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文檔簡介

第一節(jié)加工方案 1一、粗加工 1二、精加工 2三、稱量分裝 2四、食材加工規(guī)范要求 2第二節(jié)食材加工質量控制措施 4一、人員要求 4二、場所衛(wèi)生維護 5三、設備及工器具維護 6四、生產過程控制及記錄 7第一節(jié)加工方案對食材的加工時食材配送項目中的主要工作,主要包括粗加工、精加工、稱量分類、送至倉儲等幾項內容。一、粗加工就是對食材進行檢、去、剔、洗的過程。1.檢:即檢查,就是對食材進行直觀檢查,看食材有無腐敗霉變,聞聞有無異味等,如有這些情況出現,只是個別的,少量的,直接去除即可,如數量較多應立即匯報。2.去:即去除,就是有些食材需去除老葉黃葉,有些食材需去皮去柄,有些食材需除根去殼,根據不同食材不同需要進行。3.剔:即剔出,主要是指肉食食材如豬肉需剔出肉中殘余硬骨軟骨,魚需除磷剔腮等。4.洗:即清洗,就是把食材清洗干凈。粗加工的這幾項事務不一定按次序進行,更多的時候是同時進行。二、精加工主要就是操作機器或者手工將食材切成合乎規(guī)格的菜料。操作機器要注意操作方法,注意切的方法,如瘦肉應切片,五花肉應切丁等。注意不能有肉斷皮連等現象。需要手工加工時要切得細致均勻。三、稱量分裝食材切成菜料后,需要進行稱量分裝成袋。一是按每袋統(tǒng)一重量(如每袋1公斤或3公斤等)將菜料稱量裝袋;二是根據各單位人數應配多少整袋后最后不足一袋的尾數,須根據實際數量稱量裝入專袋中。需用專袋分裝的還有蔥、蒜、姜、辣等配料。專袋必須在袋上標明單位、數量。然后進行封袋,一般素菜困扎封袋就行,葷菜必須真空包裝。封裝包裝后,將菜料存于菜料框中,滿足要求后送至倉儲統(tǒng)一發(fā)貨配送給采購人。四、食材加工規(guī)范要求1.食材加工前,操作人員應認真檢查、檢測待加工的食材和原料,腐敗變質或其他感官性狀異常的食材及原料不得進入加工區(qū);所用的食材添加劑必須符合國家食材安全衛(wèi)生標準。2.分設肉類、水產類蔬菜原料加工清洗區(qū)、池,并有明顯標識。食材原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。3.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜類分開使用,并要有明顯標識,盛裝水產品的容器要專用。4.各種食材原料不得隨地堆放。清洗加工食材原料必須先檢查質量,發(fā)現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的,不得加工。5.蔬菜類食材原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。6.肉類、水產品類食材原料的加工要在專用加工清洗區(qū)、池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟。7.保持室內清潔衛(wèi)生、整齊有序。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺,具、用具、容器清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、砧板不霉、地面無積水等。8.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔。9.不得在加工清洗食材原料的水池內清洗拖布等其他物品。第二節(jié)食材加工質量控制措施每個工作人員都必須注重產品質量,一邊生產一邊注意質量情況。生產出的產品必須符合規(guī)格、標準,稱量必須數量準確,包裝必須妥帖、牢固。班組長要隨時檢查自己班組的質量,對自己班組生產加工的產品質量負責;生產加工負責人對生產加工情況進行巡視,檢查質量情況。一、人員要求1.對員工進行崗前培訓和定期培訓,學習食材安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)管理制度和其他食材安全知識,并做好記錄,建立檔案。2.每年組織生產人員及有關人員進行健康檢查,并建立健康檔案。3.生產人員及有關人員取得健康證明后方可上崗。從事接觸直接入口食材工作的員工,其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食材衛(wèi)生的疾病的,應當將其調整到其他不影響食材安全的工作崗位。4.與生產無關人員不得擅自進入生產車間。進入車間人員應穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴),并洗手、消毒。接觸直接入口食材的人員還需配戴口罩。5.生、熟區(qū)工作人員嚴禁串崗,防止交叉污染。6.生產人員應保持良好的個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不佩戴首飾、飾品等進行生產操作,不將與生產無關的個人用品帶入生產車間;頭發(fā)不外露;不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所;不得在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。二、場所衛(wèi)生維護1.生產加工車間進口處更衣、洗手、消毒等設施配備齊全,保持完好,使用正常。必要時還應設有工作鞋(靴)消毒池。2.生產加工車間內應有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施,保持完好。溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產要求,并設有盛裝廢棄物的專用容器。3.生產加工車間屋頂(天花板)、墻壁表面應平整光滑,防止污垢積存、蟲害和霉菌孳生,地面不積水,保持清潔衛(wèi)生。4.生產結束后應對生產車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗;更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒,并保持清潔;清洗及消毒需填寫《場所清潔消毒記錄表》。5.殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應有專用的貯存場所(柜),加鎖并由專人負責保管,加貼警示標志,使用前須經批準。6.防止?jié)櫥瑒?、燃料、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食材的污染;車間內使用殺蟲劑時應在停工期間進行,使用后應將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。7.生產過程中產生的不合格品、廢棄物,應使用專用容器分別收集盛裝,及時處置并記錄。8.生產加工過程中發(fā)現產品存在質量問題,如被寄生蟲、有毒、有害物質污染等,生產操作人員應立即停止生產,隔離不合格品或可疑產品,并及時報告生產部負責人。9.按生產工藝的先后次序和產品特點,將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置,防止前后工序相互交又污染。各工序應避免積壓原料和半成品,防止食材變質。10.涉及速凍、冷藏等特殊要求的食材,生產、貯存等環(huán)節(jié)溫度控制應符合相關要求。三、設備及工器具維護1.生產設備應布局合理,固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒。2.直接接觸食材的設備、設施及工器具和容器應使用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經得起反復清洗與消毒的材料制作;其表面平滑、無凹坑和裂縫;應避免交叉使用,防止產生污染。3.生產設備、工具、容器等在使用前后應徹底清洗、消毒。4.維修檢查設備時,應采取必要的措施防止污染食材;維修后要對該區(qū)域進行清洗消毒,由指定人員確認后方可繼續(xù)生產。同時,將維修工具、配件等整理歸位。5.清洗、保養(yǎng)人員應及時填寫好《機器設備維修清洗保養(yǎng)卡四、生產過程控制及記錄1.根據產品、工藝特點,按照食材安全標準規(guī)定及食材質量安全要求,確定生產關鍵質量控制點,制定工藝作業(yè)指導書,并實施控制要求,做好記錄。2.投料人員應如實填寫《投料記錄表》,記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數

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