微生物與食品安全-課件

微生物與食品安全1微生物與食品安全1目錄2目錄2精品資料3精品資料3你怎么稱呼老師？如果老師最后沒(méi)有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會(huì)認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽(yáng)曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒(méi)有學(xué)問(wèn)無(wú)顏見(jiàn)爹娘……”“太陽(yáng)當(dāng)空照，花兒對(duì)我笑，小鳥說(shuō)早早早……”44基本術(shù)語(yǔ)微生物：微生物是自然界中一些肉眼看不見(jiàn)，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾百倍、幾千倍甚至幾萬(wàn)倍才能觀察到的微小生物，其主要特點(diǎn)是個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖迅速、分布廣泛、容易變異食品安全:食品安全（foodsafety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病：微生物引發(fā)的食品安全，用更科學(xué)的說(shuō)法便是食源性疾病5基本術(shù)語(yǔ)5。在食源性疾病體系當(dāng)中，包含細(xì)菌性、病毒性、寄生蟲性、化學(xué)性、真菌毒素、有毒動(dòng)物和有毒植物等，這也是全球公認(rèn)的七大類食源性疾病。微生物安全事件微生物導(dǎo)致的食品安全事件一直都在爆發(fā)著。1994年美國(guó)沙門氏菌病暴發(fā)；1996年日本芽菜大腸桿菌使人們認(rèn)識(shí)到了細(xì)菌O-157中毒的危害；2006年美國(guó)開始陸續(xù)發(fā)生一些菠菜引起的中毒，后來(lái)還發(fā)生西紅柿中毒；2006年是大腸桿菌O-157；2010年美國(guó)又發(fā)生千人以上沙門氏菌感染；2011年德國(guó)大腸桿菌也波及了16個(gè)國(guó)家；2013年美國(guó)又發(fā)現(xiàn)了15個(gè)大腸桿菌O-121，導(dǎo)致27個(gè)人受到感染；2014年1月3日，美國(guó)報(bào)告由乳制品引起的斯坦利沙門氏病例；2014年2月6日蘇格蘭有15個(gè)人感染了大腸桿菌O-157。6。在食源性疾病體系當(dāng)中，包含細(xì)菌性、病毒性、寄生蟲性、化學(xué)性人體體表及體內(nèi)存在大量的微生物：皮膚表面：平均10萬(wàn)個(gè)細(xì)菌/平方厘米；口腔：細(xì)菌種類超過(guò)500種；腸道：微生物總量達(dá)100萬(wàn)億，糞便干重的1/3是細(xì)菌，每克糞便的細(xì)菌總數(shù)為：1000億個(gè)；微生物與我們微生物無(wú)處不在，我們無(wú)時(shí)不生活在“微生物的海洋”中。

細(xì)菌數(shù)億/g土壤，土壤中的細(xì)菌總重量估計(jì)為：10034×1012噸；每張紙幣帶細(xì)菌：900萬(wàn)個(gè)；

每個(gè)噴嚏的飛沫含4500-150000個(gè)細(xì)菌，重感冒患者為8500萬(wàn)；7人體體表及體內(nèi)存在大量的微生物：微生物與我們微生物無(wú)處不在微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友！時(shí)時(shí)刻刻與微生物“共舞”

是禍？是福？8微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友！時(shí)時(shí)刻刻與微生物“共舞多數(shù)微生物是人類的朋友我國(guó)8000年前就開始出現(xiàn)了曲蘗釀酒；4000年前埃及人已學(xué)會(huì)烘制面包和釀制果酒；2500年前發(fā)明釀醬、醋，用曲治消化道疾?。?多數(shù)微生物是人類的朋友我國(guó)8000年前就開始出現(xiàn)了曲蘗釀酒；少數(shù)微生物也是人類的敵人！鼠疫；----耶爾森菌屬(Yersinia)天花；----天花病毒艾滋?。?---艾滋病毒禽流感病毒傳染性非典型肺炎是由SARS冠狀病毒(SARS-COV)10少數(shù)微生物也是人類的敵人！鼠疫；----耶爾森菌屬(Yers形形色色的微生物11形形色色的微生物11形形色色的微生物桿菌12形形色色的微生物桿菌12形形色色的微生物霉菌及酵母菌13形形色色的微生物霉菌及酵母菌13形形色色的微生物菌類植物14形形色色的微生物菌類植物14形形色色的微生物病毒禽流感病毒非典病毒人鼻病毒輪狀病毒15形形色色的微生物病毒禽流感病毒非典病毒人鼻病毒輪狀病毒15當(dāng)我們的眼睛緊盯著那些蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油、吊白塊、馬桶水的時(shí)候，鮮有人去深度關(guān)注被微生物污染過(guò)的食品導(dǎo)致的安全事件，即使如此，它的存在并沒(méi)有因公眾的忽略而消失。微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)?，?jù)衛(wèi)計(jì)委2014年發(fā)布的資料，全國(guó)上報(bào)到衛(wèi)生計(jì)生委的案例就有有152件，而且中毒人數(shù)是5000多人，即使在不完整的資料當(dāng)中，我們?nèi)匀豢梢钥吹?，主要病因是由微生物病原而引起的達(dá)到3300多人。”微生物與食品安全16當(dāng)我們的眼睛緊盯著那些蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油、在食源性疾病體系當(dāng)中，我們可以看到它包含細(xì)菌性、病毒性、寄生蟲性、化學(xué)性、真菌毒素、有毒動(dòng)物和有毒植物等，這也是全球公認(rèn)的七大類食源性疾病。

2007年世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)發(fā)布了食源性疾病控制指南，我們可以看到，由生物因素構(gòu)成的食源性疾病致病因子占到84%以上，這其中包括17種病菌、18種寄生蟲和7種生物毒素。從而可以推導(dǎo)，控制食品當(dāng)中微生物風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)保障食品安全有多么重要。與食品安全相關(guān)的微生物類群

17在食源性疾病體系當(dāng)中，我們可以看到它包含細(xì)菌性、病毒性、寄生細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類群，因此多數(shù)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)都是針對(duì)細(xì)菌制定的。食品中細(xì)菌來(lái)自內(nèi)源和外源的污染，而食品中存活的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌中的一部分。這部分在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌，在食品衛(wèi)生學(xué)上被稱為食品細(xì)菌。與食品安全相關(guān)的微生物類群18細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類群，因此多數(shù)食與食品安全相關(guān)的微生物類群19與食品安全相關(guān)的微生物類群19與食品安全相關(guān)的微生物類群20與食品安全相關(guān)的微生物類群20與食品安全相關(guān)的微生物類群21與食品安全相關(guān)的微生物類群21與食品安全相關(guān)的微生物類群22與食品安全相關(guān)的微生物類群22與食品安全相關(guān)的微生物類群23與食品安全相關(guān)的微生物類群23與食品安全相關(guān)的微生物類群24與食品安全相關(guān)的微生物類群24微生物的來(lái)源及污染食品的途徑25微生物的來(lái)源及污染食品的途徑25微生物的來(lái)源及污染食品的途徑

土壤 空土壤 空氣 水土壤 空氣 水 人及動(dòng)物攜帶 加工機(jī)械設(shè)備 包裝材料 原料 人及動(dòng)物攜帶 加工機(jī)械設(shè)備 包裝材料 原料及輔科氣 水 人及動(dòng)物攜帶 加工機(jī)械設(shè)備 包裝材料 原料及輔科

26微生物的來(lái)源及污染食品的途徑 土壤26土壤中的微生物：土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件：土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物；土壤中含有適當(dāng)?shù)乃?；大多?shù)中性偏堿,適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；溫度變化不大（10-25℃）。微生物的來(lái)源及污染食品的途徑土壤27土壤中的微生物：微生物的來(lái)源及污染食品的途徑土壤27土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面10-20厘米土層微生物最多.土層越深，菌數(shù)越少，。微生物的來(lái)源及污染食品的途徑28土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自

國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò)3個(gè)/升工業(yè)和生活污水，水中的微生物數(shù)量多，并含有大量的致病菌。井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。

微生物的來(lái)源及污染食品的途徑水29國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌空氣中由于缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒(méi)有微生物生長(zhǎng)發(fā)育的條件。但由于空氣的流動(dòng)，風(fēng)的作用，使地面的微生物飛揚(yáng)到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。雖然空氣中的微生物數(shù)量較少，但危害大。因?yàn)榭諝饬鲃?dòng)快，流動(dòng)的范圍廣，影響面大。微生物的來(lái)源及污染食品的途徑空氣30空氣中由于缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。微生物的來(lái)源及污染食品的途徑人體中的微生物31人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜微生物的來(lái)源及污染食品的途徑人體中的微生物部位常見(jiàn)菌種皮膚表皮葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等口腔鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、類白喉?xiàng)U菌等胃正常一般無(wú)菌腸道類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等鼻咽腔甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等眼結(jié)膜皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉?xiàng)U菌等32微生物的來(lái)源及污染食品的途徑人體中的微生物部位微生物的來(lái)源及污染食品的途徑食品加工過(guò)程原料攜帶包裝材料加工機(jī)械設(shè)備人員攜帶33微生物的來(lái)源及污染食品的途徑食品加工過(guò)程原料攜帶包裝材料加工面對(duì)強(qiáng)大的微生物我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)？？？

一、

原料的控制二、

加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切場(chǎng)所,工器具,案面,環(huán)境等三、加工人員的控制四、

加工過(guò)程的控制(溫度等)五、食品的保存34面對(duì)強(qiáng)大的微生物我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)？？？

一、原料的控制34一、原料微生物的控制1、使用的原材料符合國(guó)家法律法規(guī)要求2、防止積壓原材料，遵守“先進(jìn)先出”的原則。因此必須注意以下幾點(diǎn)：

1.仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期（消費(fèi)期限）及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管開封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的;2.設(shè)有標(biāo)明期限的要冷藏的新鮮食品，規(guī)定保存溫度，可以保管的天數(shù)，嚴(yán)格遵守執(zhí)行

3.應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。

4.在保管庫(kù)內(nèi)，需要的東西任何時(shí)間都能立刻取出，無(wú)論是誰(shuí)都了解原料的存放位置，平時(shí)都要進(jìn)行整理整頓。

5.每天取出的原料當(dāng)天沒(méi)有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見(jiàn)的位置上，必須按首先使用的原則，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。35一、原料微生物的控制1、使用的原材料符合國(guó)家法律法規(guī)要求33、使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物4、原材料應(yīng)新鮮，并具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)；不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染。5、對(duì)于無(wú)法常溫儲(chǔ)存的原材料，應(yīng)采用冷鏈方式，保持冷藏、冷凍的儲(chǔ)存條件。6、農(nóng)、副產(chǎn)品原材料在采收后，不應(yīng)造成對(duì)食品的微生物污染和潛在危害，否則不應(yīng)購(gòu)入。7、有發(fā)酵工藝的產(chǎn)品原材料，應(yīng)嚴(yán)格控制保存條件，菌種應(yīng)定期篩選、純化、鑒定、防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。363、使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物3二、加工環(huán)境的控制1、車間的工作臺(tái)、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。常用的消毒方法有：

1）、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，過(guò)濾，紫外線、臭氧等。

2）、化學(xué)方法：即使用各種化學(xué)藥品、制劑進(jìn)行消毒。如次氯酸鈉溶液，酒精等。各車間應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象的不同采用適宜的方法，并防止化學(xué)藥品對(duì)產(chǎn)品的污染。2、根據(jù)各種產(chǎn)品不同的衛(wèi)生要求，對(duì)生產(chǎn)車間空氣采取消毒措施。空氣的消毒：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來(lái)達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。37二、加工環(huán)境的控制1、車間的工作臺(tái)、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)3、生產(chǎn)車間地面、墻面、頂面應(yīng)定期清洗、消毒，區(qū)分潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)。4、制冰機(jī)要經(jīng)常檢驗(yàn)以保證清潔，當(dāng)冰與食品或食品接觸表面相接觸，生產(chǎn)和儲(chǔ)藏必須衛(wèi)生；5、水滴和冷凝水能污染產(chǎn)品，李斯特菌就經(jīng)常存在這種環(huán)境下，需要采取相應(yīng)措施加以防護(hù)；6、通風(fēng)設(shè)備設(shè)置要合理，若冷凝水吹入產(chǎn)品中或吹動(dòng)灰塵及其他污染物進(jìn)入產(chǎn)品造成污染；7、照明燈泡必須加以防護(hù)；8、有毒物質(zhì)如消毒劑等要遠(yuǎn)離加工區(qū)域，單獨(dú)儲(chǔ)存；9、嚙齒動(dòng)物，家養(yǎng)動(dòng)物，鳥和昆蟲等害蟲帶有某些感染人的病原體，不能進(jìn)入食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存區(qū)；383、生產(chǎn)車間地面、墻面、頂面應(yīng)定期清洗、消毒，區(qū)分潔凈區(qū)和非10、減少害蟲的滋生地，不用的設(shè)備，天窗，下水道和管道周圍的縫隙要在加工區(qū)域內(nèi)予以關(guān)閉，封住和保護(hù)；11、安全有效的控制害蟲必須從廠外開始，去除堆積的垃圾和其他食品廢物12、盛放產(chǎn)品（原料、在制品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋13、保持干式工廠級(jí)別，為了防止水花、飛沫、塵埃濺入加熱后的食品中，盛放食品的容器，加蓋保管。存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地30cm以上的高處放置。3910、減少害蟲的滋生地，不用的設(shè)備，天窗，下水道和管道周圍的三、加工人員的微生物控制1、從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康合格證明。2、從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)及法規(guī)培訓(xùn)，掌握微生物控制相關(guān)操作規(guī)程。3、加工人員有疾病、傷口或其他癥候，應(yīng)離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域4、從業(yè)人員應(yīng)按照GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生，上崗前、操作過(guò)程中以及手部可能受到污染是，應(yīng)按生產(chǎn)企業(yè)制定的清洗、消毒規(guī)程進(jìn)行洗手、消毒，直接接觸食品的從業(yè)人員手不應(yīng)檢出致病菌。工作服應(yīng)有清洗、消毒、保潔制度，不同結(jié)凈級(jí)別的生產(chǎn)區(qū)工作服應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志40三、加工人員的微生物控制1、從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康合格證明5、加工人員不得戴著珠寶或其他物品等個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)6、手不能觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約50%的傳染性金葡菌；生產(chǎn)中員工口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域更不得吃喝或抽煙7、肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源，如需裸露則必須經(jīng)過(guò)洗消流程8、處理非食品的表面后未清洗、消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生交叉污染，因此，非食品操作人員和食品接觸人員應(yīng)專人轉(zhuǎn)崗9、手套應(yīng)妥善儲(chǔ)存維護(hù)，按時(shí)清洗和消毒；破損后不得使用415、加工人員不得戴著珠寶或其他物品等個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)411、生產(chǎn)過(guò)程中與原料、產(chǎn)品接觸的設(shè)備、工具及容器表面應(yīng)光滑、平整、易清洗和消毒、耐腐蝕，且無(wú)吸附性。采用的消毒方法對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器不應(yīng)產(chǎn)生污染和腐蝕。2、輸送管道和儲(chǔ)罐應(yīng)無(wú)死角、盲管，防止微生物的滋生和污染。3、食品發(fā)酵車間的生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的標(biāo)示。4、根據(jù)產(chǎn)品不同的衛(wèi)生要求，對(duì)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中使用的生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒或滅菌。5、使用、維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備時(shí)不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品和容器產(chǎn)生微生物污染6、防止交叉：潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)，不能使用相同的器具等。非潔凈區(qū)用的器具與潔凈區(qū)用的器具加標(biāo)識(shí)區(qū)分。四、加工過(guò)程控制421、生產(chǎn)過(guò)程中與原料、產(chǎn)品接觸的設(shè)備、工具及容器表面應(yīng)光滑、7、洗消：洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序是清洗之后再殺菌。因?yàn)榻?jīng)過(guò)清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會(huì)減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，