營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

關(guān)于營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識課件第一章緒論一、營養(yǎng)學(xué)的幾個基本概念１．營養(yǎng):

營是”謀求”的意思;養(yǎng)是”養(yǎng)生”或”養(yǎng)身”;合在一起就是”謀求養(yǎng)生”.

現(xiàn)代完整定義:

人體通過攝取食物,經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中對人體有益的物質(zhì)，作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。第2頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

２．營養(yǎng)素

定義：人類在生命活動過程中不斷的從外界環(huán)境中獲得的所需要的營養(yǎng)物質(zhì)

1.蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9種）宏量營養(yǎng)素2.脂類：必需脂肪酸2種

3.碳水化合物:單糖、雙糖、多糖、膳食纖維

4.水第3頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

4.無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）微量營養(yǎng)素常量元素7種，微量元素10種

5.維生素（14種）A、D、E、K

B族Vit（９種)，VitC

必需營養(yǎng)素:不能在體內(nèi)合成或合成不能滿足人體需要,

必需從食物中獲得第4頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1營養(yǎng)素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)提供“材料”,促進(jìn)生長和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素

調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡：能量平衡、營養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)第5頁,共329頁，2024年2月25日，星期天2營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病產(chǎn)生第6頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)逐步受到前所未有的重視1營養(yǎng)缺乏對人體健康的影響：降低兒童的生存機(jī)會，影響兒童生長發(fā)育；影響妊娠期和哺乳期婦女健康；人體對疾病的整體抵抗力下降；影響個人的學(xué)習(xí)和工作，降低生命質(zhì)量營養(yǎng)缺乏病如：缺鐵性貧血；碘缺乏??；缺鈣致骨質(zhì)疏松；蛋白質(zhì)缺乏；維生素A缺乏；維生素B1缺乏等。

2營養(yǎng)過剩疾?。喝绶逝郑悄虿?，脂肪肝等完善良好的營養(yǎng)促進(jìn)健康。食物中毒慢性損害，以及致突變、致畸形、致癌

第7頁,共329頁，2024年2月25日，星期天健康四大基石合理膳食適量運(yùn)動充足的睡眠心理平衡第8頁,共329頁，2024年2月25日，星期天三、營養(yǎng)發(fā)展簡史中國古代：周代食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首早在二千多年前，我國《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)（1）萌芽期1913年~1924年（2）發(fā)展期1924年~1937年：1939年提出我國營養(yǎng)素供給量建議（3）動蕩時期1938年~1949年（4）發(fā)展時期：

1982年、1992年、2002年第二、三、四次營養(yǎng)調(diào)查

1981年、1988年、2000年修訂供給量標(biāo)準(zhǔn)，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食寶塔

1981年、1991年、2002年修訂食物成分表食物發(fā)展綱要、營養(yǎng)改善行動計(jì)劃、營養(yǎng)與疾病的研究、新資源開發(fā)第9頁,共329頁，2024年2月25日，星期天國外古代：公元前400年Hippocrate創(chuàng)立營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代：（1）啟蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氫、二氧化碳；Romonsov物質(zhì)守恒；Mendeleer元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時期：Liebig碳、氫、氮的定量；將不同食物對動物的功能進(jìn)行了分類；Voit,Atwater人和動物體內(nèi)的氣體交換和代謝氮平衡；Rubner三大營養(yǎng)素生熱系數(shù)；Lusk基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)（3）發(fā)展期二戰(zhàn)后：酶的作用、微量元素；營養(yǎng)與疾病的關(guān)系；RDA；膳食調(diào)查方法；公共營養(yǎng)；食品強(qiáng)化近年：膳食纖維、營養(yǎng)素生理功能、非必需營養(yǎng)素的再認(rèn)識；營養(yǎng)與慢性疾病的關(guān)系；營養(yǎng)與遺傳；營養(yǎng)與基因調(diào)節(jié)第10頁,共329頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)素的認(rèn)識3種到20、30種

1810年第一個氨基酸—亮AA1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白質(zhì)命名

1913-1915年維生素A—B族維生素

1917年維生素C1922年維生素D1929年亞油酸是人體必需

1935年最后一種氨基酸—蘇AA1983年成人有8種必需AA1947年最后一種維生素—維生素B12第11頁,共329頁，2024年2月25日，星期天近年來

膳食纖維的認(rèn)識生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性對不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α亞麻酸及基在體內(nèi)形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來越受到重視，α亞麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素第12頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

營養(yǎng)素生理功能的再認(rèn)識維生素E、C、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制的研究已成為當(dāng)前的熱點(diǎn)營養(yǎng)與疾病葉酸、維生素B12、B6與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸與冠心病,葉酸與神經(jīng)管畸形營養(yǎng)與遺傳食物中多種非營養(yǎng)物質(zhì)作用的認(rèn)識，此外，人們發(fā)現(xiàn)食物中還有許多非營養(yǎng)素養(yǎng)活性成分在疾病的預(yù)防方面有著重要意義。如茶多酚、大豆異黃酮等有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用

第13頁,共329頁，2024年2月25日，星期天許多營養(yǎng)概念得到了更新因?yàn)槟承I養(yǎng)素功能的發(fā)揮已超過了沿用了多年的RDA的量，故美國學(xué)者首先提出了每日參考攝入量（DRI）的概念，提出了人體營養(yǎng)需要的四個水平,并提出了適宜攝入量、攝入量高限的概念。對基因的調(diào)控的研究已成為營養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)，基因表達(dá)的營養(yǎng)素調(diào)節(jié)第14頁,共329頁，2024年2月25日，星期天國家參與營養(yǎng)學(xué)是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，各國政府對營養(yǎng)深為重視;1992年世界營養(yǎng)宣言。159個國家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的世界營養(yǎng)大會發(fā)布了世界營養(yǎng)宣言;

有的國家以立法的形式強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)工作，有的以政府政令的形式提出了營養(yǎng)工作的方針,如1997年中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃;

為了使?fàn)I養(yǎng)知識更易為人們所接受，世界各國都制訂了膳食指南，提出了對飲食的要求;為了進(jìn)一步量化，有的國家提出了膳食平衡金字塔或?qū)毸?。?5頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

營養(yǎng)分子生物學(xué)研究的開展從分子水平利用營養(yǎng)素來預(yù)防和治療疾病，成為21世紀(jì)營養(yǎng)學(xué)的又一研究熱點(diǎn)。營養(yǎng)流行病學(xué)NutritionalEpidemiology第16頁,共329頁，2024年2月25日，星期天四﹑

目前存在的營養(yǎng)問題1、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存，2、人們需要的是具體的營養(yǎng)指導(dǎo)，且極具有個體化。

3、只有部分患有與營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會到了營養(yǎng)的重要性外，大部分對營養(yǎng)的認(rèn)識尚不全面，吃飽、吃精仍是他們的目標(biāo)。是否吃的越多，營養(yǎng)就越好？是否生活越富裕，營養(yǎng)就越好？第17頁,共329頁，2024年2月25日，星期天五營養(yǎng)學(xué)解決的問題

三個問題：(一)吃什么？

1六大營養(yǎng)素:蛋白質(zhì),脂類,碳水化合物,維生素,礦物質(zhì),水營養(yǎng)素：人體生命活動需要的，必須從食物中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)。宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。

2能量第18頁,共329頁，2024年2月25日，星期天(二)吃多少？

不能少:不能少于中國營養(yǎng)學(xué)會的每日推薦量RNI

也不要過量:不能超過可耐受的最高劑量,ULEAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000無 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無 無第19頁,共329頁，2024年2月25日，星期天(三)怎么吃？

選擇不同的食物,合理搭配,使?fàn)I養(yǎng)均衡,既不缺乏也不過量

解決1吃那些種類食品;2每種食品吃多少;3如何選擇食品(營養(yǎng)和安全)第20頁,共329頁，2024年2月25日，星期天六觀念的改變我想吃什么？我該吃什么？感性吃飯(片面追求口味,精致和享受)

理性吃飯(保證營養(yǎng)均衡,兼顧口味和享受)

第21頁,共329頁，2024年2月25日，星期天最終達(dá)到根據(jù)情況合理調(diào)整飲食.根據(jù)需要合理選擇營養(yǎng)補(bǔ)充劑和保健食品個性化原則:根據(jù)個人實(shí)際情況制定個性化的飲食方案中庸原則-----把握”度”,既不缺乏,也不過量建立非常良好的健康生活方式.預(yù)防疾病,維持良好狀態(tài).提高生活質(zhì)量.第22頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs）第23頁,共329頁，2024年2月25日，星期天膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需要量(EAR)：50%推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%適宜攝入量(AI):替代RNI可耐受最高攝入量(UL)：最高量第24頁,共329頁，2024年2月25日，星期天DRIs的沿革及發(fā)展

20

90年代膳食營養(yǎng)素推薦供給量RecommendedDietaryAllowance

(RDAs)

目的：表述建議的營養(yǎng)素?cái)z入水平;

作為膳食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

設(shè)計(jì)和評價群體膳食的依據(jù);

制訂食物發(fā)展計(jì)劃和指導(dǎo)食品加工時的參考。第25頁,共329頁，2024年2月25日，星期天中國

DRIs1938年，中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會制訂“中國人民最低營養(yǎng)需要量”；1952、1955年在中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)系出版的《食物成分表》中附錄“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。1981年，在中國生理科學(xué)會全國營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議對RDA進(jìn)行了補(bǔ)充和修訂；1988年中國營養(yǎng)學(xué)會對RDA進(jìn)行了最近一次修訂。

第26頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。我國現(xiàn)行的DRIs是中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的。DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)DRIs定義、概念和應(yīng)用第27頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

（一）估計(jì)平均需要量(EAR)

EstimatedAverageRequirement

根據(jù)個體需要量研究資料制訂。指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%

個體需要量的攝入水平。指機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”

“良好健康狀態(tài)”平均每日必需攝入（或吸收）該營養(yǎng)素的最低量，也稱

“生理需要量”。需要量受年齡、性別、生理狀況、勞動狀況等多種因素的影響。第28頁,共329頁，2024年2月25日，星期天平均需要量(EAR)應(yīng)用制定膳食營養(yǎng)素推薦量的基礎(chǔ)，保證攝入量低于EAR的個體少于2～3％，覆蓋97～98％的人群，EAR＋2SD；計(jì)劃和評估群體的膳食（攝入不足）；某一年齡、性別群體某營養(yǎng)素?cái)z入量低于EAR的％來評估群體中攝入不足的發(fā)生率；針對個體，檢查其攝入不足的可能性；第29頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（二）推薦營養(yǎng)素?cái)z入量，RNI

ReferenceNutrientIntake=RDA相當(dāng)傳統(tǒng)使用的DRA。滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97～

98%個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體需要和適當(dāng)儲備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定

已知SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝1.2×EAR

(變異系數(shù)為10％）能量的RNI=EAR第30頁,共329頁，2024年2月25日，星期天推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)應(yīng)用

是個體攝入適宜營養(yǎng)素的參考值；是健康個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)；不能簡單用于評價個體或群體膳食質(zhì)量，個體攝入量低于RNI，并不一定表明該個體未達(dá)到適宜營養(yǎng)狀態(tài)；個體攝入量經(jīng)常低于RNI時，提示有必要用生化或臨床檢查來評價。個體攝入量達(dá)到或超過RNI,認(rèn)為沒有攝入不足的危險；第31頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（三）適宜攝入量

AdequateIntake,AI

人群調(diào)查或?qū)嶒?yàn)研究（觀察或試驗(yàn)）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素?cái)z入量。AI不僅考慮預(yù)防缺乏，還考慮了預(yù)防某些慢性病；“適宜”含義

攝入量達(dá)到AI時出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很??；

第32頁,共329頁，2024年2月25日，星期天適宜攝入量（AI）應(yīng)用

在個體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時,AI可代替RNI，作為個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。AI值一般超過EAR。0～6月嬰兒營養(yǎng)素完全依靠母乳，根據(jù)母乳營養(yǎng)素平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作為嬰兒營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)；全國營養(yǎng)調(diào)查獲得各人群各營養(yǎng)素?cái)z入量，如鉀的AI，代替RNI；第33頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（四）可耐受最高攝入量,UL

TolerableUpperIntakeLevel

平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據(jù)人體或動物毒理學(xué)研究制定的；未訂ULs的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險；第34頁,共329頁，2024年2月25日，星期天可耐受最高攝入量（UL）應(yīng)用檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒；指導(dǎo)居民對營養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的安全消費(fèi)；UL包括膳食、強(qiáng)化食品、添加劑等各種來源的總和；第35頁,共329頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)不足與攝入過多的危險RNI低攝入010.500.5高攝入EARUL毒副作用1缺乏安全范圍第36頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的制定基礎(chǔ)是營養(yǎng)生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能維持正常生理功能和機(jī)體健康的熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。生理需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動狀況等多種因素的影響

第37頁,共329頁，2024年2月25日，星期天FAO/WHO聯(lián)合專家委員會

提出三個不同水平的需要量基本需要量

:機(jī)體為維持適宜的營養(yǎng)狀況在一段時間內(nèi)平均每天必需“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量。儲備需要量

:預(yù)防臨床可察知的功能損害所需要的營養(yǎng)素量預(yù)防明顯的臨床缺乏癥的需要量:機(jī)體避免出現(xiàn)可察知的功能損害所需要的營養(yǎng)素量第38頁,共329頁，2024年2月25日，星期天注意DRIs是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)不是應(yīng)用于患者有急性或慢性病人的營養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)也不是為有營養(yǎng)缺乏的病人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)第39頁,共329頁，2024年2月25日，星期天DRIs在健康個體與群體中的應(yīng)用用于計(jì)劃膳食：個體RNI—攝入的目標(biāo)值；

AI—替代RNI作為目標(biāo)值；

UL－作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)；群體EAR－結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差應(yīng)用制（RNI)，確定一個特定群體的參考攝入量。第40頁,共329頁，2024年2月25日，星期天用于評價：個體

EAR—用以檢查攝入不足的可能性；

UL—用以檢查過量攝入的可能性；群體EAR—用以評估群體中攝入不足的發(fā)生率；第41頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第二章能量（energy）

能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。第42頁,共329頁，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)重點(diǎn)單位及換算來源去路應(yīng)用第43頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

第一節(jié)能量單位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal第44頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)人體能量來源

能源物質(zhì)：碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)第45頁,共329頁，2024年2月25日，星期天一、產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）碳水化合物：主要能源物質(zhì)多糖-----------→單糖（葡萄糖）肝：糖原，糖異生肌肉：糖原腦：葡萄糖（血糖，O2

）（二）脂類：（三）蛋白質(zhì)：備用能源第46頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、食物的卡價（能量系數(shù)）能量系數(shù)：（食物的熱價，食物的能量卡價）體內(nèi)：能量值/g產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)第47頁,共329頁，2024年2月25日，星期天能量系數(shù)：碳水化物：17.15kJ×98%=16.81kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g純酒精：7kcal/g（空熱）第48頁,共329頁，2024年2月25日，星期天如果一個人某天從食物中攝取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白質(zhì)70克;那么此人一天攝入的總能量就是:300×4＋50×9＋70×4=1930千卡第49頁,共329頁，2024年2月25日，星期天三、能量來源分配占總能量攝如量的比例：-18歲（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白質(zhì)：10-15%兒童：脂肪、蛋白質(zhì)

脂肪0-6m45-50%，0.5-1歲35-40%，2-17歲25-30%第50頁,共329頁，2024年2月25日，星期天如果一個人每天需要的能量是2100千卡,那么他分別需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白質(zhì)呢?第51頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)能量消耗

一、基礎(chǔ)代謝（一）基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝：維持生命所需要的最低能量需要。基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate，BMR）：單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d第52頁,共329頁，2024年2月25日，星期天 1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM) ①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。第53頁,共329頁，2024年2月25日，星期天基礎(chǔ)代謝測量的條件空腹12～14小時周圍環(huán)境安靜舒適溫度適宜（20℃～25℃）清醒和靜臥狀態(tài)測量前不做費(fèi)力的活動第54頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（二）基礎(chǔ)代謝的測量1.氣體代謝法2.用體表面積計(jì)算體表面積(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×體重(kg)－0.0698然后再按年齡、性別查表得基礎(chǔ)代謝率BMRBM＝體表面積×基礎(chǔ)代謝率×24第55頁,共329頁，2024年2月25日，星期天人體基礎(chǔ)代謝率引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9第56頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（三）影響基礎(chǔ)代謝的因素1.體表面積：體型與機(jī)體構(gòu)成同體重，瘦高者>矮胖者2.年齡3.性別：男>女5%-10%4.激素：內(nèi)分泌，甲狀腺、腎上腺5.氣溫與勞動強(qiáng)度：炎熱、寒冷、勞動強(qiáng)度↑其他因素：過食、精神緊張↑禁食、少食、饑餓↓尼古丁、咖啡因：基礎(chǔ)代謝↑第57頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、體力活動影響體力活動能量消耗的因素：1.肌肉發(fā)達(dá)程度2.體重3.勞動強(qiáng)度、持續(xù)時間4.工作的熟練程度活動強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動）

持續(xù)時間第58頁,共329頁，2024年2月25日，星期天三、食物的熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF）食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)

攝食過程引起的額外能量消耗碳水化合物：5-6%

脂肪：4-5%

蛋白質(zhì)：30%

混合膳食

10%BM第59頁,共329頁，2024年2月25日，星期天四、生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷恢復(fù)期病人腦第60頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)需要量及膳食參考攝入

能量平衡：

需要量=攝入量一、能量需要量的確定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推薦使用Schofield公式中國-5%第61頁,共329頁，2024年2月25日，星期天WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596第62頁,共329頁，2024年2月25日，星期天不同活動強(qiáng)度的PAL值輕1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-第63頁,共329頁，2024年2月25日，星期天活動水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日常活動、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

第64頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)大量的資料分析，普通男性和女性每日需熱量也可按下列經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算：

男性每日需熱量（kJ）=（815+36.6×體重（kg）×4.184

女性每日需熱量（kJ）=（580+31.1×體重（kg）×4.184第65頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

二、膳食能量推薦攝入量

能量代謝和平衡

人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第66頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機(jī)體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。第67頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

1978，世界衛(wèi)生組織（WHO）與世界食物與農(nóng)業(yè)組織（FAO）的有關(guān)熱能與蛋白質(zhì)營養(yǎng)專家委員提出了一個建議，以一個中等程度活動量的成人作為參考人，并根據(jù)其活動量求出的一個基本數(shù)值為基礎(chǔ)，根據(jù)活動量的增或減而相應(yīng)定出對輕與重體力勞動者的供給量。第68頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

男性參考成人的基準(zhǔn)為：年齡20～39歲，體重65千克，健康無疾病并能適應(yīng)8小時具有中等強(qiáng)度的工作，8小時在床上睡眠，在業(yè)余4～6小時作輕度的活動，2小時為走路、文娛、休息及家務(wù)。第69頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

女性參考成人基準(zhǔn)為：年齡20～39歲，健康無疾病，體重55千克，從事輕體力的工作，或其他具有中等強(qiáng)度的工作8小時，另8小時在床上睡眠，業(yè)余4～6小時為很輕的活動，2小時為走路、文娛、休息及家務(wù)。第70頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

校正的原則如下：40～49歲減5%60～69歲減20%50～59歲減10%70歲以上減30%第71頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、膳食能量推薦攝入量供給量：18-49歲男女

輕體力勞動2400

2100kcal/d

中27002300

重32002700第72頁,共329頁，2024年2月25日，星期天能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第73頁,共329頁，2024年2月25日，星期天續(xù)上表第74頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)能量的食物來源糧谷類：碳水化物油料作物：脂肪動物性食品：脂肪、蛋白質(zhì)大豆、堅(jiān)果類：脂肪、蛋白質(zhì)第75頁,共329頁，2024年2月25日，星期天能量的食物來源食物產(chǎn)熱能力的高低，取決于它的構(gòu)成，即：脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的多少。脂肪含量高，其食物含有的能量就高！水分含量高，膳食纖維含量高，其食物含有的能量就少。第76頁,共329頁，2024年2月25日，星期天高熱能食物：大于400kcal/100g中等熱能食物:100~400kcal/100g低熱能食物:小于100kcal/100g第77頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第二章蛋白質(zhì)生命是蛋白體的存在方式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒有生命第78頁,共329頁，2024年2月25日，星期天重點(diǎn)內(nèi)容功能必需氨基酸營養(yǎng)學(xué)評價缺乏與過量DRIS與食物來源第79頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)蛋白質(zhì)的組成和分類一、蛋白質(zhì)的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)為6.25）

蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等第80頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、蛋白質(zhì)的分類按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類1.完全蛋白質(zhì)2.半完全蛋白質(zhì)3.不完全蛋白質(zhì)第81頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能一、構(gòu)成和修復(fù)組織二、調(diào)節(jié)生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供給能量

4kcal/g第82頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)氨基酸

構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位

NH2R-CH

COOH-氨基酸第83頁,共329頁，2024年2月25日，星期天一、氨基酸的分類和命名20（多）種AA，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類：（一）脂肪族氨基酸異亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪（三）雜環(huán)氨基酸脯、組、色第84頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）賴氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）纈氨酸（valine）組氨酸（histidine）第85頁,共329頁，2024年2月25日，星期天三、條件必需氨基酸：2種半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）第86頁,共329頁，2024年2月25日，星期天四、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨基酸模式定義：必需氨基酸的構(gòu)成或相互比例。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值第87頁,共329頁，2024年2月25日，星期天2.限制氨基酸

當(dāng)食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時，會使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱為限制氨基酸。第一限制氨基酸：植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)第88頁,共329頁，2024年2月25日，星期天應(yīng)用1、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高包括：動物蛋白質(zhì)：蛋奶肉魚植物蛋白質(zhì)：大豆第89頁,共329頁，2024年2月25日，星期天2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：提高利用率第90頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝肽、肽鍵寡肽、多肽、活性肽

第91頁,共329頁，2024年2月25日，星期天一、蛋白質(zhì)的消化

胃小腸蛋白質(zhì)→→小肽→AA（一）胃內(nèi)消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶第92頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（二）小腸內(nèi)消化胰腺：（1）內(nèi)肽酶（2）外肽酶腸粘膜細(xì)胞：氨基肽酶:肽鏈末端二肽酶:二肽

第93頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、蛋白質(zhì)的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收腸粘膜細(xì)胞吞噬作用母乳抗體毒素食物抗原第94頁,共329頁，2024年2月25日，星期天三、

N平衡是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。1、關(guān)系式：B﹦I﹣（U+F+S）

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）第95頁,共329頁，2024年2月25日，星期天2.必要氮損失

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。第96頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

第97頁,共329頁，2024年2月25日，星期天一、食物蛋白質(zhì)的含量含氮16%，微量凱氏定氮法氮量×蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25）=蛋白質(zhì)含量第98頁,共329頁，2024年2月25日，星期天表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量

名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1第99頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、食物蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（一）表觀消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白質(zhì)真消化率（truedigestibility）第100頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率。

表觀消化率的結(jié)果比真消化率低

更具安全性第101頁,共329頁，2024年2月25日，星期天影響因素：蛋白質(zhì)性質(zhì)膳食纖維加工烹調(diào)第102頁,共329頁，2024年2月25日，星期天表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物 真消化率燕麥 86±7

小米 79

大豆粉 86±7

菜豆 78

花生醬 88

中國混合膳96

食物 真消化率雞蛋 97±3

牛奶 95±3

肉、魚 94±3

玉米 85±6

大米 88±4

面粉96±4第103頁,共329頁，2024年2月25日，星期天三、食物蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度

常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)功效比值生物價氨基酸評分第104頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（一）蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。參考標(biāo)準(zhǔn):酪蛋白第105頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（二）生物價（biologicalvalue，BV）蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲留（利用）的程度氮吸收量=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）第106頁,共329頁，2024年2月25日，星期天四、氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最容易缺乏的限制氨基酸評分賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸優(yōu)點(diǎn)：明確限制AA，看出其他AA不足第107頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第108頁,共329頁，2024年2月25日，星期天發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好動-植物（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時間愈近愈好：同時食用最好成績單個AA在血中停留時間：4小時第109頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第七節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)1.蛋白質(zhì)缺乏：

若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。

第110頁,共329頁，2024年2月25日，星期天阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。第111頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第112頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

2.蛋白質(zhì)攝入過多：

蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。

若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。第113頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第七節(jié)膳食參考攝入量成年男女輕體力勞動7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占總能量的10～15％其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30-50%第114頁,共329頁，2024年2月25日，星期天 2.若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第115頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第八節(jié)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評價一、膳食蛋白質(zhì)攝入量二、身體測量三、生化檢驗(yàn)（一）血漿蛋白質(zhì)（二）尿液指標(biāo)第116頁,共329頁，2024年2月25日，星期天 1.生化指標(biāo) ①血清白蛋白：正常值35～50g/L ②血清運(yùn)鐵蛋白：2.2～4.0g/L ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280～350mg/L ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量第117頁,共329頁，2024年2月25日，星期天 2.氮平衡測定 蛋白質(zhì)缺乏時為負(fù)氮平衡。

3.

人體測量 ①體重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂圍第118頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第九節(jié)蛋白質(zhì)的食物來源谷類：10%，但賴氨酸、色氨酸含量低，與豆類互補(bǔ)豆類：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉類：15-22%（蛋、奶最佳來源）薯類、蔬菜類：蛋白質(zhì)含量極低第119頁,共329頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！第120頁,共329頁，2024年2月25日，星期天應(yīng)用小結(jié):遠(yuǎn)緣搭配每天500克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物多吃蛋、奶、魚、瘦肉、大豆第121頁,共329頁，2024年2月25日，星期天本章小結(jié)組成：16%6.25生理功能必需氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸、互補(bǔ)作用營養(yǎng)評價RNI營養(yǎng)狀況評價食物來源及應(yīng)用第122頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第三章脂類分類生理功能不飽和脂肪酸、必需脂肪酸磷脂和膽固醇DRIS：AI應(yīng)用第123頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)脂類的分類脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇膽固醇植物固醇第124頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)功能

①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。

②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。第125頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。

④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。

⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。

⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、

-亞麻酸第126頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

⑦提供脂溶性維生素

(A、D、E、K)。

⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）

⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。

⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。第127頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)脂類的消化、吸收

1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。

2.磷脂同甘油三酯

3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)第128頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

脂類的代謝

甘油三酯：胃：脂肪乳化小腸：膽汁乳化，胰脂酶，腸脂肪酶短鏈、中鏈脂肪酸：胃、小腸吸收經(jīng)門靜脈入肝長鏈脂肪酸的甘油三酯：小腸吸收淋巴系統(tǒng)入血循環(huán)第129頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂肪酸脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯一、分類：飽和度、長短、空間結(jié)構(gòu)脂肪酸

由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。按飽和度分類1.飽和脂肪酸

2.單不飽和脂肪酸

3.多不飽和脂肪酸第130頁,共329頁，2024年2月25日，星期天按碳鏈長短分類：1.短鏈脂肪酸（2-4C）2.中鏈脂肪酸（6-12C）3.長鏈脂肪酸（

14C）第131頁,共329頁，2024年2月25日，星期天按空間結(jié)構(gòu)分類

1.順式脂肪酸：天然的2.反式脂肪酸：西餐、人造黃油、起酥油

LDL，HDL，

心肌梗死的危險性第132頁,共329頁，2024年2月25日，星期天二、多不飽和脂肪酸：按第一個雙鍵的位置分為：

-6系：植物油亞油酸、花生四烯酸

-3系：

-亞麻酸

EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=<1：1：1，n-6：n-3=4-6：1第133頁,共329頁，2024年2月25日，星期天研究較多，且有重要生物學(xué)功能的是n-3和n-6PUFA。形成類二十烷酸，為許多生化過程的重要調(diào)節(jié)劑但有不良潛在作用：機(jī)體脂質(zhì)過氧化；促進(jìn)化學(xué)致癌；抑制機(jī)體免疫功能（n-3PUFA有免疫抑制作用）SFA，MUFA，PUFA之間的平衡第134頁,共329頁，2024年2月25日，星期天EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用

-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。第135頁,共329頁，2024年2月25日，星期天2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。第136頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

三、單不飽和脂肪酸

主要為油酸，茶油、橄欖油含量較高作用：降TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL

不具有PUFA潛在的不良作用：即不促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化及化學(xué)致癌作用；也不抑制機(jī)體免疫功能第137頁,共329頁，2024年2月25日，星期天四食物中的脂肪酸天然食物多以甘油三酯形式存在動物性脂肪含飽和脂肪酸多。（椰子油）植物性脂肪多含不飽和脂肪酸，且以PUFA為主一般食用油中亞麻酸含量低n-3PUFA以深海魚類如鯡魚油和鮭魚油含量高第138頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)必需脂肪酸(EFA)定義：人體不可缺少但不能合成的，必需從食物中獲取的多不飽和脂肪酸種類：亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亞麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

第139頁,共329頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂2.參與脂質(zhì)代謝:膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成:缺乏

不孕癥，泌乳障礙5.對X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用6.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān)第140頁,共329頁，2024年2月25日，星期天七磷脂及膽固醇（一）磷脂含磷脂豐富的食物有蛋黃，瘦肉，腦，肝，腎等大豆含磷脂也很高，其他植物種子第141頁,共329頁，2024年2月25日，星期天1、功能

提供熱能、物質(zhì)運(yùn)輸（雙重極性）、構(gòu)成細(xì)胞膜乳化劑（脂肪吸收促進(jìn)）2、缺乏

細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損、皮疹第142頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

卵磷酯降血脂，防止動脈粥樣硬化（大豆好于蛋類）防止脂肪肝有利于膽固醇的溶解和排泄增強(qiáng)智力：膽堿與大腦中乙酸結(jié)合，生成乙酰膽堿第143頁,共329頁，2024年2月25日，星期天（二）固醇類（膽固醇)

1、功能參加構(gòu)成細(xì)胞膜重要活性物質(zhì)的合成原料

膽汁、腎上腺素、維生素D、性激素2、過多

高脂血癥第144頁,共329頁，2024年2月25日，星期天

影響膽固醇吸收的因素促進(jìn)

膽汁酸

脂肪膽汁分泌增多、水解產(chǎn)物可與之混合、脂肪微粒

食物中飽和脂肪酸減少

食物膽固醇450mg/日50%，

1600mg/日32%

植物固醇其他年齡60歲后女性吸收增多第145頁,共329頁，2024年2月25日，星期天膽固醇的合成主要合成部位是肝臟，還有小腸肝臟是膽固醇代謝的中心體內(nèi)膽固醇的來源：食物來源（300~500mg）自我合成（1000~1200mg）第146頁,共329頁，2024年2月25日，星期天八、脂肪的膳食參考攝入量

脂肪適宜攝入量（AI）①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。②必需脂肪酸能量占總熱能3%。③S:M:P=1:1:1④(n-6):(n-3)=(4～6):1⑤膽固醇＜300mg第147頁,共329頁，2024年2月25日，星期天九、脂肪的膳食來源

飽和脂肪酸：動物的脂肪組織和肉類不飽和脂肪酸：植物種子

亞油酸（植物油）亞麻酸（亞麻籽油、豆油、紫蘇籽油）

EPA、DHA海產(chǎn)品、深海魚油磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。第148頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)膳食脂肪營養(yǎng)價值評價1.EFA含量植物油、海洋動物2.脂溶性Vit含量肝臟、海產(chǎn)魚肝:VitA、D

植物油:VitE第149頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)食物來源與供給量動物：飽和脂肪酸植物：不飽和脂肪酸海洋動物：長鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA）磷脂：蛋黃，腦、肝、腎等內(nèi)臟，大豆膽固醇：蛋黃、肉類及內(nèi)臟供給量：0歲-45-50%0.5歲-35-40%7歲-25-30%18歲-20-30%第150頁,共329頁，2024年2月25日，星期天補(bǔ)充脂肪的分解脂肪動員:HSL起決定作用脂解激素:

血脂:CM、VLDL、LDL、HDL第151頁,共329頁，2024年2月25日，星期天小結(jié)分類功能不飽和脂肪酸必需脂肪酸磷脂、膽固醇DRISAI第152頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第四章碳水化合物(carbohydrates)碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。第153頁,共329頁，2024年2月25日，星期天重點(diǎn)內(nèi)容分類功能糖原與糖異生血糖生成指數(shù)DRIS與食物來源第154頁,共329頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)分類1.單糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.雙糖：（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麥芽糖：2葡萄糖第155頁,共329頁，2024年2月25日，星期天甜度：蔗糖100果糖170葡萄糖70麥芽糖40乳糖20第156頁,共329頁，2024年2月25日，星期天糖醇單糖的重要衍生物山梨醇：植物果實(shí)，脫水劑：消除水腫甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味劑麥芽糖醇：麥芽糖氫化，甜味劑防齲齒第157頁,共329頁，2024年2月25日，星期天3、寡糖3-9個單糖，低聚糖（水溶性膳食纖維）低聚果糖大豆低聚糖：水蘇糖、棉子糖第158頁,共329頁，2024年2月25日，星期天4、多糖：

10葡萄糖