烹飪專業(yè)綜合理論職教高考復習題庫大全-下（多選、判斷題匯總）

PAGEPAGE1烹飪專業(yè)綜合理論職教高考復習題庫大全-下（多選、判斷題匯總）多選題1.下列屬于香味調(diào)味品的有（）。A、胡椒B、黃酒C、花椒D、陳皮答案：BC2.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開答案：ABC3.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD4.蘑菇多使用罐頭制品,可分為A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD5.莜麥食用前應經(jīng)過三熟,即（）。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟答案：ACD6.檢驗雞精質(zhì)量好壞的感官標準是（）。A、色澤B、香味C、滋味D、形態(tài)答案：ABCD7.常用的肉類食品發(fā)色劑的是A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：BC8.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點的有（）。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁答案：AB9.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳答案：AC10.人體水分的一般排泄途徑為A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC11.按用途分類，家禽類原料可分為A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD12.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳答案：AC13.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、禁吃無鱗魚D、禁吃食谷家禽答案：ABC14.上漿與掛糊的區(qū)別主要體現(xiàn)在（）幾個方面。A、施調(diào)方法B、用料C、油溫、油量D、成品質(zhì)感答案：ABCD

判斷題15.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有（）。A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林答案：BC16.干貨制品品質(zhì)鑒別的標準有A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕答案：ABC17.鋅缺乏的主要癥狀有A、生長停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲答案：ABD18.面粉不能和（）儲藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮答案：ABCD19.以下屬于高級魚子的是（）。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子答案：ABD20.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為（）。A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復制加工類答案：ABCD21.微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學組成的不同，一般分為A、非細胞型微生物B、原核細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、多核細胞型微生物答案：ABC22.下列黃鱔菜肴中采用熟出骨的是（）。A、燉生敲B、炒軟兜C、大燒馬鞍橋D、響油鱔糊答案：BD23.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是（）。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸答案：BC24.青花菜又稱A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD25.按用途分類，家禽類原料可分為（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD26.市面上的塑料制品中，屬于即熱塑性塑料的有A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD27.刀工的基本要求（）。A、整齊劃一B、配合烹調(diào)C、清爽利落、斷連分明D、合理應用答案：ABCD28.高溫滅菌采用的溫度一般有A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃答案：ABC29.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生（）等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：ABCD30.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為A、單糖B、雙糖C、多糖D、乳糖答案：ABC31.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾芡的質(zhì)量（）。A、淀粉種類B、加熱時間C、淀粉濃度D、火力大小答案：ABCD32.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織答案：AB33.食物中亞硝酸鹽的來源有A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD34.干貨制品品質(zhì)鑒別的標準有()。A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕答案：ABC35.魚類新鮮度鑒別的部位有（）。A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹答案：ABCD36.蔬菜初加工時，應A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切答案：ACD37.鮑魚的漲發(fā)方法有（）。A、油發(fā)B、堿發(fā)C、火發(fā)D、水發(fā)答案：BD38.食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為A、口腔內(nèi)的消化B、胃內(nèi)消化C、小腸內(nèi)的消化D、肛門內(nèi)消化答案：ABC39.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過的工序有A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟答案：ABCD40.桃子品種主要有天津水蜜桃、（）、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荊桃答案：BC41.食品腐敗變質(zhì)的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、環(huán)境因素答案：ACD42.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細度答案：ABC43.調(diào)味的原則有哪些（）。A、按照菜肴風味及進行調(diào)味B、按照烹調(diào)方法不同進行調(diào)味C、根據(jù)烹飪原料不同性質(zhì)進行調(diào)味D、根據(jù)季節(jié)不同進行調(diào)味答案：ABCD44.下列菜肴制作時用熘芡的有（）。A、燴烏魚蛋B、糖醋鯉魚C、白扒魚肚D、宮保雞丁答案：AB45.影響火候的因素有（）。A、原料的性狀B、傳熱介質(zhì)C、烹飪原料的投放量D、季節(jié)變化答案：ABCD46.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中屬于物理變化的為（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：AC47.調(diào)味的方法有（）。A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒、跟碟調(diào)味法答案：ABCD48.熱菜配菜的重要性（）。A、確定菜肴的質(zhì)和量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、確定菜肴的營養(yǎng)價值D、確定菜肴的成本答案：ABCD49.不同的食品添加劑是具有下列（）不同功能的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品加工工藝答案：ABCD50.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD51.湯汁的分類方法（）。A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD52.中國菜肴的特點有（）。A、用料廣泛B、刀工精細C、技法多樣D、注重火候答案：ABCD53.干貨原料漲發(fā)方法有（）。A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD54.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、糖C、有機酸D、芳香油答案：ABC55.中國菜肴的特點有A、用料廣泛B、刀工精細C、技法多樣D、注重火候答案：ABCD56.下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD57.與生活關(guān)系密切的雙糖有A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD58.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒答案：BCD59.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有A、沙門氏菌B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD60.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林答案：BC61.提供人體熱供能營養(yǎng)素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：ABC62.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD63.屬于藻類蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD64.熱能通過廚具傳給熱媒介或直接傳給被烹原料的方式有（）。A、熱傳導B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：ACD65.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法有（）。A、煮B、燒C、燴D、燜答案：ABCD66.常用熱菜烹調(diào)方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法答案：ABCD67.烹飪中常用的魚,體形大致有（）。A、梭形B、扁形C、圓筒形D、菱形答案：ABC68.適用直刀切的烹飪原料是（）。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD69.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、食谷家禽答案：ABC70.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD71.微生物污染的污染源主要包括A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD72.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD73.干貨制品常用的干制方法有A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC

判斷題74.影響味覺的因素有（）。A、溫度B、濃度C、水溶性和溶解度D、生理條件答案：ABCD75.下列()適合于制餡。A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊答案：AC76.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD77.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺答案：BCD78.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、韭黃肉絲B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、回鍋肉答案：ABCD79.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD80.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有A、脂溢性皮炎B、小細胞性貧血C、眩暈D、巨幼紅細胞貧血答案：ABC81.蘑菇多使用罐頭制品可分為（）。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD82.果品中的有機酸主要有（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、酒酸答案：ABCD83.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD84.在保藏果品時，切忌庫內(nèi)存放（）以及化學原料物資，以免刺激水果變色變味。A、堿B、油C、酒D、水答案：ABC85.蔬菜制品一般可分為（）。A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD

判斷題86.家畜肉煮沸后的肉湯應（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味答案：AC87.微生物污染主要包括A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD88.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用答案：ACD89.銀耳干貨的品質(zhì)特點有（）。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個大體輕答案：ABCD90.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是（）。A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD91.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有A、低溫通風B、透氣C、低溫干燥D、避免光照答案：AB92.由于魚類中含有（）,所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠原蛋白B、復合蛋白C、膠質(zhì)蛋白D、黏蛋白答案：AD93.蔬菜制品一般可分為A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD94.屬于球形細菌的有A、葡萄球菌B、鏈桿菌C、雙球菌D、鏈球菌答案：ACD95.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時間D、可以縮短正式烹調(diào)時間答案：ABCD96.屬于有機氯農(nóng)藥的有A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏答案：AB97.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC98.干貨制品常用的干制方法有（）。A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC99.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣狀的有（）。A、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚D、黃姑魚答案：ABCD100.青花菜又稱（）。A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD101.果實類原料中所含的糖分主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麥芽糖答案：ABC102.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過哪些工序（）。A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟答案：ABCD判斷題1.烹飪原料在常溫下隨時都會變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B2..塑料中的聚丙烯毒性很低，對人體無害。單選題A、正確B、錯誤答案：A3.糖尿病人血糖控制越低越好。A、正確B、錯誤答案：B4.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤答案：B5.直刀法是切，劈，剁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A6.七種常量元素，只有鈣元素在營養(yǎng)學上制定了供給量標準。A、正確B、錯誤答案：A7.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤答案：B8.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯誤答案：A9.小兒腹瀉時給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作用。A、正確B、錯誤答案：A10.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點就是海產(chǎn)品消費量大。A、正確B、錯誤答案：A11.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯誤答案：A12.速蒸熟處理法適用于體量較大、質(zhì)地較老的原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：B13.上等質(zhì)優(yōu)的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。A、正確B、錯誤答案：A14.海鰻純屬海洋魚類,終生不進入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A、正確B、錯誤答案：B15.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。判斷題A、正確B、錯誤答案：A16.谷類食品如果加工過于精細會大大降低其營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A17.中國餐飲業(yè)的行業(yè)術(shù)語中一直將制作菜肴的工種稱為白案。A、正確B、錯誤答案：B18.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯誤答案：B19.在選擇補鈣食品時，可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯誤答案：A20.家畜的肉色是由毛細血管中紅血球內(nèi)血紅蛋白的多少決定的與其他因素無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B21.初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪原料的營養(yǎng)不受損失。A、正確B、錯誤答案：A22.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。A、正確B、錯誤答案：A23.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)中，脂肪發(fā)熱量最高。A、正確B、錯誤答案：A24.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤答案：A25.乳中的水含量在50%左右，一般來說，牛乳中水含量過高，乳的質(zhì)量就會下降。A、正確B、錯誤答案：B26.二級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。判斷題A、正確B、錯誤答案：B27.葡萄能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用。A、正確B、錯誤答案：A28.單條魚在裝盤時應裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。A、正確B、錯誤答案：A29.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。A、正確B、錯誤答案：A30.牛尾的特點是肉質(zhì)肥嫩，結(jié)締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等。判斷題A、正確B、錯誤答案：A31.油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。判斷題A、正確B、錯誤答案：A32.熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：A33.感官鑒別不需設備,簡單可行,是最好最準確的方法。A、正確B、錯誤答案：B34.小白菜生長期短,適應性強,質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤答案：B35.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟魚。A、正確B、錯誤答案：B36.“四大家魚”指的是“青魚、草魚、鰱魚、鯉魚”。A、正確B、錯誤答案：B37.肌糖原貯存充足，有利于肝素合成。A、正確B、錯誤答案：B38.死鱔魚是不能食用的,因為體內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯誤答案：A39.茶葉中含有的茶多酚可以促進人體對維生素D的積累。A、正確B、錯誤答案：B40.檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。A、正確B、錯誤答案：A41.扒多用與一些整型，高檔的原料。A、正確B、錯誤答案：A42.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤答案：B43.鋅具有促進維生素A代謝的生理功能。A、正確B、錯誤答案：A44.在烹飪原料中熊掌，魚翅，猴頭，燕窩，被行業(yè)人士稱為四大珍品。A、正確B、錯誤答案：A45.長期食用高度精制大米，會導致多發(fā)性神經(jīng)炎。A、正確B、錯誤答案：A46.速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在較短的時間內(nèi)使食物成熟的方法判斷題A、正確B、錯誤答案：A47.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤答案：A48.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯誤答案：B49.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯誤答案：A50.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯誤答案：A51.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯誤答案：B52.人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來源于貯存脂肪。A、正確B、錯誤答案：A53.汽蒸屬于半成品加工，必須進行加熱前調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A54.餃子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都屬于水調(diào)面團中的冷水面團。A、正確B、錯誤答案：B55.淀粉的保管應注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B56.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯誤答案：B57.食物必須對人體無毒害，符合食品衛(wèi)生標準。A、正確B、錯誤答案：A58.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。判斷題A、正確B、錯誤答案：B59.果品類原料在面點中的應用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯誤答案：B60.鵝肉性微寒，有滋陰養(yǎng)胃、補血和清熱解毒作用A、正確B、錯誤答案：B61.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。A、正確B、錯誤答案：B62.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。判斷題A、正確B、錯誤答案：A63.面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。判斷題A、正確B、錯誤答案：A64.牛前腱子肉結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A65.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。判斷題A、正確B、錯誤答案：B66.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤答案：A67.面條粉應以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤答案：A68.再制鹽又稱精鹽，其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤答案：B69.廚房中罐頭食品的使用應該遵循“先產(chǎn)先用，先購先用”的原則。A、正確B、錯誤答案：A70.植物性食物經(jīng)過烹調(diào)后，其蛋白質(zhì)的消化率會提高。A、正確B、錯誤答案：A71.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。A、正確B、錯誤答案：B72.沸水法主要是利用熱傳導，促進干貨原料分子運動，吸收水分。A、正確B、錯誤答案：A73.干貨制品用于菜肴的主輔料，可以直接進行烹調(diào)。A、正確B、錯誤答案：B74.蝦類在冷藏時一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯誤答案：B75.購進的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤答案：B76.新鮮的腎為褐色或紫紅色，有光澤，有彈性。A、正確B、錯誤答案：B77.平時喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯誤答案：B78.動物宰殺后，自僵直狀態(tài)就已經(jīng)不屬于新鮮肉了。A、正確B、錯誤答案：B79.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯誤答案：B80.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯誤答案：A81.在海鮮為主的菜肴中加入適量的蔗糖符合味的相乘現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B82.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。A、正確B、錯誤答案：A83.維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。A、正確B、錯誤答案：B84.新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。A、正確B、錯誤答案：A85.扒制的菜大多不用勾芡。A、正確B、錯誤答案：B86.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。判斷題A、正確B、錯誤答案：A87.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤答案：A88.烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。A、正確B、錯誤答案：B89.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B90.軟兜鱔魚在氽燙加工時，水溫應保持在90℃左右，燙制約15min即可。判斷題A、正確B、錯誤答案：A91.魚肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯誤答案：A92.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案：B93.一般來講，大多數(shù)微生物在溫度20℃～35℃時生長良好，此范圍內(nèi)溫度越高，微生物生長繁殖的速度越快。A、正確B、錯誤答案：A94.一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A95.人體內(nèi)含量最多的化合物是水。A、正確B、錯誤答案：A96.酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻后使用。判斷題A、正確B、錯誤答案：A97.豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。判斷題A、正確B、錯誤答案：B98..山海關(guān)所產(chǎn)的帶魚質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤答案：A99.糖尿病和肥胖癥病人減體重時是可以不攝入碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：B100.組成蛋白質(zhì)的基本單位是肽鏈。A、正確B、錯誤答案：B101.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應有條件。A、正確B、錯誤答案：A102.干貨制品貯存存放區(qū)域應保持濕潤。A、正確B、錯誤答案：B103.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤答案：B104.人體內(nèi)含量最多的一種無機鹽是鎂。A、正確B、錯誤答案：B105.冷菜工藝中的拌既可以使用生料，也可以使用冷卻的熟料。A、正確B、錯誤答案：A106.直刀法是切、劈、剁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A107.肉類非常鮮美是因為肉中含有“含氮浸出物”。A、正確B、錯誤答案：A108.雞精、味精是含有氨基酸物質(zhì)的調(diào)料，可以為菜肴增鮮。A、正確B、錯誤答案：A109.植酸的存在會有助于無機鹽磷的吸收。A、正確B、錯誤答案：B110.中國亞熱帶名貴特產(chǎn)。自古以來便有南方“桂圓”，北方“人參”之稱。A、正確B、錯誤答案：A111.味精含鮮味與溶解度有很大的關(guān)系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具有強烈的肉鮮味。在堿性(食堿、小蘇打)溶液中不但沒有鮮味，反而有不良氣味。A、正確B、錯誤答案：A112.洋蔥營養(yǎng)豐富，且氣味辛辣，能刺激胃、腸及消化系腺分泌，增進食欲。洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強的殺菌能力。A、正確B、錯誤答案：A113.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤答案：B114.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。判斷題A、正確B、錯誤答案：A115.雞蛋中只含有水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B116.不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。A、正確B、錯誤答案：B117.咖啡是煙酸的一個很好的來源。A、正確B、錯誤答案：A118.身體活動就是進行體育鍛煉。A、正確B、錯誤答案：A119.鯰魚體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯誤答案：A120.在制作粉蒸菜肴炒制米粉時要用旺火炒。A、正確B、錯誤答案：B121.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯誤答案：B122.酒后可以飲用濃茶進行解酒。A、正確B、錯誤答案：B123.幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法，且經(jīng)常變花樣以提高幼兒食欲。A、正確B、錯誤答案：B124.谷類的碳水化合物主要為淀粉。A、正確B、錯誤答案：A125.中國營養(yǎng)學會于1999年制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯誤答案：B126.買醬油時，配制醬油質(zhì)量高于釀造醬油.A、正確B、錯誤答案：B127.營養(yǎng)素的功能是構(gòu)成軀體、修補組織、供給能量、補償消耗、調(diào)節(jié)生理機能。A、正確B、錯誤答案：A128.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤答案：B129.水產(chǎn)品腌制能有效解決產(chǎn)銷矛盾，彌補保藏手段的不足。A、正確B、錯誤答案：A130.無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：B131..制定生產(chǎn)標準可給飲食企業(yè)員工以明確的執(zhí)行指南。A、正確B、錯誤答案：A132..廚房用電應隨時觀察電器運行情況，有異?，F(xiàn)象立即斷電檢查。A、正確B、錯誤答案：A133.黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴的感覺。A、正確B、錯誤答案：A134.全谷物制成的食品是維生素C的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B135.在盛裝炸制菜時不能用筷子翻動原料。A、正確B、錯誤答案：B136..膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯誤答案：B137.散黃蛋的形成是因為物理震蕩而導致的。A、正確B、錯誤答案：B138.木耳菜就是黑木耳。（）A、正確B、錯誤答案：B139.水產(chǎn)原料分布廣，產(chǎn)量大，味美可口，營養(yǎng)價值豐富，并具有特殊的醫(yī)療保健功效。A、正確B、錯誤答案：A140..黃河鯉魚是鯉魚中質(zhì)量最好的。A、正確B、錯誤答案：A141.人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。A、正確B、錯誤答案：B142.烏雞是目前黑色食品中唯一的動物食品，因其含有特殊物質(zhì)的“黑素”。A、正確B、錯誤答案：A143.菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產(chǎn)生不快，影響食欲。判斷題A、正確B、錯誤答案：A144.人體的甲狀腺組織中含碘最多。A、正確B、錯誤答案：A145.造成畸形草莓的因素往往是在種植的過程中濫用激素造成的。A、正確B、錯誤答案：A146.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時要用高架。A、正確B、錯誤答案：B147.作為家畜的羊主要可分為綿羊和山羊兩種，羊肉是三大畜肉之一。A、正確B、錯誤答案：A148.菜肴色彩的組配包括同類色組配和對比色組配兩種類型。判斷題A、正確B、錯誤答案：A149.因為柿子中含有較多的鞣質(zhì)、柿膠、酚和果膠，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用過多。A、正確B、錯誤答案：A150.散翅是因梳理不佳，松散包裝而得名。A、正確B、錯誤答案：B151.烤菜的原料不能在加熱前進行腌制調(diào)味。判斷題A、正確B、錯誤答案：B152.吃魚生和醉蝦蟹時其中的酒醋等調(diào)味品可殺死寄生蟲，因而放心食用。A、正確B、錯誤答案：B153.在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用。判斷題A、正確B、錯誤答案：A154.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A155.對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判斷題A、正確B、錯誤答案：B156.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B157.糖尿病患者如未并發(fā)高血壓和冠心病，副食和脂肪類的攝入可以與正常人相同，可以不必限制。A、正確B、錯誤答案：A158.主、配料的幾何形狀應相似，即塊配塊、片配片、丁配丁，但不論是任何形狀，配料應當?shù)扔诨蛐∮谥髁?。A、正確B、錯誤答案：A159.胡椒的主要成分是辣椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油膩，助消化，增進食欲。A、正確B、錯誤答案：B160.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：B161.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀，色澤鮮艷，形成膠凍體。A、正確B、錯誤答案：A162.熱熗菜的調(diào)味是在燙制階段。A、正確B、錯誤答案：B163.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B164.嚴重缺碘的婦女生下來的嬰兒會發(fā)生甲狀腺腫大。A、正確B、錯誤答案：B165.河豚肉味極其鮮美，我國規(guī)定可以去毒后烹飪出售。A、正確B、錯誤答案：B166.糖類的組成元素中，H和O的比例為2:1。A、正確B、錯誤答案：A167.調(diào)制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團的韌性。判斷題A、正確B、錯誤答案：B168.牛乳因其營養(yǎng)成分接近母乳，因此在母乳缺乏時是營養(yǎng)最好的食物。A、正確B、錯誤答案：A169.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤答案：B170..小腸中的脂肪在脂肪酶的作用下分解為甘油和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A171..膽汁是一種濃的有苦味的有色汁液，成分復雜。A、正確B、錯誤答案：A172.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯誤答案：B173..飲食企業(yè)進行銷售預測只是按照歷史同期狀況安排生產(chǎn)即可。A、正確B、錯誤答案：B174.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯誤答案：B175.烹飪原料是指符合飲食要求,能滿足人體的營養(yǎng)需求并通過烹飪手段制作出的可食性食物原料。A、正確B、錯誤答案：A176.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的減肥蔬菜A、正確B、錯誤答案：A177.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，脂肪發(fā)熱量最高。A、正確B、錯誤答案：A178.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯誤答案：A179.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。判斷題A、正確B、錯誤答案：A180.烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法很多，主要分三種，即現(xiàn)代鑒定法，感官鑒定法，經(jīng)驗鑒定法。A、正確B、錯誤答案：B181.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B182.女子體內(nèi)的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯誤答案：A183.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。判斷題A、正確B、錯誤答案：B184.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A185.魚的頭部肌肉都不發(fā)達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。中(判斷題A、正確B、錯誤答案：B186.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤答案：A187.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤答案：B188.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B189.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B190.維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A191.金針菇中含鋅量比較高，有促進兒童智力發(fā)育和健腦的作用。A、正確B、錯誤答案：A192.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯誤答案：B193.食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：A194.冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯誤答案：B195.蘋果酸是果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸。A、正確B、錯誤答案：A196.茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投人，香氣味會更濃郁。判斷題A、正確B、錯誤答案：B197.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：B198.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。A、正確B、錯誤答案：A199..鯽魚與鯉魚的最大區(qū)別在于鯽魚的嘴上有須，而鯉魚無須。A、正確B、錯誤答案：B200.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤答案：A201.辣味和麻味。其實它們不屬于味覺、屬于痛覺，它是直接刺激我們的舌頭或皮膚的神經(jīng)，但是人們習慣將其也歸屬于味覺。A、正確B、錯誤答案：A202.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤答案：B203.烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A204.維生素D、乳糖以及蛋白質(zhì)的存在都有利于鈣的吸收。A、正確B、錯誤答案：A205.國家允許使用的食品添加劑都是無害的，可以大量使用。A、正確B、錯誤答案：B206.維生素不能提供熱能，其主要生理功能是構(gòu)成身體組織與參與代謝。A、正確B、錯誤答案：A207.在通常情況下，脆炸的原料在炸制時一定要一次性炸成。A、正確B、錯誤答案：B208.家畜的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途的商品價值。A、正確B、錯誤答案：A209.玉米油中含不飽和脂肪酸含量達85%以上，人體吸收率比較高。A、正確B、錯誤答案：A210.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯誤答案：B211.小麥在中國已有3000多年的歷史。A、正確B、錯誤答案：B212.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。判斷題A、正確B、錯誤答案：B213.大豆中所含的蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B214.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A215.自然界中，磷的食物來源很廣泛，因此一般不容易缺乏。A、正確B、錯誤答案：A216.黃鱔、河蟹、甲魚等即使死亡也可以進行銷售和加工。A、正確B、錯誤答案：B217.有毒金屬是指人體不能觸碰的金屬，只要觸碰就會中毒。A、正確B、錯誤答案：B218.桃是一種春季水果。A、正確B、錯誤答案：B219.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯誤答案：A220.油溫是指油脂受熱后的溫度。A、正確B、錯誤答案：A221.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯誤答案：A222.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A223.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯誤答案：A224.荸薺屬于茄果類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B225.鮮黃花菜可以直接入菜食用。A、正確B、錯誤答案：B226.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯誤答案：A227.乳屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B、錯誤答案：A228.影響味覺感受的因素有、年齡、性別和健康狀況等。A、正確B、錯誤答案：A229.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯誤答案：A230.鎂是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤答案：B231.預防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。A、正確B、錯誤答案：B232.自然界中絕大多數(shù)的病毒是耐熱不耐冷的，因此冬天病毒就凍死了。A、正確B、錯誤答案：B233..餐飲營銷效果不屬于飲食成本流失的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B234.魚離水后很快就死亡，“僵直”是魚鮮度的良好標志。A、正確B、錯誤答案：A235.腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。A、正確B、錯誤答案：A236.當鐵元素吸收過多時，會抑制碘的吸收。A、正確B、錯誤答案：B237.不同類型的油脂，在不同的條件都會下發(fā)生不同的變化，這些變化都會導致油脂的酸敗。A、正確B、錯誤答案：A238.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱后。A、正確B、錯誤答案：B239.蟹粉與河蚌相配伍，可以使菜品“鮮”上加“鮮”。判斷題A、正確B、錯誤答案：B解析：暫無解析240.結(jié)球甘藍就是包心菜。A、正確B、錯誤答案：A241.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。判斷題A、正確B、錯誤答案：A242.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增稠之分。判斷題A、正確B、錯誤答案：A243.食品中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮法測定。A、正確B、錯誤答案：A244.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤答案：B245.用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。判斷題A、正確B、錯誤答案：B246.起酥油具有良好的加工性能，一般不宜直接食用，而是用來加工糕點、面包或煎炸食品。A、正確B、錯誤答案：A247.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤答案：A248.經(jīng)過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹飪時間。A、正確B、錯誤答案：A249.人體中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正確B、錯誤答案：B250.中國對蝦、墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱世界三大名蝦。A、正確B、錯誤答案：A251.鮮活原料、干貨原料、復制品原料的分類是按照烹飪原料的性質(zhì)劃分的。A、正確B、錯誤答案：B252.著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯誤答案：B253.雞蛋中，蛋黃的蛋白質(zhì)含量較蛋清高。A、正確B、錯誤答案：A254.任何烹飪原料只要合理的保藏和烹飪都能夠保證原料的營養(yǎng)不流失A、正確B、錯誤答案：B255..團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。A、正確B、錯誤答案：A256.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯誤答案：A257.燒烤類食品在制作過程中會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，對人體有害。A、正確B、錯誤答案：A258.竹蓀干品烹飪前須用淡鹽水泡發(fā)，去除其具有臭味的菌蓋和菌托。A、正確B、錯誤答案：A259.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美知的手法。判斷題A、正確B、錯誤答案：A260.畜禽肉的肥肉中含無機鹽的量比瘦肉多。A、正確B、錯誤答案：B261.魚翅是指鯊魚、鰩魚等硬骨魚類鰭的干制品。A、正確B、錯誤答案：B262.松炸時必須使用純凈的油脂炸制原料。A、正確B、錯誤答案：A263.維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：A264.帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復刮制。判斷題A、正確B、錯誤答案：A265.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判斷題A、正確B、錯誤答案：A266.油脂在室溫下呈液態(tài)，一般稱油，固態(tài)一般稱脂。A、正確B、錯誤答案：A267.維生素A缺乏會導致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯誤答案：A268.食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯誤答案：B269.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯誤答案：B270.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：B271.根莖類蔬菜中的胡蘿卜，因營養(yǎng)豐富，所以被譽為“小人參”。A、正確B、錯誤答案：A272.凡烹調(diào)時間長的菜肴，組配時應選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A273.手勺的使用方法有拌法、推法、攪法、拍法、淋法。A、正確B、錯誤答案：A274.人體所需的八種氨基酸是：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸。A、正確B、錯誤答案：A275.禽肉短期內(nèi)不易酸敗比畜肉保存期長是因為禽肉中含有維生素A。A、正確B、錯誤答案：B276.如果使用同一鍋進行焯水，應先將無異味或異味較小的原料進行焯水，再將異味較重的原料焯水。A、正確B、錯誤答案：A277.在食用油脂中，植物油營養(yǎng)價值相對較高，動物油營養(yǎng)價值相對不高，所以不要吃動物油。A、正確B、錯誤答案：B278.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補血的作用。A、正確B、錯誤答案：A279.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點的決定性因素。判斷題A、正確B、錯誤答案：B280.膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：B281.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因為唾液淀粉酶將淀粉分解成為麥芽糖。A、正確B、錯誤答案：A282.胃的排空時間與食物的性質(zhì)沒有關(guān)系，至于食物的量有關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B283.水產(chǎn)干制并不能將微生物殺死，只能抑制它們的活動。A、正確B、錯誤答案：A284.人體組織中含有的礦物元素，當其含量小于0、02％時我們稱其為微量元素。A、正確B、錯誤答案：B285.食物中毒后，為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆?jié){。A、正確B、錯誤答案：A286.植物性原料包括：糧食、蔬菜、果品等。A、正確B、錯誤答案：A287.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤答案：A288.未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：A289.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是背翅。A、正確B、錯誤答案：A290.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。A、正確B、錯誤答案：A291.少量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A292.鹽干海帶因營養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲存保管。A、正確B、錯誤答案：B293.羊后腿肉包括三岔、元寶、磨檔和黃瓜條四個部分。判斷題A、正確B、錯誤答案：A294.在烹調(diào)過程中，不適當?shù)呐胝{(diào)方法可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A295.廚師配菜時應在考慮原料顏色、質(zhì)地搭配的同時，更應注重營養(yǎng)的組配。A、正確B、錯誤答案：A296.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B297.食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤答案：A298..高溫儲藏法分巴氏消毒法和高溫滅菌法，消毒溫度幾乎一樣只是方法不同。A、正確B、錯誤答案：A299.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學性質(zhì)不穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：A300.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技術(shù)措施。A、正確B、錯誤答案：A301.維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。A、正確B、錯誤答案：A302.牛羊肉含有較豐富的蛋白質(zhì)，高達18%~20%，營養(yǎng)價值高，同時含B族維生素高于禽類原料。A、正確B、錯誤答案：B303.小磨麻油以生芝麻為原料，機器榨油法制取，油色淡而不香。A、正確B、錯誤答案：B304.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜.()A、正確B、錯誤答案：B305.醫(yī)界認為，梨子是百果之宗。A、正確B、錯誤答案：A306.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。判斷題A、正確B、錯誤答案：A307.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯誤答案：B308.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A309.杏仁中含有杏仁甙有毒成分，因此市面上的杏仁露不可飲用。A、正確B、錯誤答案：B310.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。判斷題A、正確B、錯誤答案：A311.一般來講，大多數(shù)微生物在溫度43℃～60℃時生長良好，此范圍內(nèi)溫度越高，微生物生長繁殖的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B312.價格越昂貴的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值越高。A、正確B、錯誤答案：B313.菠菜的原產(chǎn)地是印度。（）A、正確B、錯誤答案：B314.動物脂肪中大多數(shù)是不飽和脂肪酸，常溫下為固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B315.有的細菌無論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯誤答案：A316.評定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低只決定于于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B317.油品內(nèi)如水分增高，會引起油品的迅速酸敗。A、正確B、錯誤答案：A318.冷制涼食中果蔬類原料需用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A319.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A320.海洋魚類中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心腦血管發(fā)病率。A、正確B、錯誤答案：A321.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。A、正確B、錯誤答案：A322.蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，可以合成人體所需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A323.蒸制時必須選用新鮮，無異味的原料。A、正確B、錯誤答案：A324.活動前2小時加一餐復合糖類食物有利于增強耐力，預防身心疲勞。A、正確B、錯誤答案：A325.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤答案：A326.高溫儲存方法，是指利用高溫殺滅烹飪原料上的微生物，破壞其酶類，以達到延長食用期限的一種方法。A、正確B、錯誤答案：A327.汽蒸屬于成品加工，必須進行加熱前的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B328.生的四季豆等莢果類蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹調(diào)不徹底，食用后會引起中毒。A、正確B、錯誤答案：A329.中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。A、正確B、錯誤答案：A330.葉綠素不溶于酒精而溶于水。（）A、正確B、錯誤答案：B331.冷菜在裝盤時通常把顏色相同或原料相近的菜肴擺在一起。A、正確B、錯誤答案：B332.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯誤答案：A333.乳白蛋白中含有人體營養(yǎng)所必需的各種氨基酸，不易消化，是一種不完全蛋白質(zhì)，但在生理學上有重要意義。A、正確B、錯誤答案：B334.黃花菜含有鈣、磷、鐵和B族維生素，還富含膳食纖維。A、正確B、錯誤答案：A335.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯誤答案：A336.外脊又稱牛柳，解剖學上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤答案：B337.烹飪原料的可食性應具有；無毒無害，可供給人體必須的各種營養(yǎng)，具有良好的感官性狀。A、正確B、錯誤答案：A338.朊粒能侵入寄主細胞內(nèi)，引起寄主中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，導致寄主死亡。A、正確B、錯誤答案：A339.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。判斷題A、正確B、錯誤答案：A340.由于初乳酸度高，營養(yǎng)豐富，加熱易產(chǎn)生凝固，所以可作為食品加工原料。A、正確B、錯誤答案：B341.毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯誤答案：A342.制作“拔絲土豆”時無需上漿、掛糊。A、正確B、錯誤答案：B343.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯誤答案：A344.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯誤答案：B345.消化性潰瘍患者可以飲用濃茶、濃咖啡等飲料。A、正確B、錯誤答案：B346.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯誤答案：B347.香菇中含有的核酸類物質(zhì)對膽固醇有溶解作用。A、正確B、錯誤答案：A348.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中間。判斷題A、正確B、錯誤答案：A349.燕麥又稱皮燕麥,成熟時籽粒與外稻分離。A、正確B、錯誤答案：B350.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤答案：A351.嬰幼兒生長發(fā)育迅速，應讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習慣。A、正確B、錯誤答案：B352.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A353.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A354.包子粉應以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤答案：B355.綠葉類蔬菜宜采用冷水鍋進行焯水處理。A、正確B、錯誤答案：B356.牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的后方、牛腩的上方。判斷題A、正確B、錯誤答案：B357.炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。判斷題A、正確B、錯誤答案：B358.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯誤答案：B359.大米中的蛋白質(zhì)含量約為18%，主要組成成分為谷蛋白，谷膠蛋白，清蛋白等。A、正確B、錯誤答案：A360.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤答案：B361.優(yōu)質(zhì)河蟹動作靈活，翻過來能很快翻轉(zhuǎn)，可不斷吐沫并有響聲。A、正確B、錯誤答案：A362.新鮮的蝦，蝦肉結(jié)實，有彈性，尾節(jié)彎曲性強，無臭味，也無腥味。BA、正確B、錯誤答案：B363.雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞蛋黃。A、正確B、錯誤答案：B364.側(cè)線是魚體兩側(cè)面的兩條直線其作用的是測面積。A、正確B、錯誤答案：B365.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A366..食物中的營養(yǎng)素必須經(jīng)過消化吸收，再通過血液循環(huán)輸送到各個組織器官，才能被人體吸收。單選題A、正確B、錯誤答案：A367.在切配過程中經(jīng)常會傷到手，所以刀不用磨的太鋒利，這樣就會安全一些。A、正確B、錯誤答案：B368.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤答案：A369.煮制菜肴的成品特點為：湯寬汁濃，湯菜合一，口味清鮮。A、正確B、錯誤答案：A370.不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B371.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯誤答案：A372.當主料的香味較淡時，可用香味較好的輔料彌補主料的不足。判斷題A、正確B、錯誤答案：A373.綠豆的花可以解酒，食用后可以多喝不醉。A、正確B、錯誤答案：B374.三吊湯是在單湯的基礎上的再次提純加工。A、正確B、錯誤答案：B375.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯誤答案：B376.姜黃粉和姜黃素屬于化學合成添加劑。A、正確B、錯誤答案：B377.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正確B、錯誤答案：B378.低溫油焐制干豬肉皮時間為20min、干魚肚約為40min、干豬蹄筋為60min。判斷題A、正確B、錯誤答案：B379.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江，鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯誤答案：B380.豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。判斷題A、正確B、錯誤答案：A381..道德主要是依靠人們自覺的內(nèi)心信念來維持的。A、正確B、錯誤答案：A382.臘肉是經(jīng)過腌制后，放入烘箱內(nèi)進行烘燒。A、正確B、錯誤答案：A383.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤答案：A384.金針菇就是黃花菜的別名。A、正確B、錯誤答案：B385.大黃魚和小黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，卻是兩個獨立的品種A、正確B、錯誤答案：A386.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香，營養(yǎng)保存率髙，易于消化。A、正確B、錯誤答案：A387.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B388.當今世界上時髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯誤答案：B389.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤答案：A390.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。判斷題A、正確B、錯誤答案：A391.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤答案：A392.大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B393.維生素A對酸堿不穩(wěn)定，對氧和光穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法對其無嚴重破壞。A、正確B、錯誤答案：B394.干貨制品原料與鮮活原料相比，營養(yǎng)成分會大量流失。A、正確B、錯誤答案：B395.纖維素是構(gòu)成蔬菜細胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯誤答案：B396.我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯誤答案：A397.缺乏氟元素會導致兒童齲齒發(fā)病率增高。A、正確B、錯誤答案：A398.胃酸有促進鐵吸收的作用。A、正確B、錯誤答案：A399.自然界中，大部分微生物都是致病的，對人體有害的。A、正確B、錯誤答案：B400.味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。判斷題A、正確B、錯誤答案：A401.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護內(nèi)臟免受撞擊。A、正確B、錯誤答案：A402.乳貯存的最佳溫度是4.4℃的低溫，超過15℃就會發(fā)生質(zhì)量變化。A、正確B、錯誤答案：A403.竹筍時根菜類蔬菜。（）A、正確B、錯誤答案：B404.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正確B、錯誤答案：A405.在烹制口蘑時放雞精和味精可以增加口蘑的香味。A、正確B、錯誤答案：B406.食用油脂，是指能供烹飪使用的各種植物油、動物脂及其再制品的統(tǒng)稱。A、正確B、錯誤答案：A407.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤答案：A408.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長方形塊。判斷題A、正確B、錯誤答案：B409.牛肉絲入鍋烹調(diào)后變成灰白色，則可判斷其基本斷生。A、正確B、錯誤答案：A410.血鈣升高會引起神經(jīng)肌肉興奮性增強。A、正確B、錯誤答案：B411.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。A、正確B、錯誤答案：B412.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯誤答案：A413.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯誤答案：A414.蘑菇肉白嫩肥厚,質(zhì)地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯誤答案：B415.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。A、正確B、錯誤答案：A416.大多數(shù)魚沒有眼瞼，不能閉合。魚死后可以從眼睛判斷其新鮮程度。A、正確B、錯誤答案：A417.味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象就是兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌?，先后作用于味覺，后作用于味覺的味減弱。A、正確B、錯誤答案：A418.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤答案：A419.人體的消化功能是沒有規(guī)律的，因此我們可以隨意隨時用餐。A、正確B、錯誤答案：B420.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。判斷題A、正確B、錯誤答案：B421.魚類經(jīng)過凍結(jié)長時間低溫儲藏，解凍后和鮮魚相差不大。A、正確B、錯誤答案：B422.小量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A423.軟炸的原料在炸制前必須經(jīng)過熟制。A、正確B、錯誤答案：B424.孔府菜嚴格遵守儒家“食不厭精，膾不厭細”的膳食指導思想，其強調(diào)品味，愉情和攝生。A、正確B、錯誤答案：B425.牛肉絲入鍋烹調(diào)后變成白灰色，則可判斷其基本斷生。A、正確B、錯誤答案：A426.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。A、正確B、錯誤答案：A427.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%~70%。A、正確B、錯誤答案：A428.膳食中缺乏脂肪或?qū)χ疚瞻l(fā)生障礙時，人體會因熱能不足而消瘦。A、正確B、錯誤答案：B429.香菜含有揮發(fā)油，具有特殊香氣，故香菜有調(diào)味去腥膻的作用。A、正確B、錯誤答案：A430.食物價格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：B431.油脂是一種低溫傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B432.煎與貼的最大區(qū)別是貼要煎兩面。A、正確B、錯誤答案：B433.魚鰓是魚的重要呼吸器官，主要部分是鰓絲，新鮮魚的魚鰓呈蒼白色A、正確B、錯誤答案：B434.控制體重應當減少能量攝入和增加身體活動并重。A、正確B、錯誤答案：A435.制作面條時，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補，增加面粉蛋白質(zhì)的生理價值。A、正確B、錯誤答案：A436.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯誤答案：A437.食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低只取決于必需氨基酸的含量。A、正確B、錯誤答案：B438.母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要。A、正確B、錯誤答案：B439.牛榔頭肉為股二頭肌的組成部分之一，位于腰椎與尾椎之間、脊椎骨的兩側(cè)。判斷題A、正確B、錯誤答案：A440.新鮮家畜肉在剛宰殺后不久的有內(nèi)臟氣味，冷卻后變?yōu)樯詭任?。A、正確B、錯誤答案：A441.在烹飪上，一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面來鑒別地溝油。A、正確B、錯誤答案：A442.人體缺碘會患甲狀腺腫大，食用海帶可以防止此病，故能大量食用。A、正確B、錯誤答案：B443.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤答案：B444.人體營養(yǎng)素的需要量低于膳食營養(yǎng)素供給量。A、正確B、錯誤答案：B445.雞蛋有兩頭，通常大頭的一端結(jié)構(gòu)致密，厚度高，不容易破碎。A、正確B、錯誤答案：B446.面粉中面筋質(zhì)的含量是鑒別面筋質(zhì)量的重要標準之一。A、正確B、錯誤答案：A447.新鮮鰳魚初加工時要去鱗,因為鰳魚腥味較大。A、正確B、錯誤答案：B448.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正確B、錯誤答案：A449.果品的色素可分為水溶性色素和非水溶性色素。A、正確B、錯誤答案：A450.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤答案：B451.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤答案：B452.馬鈴薯在正常的情況下，茄苷（龍葵素）含量不超過3-6毫克/公斤，此時茄苷，主要存在于表皮中；發(fā)芽或表皮變綠者，茄苷含量較多，具有毒性。A、正確B、錯誤答案：A453.核桃與栗子、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大堅果”。A、正確B、錯誤答案：B454..道德在歷史發(fā)展的過程中具有共同性和歷史繼承性。A、正確B、錯誤答案：A455.生吃雞蛋更營養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：B

填空題456.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會造成營養(yǎng)素損失。A、正確B、錯誤答案：B457.對于谷類不同的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素影響較大。A、正確B、錯誤答案：A458.評定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低只決定于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B459..粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A460.人體必須的6大營養(yǎng)素是無機鹽、水、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、色素。A、正確B、錯誤答案：B461..食品的生物性污染主要為微生物污染。A、正確B、錯誤答案：B462.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級牛肉。判