發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件

03四月2024發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件02四月2024發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件1第四章發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)酵劑的制備第三節(jié)凝固型酸乳的加工技術第四節(jié)攪拌型酸乳的加工技術第五節(jié)乳酸菌飲料第四章發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)第一節(jié)概述2第一節(jié)概述一、發(fā)酵乳及酸奶的概念發(fā)酵乳的定義:根據(jù)國際乳品聯(lián)合會(IDF)1992年頒布的標準,發(fā)酵乳的定義為:乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質期內,該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。第一節(jié)概述一、發(fā)酵乳及酸奶的概念3酸乳的定義:

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與IDF于1977年對酸乳做出如下定義:

酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脫脂)的乳進行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品,最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。酸乳的定義:4乳酸菌的定義：

能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類細菌的總稱。乳酸菌的定義：5二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸乳(setyoghurt)攪拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最終是否含有活菌分類含活菌制品不含活菌制品二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態(tài)分類6發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件73、按成品口味分類天然純酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)調味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)復合型或營養(yǎng)健康型酸乳

3、按成品口味分類8發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件94、按發(fā)酵后的加工工藝分類濃縮酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷凍酸乳(frozenyoghurt)充氣酸乳(carbonatedyoghurt) 酸乳粉(driedyoghurt)

4、按發(fā)酵后的加工工藝分類105、按菌種種類分類酸乳：通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品。雙歧桿菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸乳(yoghurtwithL.casei)5、按菌種種類分類11發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件12三、酸奶的營養(yǎng)保健功效酸奶的成分更有營養(yǎng)和更容易消化和吸收。乳酸菌對人體有極高的營養(yǎng)保健作用。三、酸奶的營養(yǎng)保健功效酸奶的成分更有營養(yǎng)和更容易消化和吸收。13酸奶成分的變化（酸乳制品營養(yǎng)豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉換成乳酸。2、乳蛋白變成微細的凝乳顆粒，部分分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也發(fā)生部分解離。3、乳酸菌中有許多種都能產(chǎn)生維生素B類，提高了酸奶中維生素的含量。4、按酸奶干物質計,其中1%為乳酸菌菌體細胞,這些菌體細胞中的蛋白質含有豐富的必需氨基酸。酸奶成分的變化（酸乳制品營養(yǎng)豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉14乳酸菌的其他營養(yǎng)保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡，可阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染2、乳酸菌能控制內毒素的產(chǎn)生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；3、乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預防心血管疾病的發(fā)生。乳酸菌的其他營養(yǎng)保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡15第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念和種類二、使用發(fā)酵劑的目的三、發(fā)酵劑用菌種的選擇四、發(fā)酵劑的調制五、發(fā)酵劑的質量要求及鑒定六、國外直投式菌種介紹第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念和種類16一、發(fā)酵劑的概念和種類（一）概念：發(fā)酵劑(starterculture)是指生產(chǎn)乳酸制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。一、發(fā)酵劑的概念和種類（一）概念：17（二）種類1、按使用方法分為

直投式乳酸菌純培養(yǎng)物繼代式母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑（二）種類1、按使用方法分為182、按使用菌種分傳統(tǒng)的菌種：保加利亞桿菌(Lactobacillusbugaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)1：1的混合菌種。益生菌2、按使用菌種分19益生菌益生菌：能促進人體健康且能在人體腸道內定植的一類微生物。乳酸桿菌屬：嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)雙歧桿菌屬：雙歧(叉)雙歧桿菌（Bifidobaterium)嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)青春雙歧桿菌(B.adolescentis)益生菌益生菌：能促進人體健康且能在人體腸道內定植的一類微生物203、按配合形式分

混合菌種和單一菌種。菌種的共生（symbiosis)作用3、按配合形式分菌種的共生（symbiosis)作用21菌種的產(chǎn)酸曲線Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌菌種的產(chǎn)酸曲線Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌22二、使用發(fā)酵劑的目的1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸；2.產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的風味；3.具有一定的降解蛋白質、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；4.個別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長。二、使用發(fā)酵劑的目的1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸；23三、發(fā)酵劑用菌種的選擇1、產(chǎn)酸能力2、后酸化3、產(chǎn)香能力4、粘性物質產(chǎn)生能力5、蛋白質的水解性三、發(fā)酵劑用菌種的選擇1、產(chǎn)酸能力24四、發(fā)酵劑的調制四、發(fā)酵劑的調制25預備知識無菌操作和無菌室培養(yǎng)基的選擇培養(yǎng)基的制備接種量培養(yǎng)時間與溫度發(fā)酵劑的冷卻與保存預備知識無菌操作和無菌室26（一）發(fā)酵劑的調制方法1.菌種的復活及保存吸取1~2mL純培養(yǎng)物→滅菌培養(yǎng)基→保溫箱培養(yǎng)→凝固2.母發(fā)酵劑的調制用滅菌吸管吸取適量的已活化純培養(yǎng)物（約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的1~3%）移入滅菌的母發(fā)酵劑培養(yǎng)基中，接種后放入恒溫箱中,按所需溫度進行培養(yǎng)。凝固后放入冰箱中貯藏。（一）發(fā)酵劑的調制方法1.菌種的復活及保存273.生產(chǎn)發(fā)酵劑的調制按生產(chǎn)量的3~5%準備好生產(chǎn)發(fā)酵劑培養(yǎng)基。接入培養(yǎng)基總量1~3%的母發(fā)酵劑。適當溫度下培養(yǎng)，凝固后即可用于生產(chǎn)。3.生產(chǎn)發(fā)酵劑的調制28發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件29（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：當培養(yǎng)液酸度達到85~90oT時,球菌產(chǎn)酸停止,而桿菌能在150oT左右產(chǎn)酸。2.培養(yǎng)基濃度：以11%為基點,高濃度（20%以內）利于桿菌生產(chǎn)；較低濃度利于球菌生產(chǎn)。（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：303.培養(yǎng)溫度

45~47℃利于桿菌的生產(chǎn);41~44℃促進球菌生長。4.接種量以3%為基點,接種量大有利于桿菌生長,接種量小利于球菌生長。3.培養(yǎng)溫度31五、發(fā)酵劑的質量要求及鑒定(一)發(fā)酵劑的質量要求1.凝塊需要有適當?shù)挠捕?細滑而富有彈性,組織均勻一致,表面無變色,龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。2.需具有優(yōu)良的酸味及風味,不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。五、發(fā)酵劑的質量要求及鑒定(一)發(fā)酵劑的質量要求323.凝塊完全粉碎后,細膩滑潤,略帶粘性,不含塊狀物。4.

在規(guī)定時間內凝固,無延長現(xiàn)象,活力測定(酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標。3.凝塊完全粉碎后,細膩滑潤,略帶粘性,不含塊33(二)發(fā)酵劑的質量檢查1、感官檢查2、化學性質檢驗酸度：以0.18%~1%乳酸度揮發(fā)酸：3、細菌檢查:用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù),必要時選擇適當?shù)呐囵B(yǎng)基測定乳酸菌等特定的菌群。4、活力測定： (二)發(fā)酵劑的質量檢查1、感官檢查34六、國外直投式菌種介紹六、國外直投式菌種介紹35發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件36第三節(jié)凝固型酸奶的加工技術一、工藝流程二、工藝要點三、酸奶生產(chǎn)質量控制第三節(jié)凝固型酸奶的加工技術一、工藝流程37一、工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻接種發(fā)酵后熟貯藏灌裝一、工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻38二、工藝要點1.原料乳的要求鮮乳(乳粉)除按規(guī)定驗收外,還必須滿足以下要求:①總乳固體不低于11.5%,非脂乳固體不低于8.5%;②不使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳;③不得使用患有乳房炎的牛乳,否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。二、工藝要點1.原料乳的要求392.配料加糖量一般為5%~9%。方法：①先將原料乳加熱到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后,經(jīng)過濾除去雜質,再加入到標準化乳罐中。②先溶糖，殺菌，過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中?？杉尤肫渌鹞秳?.配料加糖量一般為5%~9%。方法：可加入其他甜味劑403.預熱、均質、殺菌、冷卻預熱、均質、殺菌和冷卻都是在由預熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質機聯(lián)合完成的。3.預熱、均質、殺菌、冷卻預熱、均質、殺菌和冷卻都是在由預熱414.接種①接種前應將發(fā)酵劑充分攪拌,使凝乳完全破壞。②嚴格注意操作衛(wèi)生。③發(fā)酵劑加入后,要充分攪拌10min,使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。④注意保持乳溫不要過度降低。⑤發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.4.接種①接種前應將發(fā)酵劑充分攪拌,使凝乳完全破壞。425.灌裝接種應立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的降低。否則會延長發(fā)酵時間，并影響產(chǎn)品風味。

玻璃瓶塑杯和紙盒5.灌裝接種應立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫436.發(fā)酵發(fā)酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值。發(fā)酵時間一般在2.5~4h。6.發(fā)酵發(fā)酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和44發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件45發(fā)酵終點的判斷若已基本凝乳,馬上測定酸度,酸度達到60~70oT以上,則可終止發(fā)酵。但酸度的高低還取決于當?shù)叵M者的喜好。發(fā)酵時間的確定還應考慮冷卻和后熟的過程,在此過程中,酸乳的酸度還會繼續(xù)上升.發(fā)酵終點的判斷若已基本凝乳,馬上測定酸度,酸度達到60~7467.冷卻目的是為了終止發(fā)酵過程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長,使酸乳的特征(質地、口昧、酸度等)達到所設定的要求。7.冷卻目的是為了終止發(fā)酵過程,迅速而有效地抑制酸乳中乳478.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的目的外,還有促進香味物質產(chǎn)生,改善酸乳硬度的作用。酸乳終止發(fā)酵后第12~24h稱為后熟期。在此期間香味物質的產(chǎn)生會達到高峰期。8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的48三、酸奶(yoghurt)生產(chǎn)質量控制1.凝固性差2.乳清析出3.風味不良4.表面有霉菌生長5.口感差三、酸奶(yoghurt)生產(chǎn)質量控制1.凝固性差491.凝固性差(1)原料乳質量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質乳等。(2)發(fā)酵溫度和時間：注意發(fā)酵間溫度的一致和恒定。

(3)菌種：菌種污染、活力低、接種量少。(4)加糖量：過高會抑制乳酸菌生長繁殖。1.凝固性差(1)原料乳質量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿502.乳清析出(1)原料乳熱處理不當：保溫式殺菌比UHT殺菌效果好。(2)發(fā)酵時間：過長。(3)其他因素：干物質含量低、發(fā)酵劑添加量過大、凝乳過程機械震動。2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當：保溫式殺菌比UHT殺菌513.風味不良（1）無芳香味：主要和菌種、原料乳有關。（2）酸乳的不潔味：雜菌污染。（3）酸乳的酸甜度不合適：另外，原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等也是造成風味不良的原因之一。3.風味不良（1）無芳香味：主要和菌種、原料乳有關。524.表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時,往往在表面出現(xiàn)有霉菌,黑色霉菌斑點易被察覺,而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后,輕者有腹脹感覺,重者引起腹痛下瀉。因此要根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度(0~5℃下最多一周)。4.表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時,往往在535.口感差優(yōu)質酸乳柔嫩，細滑，清香可口。缺陷：但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：采用了劣質奶粉。處理：多用新鮮牛乳或優(yōu)質乳粉,采取均質處理,使乳中蛋白質顆粒細微化,達到改善口感的目的。5.口感差優(yōu)質酸乳柔嫩，細滑，清香可口。54發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件55發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件56第四節(jié)拌型酸乳的加工技術工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻接種發(fā)酵攪拌貯藏灌裝

冷卻

第四節(jié)拌型酸乳的加工技術工藝流程原料乳預處理增加固形57攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區(qū)別：攪拌型酸乳生產(chǎn)中,從原料乳驗收一直到接種,基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區(qū)別在于凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵,而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝。攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區(qū)別：581.發(fā)酵發(fā)酵罐1.發(fā)酵發(fā)酵罐59發(fā)酵在專門的發(fā)酵罐中進行。發(fā)酵罐帶保溫裝置,并設有溫度計和pH計。pH計可控制罐中的酸度,當酸度達到一定值后，pH計就傳出信號。發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度。發(fā)酵在專門的發(fā)酵罐中進行。602.冷卻破乳（1）冷卻方法：攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻(用夾套)或連續(xù)冷卻(管式或板式冷卻器)。若采用夾套冷卻,攪拌速度不應超過48r/min，從而使凝乳組織結構的破壞減小到最低限度。2.冷卻破乳（1）冷卻方法：61（2）冷卻溫度通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至15~20℃,然后混入香味劑或果料后灌裝,再冷卻至10℃以下。冷卻溫度會影響灌裝充填期間酸度的變化。（2）冷卻溫度623.果料混合、調香酸乳與果料的混合方式有兩種:（1）間隙混料法：在罐中將酸乳與殺菌的果料(或果醬)混勻,此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)。（2）連續(xù)混料法：用計量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去,混合非常均勻。3.果料混合、調香酸乳與果料的混合方式有兩種:634.灌裝混合均勻的酸乳和果料,直接流入到灌裝機進行灌裝。攪拌型酸乳通常采