綠色食品生產(chǎn)加工和管理

關(guān)于綠色食品生產(chǎn)加工和管理本節(jié)要點(diǎn)1、綠色食品與有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)

2、怎樣吃到安全食品第2頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天自主學(xué)習(xí)1.綠色食品標(biāo)準(zhǔn)2.有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)第3頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天怎樣吃到安全的食品？第4頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天您是從何時(shí)開(kāi)始關(guān)注食品安全的？第5頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天2004年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件第6頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天第7頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天2006年國(guó)內(nèi)食品安全大事記6.

11月17日多寶魚(yú)-------硝基呋喃類代謝物事件1.2月27日《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》2.6月24日福壽螺-------管圓線蟲(chóng)病事件

3.

9月13日瘦肉精-------鹽酸克倫特羅事件4.11月1日《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》5.11月12日紅心鴨蛋-------蘇丹紅事件有毒桂花魚(yú)、陳化糧…..舉例第8頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.2月23日美國(guó)食品藥品管理局緊急召回由美贊臣公司生產(chǎn)的嬰幼兒人工配方奶粉，召回原因是該批產(chǎn)品中含有金屬顆粒。2.3月４日泰國(guó)北部難府１６７名農(nóng)民肉毒素中毒。出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、吞咽困難、口干、肌肉乏力等癥狀，其中１４３名患者住院治療。3.9月美國(guó)加利福尼亞州的受大腸桿菌污染的菠菜，引發(fā)了３人死亡、２００人患病。4.俄羅斯各地自今年8月份以來(lái)一再發(fā)生假酒中毒事件，截至11月26日該州因飲用假酒而中毒的人數(shù)總計(jì)達(dá)到912人，其中44人死亡。5.10月愛(ài)爾蘭地區(qū)爆發(fā)波納米亞蟲(chóng)病毒。6.11月12日全球知名巧克力生產(chǎn)企業(yè)、美國(guó)好時(shí)公司召回在加拿大生產(chǎn)和銷售的多種巧克力和糖果，原因是這些食品被沙門氏菌污染。7.11月韓國(guó)養(yǎng)雞農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)H5N1型禽流感病毒，撲殺了雞鴨近10萬(wàn)只。2006年國(guó)外食品安全大事記第9頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天“食”面埋伏!--------食品安全?第10頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門加強(qiáng)監(jiān)管各類企業(yè)誠(chéng)信自律食品安全第11頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.職能部門的職責(zé)范圍

---------------百姓維權(quán)途徑第12頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天

我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥第13頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒(méi)有100%安全的食品，而且食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平。”

食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止

第14頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌

中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士

對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚(yú)，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。

第15頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。第16頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品

不安全食品

第17頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法(擬稿)》第18頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來(lái)源及分類不安全食品第19頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……第20頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第21頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第22頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食2、脫氰第23頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；第24頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透第25頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……第26頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天河豚魚(yú)毒素動(dòng)物中的天然毒素：第27頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天河豚魚(yú)第28頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；第29頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來(lái)源及分類不安全食品第30頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天

焦糊的食物，如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!第31頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天食用油不宜久存！

油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!第32頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天冰凍的食物沒(méi)有細(xì)菌?！?/p>

使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒(méi)關(guān)系?！?/p>

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱?！?/p>

菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報(bào)紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝?！?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過(guò)高。第33頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲(chóng)第34頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天

沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚(yú)制品）。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無(wú)感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：

100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即5－10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。第35頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚(yú)、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無(wú)變化控制：80℃30分鐘生物性危害1、致病微生物第36頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天

肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭產(chǎn)生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；溫度低于15℃或高于55℃

不繁殖,不產(chǎn)毒

80℃加熱30－60min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100℃持續(xù)10min即可破壞毒素生物性危害1、致病微生物第37頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物性危害2、真菌類

真菌性危害1、霉菌2、蕈類第38頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天

黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易溶于油；3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。第39頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天有毒蕈類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘灰托柄菇晶粒鬼傘

在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類第40頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天大鹿花菌

分布于我國(guó)吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸荆拘砸蛉硕?，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國(guó)河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。

第41頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天毒蠅鵝膏菌

分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細(xì)環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

可食用，但有人認(rèn)為有毒，不宜隨意采食。

第42頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天毛頭鬼傘

半卵形斑褶菇毒粉褶菌第43頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌第44頁(yè),共49頁(yè)，2024年2月25日，星期天八招識(shí)別毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶

可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色

有毒蘑菇菌