【軌道交通工程】基坑工程實(shí)例

黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的

質(zhì)量控制關(guān)鍵要點(diǎn)主講：胡普信中國(guó)黃酒技術(shù)委員會(huì)專家、副主任《中國(guó)黃酒》主編高級(jí)工程師黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的

質(zhì)量控制關(guān)鍵要點(diǎn)主講：胡普信黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)

一、原料

為什么糯米與黍米是釀酒的好原料，而同樣能釀制黃酒的其它大米或含淀粉的原料就不是最好的黃酒原料？

1、原料的鑒別與選擇

（1）原料的感官判定

A、顏色

B、氣味

C、硬度

D、碎米率與互混率

黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料

1、原料的鑒別與選擇

（1）原料的感官判定（2）原料進(jìn)庫(kù)前的理化分析

A、水分

B、淀粉含量

C、互混率

黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料

1、原料的鑒別與選擇

2、原料的處理

（1）大米類（2）黍米類（3）玉米類（4）青稞（5）麥類黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料

1、原料的鑒別與選擇

2、原料的處理

3、原料的儲(chǔ)存與保管

（1）大米（2）黍米、粟米（3）玉米（4）小麥

黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料

1、原料的鑒別與選擇

2、原料的處理

3、原料的儲(chǔ)存與保管

4、釀酒用水

（1）天然水處理

自然沉淀法、砂濾法、混凝法、膜過(guò)濾

（2）自來(lái)水處理

除鐵、脫氯黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)一、原料黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)二、微生物

1、曲中的微生物控制

霉菌

霉菌是我國(guó)歷史上應(yīng)用最早的一種微生物。我國(guó)勞動(dòng)人民早在幾千年前就在生活和生產(chǎn)實(shí)踐中逐步認(rèn)識(shí)了霉菌的作用，并利用它們釀酒、制醬（豆醬、醬油）和制腐乳等。

a、曲霉

如圖所示

1-小梗

2-次生小梗

3-初生小梗

4-頂囊

5-分生孢子梗

6-足細(xì)胞黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要點(diǎn)二、微生物黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要二、微生物

1、曲中的微生物控制

霉菌a、曲霉b、根霉如圖所示1-匍匐菌絲

2-假根

3-孢子囊柄

4-孢子囊

5-囊軸

6-孢子囊孢子

麥曲中還有毛霉與梨頭霉等。黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵要二、微生物黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵二、微生物

1、曲中的微生物控制

霉菌a、曲霉b、根霉c、紅曲霉

如圖所示：紅曲霉生活史示意圖1-菌絲和菌絲的聯(lián)結(jié)現(xiàn)象2，3—分生孢子梗和分生孢子，

4—分生孢子萌發(fā)

5—雄器與產(chǎn)囊器，

6-受精絲的形成，

7—形成不育菌絲將雌雄二器包圍，

8—原閉囊殼，

9—原閉囊殼剖面，

10—閉囊殼剖面，

11—子囊孢子，

12—子囊孢子萌發(fā)。黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵二、微生物黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵

曲中的微生物在黃酒釀造中主要指上面的幾種，雖然還有許多微生物存在于曲中，但只要控制得當(dāng)，其它微生物便不會(huì)在其中“瘋長(zhǎng)”。

這便要求在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行控制。

微生物生長(zhǎng)三要素：營(yíng)養(yǎng)、水份與溫度

溫度與水份的控制是制曲好壞的關(guān)鍵

麥曲從閉室保溫到溫度逐漸上升至50攝氏度左右，要注意適當(dāng)散熱，避免溫度急劇升高，一般以升到50-52℃為宜，紹興麥曲高的達(dá)55℃以上。高溫麥曲香氣濃，但難控制容易產(chǎn)生因曲塊內(nèi)的淀粉糊化而千成爛曲，影響質(zhì)量。故控制曲中的水分與空氣中的濕度便成為關(guān)鍵技術(shù)。一般堆曲后的第三天，溫度便上升到50℃左右，這時(shí)關(guān)鍵是控制室內(nèi)的濕度，由于霉菌最適在潮濕的空氣中生長(zhǎng)繁殖，因此要保持較高的環(huán)境濕度與溫度。從麥曲發(fā)熱溫度上升到45℃以上時(shí)，便應(yīng)保證室內(nèi)相對(duì)濕度在90%以上，為使菌絲生長(zhǎng)旺盛，90%以上的相對(duì)濕度需有24小時(shí)以上的保持時(shí)間。沒(méi)有條件，達(dá)不到這一要求，便就努力接近這一條件。50℃以上的品溫，要控制逐漸降溫，降溫速度要比升溫速度略緩，這樣才能保證曲塊中既無(wú)爛曲又無(wú)僵性。黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵曲中的微生物在黃黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵

紅曲有酒曲與色曲之分，福建紅曲中又有庫(kù)曲與輕曲之分，浙江金華溫州等地又有烏衣紅曲與黃衣紅曲之別。

紅曲控制：將拌上曲種的飯?jiān)诟蓛舻南浠虻厣隙焉?，上蓋干凈的麻袋保溫，一般經(jīng)24小時(shí)后，溫度升到35-40℃時(shí)，搓碎攤成3-5cm厚度，每隔4-6小時(shí)搓曲一次，并適當(dāng)通風(fēng)換氣，以調(diào)節(jié)溫度。入房3-4天，飯粒出現(xiàn)紅斑點(diǎn)，這時(shí)因飯中的水份已散發(fā)得差不多了，就補(bǔ)水份，浸、噴是常用的二種方法，成以浸較方便。吸水后需再打堆，使其快速升溫，一般半天時(shí)間品溫升至30

℃時(shí)，再攤平，依原樣每隔6小時(shí)翻拌一次，根據(jù)曲的干濕程度還應(yīng)適時(shí)噴水。紅曲除保證濕度外，還需調(diào)節(jié)pH，因紅曲菌需在酸性環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖（pH4.5-5.3），以噴醋酸水進(jìn)行調(diào)節(jié)，當(dāng)曲里外透紅時(shí)便可出曲，曬干備用。一般庫(kù)曲控制在8-10天，輕曲控制在10-13天，如果是制色曲則在13天以上，使紅曲色素更豐富。黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵紅曲有酒曲與色曲黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵二、微生物

1、曲中的微生物控制

2、酒藥中的微生物控制

酒藥或稱小曲，白藥、酒餅，是我國(guó)獨(dú)特的釀酒用的糖化發(fā)酵劑，我國(guó)南方多用其生產(chǎn)黃酒或白酒，以紹興酒為代表的黃酒生產(chǎn)中，則以酒藥發(fā)酵的淋飯酒醅，作為生產(chǎn)攤飯酒的酒母，這是以攤飯法生產(chǎn)黃酒獨(dú)特之處。而喂飯法生產(chǎn)的黃酒中，是直接用酒藥作為糖化發(fā)酵劑的。據(jù)分離研究，酒藥中的微生物以根霉為主，酵母次之，尚含有少量的細(xì)菌、毛霉和梨頭霉等。a、根霉b、酵母酵母形態(tài)如圖所示黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵二、微生物黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵二、微生物

2、酒藥中的微生物控制a、根霉b、酵母

酒藥中的酵母是黃酒釀造中的發(fā)酵種子，酵母質(zhì)量的高低直接會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。第一，酒藥的種藥選擇要優(yōu)良；第二，生產(chǎn)過(guò)程中要保證良好的衛(wèi)生條件；第三，培養(yǎng)溫度與濕度與時(shí)間控制要得當(dāng)；第四，曬藥要注意避免高溫黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵二、微生物二、微生物

1、曲中的微生物控制

2、酒藥中的微生物控制

3、成品酒中的微生物控制成品酒包括大包裝壇酒與小包裝瓶酒二大類。成品酒中的微生物控制是衡量產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)的最終指標(biāo)。a、各種器物的衛(wèi)生控制b、生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制c、成品酒中微生物殺滅溫度的控制（冷、熱灌裝的區(qū)別與要求）d、化學(xué)分析與檢測(cè)黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵二、微生物黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵二、微生物

1、曲中的微生物控制

2、酒藥中的微生物控制

3、成品酒中的微生物控制常見(jiàn)病原菌的熱力致死條件黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵菌名致死條件菌名致死條件腸道傷寒菌60℃，5~15min金黃色葡萄球菌60℃,30~60min副傷寒菌60℃,10min病原性大腸桿菌60℃,15min霍亂弧菌56℃,15min梭狀芽孢桿菌100℃,0.3~17min結(jié)核桿菌60℃,20~30min肉毒桿菌（孢子）A110℃,1.6~4.4min二、微生物黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵菌名致死條件菌三、生產(chǎn)過(guò)程

1、酒母a、傳統(tǒng)淋飯酒母

關(guān)鍵在于控制灌壇時(shí)機(jī)b、新工藝速釀酒母

關(guān)鍵在于純種培養(yǎng)中的“純”c、活性干酵母

關(guān)鍵在于適合黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵三、生產(chǎn)過(guò)程黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵三、生產(chǎn)過(guò)程

1、酒母2、原料糊化a、大米（白米、黑米）b、黍米、粟米c、玉米d、青稞e、其它雜糧黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵三、生產(chǎn)過(guò)程黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵【軌道交通工程】基坑工程實(shí)例三、生產(chǎn)過(guò)程1、酒母2、原料糊化

3、發(fā)酵

a、溫度b、攪拌c、環(huán)境黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵三、生產(chǎn)過(guò)程黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵三、生產(chǎn)過(guò)程

1、酒母2、原料糊化

3、發(fā)酵4、壓榨a、密封b、進(jìn)料壓力c、持續(xù)時(shí)間與間斷排氣黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵三、生產(chǎn)過(guò)程黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵三、生產(chǎn)過(guò)程1、酒母2、原料糊化

3、發(fā)酵4、壓榨5、過(guò)濾、滅菌a、硅藻土b、膜過(guò)濾c、熱滅菌d、純生無(wú)菌化黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵三、生產(chǎn)過(guò)程黃酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理的關(guān)鍵四、儲(chǔ)存控制

1、大包裝儲(chǔ)存

大罐儲(chǔ)存關(guān)鍵在于大罐的無(wú)菌程度與入罐時(shí)間，酒酸度升高時(shí)的應(yīng)急處理。大壇儲(chǔ)存關(guān)鍵是封口、煎酒溫度與壇子的完好性。還要注意以下幾方面：

（1）制訂貯酒計(jì)劃（2）建立帳、卡（3）定期檢測(cè)（4）翻倉(cāng)