對工作效率有直截了當(dāng)?shù)淖璧K，因此原那么上越短越好。〔T〕

23、餐廳空間分割的總體原那么是使客人能享有相當(dāng)隱藏的小區(qū)。〔F〕

24、在現(xiàn)代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的需要?！睩〕

25、接待室的設(shè)立是為了在餐廳客滿時客人不必站立等候，能夠在設(shè)備設(shè)施齊全、安靜舒服的休息室待位?！睺〕

26、餐廳的照度，應(yīng)依照餐廳的不同而不同。中餐廳、咖啡廳，燈光宜明亮，不應(yīng)低于160lx?！睩〕

27、綠色和藍色光通常不適于照耀顧客，桃紅色、乳白色和琥珀色光線能夠用來增加熱情友好的氣氛?！睺〕

28、在餐廳氣氛設(shè)計中，要想提高顧客的流淌率，餐廳里最好使用橙紅色、桃紅色和紫紅色等顏色?！睩〕第四章餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源治理

29、檢查并落實客人的預(yù)定是餐飲總監(jiān)的職責(zé)?！睩〕

30、行政總廚負責(zé)審批食品的申購單、報價單及各部門高檔餐具的領(lǐng)用打算?！睩〕

31、餐飲部經(jīng)理應(yīng)經(jīng)常向行政總廚反饋客人消費意見，與行政總廚和諧好關(guān)系，共同吧餐廳的經(jīng)營做好?！睺〕

32、餐飲總監(jiān)負責(zé)督察各廚房消防安全、衛(wèi)生狀況及設(shè)備設(shè)施的愛護保養(yǎng)工作?！睩〕

33、酒吧服務(wù)員隨時把握酒水庫存狀態(tài)，嚴(yán)格操縱整個酒吧的成本，監(jiān)察結(jié)帳，收款操縱系統(tǒng)防止舞弊行為?！睩〕

34、管事部經(jīng)理負責(zé)定期檢查各有關(guān)部門的餐具使用情形，制定切實可行的措施、降低破舊率，并組織實施?！睺〕

35、勞動定額通常以供餐的時數(shù)作時刻單位，但也有以小時或每班的工作時數(shù)作時刻單位?！睺〕

36、按餐廳類型和桌椅可接待來賓數(shù)量為依據(jù)，進行定員的方法是按設(shè)備定員。〔F〕

37、服務(wù)員、廚師和各類行政治理人員的比例是10：1?！睺〕

38、崗位培訓(xùn)是指職員脫離工作崗位，利用工作時刻所同意的培訓(xùn)。〔F〕

39、班次安排專門講究技巧和方法，在排班時，要考慮〝閑時少留人，忙時人手足〞以適應(yīng)營業(yè)需要。〔T〕

40、角色扮演法培訓(xùn)多適用于治理層次職員的訓(xùn)練或解決某一些有一定難度的治理問題?！睩〕

41、治理人員的績效考核與其崗位職責(zé)相對應(yīng)，其內(nèi)容一樣由個人素養(yǎng)、經(jīng)營治理指標(biāo)和部門治理三個部分組成。

42、相對標(biāo)準(zhǔn)確實是建立治理人職員作的行為特質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，然后將達到該標(biāo)準(zhǔn)列入考核范疇。〔F〕

43、考核以治理人職員作表現(xiàn)及其業(yè)績?yōu)橐罁?jù)，各企業(yè)可依照實際情形按每月或每個季度進行，通常年終進行一次年度考核?！睺〕

44、獎懲鼓舞是利用較為苛刻的外部條件時使職員順從于上級的權(quán)益，而不是從內(nèi)心鼓舞職員的自覺性來自愿地努力工作?！睺〕

45、感情鼓舞的方法關(guān)于現(xiàn)代化大型企業(yè)產(chǎn)生的成效專門明顯?！睩〕第五章菜單治理

46、零點菜單按餐別能夠分為早餐菜單和正餐菜單兩中?！睩〕

47、開胃菜也稱前菜或頭盆，一樣在主菜前食用，其特點是量大，味鮮、色美，具有開胃刺激食欲作用?！睩〕

48、甜品類菜點，確實是正餐后食用的甜味食品。〔F〕、

49、酒水飲料一樣放在菜單最后，包括餐前開胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶等。〔F〕

50、西餐菜單上的主菜通常是菜單上烹飪工藝較復(fù)雜，口味最具有特色，重量最大的一份菜品?！睺〕

51、個人套菜菜單一樣多見于中、西餐快餐廳，而多人套餐菜單常見于各類餐桌服務(wù)式餐廳。〔T〕

52、嚴(yán)格說來，宴席菜單也屬于套菜菜單，只是由于人們舉行宴席的目的、檔次、規(guī)模、季節(jié)，宴請對象及地點各不相同，要求宴席菜單在規(guī)格、內(nèi)容、價格方面同其他套菜菜單區(qū)別開來?！睺〕

53、循環(huán)菜單的特點是菜單菜品不固定，菜單使用時刻短或天天更換?！睩〕

54、即時性菜單變化快，菜品變化大，不利于原料采保、餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量操縱的標(biāo)準(zhǔn)化治理?！睺〕

55、固定性菜單由于采納標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪工藝和加工程序，使用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備與用具，因此進行新產(chǎn)品開發(fā)的空間相對狹小。〔T〕

56、不暢銷低利潤的菜品一樣應(yīng)該予以取消。然而有時餐飲企業(yè)對少部分在營養(yǎng)平穩(wěn)、風(fēng)味平穩(wěn)和價格平穩(wěn)上有一定意義的品種在一定時期內(nèi)也予以保留.(T)

57、總的來說，菜單的內(nèi)容一樣按照價格順序排列?！睩〕

58、單頁菜單的重點推銷區(qū)是在菜單中線以下部分?！睩〕

59、三頁菜單的重點推銷區(qū)是菜單的正中部分，人們翻開三頁菜單第一注意其正中位置?！睺〕

60、多頁菜單的第一頁和最后一頁一樣給人的印象比較深刻，顧客總能記住同類產(chǎn)品的第一個和最后一個?！睺〕

61、紙張的成本一樣操縱在菜單整體設(shè)計印刷費用的四分之一以內(nèi)。〔F〕

62、服務(wù)員向客人推銷菜單品種最多介紹2－3個品種就能夠了?！睺〕第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)治理

63、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)要緊是指廚房對菜點的加工。〔F〕

64、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量具有不穩(wěn)固性是因為餐飲企業(yè)的生產(chǎn)受到諸多因素的阻礙，從而使餐飲企業(yè)生產(chǎn)決策變得比較復(fù)雜和困難。〔T〕

65、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用要緊是有利于餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化治理和便于餐飲生產(chǎn)的成本操縱。〔F〕

66、制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，就能夠解決餐飲生產(chǎn)中的所有問題。〔F〕

67、從餐飲企業(yè)經(jīng)營的特點來看，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量操縱貫穿于經(jīng)營活動的全過程之中，因此能夠?qū)⒉惋嫯a(chǎn)品質(zhì)量操縱分為產(chǎn)品原料時期的操縱、產(chǎn)品生產(chǎn)時期的操縱和產(chǎn)品消費時期的操縱三個時期?！睺〕

68、凈料率與加工折損率能夠從不同側(cè)面反應(yīng)原料質(zhì)量與加工人員的技術(shù)水平。也確實是說，凈料率或加工折損率的高低，受到原料本身質(zhì)量高低與加工人員技術(shù)水平高低的阻礙?！睺〕

69、實際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率存在差異，說明餐飲企業(yè)內(nèi)部治理一定存在問題。〔F〕

第七章餐飲服務(wù)治理

70、餐飲服務(wù)人員必須每兩年進行一次體格檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)?！睩〕

71、餐巾花按造型能夠分為植物和動物造型兩種。〔F〕

72、進行西餐擺臺時，餐具的擺放能夠從來賓的左手邊開始。擺面包盤，盤上靠右側(cè)擺放黃油刀?！睺〕

73、中餐分菜的方法要緊有桌上分讓式和二人合作式。〔F〕

74、美式服務(wù)又稱大盤服務(wù)。具有服務(wù)快捷、成本低廉等特點?！睩〕

75、示瓶的目的在于請客人確認其所點的酒水的品種，這是斟酒服務(wù)的第一道程序?！睺〕

76、中餐宴會斟酒一樣在宴會開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將烈性酒和葡萄酒酙好?！睺〕

77、斟酒的順序是從主人開始，先酙男主人，再酙女主人。〔F〕

78、在開茶服務(wù)中，一樣10人以下開茶一壺，10人以上兩壺?！睩〕

79、撤臺的順序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各種玻璃飲具，再撤下碗碟、筷子和煙缸等?！睺〕

80、中餐零點服務(wù)中的預(yù)備工作要緊包括：餐用具預(yù)備、服務(wù)用品預(yù)備、當(dāng)日菜單預(yù)備、以及個人儀容外表預(yù)備等四個方面?！睩〕

81、餐桌布局的一樣次序是中心第一、先左后右、近高遠低。〔F〕

82、許多客人選擇廳房消費，要緊是為了餐間的娛樂，而廳房中最要緊的娛樂設(shè)備是卡拉OK。〔T〕第八章餐飲企業(yè)的營銷治理

83、最高定價法的旨意是要以質(zhì)量來取勝，對同類產(chǎn)品總是定出高于競爭者的價格?！睺〕

84、餐飲產(chǎn)品在定價之前必須第一確定定價目標(biāo)，定價目標(biāo)必須與餐飲企業(yè)的營銷的總體目標(biāo)相和諧。〔T〕

85、以穩(wěn)固市場價格為定價目標(biāo)的的策略是餐飲企業(yè)期望通過制定較高價格，以迅速獵取最大利潤。〔F〕

86、滲透定價策略是在新產(chǎn)品上市初期，將價格定得專門高，以在短期內(nèi)獲得高額利潤?！睩〕

87、戶外廣告的優(yōu)點是靈活、醒目、展露時刻長，宣傳覆蓋面廣?！睺〕

88、競爭營業(yè)推廣是指餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)待來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)待等。〔F〕

89、餐飲企業(yè)的促銷技巧要緊有餐廳氛圍促銷、服務(wù)促銷和專門菜單促銷等幾種。〔T〕第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識

90、葡萄酒酒度一樣在10度以下，有干、半干、半甜、甜四種?！睩〕

91、白葡萄酒的服務(wù)一樣用7―10盎司容量的酒杯，紅葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，一樣3－5盎司。〔F〕

92、國際上公認12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐儲存?！睺〕

93、世界上，金酒分為兩類：英國金和法國金?！睩〕第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

94、餐飲與娛樂項目怎么說哪一項為哪一項主營，哪一項為哪一項副營，具體有哪些娛樂產(chǎn)品來組合

95、經(jīng)營，要視市場狀況、兩類產(chǎn)品彼此之間的內(nèi)在聯(lián)系及運營機制，并結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)、經(jīng)營治理能力來綜合確定?！睺〕

96、一樣來說，相關(guān)多元化要比無關(guān)多元化進展風(fēng)險要大一些?！睩〕

97、餐廳的舞臺通常采納全方位式，即位于餐廳中央，如此便于所有食客都能觀賞舞臺表演。〔F〕

98、餐廳大一點的舞臺為了能兼作表演時裝用，配置了可伸縮的T型臺?！睺〕

99、陶吧除了應(yīng)設(shè)置陶工藝展臺外，還應(yīng)獨辟便于客人學(xué)習(xí)制作陶工藝品的工作區(qū)。該工作區(qū)的生產(chǎn)設(shè)備最好是開放，手工作坊式的?！睺〕

100、SWOT分析法中，S和W代表企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢和劣勢，O和T代表企業(yè)外部環(huán)境的機會和威逼。〔T〕

第四部分簡答題第一章概述

1、我國現(xiàn)代餐飲市場的進展特點是什么？

隨著改革開放的不斷深入，經(jīng)營品種與服務(wù)范疇進一步擴大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)日趨合理；高科技不斷應(yīng)用與生產(chǎn)與服務(wù)，現(xiàn)代化餐飲生產(chǎn)設(shè)備與服務(wù)設(shè)施已相當(dāng)普及，行業(yè)科技含量明顯提高；現(xiàn)代經(jīng)營理念不斷為餐飲業(yè)所同意，新的經(jīng)營模式不斷顯現(xiàn)；餐飲市場正朝著治理規(guī)范化、競爭有序化方向進展；隨著生活水平和國民素養(yǎng)的提高，餐飲市場的消費者日趨成熟，消費行為日趨合理；餐飲消費層次明顯提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加。2、當(dāng)前我國餐飲市場存在的問題要緊表現(xiàn)在哪些方面？

市場進展不平穩(wěn)，大眾化市場有待開發(fā)；經(jīng)營方式相對落后，經(jīng)營特色不足；生產(chǎn)方式、治理及服務(wù)水平與發(fā)達國家有較大差距。3、什么是綠色餐廳，綠色餐廳的特點有哪些？

綠色餐廳是指以可連續(xù)進展經(jīng)營理念為指導(dǎo)，以綠色食品為要緊原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)。它的特點是：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益。4、餐飲企業(yè)治理的差不多原那么有哪些？

緊密注意市場變化，做好分析推測；注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全；滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；堅持以人為中心的治理。5、餐飲企業(yè)治理的要緊任務(wù)有哪些？

搞好市場調(diào)研，確定目標(biāo)市場；確定經(jīng)營目標(biāo)；合理組織安排生產(chǎn)與服務(wù)接待活動；建立健全各項治理制度，獵取良好經(jīng)濟與社會效益第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

6、餐飲企業(yè)投資治理的原那么是什么

認真進行市場調(diào)研，及時捕捉投資機會；建立科學(xué)的投資決策程序，認真進行投資項目可行性研究；準(zhǔn)確地進行資金預(yù)算，及時足額地籌措資金；認真分析投資效益與風(fēng)險的關(guān)系。7、餐飲企業(yè)選址的原那么有哪些？

關(guān)于一樣中小餐飲企業(yè)來說，盡量幸免將地址選在與擬建餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)特色相同或?qū)ｉT類似的已建餐廳鄰近；不同經(jīng)營類型的餐廳選址時應(yīng)有不同的側(cè)重點；在位置稍偏僻的地點選址并非沒有成功的可能；在選址時應(yīng)對各種因素分清主次，進行綜合權(quán)衡；在具體決策時，能夠運用數(shù)學(xué)方法建立模型，進行輔助分析判定；在選址時還應(yīng)考慮餐飲企業(yè)的進展方向。8、籌建餐廳的程序是什么

費用估算；制定餐飲企業(yè)章程及辦理各項報批手續(xù)；餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置、人員聘請與培訓(xùn)；完成各項土建及裝修工程；設(shè)備用品的采購與配備；建立各種規(guī)章制度及運作程序；開業(yè)前的營銷打算；開業(yè)前資金籌措與治理運作；開業(yè)典禮的預(yù)備與策劃。第三章，餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局

9、餐廳氣氛的作用？

餐廳有形氣氛是餐廳整體設(shè)計的重要組成部分，有形氣氛設(shè)計的優(yōu)劣對顧客有專門大的阻礙，從而直截了當(dāng)關(guān)系到餐廳的經(jīng)營成??；餐廳有形氣氛與餐廳的其他設(shè)計工作共同組成一個有機的整體，反映餐廳經(jīng)營的主題思想；餐廳氣氛的要緊作用在于阻礙消費者的心境；餐廳氣氛設(shè)計是占有目標(biāo)市場的良好手段；餐廳的氣憤能阻礙消費者的行為，從而加速或延緩顧客就餐時刻?？傊蛷d的氣氛對餐廳經(jīng)營的阻礙是直截了當(dāng)?shù)摹?0、餐飲企業(yè)廚房設(shè)計布局的差不多要求是什么

保證工作流程連續(xù)通暢；物資與人員走動路線注意分流；廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳；兼顧廚房促銷功能；強調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和安全；設(shè)備盡可能兼用、套用。第四章餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與人力資源治理

11、餐飲治理者應(yīng)如何進行職員鼓舞？

鼓舞是激發(fā)組織成員內(nèi)在的動力和要求，激發(fā)他們發(fā)奮努力工作去實現(xiàn)組織既定的目標(biāo)和任務(wù)的過程。職員是組織最寶貴的財寶，治理應(yīng)以人為本，通過各種方式鼓舞職員，調(diào)動職員的積極性，激發(fā)職員的工作熱情，促進職員的工作行為。常見的職員鼓舞有：獎勵鼓舞；感情鼓舞；榜樣鼓舞；榮譽鼓舞；機遇鼓舞；目標(biāo)鼓舞。第五章菜單治理

12、菜單的作用是什么？

菜單是溝通生產(chǎn)與消費的橋梁；菜單內(nèi)容阻礙著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場地的布局；菜單決定廚房的生產(chǎn)技術(shù)水平；菜單阻礙餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本；菜單是進行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)的重要依據(jù)。13、零點菜單的差不多特點是什么？

針對流淌性較大的客源市場，常使用固定菜單，在相當(dāng)一段時刻內(nèi)大部分菜品差不多不變；針對的顧客群較廣，為兼顧客人不同口味與層次需求，零點菜單品種較多，菜品價格高、中、低檔搭配適度，專門是正餐零點菜單，從而使顧客有充分的選擇余地。每道菜品都標(biāo)明價格，許多餐廳的零點菜單還將每道菜品按大、中、小份分別定價，讓顧客有更大的選擇余地；反映餐廳經(jīng)營特色與等級水平，突出主菜與特色菜。

14、菜單策劃的原那么是什么？

樹立本企業(yè)市場形象，突出本企業(yè)風(fēng)格特色；及時把握市場需求，深入研究客人飲食適應(yīng)與偏好；充分把握原料供應(yīng)狀況，正確合算成本；注重營養(yǎng)搭配，滿足多種需求；充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，幸免菜單盲目性。第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)治理

15、生產(chǎn)量的不穩(wěn)固性取決于哪些因素的阻礙？

市場需求變化的阻礙；季節(jié)變化的阻礙；消費觀念與就餐方式變化的阻礙16、除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)外，阻礙消費者作出消費決策的因素有哪些？

天氣的變化；民間選擇良辰吉日習(xí)俗的阻礙；民族節(jié)日、公假等阻礙；客情臨時變化的阻礙；顧客個人情緒的變化等。17、餐飲產(chǎn)品的專門性要緊表現(xiàn)在哪些方面？

產(chǎn)品消費的一次性和及時性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的模糊性與多元性18、餐飲生產(chǎn)治理的任務(wù)：

充分調(diào)動職員積極性；建立高效、精練的....中國最大資料庫生產(chǎn)運作系統(tǒng)；制定工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；制定差不多的治理制度。19、餐飲生產(chǎn)的工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求：

治理者同職員應(yīng)一致認可；應(yīng)切實可行；應(yīng)便于衡量和檢查；應(yīng)舉有一定的穩(wěn)固性。20、餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)治理的差不多制度包括哪些內(nèi)容？

廚房工作紀(jì)律、出品制度、職員休假制度、交接班及值班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用愛護制度、業(yè)務(wù)技術(shù)考核制度等。21、制定餐飲生產(chǎn)治理差不多制度的本卷須知是什么？

制定有關(guān)制度時，要從便于治理和兼顧職員利益立場動身，不可生搬硬套，主觀臆斷，所有治理制度應(yīng)發(fā)動廚房職員討論并制定，或正式出臺前征求職員意見。內(nèi)容要具體而切實可行，幸免空泛，同時要便于執(zhí)行和操作；語言要言簡意賅，各項制度之間，各項制度與餐飲企業(yè)的總體制度不應(yīng)該有違抗和矛盾的地點；措辭應(yīng)以正面要求為主，注意策略與職員情緒。22、體會統(tǒng)計法及其優(yōu)缺點：

體會統(tǒng)計法確實是依照餐飲治理人員的體會，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定以后短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原料采購供應(yīng)、組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。優(yōu)：一定的有用性和可行性；缺點：主觀性強，誤差較大。第七章餐飲服務(wù)治理

23、餐飲服務(wù)人員的素養(yǎng)包括哪些內(nèi)容？

思想素養(yǎng)：在崗愛崗，敬業(yè)樂業(yè)；熱情友好，來賓至上；文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)；不卑不亢，一視同仁；團結(jié)協(xié)作，顧全大局。業(yè)務(wù)素養(yǎng)：把握業(yè)務(wù)知識包括菜肴、酒水知識；烹飪知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；習(xí)俗知識，把握業(yè)務(wù)技能包括熟練的服務(wù)技能，一定的組織治理能力，一定的語言能力。軀體素養(yǎng)；禮貌素養(yǎng)，表現(xiàn)為：微笑服務(wù)；儀容外表，行為舉止和服務(wù)用語。24、餐巾花的擺放要求有哪些？

按席位擺放，主花要擺在主人席，與其他餐巾花一起高低平均，錯落有致。插入杯中部分的餐巾花要恰當(dāng)把握深度并保持完美。餐巾花觀賞面朝向來賓席位。同一張餐桌擺放不同花型時，要將相似花錯開，對稱擺放。餐巾花間距合適，不遮擋臺上用品，不阻礙服務(wù)操作。25、中餐擺臺的程序是什么？

依照用餐人數(shù)的多少、場地的大小等，選擇合適的餐臺進行擺放；鋪臺布，下轉(zhuǎn)盤；圍餐椅；擺放餐、飲具；擺放用具。26、簡述中餐上菜的順序與原那么。

中餐宴席上菜的順序一樣為：第一道涼菜，第二道主菜；第三道熱菜；第四道湯菜；第五道甜菜；最后上水果。上菜的原那么是先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一樣。27、分菜的本卷須知有哪些？

分菜時，對菜肴的數(shù)量要做到心中有數(shù)，分派平均，質(zhì)量相同；頭、尾、殘骨等不宜分給來賓，叉勺不要在盤上刮出響聲；分高檔菜肴，應(yīng)一次分平均分光。分一樣菜肴時，應(yīng)分掉4/5，留下1/5，以表示菜肴的豐裕和預(yù)備給來賓的添加。28、西餐上菜的本卷須知有哪些？

餐具和配料、調(diào)料擺放齊全后，才可為客人上菜；客人一道菜肴未用完，不可將下一道菜肴上桌；在宴席服務(wù)中，應(yīng)注意上菜的節(jié)奏，每道菜應(yīng)同時上桌，或為每位客人同時掀開菜肴的盤蓋。29、如何開啟香檳酒？

香檳酒因瓶內(nèi)有較大氣壓，故軟木塞的別處套有金屬絲。在開瓶時，用左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動瓶頸上的金屬環(huán)使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔。右手拿一塊潔凈的巾布捏住瓶塞上段，左手輕輕轉(zhuǎn)動瓶身，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞頂出。開香檳酒時，瓶口始終不能朝向天花板和客人，以防止酒水噴到客人身上或天花板上。30、自助餐臺設(shè)計的要點有哪些？

自助餐臺可設(shè)置于場地的中部或兩側(cè)，位置一定要醒目；自助餐臺設(shè)置的數(shù)量要依用餐人數(shù)而定，如預(yù)定人數(shù)達到100人以上，最好設(shè)置兩個自助餐臺，以免人多擁擠。自助餐臺型設(shè)計一定要線條美觀，流暢，既要方便客人取食物，又要方便服務(wù)員操作，還要有藝術(shù)性。自助餐臺設(shè)計還要注意層次感，裝飾物擺放高低錯落。如自助餐中供應(yīng)各種酒水，還應(yīng)設(shè)置專門酒吧臺，為來賓提供酒水服務(wù)。31、宴席預(yù)訂要和客人商量哪些事項？

宴請活動的日期及具體時刻；宴請的人數(shù)、宴請對象；宴席的消費標(biāo)準(zhǔn)、付款方式及付款時刻；宴席的形式，場地布置要求；宴席的菜單及酒水單；餐廳提供的其他服務(wù)項目；宴席預(yù)定的收費標(biāo)準(zhǔn)；提早、推遲、取消預(yù)訂宴席的處理方法；預(yù)訂人姓名，聯(lián)絡(luò)，地址，單位名稱。32、在宴席的組織過程中，需要落實哪些宴席服務(wù)內(nèi)容？

落實菜單；落實服務(wù)人手；落實結(jié)帳方式；落實燈光、音響；落實停車位。33、宴會服務(wù)過程中的八知、三了解指什么？

八知：知出席宴席人數(shù)；知桌數(shù)；知主辦單位；知客人國籍；知賓主身份；知宴席標(biāo)準(zhǔn)，知開席時刻；知菜式品種及出菜順序。三了解：了解來賓風(fēng)俗適應(yīng)；了解客人一輩子活忌諱；了解來賓的專門需要。34、中餐宴席服務(wù)的預(yù)備工作包括哪些？

把握宴席差不多情形；明確分工，調(diào)整宴會廳布局；熟悉菜單；物品預(yù)備；擺臺；擺放冷盤；全面檢查。第八章餐飲企業(yè)的營銷治理

35、餐飲產(chǎn)品的定價方法包括哪些？

以成本為導(dǎo)向的定價方法：成本系數(shù)定價法；毛利率法；要緊成本率法

聲譽定價法；誘餌定價法；需求后向定價法；系列產(chǎn)品定價法

以競爭為導(dǎo)向的定價方法：隨行就市法；領(lǐng)先定價法；追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)法；最高價格法；同質(zhì)低價法。36、電視廣告的優(yōu)缺點有哪些？

優(yōu)點：傳播速度快，覆蓋面廣；連續(xù)畫面、文字、聲音相結(jié)合，極富有感染力。

缺點：制作成本、播映費用昂貴；受時刻、頻道限制，比較被動；信息只能單向溝通，稍縱即逝，不便儲存、查找。37、人員推銷的程序是如何樣的？

收集信息，查找并選擇客戶；打算預(yù)備；銷售訪問；洽談業(yè)務(wù)；處理異議和投訴；商定交易和跟蹤推銷。38、舉辦餐飲促銷活動時應(yīng)把握哪些原那么？

新聞性；新潮性；新奇性；單純性；參與性。39、餐飲企業(yè)如何對客人進行公關(guān)？

建立客戶檔案，定時定期地向老客戶郵寄或上門遞送一些有關(guān)餐廳的最新信息資料。舉辦各種能引起客人愛好的公關(guān)活動；抓住各種公關(guān)機會，不失時機地與客人建立良好關(guān)系；妥善解決客人的投訴，改善客人對餐廳的態(tài)度。40、餐飲企業(yè)營銷打算制定的程序是如何樣的？

確定經(jīng)營方向；分析形式，包括市場細分，競爭分析，外部形勢分析，內(nèi)部信息調(diào)查，查找問題和機會；確定市場營銷目標(biāo)；確定目標(biāo)市場；確定市場營銷策略；制定行動打算；預(yù)算；執(zhí)行和反饋。第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識

41、葡萄酒的存放需要注意哪些方面？

要放在7—21度的陰涼酒窖中，不能使溫度忽高忽低，最好保持在10―13度的恒溫狀態(tài)；保持一定濕度；幸免強光的照耀，專門是陽光直射；勿將酒與油漆、醋、汽油等存放在一起。42、葡萄酒的服務(wù)操作技巧有哪些？

葡萄酒的飲用溫度要在規(guī)定的溫度下飲用；白葡萄酒及淡紅葡萄酒一樣使用冰桶冰鎮(zhèn)；紅葡萄酒可利用室溫升溫；不管什么葡萄酒都應(yīng)當(dāng)著客人面開啟瓶塞；示瓶之后再開瓶；陳年紅葡萄酒要通過潷酒處理；紅白葡萄酒一樣斟4盎司，白葡萄酒斟至1/2杯，紅葡萄酒斟至1/3杯。43、咖啡服務(wù)的本卷須知有哪些？

選用優(yōu)質(zhì)咖啡豆粉；選用正確的煮咖啡時刻；咖啡與水的比例要適宜；選用優(yōu)質(zhì)的水；煮咖啡的溫度應(yīng)該再90――93度之間；使用潔凈的設(shè)備；使用優(yōu)質(zhì)過濾器；煮好的咖啡應(yīng)在85－88度的溫度下儲存；在可能的情形下用微波爐加熱來攙兌咖啡的牛奶或乳脂；服務(wù)前用熱水預(yù)熱咖啡杯。44、簡述飲料配制的一樣步驟。

倒進一定數(shù)量的基酒；加入少量其他成分；選擇相應(yīng)名稱、型號的酒杯；杯中放入適當(dāng)數(shù)量的冰塊；選用適當(dāng)方法調(diào)制；進行裝飾或安排。45、制定酒吧服務(wù)價格需要考慮的因素有哪些？

第一確定飲料銷售成本百分比；坐落地點、裝飾和氣氛；競爭；價格過高或過低的危險。46、酒吧操縱的要緊內(nèi)容有哪些？

飲料量的操縱；收款程序的操縱；職員行為操縱；顧客行為操縱；營業(yè)終止時的清理工作。第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

47、飲娛樂康樂項目的選擇需要考慮哪些因素？

第一考慮市場需求和競爭態(tài)勢；其次考慮企業(yè)的具體情形，包括企業(yè)現(xiàn)有的資源狀況、場地、企業(yè)的核心能力、技術(shù)能力和經(jīng)營治理體會以后的經(jīng)營進展戰(zhàn)略，來選擇餐飲娛樂康樂項目要緊的進展方向；第三，要考慮餐飲與娛樂產(chǎn)品的具體搭配和組合。48、餐飲娛樂服務(wù)中如何做好標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個性化服務(wù)？

產(chǎn)品與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化同樣是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量治理與成本操縱的基礎(chǔ)。沒有特色、缺乏個性的產(chǎn)品與服務(wù)得不到消費者的青睞。而在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和規(guī)范化操作基礎(chǔ)上，〝因人而異〞的個性化服務(wù)，更能突顯對顧客〝無微不至〞的關(guān)懷，更能突顯產(chǎn)品的〝與眾不同〝。形成差異化的市場競爭優(yōu)勢。餐飲娛樂項目既是一個經(jīng)濟效益比較顯著的項目，同時也是一個比較容易出問題的經(jīng)營項目。因此餐飲娛樂康樂項目的從業(yè)人員不僅要熟悉一整套應(yīng)對餐飲娛樂業(yè)各種突發(fā)事件的政策法規(guī)、操作流程，而且要善于從實踐中總結(jié)體會，提高自己的應(yīng)變能力。49、餐飲娛樂項目的進展趨勢有哪些？

現(xiàn)代化，追逐時尚；標(biāo)準(zhǔn)化和個性化經(jīng)營；連鎖經(jīng)營和集約化經(jīng)營；餐飲企業(yè)與娛樂企業(yè)的戰(zhàn)略聯(lián)盟。50、項目的具體策劃應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

要緊產(chǎn)品及其相關(guān)產(chǎn)品、延伸產(chǎn)品的清單、價格定位；核心能力—企業(yè)獵取競爭優(yōu)勢的資源和能力；經(jīng)營目標(biāo)，打算要達到的技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量要求；成本與經(jīng)營效益概算；經(jīng)營地點、投放市場的時刻、生命周期及退出時刻；營銷策劃方案；資源配置方案；量本利分析；風(fēng)險分析與可靠性評估；特色與獨創(chuàng)性。

第五部分案例分析1、肯德基進軍香港及大陸的成敗

肯德基對中國人來說并不生疏，它是比較早進入中國的洋快餐之一，提供炸雞為主的美式快餐食品。到20世紀(jì)70年代肯德基在世界各地差不多擁有快餐店數(shù)千家之多，形成了一個龐大的快餐店連鎖網(wǎng)。

進軍中國大陸之前，它第一把目光瞄準(zhǔn)了香港，以此作為進占大陸市場的前奏和跳板。在一次記者招待會上，肯德基公司董事會主席曾夸下?？冢阂诿朗程焯孟愀?，開設(shè)50至60家分店。這并非是信口雌黃。1973年，赫赫有名的肯德基公司猶豫滿志地踏上了香港那個彈丸小島。6月份，第一家肯德基家鄉(xiāng)雞在香港美孚新村開張，到1974年共開設(shè)分店11家。

在肯德家家鄉(xiāng)雞店中，除了炸雞之外，還供應(yīng)其他雜類食品，包括菜絲沙拉、油炸土豆條、小面包，以及各種飲料。

肯德基家鄉(xiāng)雞首次在香港推出時，發(fā)動了聲勢浩大的宣傳攻勢。電視廣告迅速引起了消費者的注意。電視和報刊、印刷品的主題，都采納了家鄉(xiāng)雞通用的世界性宣傳口號：〝好味到舔手指〞。聲勢浩大的宣傳攻勢，加上專門的烹飪方法和配方，使得顧客都專門樂于一試，而且在家鄉(xiāng)雞進入香港往常，香港人專門少嘗試過所謂的美式快餐。看來肯德基在香港前景光明。

然而，肯德基在香港并沒有風(fēng)光多久。1974年9月，肯德基公司突然宣布多家餐店停業(yè)，只剩下14家還堅持營業(yè)。其后時刻不長，首批登陸香港的肯德基店便全軍覆沒，全部關(guān)門停業(yè)。

盡管肯德基公司董事宣稱．這是由于租金太高造成困難而歇業(yè)的，但其失敗已成定局。其失敗緣故也明顯不僅僅是租金問題．最為要緊的是沒能吸引住顧客。

當(dāng)時的香港評論家曾大肆討論此事．最后認為導(dǎo)致肯德基全盤停業(yè)緣故是雞的味道、價格、服務(wù)和宣傳上出了問題。

其一，本應(yīng)為了適應(yīng)香港人的胃口，快餐店一律采納了本地產(chǎn)的土雞品種〔經(jīng)營者看來已極具慧眼〕，只惋惜仍采納往常喂養(yǎng)萬式，即用魚肉飼養(yǎng)。如此，就破環(huán)了中國土雞特有的口味，專門令香港人敗興。

其二，在服務(wù)宗旨上，家鄉(xiāng)雞采納了美國式服務(wù)．在歐美的快餐店一樣差不多上外店，人們駕車到快餐店買了食物回家吃。因此，店內(nèi)通常不設(shè)座位。這跟亞洲人的飲食適應(yīng)有專門大的區(qū)別，亞洲人吃快餐喜愛在買的地點進食，經(jīng)常是一群或三三兩兩同事、好友買了食品聚坐在店里邊吃邊聊。這種不設(shè)座位的做法，無疑是遣走了一批有機會成為顧客的人。

其三，香港人普遍認為價格大昂貴，因而抑制了需求量。

其四，在廣告上肯德基采納了〝好味到舔手指’的廣告詞，這在觀念上也專門難被香港居民所同意。

依照以上四點，肯德基盡管廣告投入規(guī)模不小，同時吸引了許多人前往嘗試，但最重要的是回頭客不多?？系禄€有機會嗎？

一轉(zhuǎn)眼8年過去了，肯德基在馬來西亞、新加坡、泰國和菲律賓已投資成功。這時，他們預(yù)備再度進軍香港。

這次由香港太古集團的一家附屬機構(gòu)取得香港特許經(jīng)營權(quán)，首家新一代