食材配送服務食材加工方案

第一節(jié)加工方案 1一、粗加工 1二、精加工 2三、稱量分裝 2四、食材加工規(guī)范要求 2第二節(jié)食材加工質量控制措施 4一、人員要求 4二、場所衛(wèi)生維護 5三、設備及工器具維護 6四、生產過程控制及記錄 7第一節(jié)加工方案對食材的加工時食材配送項目中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、稱量分類、送至倉儲等幾項內容。一、粗加工就是對食材進行檢、去、剔、洗的過程。1.檢：即檢查，就是對食材進行直觀檢查，看食材有無腐敗霉變，聞聞有無異味等，如有這些情況出現，只是個別的，少量的，直接去除即可，如數量較多應立即匯報。2.去：即去除，就是有些食材需去除老葉黃葉，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去殼，根據不同食材不同需要進行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如豬肉需剔出肉中殘余硬骨軟骨，魚需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗干凈。粗加工的這幾項事務不一定按次序進行，更多的時候是同時進行。二、精加工主要就是操作機器或者手工將食材切成合乎規(guī)格的菜料。操作機器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉應切片，五花肉應切丁等。注意不能有肉斷皮連等現象。需要手工加工時要切得細致均勻。三、稱量分裝食材切成菜料后，需要進行稱量分裝成袋。一是按每袋統(tǒng)一重量（如每袋1公斤或3公斤等）將菜料稱量裝袋；二是根據各單位人數應配多少整袋后最后不足一袋的尾數，須根據實際數量稱量裝入專袋中。需用專袋分裝的還有蔥、蒜、姜、辣等配料。專袋必須在袋上標明單位、數量。然后進行封袋，一般素菜困扎封袋就行，葷菜必須真空包裝。封裝包裝后，將菜料存于菜料框中，滿足要求后送至倉儲統(tǒng)一發(fā)貨配送給采購人。四、食材加工規(guī)范要求1.食材加工前，操作人員應認真檢查、檢測待加工的食材和原料，腐敗變質或其他感官性狀異常的食材及原料不得進入加工區(qū)；所用的食材添加劑必須符合國家食材安全衛(wèi)生標準。2.分設肉類、水產類蔬菜原料加工清洗區(qū)、池，并有明顯標識。食材原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。3.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜類分開使用，并要有明顯標識，盛裝水產品的容器要專用。4.各種食材原料不得隨地堆放。清洗加工食材原料必須先檢查質量，發(fā)現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。5.蔬菜類食材原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。6.肉類、水產品類食材原料的加工要在專用加工清洗區(qū)、池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟。7.保持室內清潔衛(wèi)生、整齊有序。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺，具、用具、容器清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、砧板不霉、地面無積水等。8.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔。9.不得在加工清洗食材原料的水池內清洗拖布等其他物品。第二節(jié)食材加工質量控制措施每個工作人員都必須注重產品質量，一邊生產一邊注意質量情況。生產出的產品必須符合規(guī)格、標準，稱量必須數量準確，包裝必須妥帖、牢固。班組長要隨時檢查自己班組的質量，對自己班組生產加工的產品質量負責；生產加工負責人對生產加工情況進行巡視，檢查質量情況。一、人員要求1.對員工進行崗前培訓和定期培訓，學習食材安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)管理制度和其他食材安全知識，并做好記錄，建立檔案。2.每年組織生產人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。3.生產人員及有關人員取得健康證明后方可上崗。從事接觸直接入口食材工作的員工，其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食材衛(wèi)生的疾病的，應當將其調整到其他不影響食材安全的工作崗位。4.與生產無關人員不得擅自進入生產車間。進入車間人員應穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接觸直接入口食材的人員還需配戴口罩。5.生、熟區(qū)工作人員嚴禁串崗，防止交叉污染。6.生產人員應保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進行生產操作，不將與生產無關的個人用品帶入生產車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所；不得在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。二、場所衛(wèi)生維護1.生產加工車間進口處更衣、洗手、消毒等設施配備齊全，保持完好，使用正常。必要時還應設有工作鞋（靴）消毒池。2.生產加工車間內應有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，保持完好。溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產要求，并設有盛裝廢棄物的專用容器。3.生產加工車間屋頂（天花板）、墻壁表面應平整光滑，防止污垢積存、蟲害和霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛(wèi)生。4.生產結束后應對生產車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持清潔；清洗及消毒需填寫《場所清潔消毒記錄表》。5.殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應有專用的貯存場所（柜），加鎖并由專人負責保管，加貼警示標志，使用前須經批準。6.防止?jié)櫥瑒?、燃料、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食材的污染；車間內使用殺蟲劑時應在停工期間進行，使用后應將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。7.生產過程中產生的不合格品、廢棄物，應使用專用容器分別收集盛裝，及時處置并記錄。8.生產加工過程中發(fā)現產品存在質量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質污染等，生產操作人員應立即停止生產，隔離不合格品或可疑產品，并及時報告生產部負責人。9.按生產工藝的先后次序和產品特點，將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交又污染。各工序應避免積壓原料和半成品，防止食材變質。10.涉及速凍、冷藏等特殊要求的食材，生產、貯存等環(huán)節(jié)溫度控制應符合相關要求。三、設備及工器具維護1.生產設備應布局合理，固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒。2.直接接觸食材的設備、設施及工器具和容器應使用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經得起反復清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應避免交叉使用，防止產生污染。3.生產設備、工具、容器等在使用前后應徹底清洗、消毒。4.維修檢查設備時，應采取必要的措施防止污染食材；維修后要對該區(qū)域進行清洗消毒，由指定人員確認后方可繼續(xù)生產。同時，將維修工具、配件等整理歸位。5.清洗、保養(yǎng)人員應及時填寫好《機器設備維修清洗保養(yǎng)卡四、生產過程控制及記錄1.根據產品、工藝特點，按照食材安全標準規(guī)定及食材質量安全要求，確定生產關鍵質量控制點，制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。2.投料人員應如實填寫《投料記錄表》，記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數