中式面點師職業(yè)技能競賽試題及答案（多選題100題）

第第頁中式面點師職業(yè)技能競賽試題及答案（多選題100題）中式面點師職業(yè)技能競賽題庫及答案（多選題100題）1、（）均是保護菜品營養(yǎng)素的方法。A.加醋可提高鈣的吸收B.合理配菜C.加熱蔬菜時火要猛D.原料不要烹熟正確答案：ABC2、水油皮的用油量適宜在（）之間。A.5B.10C.20D.25E.35正確答案：BC3、烘制月餅的面火在（）之間，底火在（）之間。A.1700CB.1800CC.1900CD.2000CE.2100CF.2200CG、2300CH、2400C正確答案：FG、AB4、合理的生產(chǎn)設(shè)備布局應(yīng)遵循的（）等原則。A.生產(chǎn)路線短捷B.環(huán)境美觀耐看C.保持通道平直和暢通D.能使生產(chǎn)費用維持在最低水平正確答案：ACD5、中國居民膳食指南要求（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃魚肉、瘦肉、禽、蛋C.每天吃奶類、豆類或其制品D.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重正確答案：ACD6、水晶包皮屬（）類。A.晶餅皮B.小酵皮C.澄面皮D.生漿皮E.依士皮正確答案：BE7、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強對職工食品安全知識培訓(xùn)C.配備專兼職食品安全管理人員D.做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作正確答案：ABCD8、餐飲消費需要具有（）等特點。A.主觀性B.無限性C.享受性D.可誘導(dǎo)性E.多層次性正確答案：ABDE9、面團中油糖量與面筋生成量（）。A.成正比B.成反比C.相同D.相等E.相反正確答案：BE10、像生時果黃澄澄的青邊楊桃配以翠綠的葉子，使色彩柔和，這里運用了（）。A.調(diào)諧的原理B.對比的方法C.多樣統(tǒng)一的原則D.輔色襯托的技巧正確答案：AC11、蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中會發(fā)生（）變化。A.親水性減弱B.流失C.水解D.變性正確答案：ACD12、可用于微波爐里盛放食物的器皿有（）A.耐熱玻璃B.耐熱陶瓷C.耐熱搪瓷D.耐熱聚丙烯正確答案：ABD13、炸蓮蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）A.6：4B.7：3C.8：2D.5：5正確答案：BC14、像生時果的造型屬（）造型。A.夸張B.創(chuàng)意C.寫實D.像形E、變形正確答案：CD15、《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》提出了（）的配膳原則。A.五畜為益，五谷為養(yǎng)B.五谷為益，五畜為養(yǎng)C.五菜為助，五果為充D.五菜為充，五果為助正確答案：AD16、關(guān)于影響人的化學(xué)味覺的說法，（）是正確的。A."有生理、心理和外界三大因素'B."人的性別會影響人對味的喜好和靈敏度'C."味間作用不直接影響人的味覺'D."溶解度能影響人的味覺'正確答案：ABD17、脂肪在烹調(diào)過程中會發(fā)生（）變化。A.燃燒B.脂化C.水解D.凝結(jié)正確答案：BC18、鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以（）感染率最高。A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋正確答案：BC19、蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中會發(fā)生（）變化。A.親水性減弱B.流失C.水解D.變性正確答案：ACD20、餐飲消費心理研究的實驗法包括（）A.觀察法B.實驗室實驗法C.自然實驗法D.問卷法正確答案：BC21、人體需要的能量主要來源于（）等營養(yǎng)素。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素E、礦物質(zhì)正確答案：ABC22、發(fā)生火災(zāi)時，（）不能用水撲救。A.帶電火災(zāi)B.燒紅的金屬C.煤氣泄漏D.紙質(zhì)文件正確答案：ABD23、低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，蛋白質(zhì)含量低（）。在面點制作較多適合于蛋糕類，混類點心制作。A.面筋質(zhì)濕重不低于22%B.水分不超12.5%C.面筋質(zhì)濕重不低于12%D.水分不超22.5%正確答案：AB24、合理的生產(chǎn)設(shè)備布局應(yīng)遵循的（）等原則。A.能使生產(chǎn)費用維持在最低水平B.環(huán)境美觀耐看C.保持通道平直和暢通D.生產(chǎn)路線短捷正確答案：ACD25、席上點心是筵席中一個重要的組成部分，具有（）的風(fēng)格和個性。A.用料高檔B.制作精致C.味型鮮明D.風(fēng)格獨特E、組配合理正確答案：BDE26、合理烹調(diào)主要包括（）內(nèi)容。A.合理選料B.合理成菜加工C.猛火快炒D.合理保管D.合理初加工正確答案：ABD27、食用了發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。A.皂甙和胰蛋白抑制酶B.秋水仙堿C.龍葵素D.亞硝酸鹽正確答案：ABD28、高筋面粉通常使用硬質(zhì)小麥磨制而成（），高筋面粉在面點制作用主要用于面包類制作。A.蛋白質(zhì)含量不高B.面筋質(zhì)濕重高于32%C.蛋白質(zhì)含量高D.面筋質(zhì)濕重高于26%正確答案：CD29、蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中會發(fā)生（）變化。A.親水性減弱B.流失C.水解D.變性正確答案：ACD30、烹飪圖案美的基本原則是（）A.對稱與平衡B.全面與局部C.對比與調(diào)和D.節(jié)奏與韻律E：多樣與統(tǒng)一正確答案：ACDE31、當(dāng)人體確乏（）時，不會引起甲狀腺腫大。A.鐵B.碘C.鈣D.鋅正確答案：ACD32、油脂在存放過程中會發(fā)生酸敗，（）等物質(zhì)是引起酸敗的原因。A.氧氣B.含水量C.金屬離子D.太陽光線正確答案：ABCD33、面粉中的蛋白質(zhì)主要由（）組成。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.麥清蛋白D.麥球蛋白正確答案：ABCD34、面包改良劑是由（）和填充劑組成的一種復(fù)合添加劑。A.氧化劑B.乳化劑C.酵母養(yǎng)料D.增白劑E、酶制劑正確答案：ABCE35、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。A.餐具B.飲具C.熟食品容器D.水果E、刀具正確答案：ABC36、酵面層酥面坯的調(diào)制工藝有（）。A.水、油要充分?jǐn)噭駼.掌握粉、水、油三者的比例C.水溫、油溫要適當(dāng)D.面面團要調(diào)勻，并蓋上濕布正確答案：ABCD37、制餡原料按動物性原料可分為（）。A.畜肉B.禽肉C.水產(chǎn)品D.加工制品正確答案：ABCD38、調(diào)制面種的和面方法，一般是采用（）。A.調(diào)和法B.拌和法C.搟制法D.搓和法正確答案：AB39、下列屬于調(diào)制酵面層酥干油酥的方法有（）。A.炸酵法B.烤熟法C.攪拌法D.攪和法正確答案：ABD40、以下屬于物理膨松面坯特點的是（）。A.色澤金黃、體積疏松膨大B.質(zhì)地細(xì)密暄軟C.組織均勻多孔D.成品奶香濃郁正確答案：ABC41、調(diào)制餡心哪些因素會對生物膨松面坯成型造成影響（）。A.溫度高低B.顆粒大小C.芡汁濃稠度D.軟硬程度正確答案：BCD42、制作包餡面點時，應(yīng)選擇合適（）的餡心，這樣，才不至于面點在熟制后走形。A.甜度B.口味C.硬度D.形狀正確答案：CD43、包酥工藝又分為（）兩種，這兩者均可以開出明酥皮。A.疊酥B.大包酥C.層酥D.小包酥正確答案：BD44、下列哪些不是正確的半皮半餡品種的比例要求（）。A.皮料占百分之五十到六十，餡料占百分之四十到五十B.皮料占百分之八十到九十，餡料占百分之四十到五十C.皮料占百分之五十到六十，餡料占百分之七十到八十D.皮料占百分之五十到六十，餡料占百分之十到二十正確答案：BCD45、平衡膳食又稱（），是指能使?fàn)I養(yǎng)的需要與供給之間保持平衡狀態(tài)。A.合理膳食B.分配膳食C.健康膳食D.自由膳食正確答案：AC46、以下說法正確的是（）。A.澄粉面坯無韌性和延伸性，但具有可塑性B.澄粉面坯可用于制作蝦餃、船點、以及盤飾裝飾品C.澄粉面坯色澤潔白，口感細(xì)膩嫩滑D.澄粉面坯再調(diào)制過程面坯已經(jīng)燙透，所以制品生坯無需再加溫正確答案：ABC47、炒成熟方法適用以下點心品種（）。A.拉面B.牛肉炒河粉C.肉絲炒面D.意大利通心面正確答案：BD48、常用的酵母種類有（）。A.鮮酵母B.活性干酵母C