感官分析基礎(chǔ)知識

感官分析基礎(chǔ)知識

分享人：詔安工廠-質(zhì)量部-目錄基礎(chǔ)內(nèi)容環(huán)境管理人員管理基本分析方法感官標(biāo)準(zhǔn)12345為什么需要感官科學(xué)？食品的感官消費(fèi)接受性是產(chǎn)品市場成功的首要條件沒有任何儀器能完全代替人的感官感官品評滲透在食品企業(yè)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)必須從簡單的品評走向科學(xué)的感官品評體系感官科學(xué)新產(chǎn)品開發(fā)工藝改進(jìn)成分替換市場調(diào)查與預(yù)測品質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量控制感官分析包括以下四種活動喚起測量分析解釋樣品的準(zhǔn)備及呈送、互不干擾的品評小室、環(huán)境溫度、噪音控制等通過采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立合理特定的聯(lián)系，定量科學(xué)用統(tǒng)計(jì)學(xué)對感官分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行解釋并得出相應(yīng)的結(jié)論二、環(huán)境管理功能區(qū)至少應(yīng)具備：供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)和樣品準(zhǔn)備區(qū)，除非特殊情況，一般檢驗(yàn)區(qū)不能看到準(zhǔn)備區(qū)的活動實(shí)驗(yàn)室微氣候溫度20-24℃、濕度40-60%；應(yīng)保證與室外足夠的空氣流通，同時(shí)室內(nèi)的家具、材料、用具也要避免產(chǎn)生氣味光線和照明檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)具備均勻、無影、可調(diào)控的照明設(shè)備，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍顏色檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施應(yīng)為中性色，宜使用乳白色或淺灰色噪聲檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲，遠(yuǎn)離噪聲與振動源；避開大樓門廳、樓梯、走廊等分析研究型食品感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室辦公討論區(qū)品評試驗(yàn)區(qū)試驗(yàn)準(zhǔn)備區(qū)儀器分析區(qū)感官分析室實(shí)例三、人員管理消費(fèi)者型:

未經(jīng)過品評訓(xùn)練的消費(fèi)者試驗(yàn)分析型：具有一定經(jīng)驗(yàn)，甚至經(jīng)過一定品評訓(xùn)練的人員①無經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練②經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)過篩選并具有一定差別分辨能力的感官品評試驗(yàn)人員③訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型品評員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評試驗(yàn)人員④專家型：專門從事產(chǎn)品質(zhì)量評估和控制的人員感官分析的人員類型三、人員管理⑴興趣：認(rèn)識意義，理解重要性，具有濃厚的興趣。⑵健康：身體健康，五官感覺正常，無過敏癥。⑶語言表達(dá)能力：對自己的感覺和產(chǎn)品的特性能夠用語言進(jìn)行描述和表達(dá)。⑷準(zhǔn)時(shí)出席：保證測試的時(shí)間性和試驗(yàn)的完整性。⑸態(tài)度客觀：自我意識太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見明顯者不適合參加感官品評試驗(yàn)。⑹沒有不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強(qiáng)烈喜好化裝品等人員不適合。人=儀器，存在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等問題，故對品評人員有要求。四、基本分析方法（一）差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)只要求鑒評員評定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異。差別檢驗(yàn)中一般不允許“無差異”的回答（即強(qiáng)迫選擇）差別檢驗(yàn)中用的方法有：成對比較檢驗(yàn)法二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法“A”-非”A“檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法選擇檢驗(yàn)法配偶檢驗(yàn)法四、基本分析方法（二）標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法在標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法中，要求鑒評員對兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評價(jià)，并判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等。通過檢驗(yàn)可得出各個(gè)樣品間差異的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別和等級。此類檢驗(yàn)法常有排序檢驗(yàn)法類別檢驗(yàn)法評估法評分法分等法成對比較檢驗(yàn)法四、基本分析方法（三）分析或描述性檢驗(yàn)在分析或描述性檢驗(yàn)中，要求鑒評員判定出一個(gè)或多個(gè)樣品的某些特征或?qū)δ程囟ㄌ卣鬟M(jìn)行描述和分析。常用的檢驗(yàn)方法有簡單描述檢驗(yàn)法定量描述與感官剖面檢驗(yàn)法四、基本分析方法實(shí)際應(yīng)用試驗(yàn)?zāi)康姆椒ㄉa(chǎn)過程中的檢驗(yàn)檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無差異兩點(diǎn)檢驗(yàn)法，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢出與標(biāo)準(zhǔn)差異的量評分法，兩點(diǎn)檢驗(yàn)法，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)貨檢驗(yàn)原料的分等評分法，分等法（總體的）成品檢驗(yàn)檢出趨向性和異常評分法，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法嗜好調(diào)查品質(zhì)研究獲知嗜好程度或品質(zhì)好壞三點(diǎn)檢驗(yàn)法，排序法嗜好程度或感官品質(zhì)順序數(shù)量化評分法，多重比較法品質(zhì)研究分析品質(zhì)內(nèi)容描述法四、基本分析方法實(shí)例！三點(diǎn)檢驗(yàn)法1.定義：同時(shí)提供3個(gè)編碼樣品，其中有2個(gè)樣品是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同于其它兩樣品的樣品的檢驗(yàn)方法，也稱三角試驗(yàn)法。2.應(yīng)用：確定樣品差異的原因確定樣品的整體差異培訓(xùn)品評人員3.人員：6的倍數(shù)，一般12人，Max50-1004.步驟：六種組合的樣品（AAB,ABA,BAA,BBA,BAB,ABB），可以猜，但必須有答案5.結(jié)果處理：二項(xiàng)式分布顯著性四、基本分析方法四、基本分析方法

三角檢驗(yàn)姓名日期試驗(yàn)指令:在你面前有三個(gè)樣品，其中兩個(gè)樣品相同，從左到右品嘗樣品；決定哪一個(gè)樣品是不同的，并在與其他兩個(gè)樣品不同的那個(gè)樣品的編號上畫圈。你可多次品嘗，但不能沒有答案，謝謝。

624801129

評

述實(shí)驗(yàn)假設(shè)有12個(gè)特定類型的品評員參與，其中判斷對的人數(shù)為7個(gè)人（挑選出三個(gè)樣品中不同的那一個(gè)樣品），若得到此結(jié)果，我們依然可以通過查表的方法來判斷兩個(gè)樣品在哪個(gè)顯著性水平上是否有顯著性差異四、基本分析方法結(jié)果顯示：作出正確判斷的人數(shù)小于顯著性水平0.05對應(yīng)的數(shù)字8，則可以判斷兩種樣品在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上沒有顯著性差異。五、感官標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室GB/T13868-2009感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則培訓(xùn)GB/T15549-1995感官分析方法學(xué)檢測和識別氣味方面評價(jià)員的入門和培訓(xùn)GB/T16291.1-2012感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價(jià)員GB/T16291.2-2010感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評價(jià)員人員管理GB/T23470.1-2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)GB/T23470.2-2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第2部分：評價(jià)小組組長的聘用和培訓(xùn)術(shù)語GB/T10221-2012感官分析術(shù)語樣品制作GB/T12314-1990感官分析方法不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則檢驗(yàn)方法GB/T10220-2012感官分析