學(xué)校餐飲服務(wù)食品加工方案

第一節(jié)加工人員及職責(zé) 2一、加工人員表 2二、加工人員崗位職責(zé) 2第二節(jié)食品加工流程 4一、食材領(lǐng)用出庫(kù) 4二、出庫(kù)加工 5三、烹調(diào)食品 10四、食品留樣 10第三節(jié)學(xué)校食堂加工操作規(guī)程 10一、準(zhǔn)備工作 10二、粗加工操作規(guī)程 11三、細(xì)加工操作規(guī)程 14四、切配操作規(guī)程 14五、烹調(diào)加工操作規(guī)程 17六、涼菜配制操作規(guī)程 18七、點(diǎn)心加工操作規(guī)程 18八、裱花操作規(guī)程 19九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求 20十、飲品制作操作規(guī)程 21十一、食品留樣操作規(guī)程 21第四節(jié)原料加工過(guò)程質(zhì)量控制 23一、原料加工質(zhì)量控制 23二、烹飪質(zhì)量控制 23第一節(jié)加工人員及職責(zé)一、加工人員表序號(hào)姓名年齡性別學(xué)歷專(zhuān)業(yè)職稱(chēng)本項(xiàng)目擬任職務(wù)123456二、加工人員崗位職責(zé)1.清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。2.蔬菜必須先浸泡，再按“一擇、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。3.清洗過(guò)的食品不落地存放。4.入庫(kù)儲(chǔ)存：對(duì)于分檔、分類(lèi)的原料要及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。5.推陳儲(chǔ)新：因制作需要，在提出蔬菜原料時(shí)，應(yīng)先用陳的，儲(chǔ)存新料。6.刀工處理：對(duì)一些原料進(jìn)行刀工處理，如：切、剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對(duì)一般蔬菜進(jìn)行加工。7.存放東西整齊，無(wú)過(guò)期食品，墻面干凈。8.一般原料泡發(fā)：對(duì)于干原料，如木耳、銀耳、蘑菇、粉條等均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。9.漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料要摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中午、晚）保證原料不腐不爛。10.初步粗加工：原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈用保鮮膜包好，入保鮮柜儲(chǔ)存。11.清理衛(wèi)生：檢查菜、貨架上的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無(wú)污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。12.清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本部崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔。對(duì)于廚房垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶干凈無(wú)味，并配有墨色垃圾袋以及干凈的桶蓋。13.講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙，個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放）。第二節(jié)食品加工流程加工流程圖一、食材領(lǐng)用出庫(kù)1.填好領(lǐng)料單（或出庫(kù)單），寫(xiě)清品名、數(shù)量、及用途2.先本部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)簽字，然后找負(fù)責(zé)物流或材料的領(lǐng)導(dǎo)簽字同意領(lǐng)料，最后把手續(xù)齊全的領(lǐng)料單（或出庫(kù)單）找倉(cāng)庫(kù)管理員領(lǐng)料。3.領(lǐng)用材料一定要有領(lǐng)料人（經(jīng)辦或領(lǐng)用人）、審批人（領(lǐng)導(dǎo)）、發(fā)料人（或倉(cāng)庫(kù)保管）簽字。原材料材料領(lǐng)用出庫(kù)單序號(hào)材料名稱(chēng)單位領(lǐng)用數(shù)量單價(jià)金額領(lǐng)料人簽字倉(cāng)庫(kù)管理員簽字日期二、出庫(kù)加工加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象不得加工使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，分類(lèi)分池清洗，切配好的半成品根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。1.食堂工作人員在進(jìn)入操作間工作前，應(yīng)首先到更衣室穿戴干凈整潔的工作服、帽，而后在專(zhuān)用洗手池將手洗干凈，洗手池旁要有洗手液、烘手器、專(zhuān)人專(zhuān)用的洗手小刷子，對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。（1）工作開(kāi)始前；（2）大小便以后；（3）休息以后；（4）打電話(huà)后；（5）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；（6）洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)繼續(xù)烹飪加工時(shí)。2.衛(wèi)生間使用制度：衛(wèi)生間應(yīng)該設(shè)立與加工場(chǎng)所相連接，門(mén)不能直接朝向加工間，門(mén)口應(yīng)該設(shè)立洗手、掛衣鉤、更換鞋的設(shè)施，并且有防蚊蠅的設(shè)施。衛(wèi)生間要保持通風(fēng)良好、地面干燥、清潔衛(wèi)生；工作人員進(jìn)入衛(wèi)生間前必須脫掉工作服并且更換拖鞋，方便之后要洗手消毒。3.食堂工作的從業(yè)人員是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。每天由廚師長(zhǎng)在從業(yè)人員進(jìn)入操作間前負(fù)責(zé)對(duì)每個(gè)從業(yè)人員的健康和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并認(rèn)真記錄。（1）職工頭發(fā)長(zhǎng)度必須符合衛(wèi)生要求，女職工的長(zhǎng)發(fā)必須全部扣在工作帽中，這樣做的目的是為了防止職工在操作中將頭發(fā)或者頭皮屑掉入食品中（2）認(rèn)真檢查每位職工手指甲的長(zhǎng)度，指甲內(nèi)不能存有臟物，特別是有些職工手部皮膚粗糙，手掌的皮膚有時(shí)會(huì)有臟物，因此要求職工在上崗前必須用洗手液將手洗干凈（3）要認(rèn)真檢查職工是否患有皮膚病，或者手部因外傷而造成的化膿感染現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象應(yīng)立即停止該職工的工作，令其到醫(yī)院就診治療，等痊愈后持醫(yī)院開(kāi)具的痊愈證明方可上崗（4）給每位職工測(cè)量體溫，如有體溫過(guò)高的職工應(yīng)立即令其去醫(yī)院就診治療，待痊愈后持醫(yī)院開(kāi)具的痊愈證明方可上崗。4.原材料送到食堂后，進(jìn)入初加工間進(jìn)行處理，這是因?yàn)槭称芳庸?chǎng)所對(duì)食品衛(wèi)生要求非常高，不僅要求食堂具有加工原材料所必須的硬件設(shè)備，而且要求加工工藝流程也要合理，符合衛(wèi)生要求，這是防止食品在加工中交叉污染的必要前提。食堂應(yīng)該設(shè)立菜類(lèi)食品初加工間，負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的去皮、去爛葉、去黃葉，對(duì)原料進(jìn)行粗加工。而后將蔬菜運(yùn)入洗滌間或洗滌區(qū)域進(jìn)行徹底清洗，并且放在標(biāo)有標(biāo)識(shí)的貨架上控水。清洗干凈的蔬菜再進(jìn)入細(xì)加工間進(jìn)行切配，切配時(shí)注意土豆要深挖長(zhǎng)芽處，西紅柿要將底部去除，切配后的垃圾不能隨手放在臺(tái)面或者地上，要及時(shí)放在套袋加蓋的垃圾桶內(nèi)。切好的蔬菜裝筐上架，整齊擺放以備烹制。不能將食品隨意摞放，不能用容器底部直接接觸下面的食品表面。初加工所使用的各種工具嚴(yán)禁帶入細(xì)加工間。為防止毛菜、凈菜混放，我們將毛菜、凈菜和切好的菜分別放在藍(lán)、綠、白三種不同顏色的筐里，分區(qū)存放，防止交叉污染。為了保持加工間地面整潔無(wú)積水，分別將不同的托盤(pán)放在筐下用于接水。為了防止工作人員用錯(cuò)筐，需要將各種菜筐的區(qū)分標(biāo)識(shí)上墻。工具使用前應(yīng)檢查是否有鐵銹，如果有鐵銹必須將該刀具處理干凈后再使用。所用刀具使用后洗干凈放入專(zhuān)用刀箱。菜墩使用后也要用清水洗干凈，每餐后在大灶內(nèi)煮沸消毒，煮沸時(shí)間為10分鐘，消毒后的菜墩豎立在操作臺(tái)上，并且有區(qū)分正反面使用的鐵皮，正面相對(duì)放置，間隔10厘米，保持通風(fēng)，防止霉變。5.食堂還應(yīng)該設(shè)立肉類(lèi)加工間，不具備條件的食堂也應(yīng)該劃分出相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，按照原料品質(zhì)的不同分別進(jìn)行加工處理，設(shè)立獨(dú)立的洗肉池、洗魚(yú)池和洗禽池，并進(jìn)行明顯的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，還要加強(qiáng)工作人員的衛(wèi)生意識(shí)，專(zhuān)池專(zhuān)用，這是由于如果水池混用，有可能將魚(yú)類(lèi)帶有的副溶血性弧菌或者霍亂弧菌帶到洗菜池中，肉類(lèi)帶有的沙門(mén)菌污染到菜類(lèi)等，造成交叉污染。此外操作臺(tái)、墩子、刀具也應(yīng)獨(dú)立使用，原因如上所述，是為了防止交叉污染。在加工肉類(lèi)（豬、牛）過(guò)程中，首先檢驗(yàn)原材料質(zhì)量是否符合要求，即使是新鮮原材料，加工人員也應(yīng)檢查原料是否存有囊蟲(chóng)病，這是一種寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，可寄生在豬牛肉組織中，肉眼可見(jiàn)，乳白色，綠豆大小，有半透明的水泡狀包囊，如果人食用了未熟透的含囊尾蚴的畜肉，即可能患絳蟲(chóng)病，所以應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)工作人員的食品衛(wèi)生知識(shí)，要使他們?cè)诠ぷ髦芯哂泻軓?qiáng)的衛(wèi)生意識(shí)，把加工前的檢查作為一種必要程序進(jìn)行，這樣才能保證學(xué)生吃到健康食品。在加工肉類(lèi)制品時(shí)還要注意將肉類(lèi)食品盡量切成小塊，這樣做方便加熱徹底，使得食品內(nèi)部中心溫度達(dá)到70℃，保證殺滅各種病原體。6.在禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)初加工過(guò)程中，也應(yīng)首先檢驗(yàn)原料的品質(zhì)，在確定原料無(wú)質(zhì)量問(wèn)題后，再進(jìn)行初加工。畜類(lèi)和魚(yú)類(lèi)原料應(yīng)分不同區(qū)域加工處理，水池、刀具、操作臺(tái)、墩子也應(yīng)分別使用，并且要有明顯標(biāo)識(shí)。7.初加工、細(xì)加工完成后應(yīng)及時(shí)打掃操作間衛(wèi)生，地面、操作臺(tái)面應(yīng)刷干，地溝也應(yīng)每天沖洗，不能存有油污，也不能有異味。專(zhuān)用刀箱要每天刷洗，保持清潔，刀具刷洗干凈后放入專(zhuān)用刀箱，菜墩、肉墩使用后，去油污、沖洗干凈后豎立在操作臺(tái)上，防止霉變。要經(jīng)常檢查菜墩、肉墩的使用情況，如有裂紋，容易存有臟物，不易沖洗干凈，要及時(shí)更換。各種菜筐使用后，要及時(shí)清洗，整齊分類(lèi)擺放。初加工間和細(xì)加工間都應(yīng)備有加蓋垃圾筒，套上一次性垃圾袋，并及時(shí)清運(yùn)垃圾。每餐后剩余原材料的處理如下：青菜類(lèi)應(yīng)整齊擺放，并在菜筐上加蓋防塵布簾，肉、魚(yú)、禽類(lèi)應(yīng)及時(shí)放入冰箱分類(lèi)低溫保存，冰箱外要有標(biāo)識(shí)，分為生食、半成品。生食品放在其中也要注意：不能將帶外包裝和無(wú)包裝食品混放在統(tǒng)一室內(nèi)，冰箱中保鮮溫度應(yīng)低于10℃，冰箱要及時(shí)除霜，冰箱不是保險(xiǎn)箱，不能認(rèn)為放在冰箱中的食品就不會(huì)腐爛變質(zhì)，特別強(qiáng)調(diào)從冰箱中取出的食品在加工前一定認(rèn)真檢查食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常不得食用。肉類(lèi)食品炒制前一定要徹底化凍。三、烹調(diào)食品烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70°C。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60°C熱藏或低于10°C冷藏并加貼標(biāo)簽。用后隨即加蓋，并貼有標(biāo)簽。四、食品留樣學(xué)校食堂提供的食品每餐都要留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不得少于100克，由專(zhuān)人記錄，專(zhuān)人專(zhuān)管，雙人雙鎖。第三節(jié)學(xué)校食堂加工操作規(guī)程一、準(zhǔn)備工作粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。二、粗加工操作規(guī)程（一）食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易與拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。（二）分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。（三）粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（四）蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。（五）肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。（六）做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。（七）擇菜、洗菜流程驗(yàn)菜時(shí)，要看原料有無(wú)腐爛、變質(zhì)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證原料新鮮，是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，注意清除原料中的雜物和不能食用部分，清洗三遍（洗一遍、清兩遍），做到物盡其用，不浪費(fèi)有用原料，盡可能保持原料品質(zhì)，外形完整、不受損傷，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具及盛裝容器，檢查并妥善處理前餐剩余原料，及時(shí)將水池、地面、水溝、案板、菜筐等清洗干凈，擺放整齊，打掃周?chē)l(wèi)生。1.葉菜類(lèi)（油麥菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、蔥、芥蘭等）葉菜清洗過(guò)程：（1）先把黃葉、爛葉擇干凈；（2）用刀去掉根莖，掰開(kāi)放入毛菜筐；（3）放入清水池，反復(fù)沖洗直至沒(méi)有污垢，蔬菜洗凈后，浸泡半小時(shí)以祛除殘留農(nóng)藥，撈出裝入凈菜筐備用。2.削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、蘿卜、藕、洋蔥、姜、筍等）操作過(guò)程：（1）先用清水洗刷表面泥土（土豆沖洗后放入去皮機(jī)中絞皮）；（2）用刀具削去原料表皮，清洗干凈備用；（3）撈出裝入凈菜筐備用。3.果菜類(lèi)（黃瓜、西紅柿、青椒類(lèi)）清洗過(guò)程：（1）青椒先取蒂、去籽、清洗備用；（2）黃瓜、西紅柿先用清水浸泡；（3）板刷刷洗細(xì)致干凈；（4）撈出放入凈菜筐備用。4.活魚(yú)宰殺清洗（草魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鱸魚(yú)等）操作過(guò)程：（1）硬器擊打頭部致死；（2）鐵刷刷去魚(yú)鱗；（3）用刀劃開(kāi)魚(yú)肚掏出內(nèi)臟、掏出魚(yú)鰓，注意苦膽不要弄破；（4）用清水洗凈備用，經(jīng)刀工處理過(guò)的原料應(yīng)盡量縮短在水中浸泡的時(shí)間。5.肉類(lèi)清洗（豬肉、牛肉、羊肉、排骨）操作過(guò)程：（1）清水沖洗；（2）裝入容器備用。6.凍海鮮（蝦仁、大蝦、凍魚(yú)類(lèi)等）操作過(guò)程：（1）清水浸泡解凍；（2）去掉內(nèi)臟，如：蝦、魚(yú)鱗等；（3）沖洗干凈備用。7.干貨漲發(fā)（木耳、香菇、黃花、干針蘑、粉絲等）操作過(guò)程：（1）打開(kāi)包裝放入容器，溫水浸泡；（2）小時(shí)后，倒出水份，擇去雜物，如：剪掉香菇根、木耳根；（3）清水沖洗至沒(méi)有泥沙；（4）撈出等待備用。8.帶籽、帶瓤菜（冬瓜、苦瓜、西葫蘆等）清洗過(guò)程：（1）用刀將原料切開(kāi)露出籽、瓤；（2）用手或用勺將瓤、籽掏出不用；（3）將原料用清水清洗直至干凈；（4）將原料放入凈菜筐備用。9.禽蛋在用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。三、細(xì)加工操作規(guī)程（一）目的：規(guī)范食品原材料細(xì)加工處理程序，確保食品原材料質(zhì)量，確保搭配合理美觀。（二）范圍：適用于XX學(xué)校食堂（三）內(nèi)容：1.按照定菜單的要求、標(biāo)準(zhǔn)菜單的原材料說(shuō)明，將粗加工過(guò)的原材料進(jìn)行細(xì)加工。2.精心選料，不同風(fēng)味的菜品要搭配不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。3.進(jìn)行切配處理，利用熟練高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。???4.將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。5.對(duì)原料使用量和配菜的份數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄，以便核算。???6.清理工作場(chǎng)地，清洗刀具，板、案、切削機(jī)等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，碼放整齊。四、切配操作規(guī)程加工切配量應(yīng)根據(jù)當(dāng)日菜譜以當(dāng)日實(shí)際用量為準(zhǔn)，不得提前加工隔日蔬菜，加工過(guò)程中的食物應(yīng)保持離地、離墻擺放，洗凈的原料應(yīng)放在干凈的容器里，排列在貨架上，切菜時(shí)要注重刀工質(zhì)量，掌握好刀口，一般菜不過(guò)寸，絲、丁、片、大小、薄厚均勻，符合烹調(diào)要求。切菜與切肉、魚(yú)的操作臺(tái)、砧板、刀嚴(yán)禁混用，加工廢料應(yīng)隨手放入廢料容器內(nèi)，始終保持場(chǎng)地整潔。（一）蔬菜類(lèi)1.葉菜刀工處理程序：將洗好的青菜改為寸段放入凈菜筐中備用。2.絲菜加工程序（如土豆絲）（1）先將原料改為均勻的薄片；（2）薄片改為均勻的細(xì)絲；（3）清水浸泡備用。3.丁菜加工程序（如黃瓜丁、土豆?。?）先將原料改為1公分見(jiàn)方的條；（2）再改為1公分見(jiàn)方均勻的??；（3）放入容器備用。4.片類(lèi)加工程序（如黃瓜片、土豆片）（1）先將原料改為2公分的菱形塊；（2）再成0.2公分的片，放入容器中備用；（二）肉類(lèi)（牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸）1.操作過(guò)程：（1）沖洗干凈；（2）剔去筋、雜物等；（3）速凍備用。2.肉片加工：（1）先將凍肉化成麻凍（半解凍）狀況；（2）改刀成4公分左右的厚片；（3）將厚片改為菱形的條；（4）均勻的切成菱形片備用；（5）泡凈血水，然后腌制鹽、味精、料酒、雞蛋、腌制、淀粉上漿備用；3.肉條加工：（1）先將凍肉化成麻凍狀態(tài)；（2）改刀成為1公分厚的厚片；（3）用刀輕剁厚片（剞刀）；（4）改為1公分見(jiàn)方，寸段左右的條備用。4.肉絲操作過(guò)程：（1）凍肉解成麻凍狀態(tài)；（2）將肉改刀成10公分左右見(jiàn)方的塊；（3）將肉切成三公分的方；（4）再把片切成三公分均勻的絲；（5）洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，放入淀粉上漿備用；5.肉丁操作過(guò)程：（1）凍肉解成麻凍狀態(tài)；（2）將肉改刀為1公分厚的片；（3）兩面剞刀；（4）將厚片改為1公分粗的條；（5）再改為均勻的1公分?。唬?）洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，放入淀粉上漿備用。6.燉肉刀工處理過(guò)程：（1）先將洗好的肉改刀成厚片；（2）剁制3公分左右的塊備用。7.排骨刀工處理過(guò)程：（1）先用利刀將排骨從兩根肋骨中間劃開(kāi)；（2）再用砍刀把分隔開(kāi)的肋骨剁成寸段備用。五、烹調(diào)加工操作規(guī)程（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（三）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（四）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（五）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（六）需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志（七）加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。六、涼菜配制操作規(guī)程（一）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（二）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（三）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（四）食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（五）專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（六）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（七）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（八）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。七、點(diǎn)心加工操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（三）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（四）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（五）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（六）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。八、裱花操作規(guī)程（一）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（二）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。（三）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（四）食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（五）專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（六）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（七）蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。（八）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（九）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求（一）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（二）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。（三）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（四）操作時(shí)要避免食品受到污染。（五）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（六）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（七）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（八）專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（九）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。十、飲品制作操作規(guī)程（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩；（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放；（四）生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上；（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求；（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。十一、食品留樣操作規(guī)程為了使留樣工作規(guī)范化，確保樣品鑒定客觀真實(shí)，特制定本規(guī)范。（一）留樣品種：每日每餐所有供應(yīng)品種；（二）留樣時(shí)限：48小時(shí)；特殊情況下，未經(jīng)批準(zhǔn)不得處置；（三）留樣設(shè)備：1.留樣杯（盒）——留樣杯（盒）大小合理，便于盛放樣品及便于清洗消毒；2.一種食品用一個(gè)留樣杯（盒）；3.留樣冰箱要專(zhuān)箱專(zhuān)用，溫度控制在4℃以下，冰箱要清潔無(wú)異味；4.每周用