肉制品加工原理

關(guān)于肉制品加工原理第一節(jié)腌制第2頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天腌制的概念和作用用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過(guò)程為腌制。通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。今天的腌制還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。第3頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、腌制成分及其作用食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)；糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度;磷酸鹽具有保水劑的作用;抗壞血酸具有助呈色作用.第4頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.食鹽（Salt）風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無(wú)味。防腐：鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。保水性：一定的離子強(qiáng)度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過(guò)高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。促進(jìn)亞硝酸鹽、糖等成分向肌肉內(nèi)部滲透。第5頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.糖（Sugar）1.助呈色作用：腌制時(shí)還原糖的作用對(duì)于肉保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度：糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤(rùn)和松軟，因而增加了肉的嫩度。3.調(diào)味作用：糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。第6頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.硝酸鹽和亞硝酸（1）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。（2）呈色作用

（3）抗氧化作用：延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。（4）風(fēng)味作用：對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。第7頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天抑菌機(jī)理加熱過(guò)程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢生長(zhǎng)的物質(zhì);亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細(xì)菌中的酶、輔酶、核酸或細(xì)胞膜等發(fā)生反應(yīng)，影響細(xì)菌正常代謝;亞硝酸鹽可以與細(xì)胞中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)菌正常代謝和呼吸;亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細(xì)菌代謝和物質(zhì)傳遞。第8頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天抗氧化作用亞硝酸鹽能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過(guò)氧化物的產(chǎn)生;亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。第9頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.堿性磷酸鹽（1）提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。據(jù)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，肉的持水性最低，當(dāng)肉的pH值向酸性或堿性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽后，提高了肉的持水性。第10頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）對(duì)肉中金屬離子有螯合作用聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來(lái)，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。（3）有增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強(qiáng)度，因而提高了持水性。第11頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）有解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的特異作用。它們有將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的持水能力。聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%～0.4%，使用量過(guò)高則有害于肉風(fēng)味，并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。第12頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度；抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成；多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味；在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。第13頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天6.水在現(xiàn)代腌制肉生產(chǎn)中，水的基本作用為：（1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)；（2）增加產(chǎn)品水分損失；（3）補(bǔ)償熱加工的水分損失；（4）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量。第14頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、腌肉的呈色機(jī)理肌紅蛋白的各種衍生物（1）氧合肌紅蛋白：與氧充分接觸，時(shí)間短，鐵為2價(jià)，鮮紅色;（2）高鐵肌紅蛋白：氧分壓低，時(shí)間長(zhǎng)，氧化劑作用鐵為3價(jià)，暗紅色（3）血色原：肌紅蛋白的珠蛋白因熱、酸或堿作用發(fā)生變性;（4）高鐵血色原：血色原發(fā)生氧化;（5）一氧化氮肌紅蛋白：鮮艷的亮紅色;（6）一氧化氮血色原：穩(wěn)定的粉紅色.第15頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）、硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用

首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸。硝酸鹽之所以能在腌肉中起呈色作用是因?yàn)槟苄纬蒒aNO2，形成的亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。第16頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天NO形成

亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過(guò)程中在還原性物質(zhì)作用下形成NO

。

(1)歧化反應(yīng)

(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽還原作用

2HNO2+C6H6O6→2NO+H2O+C6H6O6

(3)肉中還原性物質(zhì)作用

第17頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天NO–肌紅蛋白的形成

一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白

一氧化氮肌紅蛋白

（3）NO—Mb+熱+煙熏→NO—血色原（Fe++）

一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）第18頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天

這可從生產(chǎn)腸制品的肉色變化加以證實(shí)。在加腌制劑前斬拌時(shí)，和氧充分接觸的肉由肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白，但是斬拌肉加腌制劑時(shí)會(huì)立刻呈現(xiàn)棕色，這顯然是氧合肌紅蛋白已被腌制劑氧化成高鐵肌紅蛋白的現(xiàn)象。腸制品加熱和煙熏后迅速出現(xiàn)粉紅的腌肉色澤，即高鐵肌紅蛋白經(jīng)過(guò)硝化和還原以及蛋白質(zhì)變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原。第19頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天亞硝酸鹽是唯一能同時(shí)起上述幾個(gè)作用的物質(zhì)，現(xiàn)在還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)能完全取代它。亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。按國(guó)家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg，肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。第20頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）、影響腌肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。用量過(guò)大時(shí)，過(guò)量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的α─甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。一般夏天氣溫高，呈色作用快，可適當(dāng)少放些，冬天氣溫低，可適當(dāng)多放些。第21頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉的pH值亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，加入堿性磷酸鹽常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必須注意。在過(guò)低的pH值環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，一般發(fā)色的最適宜的pH值范圍為5.6～6.0。第22頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天溫度其它因素添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用；蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；加煙酸，煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒(méi)有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉；另一方面有些香辛料如丁香對(duì)亞硝酸鹽還有消色作用。第23頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、腌制和肉的保水性一些肉類制品如西式培根、壓榨火腿、灌腸等，加工過(guò)程中腌制目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和粘著性。粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來(lái)表示。粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來(lái)。第24頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天全肌肉(1)

肌原纖維(2)

除去肌動(dòng)蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白和原肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白

含肌球蛋白含肌動(dòng)蛋白的主要是間的肌原纖維(3)肌原纖維(4)質(zhì)蛋白（5）第25頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌肉中蛋白質(zhì)與結(jié)著性的關(guān)系

狀態(tài)殘存蛋白質(zhì)(%)殘存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌腸的結(jié)著性(1)100.0100.0++(2)71.497.4++(3)45.492.6++(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-第26頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌肉中起保水性粘著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，一但失去了這種蛋白，則持水性和粘著性就不存在了。第27頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、腌肉風(fēng)味的形成風(fēng)味物質(zhì)：羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等在加熱時(shí)的釋放；風(fēng)味物質(zhì)與肉內(nèi)腌制劑發(fā)生反應(yīng)；亞硝酸鹽抑制脂肪的氧化，使腌肉體現(xiàn)肉的基本滋味和香味。第28頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、腌制方法1、干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這種方法腌制需要時(shí)間很長(zhǎng)，食鹽用量大，這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制。第29頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、濕腌法（Picklecure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時(shí)間主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，所需勞動(dòng)力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。第30頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、注射腌制法動(dòng)脈注射腌制法用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來(lái)的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來(lái)腌制前后腿。肌肉注射腌制法多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。第31頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第32頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天48針帶骨鹽水注射機(jī)第33頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來(lái)，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。第34頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、新型快速腌制法1.預(yù)按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。2.無(wú)針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。3.高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。第35頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、腌制注意事項(xiàng)1.肉塊腌透、腌好：一般說(shuō)來(lái)，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。方法是用刀切開(kāi)最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無(wú)粘手感，說(shuō)明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。2.腌液濃度及溫度鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時(shí)最適宜的溫度為2～4℃。第36頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.腌液處理變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃0.5h殺菌，充分冷卻。4.腌制時(shí)間影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫(kù)溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。第37頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)粉碎、混合和乳化第38頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、粉碎和混合1、粉碎定義：將原料肉經(jīng)機(jī)械作用由大變小的過(guò)程——絞肉機(jī)。作用：①改善制品的均一性；②提高制品的嫩度。第39頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、混合為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工前進(jìn)行的附加攪拌為混合，這一操作可確保各種配料成分，尤其是腌制料和調(diào)味料的均勻分布——斬拌機(jī)、攪拌機(jī)第40頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、乳化肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過(guò)程。1、原理機(jī)械作用使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露；添加的鹽類使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系。第41頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、影響乳化效果的因素溫度：溫度適當(dāng)升高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，改善肉糊的流動(dòng)性，但溫度過(guò)高容易使肌肉蛋白質(zhì)變性，一般應(yīng)保持低溫；脂肪顆粒的大?。褐绢w粒越小，乳化效果越好，要求粉碎時(shí)顆粒越小越好；pH：pH提高，有助于形成肉的凝膠；肉糊的黏性：肉糊粘度越大，乳化體系越穩(wěn)定，因此加工過(guò)程可添加增稠劑。第42頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)充填、成型和包裝一、充填：灌腸機(jī)把混合、乳化或滾揉好的肉餡、肉糜或肉塊灌入腸衣或模具以備成型的過(guò)程。二、成型：

充填到腸衣中的肉料經(jīng)打結(jié)、打卡或充填到其它模具中經(jīng)壓制、切割等操作，使肉制品形成一定的外觀造型的過(guò)程。三、包裝：材料、機(jī)械、方式第43頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第44頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)熏制第45頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、煙熏的目的煙熏目的歸納為：（1）產(chǎn)品的顏色良好；（2）賦與產(chǎn)品特殊的香味；（3）使產(chǎn)品的防腐性提高；

⑷抗氧化作用。過(guò)去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的。第46頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、熏煙的成分熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。第47頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天煙熏對(duì)風(fēng)味的作用煙熏成分起作用的主要是有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4─甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)；美拉德反應(yīng)木材煙熏時(shí)產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應(yīng)。第48頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天煙熏對(duì)風(fēng)味的作用加速NO-血色原的形成隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。因受熱有脂肪外滲，有潤(rùn)色作用并使肉色帶有色澤。熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物。第49頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、熏煙的產(chǎn)生熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒(méi)有完全燃燒的產(chǎn)物──燃?xì)?、蒸氣、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過(guò)程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是不完全燃燒的必要條件。第50頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天熏煙的過(guò)程可以分為兩步：①首先是木材的高溫分解；②第二是高溫分解產(chǎn)物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物，發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解。熏煙時(shí)燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行。供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加。如溫度較低酸的形成量就較大，如燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃溫度為界限，高于或低于它時(shí)所產(chǎn)生熏煙成分就有顯著的區(qū)別。實(shí)際燃燒溫度以控制在343℃左右適宜第51頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、熏煙的沉積和滲透熏煙沉積的影響因素：食品表面的含水量，熏煙的密度，煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對(duì)濕度；熏煙成分滲透的影響因素：熏煙成分、濃度、溫度、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、含水量、熏制的方法和時(shí)間等。第52頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、熏煙的方法

（1）冷熏

30℃以下，15-30℃條件下需4～7天。（2）溫熏

30～35℃,1～2天。（3）熱熏

50～80℃(60℃)，5小時(shí)左右。（4）焙熏

超過(guò)80℃(一般為90～120℃)，也有高達(dá)140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。第53頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、煙熏時(shí)有害成分的控制常見(jiàn)的有害成分有：致癌物質(zhì)（木焦油、3、4苯并蒽等）控制措施1）控制發(fā)煙溫度，不易過(guò)高，一般為340-350℃為宜）；2）濕煙法；3）室外發(fā)煙凈化法；4）液熏法；5）隔離保護(hù)等。第54頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、煙熏設(shè)備簡(jiǎn)易煙熏室強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置第55頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、干制第56頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天原理：降低產(chǎn)品的水分含量，即Aw目的：①抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期；②減小產(chǎn)品體積，便于運(yùn)輸和貯藏；③改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好。一、干燥方法及原理第57頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）常壓干燥常壓干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風(fēng)味也在此過(guò)程中形成。第58頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天恒速干燥在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。第59頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天降速干燥當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開(kāi)始硬化，進(jìn)入降速干燥階段。在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過(guò)高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)。第60頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天真空干燥（VaccumDehydration）凍結(jié)干燥（Freezedry,FreezedDehydration）減壓干燥（二）減壓干燥第61頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天真空干燥真空干燥是指肉塊在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。在整個(gè)干燥過(guò)程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。因此，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。第62頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天凍結(jié)干燥凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。第63頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很大(一般為300~3000MHz)，且呈波浪性變化，使分子隨著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行。摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無(wú)需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。（三）微波干燥第64頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、干制對(duì)微生物和酶的影響干制可以提高水中可溶性物質(zhì)濃度，降低水活度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；為了防止脂肪氧化和酶的作用或者長(zhǎng)霉，肉干制品應(yīng)盡量放在低溫下儲(chǔ)藏，或采用包裝袋內(nèi)放干燥劑或脫氧劑的措施。第65頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天煮制就是對(duì)產(chǎn)品實(shí)行熱加工的過(guò)程，加熱的方式有水、蒸汽等。六、煮制改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；穩(wěn)定肉的色澤；使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，提高制品的耐保存性。第66頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、肉在煮制過(guò)程中的變化1、蛋白質(zhì)30-35℃，蛋白質(zhì)凝固形成熱誘導(dǎo)凝膠；40-45℃，肉的保水性下降，硬度提高；60-70℃，肉的熱變性結(jié)束；80℃，膠原蛋白變成明膠，肉變軟；90-100℃，肌肉蛋白質(zhì)變性凝固，進(jìn)一步加熱，蛋白質(zhì)分解，肌肉纖維斷裂，肉變軟爛。第67頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、脂肪加熱使脂肪溶化，細(xì)胞破裂后，脂肪溶出，釋放揮發(fā)性物質(zhì)，使肉產(chǎn)生香味。3、風(fēng)味水溶性物質(zhì)、氨基酸、多肽等物質(zhì)揮發(fā)。4、顏色60℃以下，幾乎不變化，65-75℃，肉由桃紅色變?yōu)榈t色，75℃時(shí)，變?yōu)楹稚?，主要是肌紅蛋白受熱的變化。第68頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、高溫肉制品和低溫肉制品高溫肉制品：加熱介質(zhì)溫度大于100℃（115-121℃），中心溫度大于115℃時(shí)恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品。可在常溫下長(zhǎng)期保存，一般保質(zhì)期在6個(gè)月，但加工過(guò)程的高溫加熱處理會(huì)使制品品質(zhì)下降，如營(yíng)養(yǎng)損失，風(fēng)味劣變等。低溫肉制品：相對(duì)于高溫肉制品而言，采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并在低溫條件下貯存的肉制品。低溫處理保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng)養(yǎng)素破壞少，口感好，但需在低溫下貯存，保質(zhì)期短。第69頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天第七節(jié)油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過(guò)程。油炸制品在高溫下可以快速致熟；營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。第70頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、油炸作用油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生金黃色澤并具有油炸香味；在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。第71頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、炸制用油炸制用油要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油；氫化的油脂可以長(zhǎng)期反復(fù)地使用；我國(guó)目前炸制用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油。第72頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、油炸對(duì)食品的影響第73頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）感官品質(zhì)的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。在油炸過(guò)程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)或吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味；食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形；但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。第74頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時(shí)，制品含油量明顯提高。肉制品在油炸過(guò)程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；而且視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過(guò)程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，不過(guò)維生素C的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。第75頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）油炸食品的安全性在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大。在肉品油炸過(guò)程中若加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。應(yīng)避免溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，最好不超過(guò)190℃，時(shí)間以30～60s為宜。第76頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、油炸的控制油炸技術(shù)的關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間。油炸的有效溫度在100~230℃之間。油溫的掌握，最好是自動(dòng)控溫，一般手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油溫和油炸時(shí)間。在油炸時(shí)還應(yīng)注意及時(shí)更換油脂和清除積聚的油炸物碎渣。第77頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、油炸方法1、純油油炸：清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、紙包炸2、水油混合油炸（二）真空油炸（三）高壓油炸第78頁(yè),共89頁(yè)，2024年2月25日，星期天清炸取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其它香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸三次。成品外脆里嫩，清爽利落