學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析

學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析前言學(xué)校食品安全是我們監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)，盡管一直以來(lái)都在強(qiáng)化學(xué)校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害為主的學(xué)生食物中毒事件還是屢禁不止。如何控制污染源、切斷污染途徑、保護(hù)易染食品是餐飲風(fēng)險(xiǎn)防控的核心。今天，我結(jié)合積累的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，反思我們以前管理方法存在的不足，和大家深入探討防控風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)，提高監(jiān)督管理的針對(duì)性、有效性，消除食品安全隱患。通過(guò)閱讀報(bào)刊，我們能增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，擴(kuò)大自己的知識(shí)面。學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析學(xué)校食堂食品1

前言

學(xué)校食品安全是我們監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)，盡管一直以來(lái)都在強(qiáng)化學(xué)校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害為主的學(xué)生食物中毒事件還是屢禁不止。如何控制污染源、切斷污染途徑、保護(hù)易染食品是餐飲風(fēng)險(xiǎn)防控的核心。今天，我結(jié)合積累的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，反思我們以前管理方法存在的不足，和大家深入探討防控風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)，提高監(jiān)督管理的針對(duì)性、有效性，消除食品安全隱患。

學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析2主要內(nèi)容：

一、風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源之膚淺認(rèn)識(shí)

二、做好預(yù)防性監(jiān)督

三、抓住關(guān)鍵人

四、管好關(guān)鍵事

主要內(nèi)容：

一、風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源之膚淺認(rèn)識(shí)

二、做好預(yù)防性監(jiān)督3一、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源

1、以中餐為主的學(xué)校食堂食品加工難以做到標(biāo)準(zhǔn)化。中餐烹調(diào)方法多樣，原料、調(diào)料種類(lèi)多，很難象西餐一樣實(shí)施集約式生產(chǎn)，難以全面使用高科技?，F(xiàn)實(shí)決定了學(xué)校食堂在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。不能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理和操作，一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)在動(dòng)態(tài)的加工過(guò)程中可能隨機(jī)出現(xiàn)各種不同污染，形成安全隱患。一、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源1、以中餐為主的學(xué)校食4一、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源2、布局不合理、設(shè)施設(shè)備缺乏形成了先天不足。布局不合理形成了污染途徑，設(shè)施設(shè)備不足使本來(lái)可以有效切斷污染途徑的措施形同虛設(shè)。一、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源2、布局不合理、設(shè)施設(shè)備缺乏形成5一、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源3、日常管理方式方法不夠科學(xué)、疲于應(yīng)付、流于形式，遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、單一原料采購(gòu)索證索票登記方式，不能有效防控原料污染。B、日常管理沒(méi)有主次，遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。C、注重靜態(tài)管理，忽視動(dòng)態(tài)監(jiān)控，嚴(yán)重的危害往往在于食物存放和加工的動(dòng)態(tài)過(guò)程中。

一、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源3、日常管理方式方法不夠科學(xué)、疲6一、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源4、部門(mén)監(jiān)管方式方法的陳舊，忽視關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、監(jiān)督檢查以查兩證、查各種登記記錄、查原料的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽。B、查清潔衛(wèi)生、查個(gè)人工作衣帽。C、辦理一些不能從根本上促進(jìn)管理、消除隱患的案件。如：過(guò)期食品原料、索證登記不全、加工環(huán)境清潔衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等這些檢查方式忽視了交叉污染、人員污染和儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)。有些監(jiān)督員基本失去了專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)和發(fā)現(xiàn)隱患的能力。一、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源4、部門(mén)監(jiān)管方式方法的陳舊，忽視7二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度

1、推行“三同時(shí)”制度

國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。因此，當(dāng)實(shí)施學(xué)校食堂“新、改、擴(kuò)”建設(shè)時(shí)，要將食堂的食品安全設(shè)施布局和項(xiàng)目同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)施工、同時(shí)驗(yàn)收使用。要把平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)接受審核后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患，避免重復(fù)建設(shè)和資金浪費(fèi)。二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度1、推行“三同時(shí)”制度8二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度2、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。食堂無(wú)論新、改、擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說(shuō)不走回頭路。

二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度2、食堂布局要求9秭歸一中三食堂整修平面圖秭歸一中三食堂整修平面圖10二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度3、食品加工操作間要求A、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過(guò)100人，超過(guò)人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來(lái)確定。

B、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙鋪設(shè)到頂。操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗與排水。二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度3、食品加工操作間要求11二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度

二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度12二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度4、設(shè)施要求

1、要設(shè)餐飲具專(zhuān)用洗、消毒池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置與防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

二、推行預(yù)防性監(jiān)督制度4、設(shè)施要求13三、抓住關(guān)鍵人對(duì)食堂從業(yè)人員的管理1、了解品行與心理狀況。2、必須進(jìn)行健康檢查。3、對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察（晨檢）。4、食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

三、抓住關(guān)鍵人對(duì)食堂從業(yè)人員的管理14三、抓住關(guān)鍵人5、個(gè)人衛(wèi)生和工作衣帽（五四制）。三、抓住關(guān)鍵人5、個(gè)人衛(wèi)生和工作衣帽（五四制）。15四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)與運(yùn)輸入庫(kù)與存儲(chǔ)粗加工與保鮮烹飪分餐洗消

四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)與運(yùn)輸16四、管住關(guān)鍵事1、采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車(chē)輛與人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。四、管住關(guān)鍵事1、采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保17四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：（定點(diǎn)、合同、合格三原則）A、必須到證照齊全的單位采購(gòu)。定點(diǎn)采購(gòu)、合同采購(gòu)，不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑與食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商。四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：（定點(diǎn)、18四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：B、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱與聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：19四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：C、進(jìn)行感官檢查。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：20四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：D、運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。不能使用曾運(yùn)過(guò)有毒有害物品的的車(chē)輛、容器來(lái)運(yùn)送食品。不要將食品和其他有毒有害物品混裝，還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚(yú)、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。四、管住關(guān)鍵事采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：21四、管住關(guān)鍵事2、驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

A、在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：原材料、半成品成品混放，交叉污染或混入雜物，原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過(guò)期變質(zhì)。四、管住關(guān)鍵事2、驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程22四、管住關(guān)鍵事B、驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品與易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫(xiě)貨架標(biāo)簽，分類(lèi)分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品與個(gè)人物品。四、管住關(guān)鍵事B、驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品23幼兒園食堂庫(kù)房幼兒園食堂庫(kù)房24四、管住關(guān)鍵事3、食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不潔凈，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。四、管住關(guān)鍵事3、食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇25通報(bào)學(xué)校食堂檢查的問(wèn)題通報(bào)學(xué)校食堂檢查的問(wèn)題26四、管住關(guān)鍵事A、動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。B、放置原料、半成品、成品的容器與加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。C、所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。四、管住關(guān)鍵事A、動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、27四、管住關(guān)鍵事D、動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。E、蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害與異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡15分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。四、管住關(guān)鍵事D、動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和28四、管住關(guān)鍵事F、所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理，保鮮庫(kù)00C~100C，冷凍庫(kù)-200C~-10C。四、管住關(guān)鍵事F、所有加工好的食品在烹飪前必須注意保29四、管住關(guān)鍵事

4、烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。同時(shí)也是消毒來(lái)菌的過(guò)程，這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。四、管住關(guān)鍵事4、烹飪是指對(duì)蔬30四、管住關(guān)鍵事

5、分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。四、管住關(guān)鍵事5、分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)31四、管住關(guān)鍵事

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：A、分餐開(kāi)始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。

B、分餐開(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。四、管住關(guān)鍵事為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，32四、管住關(guān)鍵事

C、分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保留48小時(shí)以上。

D、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人與時(shí)清理。四、管住關(guān)鍵事C、分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜33四、管住關(guān)鍵事

E、分餐時(shí)還要注意檢查餐具是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

F、分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專(zhuān)用。四、管住關(guān)鍵事E、分餐時(shí)還要注意檢查餐具是否干凈，不34四、管住關(guān)鍵事

6、洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具與用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問(wèn)題：一是洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二是消毒后存放保潔不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。四、管住關(guān)鍵事6、洗刷消毒指的是對(duì)食35四、管住關(guān)鍵事A、洗刷工序：（一除二泡三清四消五保潔）（1）、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?；?）、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；（3）、用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。四、管住關(guān)鍵事A、洗刷工序：（一除二泡三清四消五保潔36四、管住關(guān)鍵事B、消毒保潔：（1）、煮沸消毒：煮沸10分鐘以上，水面必須沒(méi)過(guò)待消毒物品；（2）、蒸汽消毒：時(shí)間10分鐘以上，溫度1000C，注意蒸箱密封性能；（3）、干熱消毒：通常采用遠(yuǎn)紅外消毒柜。時(shí)間15分鐘，溫度1200C，注意顯示器是否良好；（4）、洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時(shí)間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；四、管住關(guān)鍵事B、消毒保潔：37四、管住關(guān)鍵事

消毒保潔：（5）、浸泡消毒：浸泡時(shí)間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；（6）、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；保潔柜要求密閉、潔凈、定時(shí)用擦拭法消毒，餐具倒置存放。四、管住關(guān)鍵事消毒保潔：38五、危險(xiǎn)因素分類(lèi)管理

根據(jù)食物中毒發(fā)生的因素分析，將所有食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的問(wèn)題按危險(xiǎn)程度分類(lèi)，日常管理中主要抓住危險(xiǎn)度高的問(wèn)題開(kāi)展有針對(duì)性的指導(dǎo)、宣傳、管理。

五、危險(xiǎn)因素分類(lèi)管理39.1一類(lèi)危險(xiǎn)因素是指菜肴起鍋和直接入口食品加工完畢以后再產(chǎn)生危害或加工中心溫度不到等問(wèn)題。一類(lèi)因素直接威脅食品安全，是我們高度重視的重點(diǎn)控制因素，每次檢查的首要任務(wù)就是看流程有沒(méi)有一類(lèi)因素。查找一類(lèi)因素我們的檢查時(shí)間勢(shì)必要前移，從對(duì)加工中的某一點(diǎn)轉(zhuǎn)向加工的全過(guò)程。熟食的加工切配、容器的消毒都是在供餐前完成的，供餐時(shí)檢查已沒(méi)